ผลพลอยได้จากที่หลินทำหนังสือ Nature of Sourdough และไปร่วมงาน Gourmand Awards ที่สวีเดน เลยมีโอกาสได้ชิมและประทับใจกับ “ขนมปังไรย์” ที่นั่น จนเกิดเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้หลินเริ่มทำขนมปัง 100% rye sourdough (ทั้งที่เคยชิมหลายครั้งก็ไม่ได้ติดใจมากจนอยากทำ)
ขนมปังไรย์ที่ได้ชิม มีความหลากหลายในรสชาติตามแต่การปรุงรสของ bakers ทำให้คิดถึงตอนไปเที่ยวเนปาล ทุกร้านจะมีเซ็ตอาหารเป็น ข้าว ซุปถั่ว ผักดอง ที่เรียกว่า Dal Bhat ไปรับประทานมื้อเที่ยงก็จะสั่งแต่ Dal Bhat ทำให้เราสนุกสนานที่ได้สัมผัสความหลากหลายในการปรุงรสของร้านนั้น ๆ
ในแต่ละสถานที่ แต่ละทวีป มีความแตกต่างทางวัฒนธรรม อากาศ สภาพแวดล้อม วัตถุดิบท้องถิ่น
พอคิดแบบนี้หลินเลยรู้สึกมีอิสระในการปรุงแต่งรสชาติตามที่ชอบ และพอทำขนมปัง 100% rye sourdough ตามสไตล์เราแล้ว พบว่า *ไม่ใช่หลินรู้สึกคนเดียว แต่ทุกท่านที่มีโอกาสได้ชิม*
เค้าอร่อยและกินง่ายกว่า 100% whole wheat sourdough ที่สอนในชั้นเรียน complete guide ของเดิม ( สอน 2 สูตร อ่านได้ที่นี่ A Complete Guide to Sourdough – old version )
พอเจอสิ่งที่ดีกว่า จะให้สอนเหมือนเดิมก็รู้สึกฝืนใจตัวเองค่ะ เลยตัดสินใจปรับคลาส complete ใหม่ โดยนำ 100% whole wheat sourdough ออก และปรับเนื้อหาเกี่ยวกับ sourdough fermentation ให้เข้มข้นขึ้น ลงรายละเอียดมากกว่าเดิมในภาคปฏิบัติ ให้สมกับชื่อ complete อย่างแท้จริง
ส่วนขนมปัง 100% rye sourdough ยังไม่พร้อมสอนนะคะ อยากฝึกฝนให้ชำนาญ มั่นใจมากกว่านี้ และควรจะแยกออกมาเป็นอีกคลาส เพราะวิธีการที่ทำนั้นต่างจาก wheat bread มาก ๆ
A 3-day Complete Guide to Sourdough (new version) อยู่ภายใต้แนวคิด
1. ขนมปังที่เป็นมิตรกับสุขภาพ และเน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น
2. ขนมปังที่เน้นใช้งานวัตถุดิบไทย เช่น แป้งข้าว ข้าวเหนียว ข้าวเม่า ฯลฯ
3. แบ่งปันความรู้ในการทำ sourdough bread แบบละเอียดมากขึ้น เกี่ยวกับหัวข้อต่าง ๆ ดังนี้
– การหมักและการจัดการโด
– การเลือกวิธีหมักที่ต่างกันในช่วง bulk และ proof
– การใช้ levain ต่างกัน ในเรื่องประเภทและปริมาณของ levain
– เทคนิคการพัฒนากลูเตนให้เหมาะกับสูตรและวัตถุดิบ
คุณสมบัติของผู้เรียน ควรมีทักษะในการทำ sourdough bread มาก่อน เพราะเราจะข้ามขั้นตอนวิธีการดูแล เพาะเลี้ยง การจัดการ และ การเก็บรักษา sourdough starter รวมถึง ไม่ได้สอนทฤษฎีเรื่อง สูตรขนมปัง formula และ baker’s percentage แบบพื้นฐาน
หากท่านใดยังไม่มีพื้นฐาน sourdough แนะนำให้เรียน Sourdough Bread Baking Class ก่อน (หรือ ถ้าอ่านหนังสือหลินเข้าใจ พอฝึกเองที่บ้านได้ ลองพูดคุยกันดูก่อน อาจจะมาเรียน complete ได้เลย)
ชนิดของยีสต์ธรรมชาติ หรือ sourdough starter ที่นำมาใช้ มีทั้ง 2 รูปแบบ liquid และ stiff starter
ภายในระยะเวลา 3 วัน จะได้อบขนมปังประมาณ 7-8 สูตร
2 สูตร เป็น 50s hours very long and slow fermentation
– 50s hours Khao-mao and coconut sandwich bread ขนมปังแซนวิชข้าวเม่าและมะพร้าว หมักนานเกิน 50 ชั่วโมง
– 50s hours rice rolls ขนมปังโรลข้าว หมักนานเกิน 50 ชั่วโมง
ส่วนอีก 3-4 สูตร เป็นการสอนกึ่งสาธิต ด้วยสูตรขนมปังที่ออกแบบมาเพื่อใช้เป็นเครื่องมือในการถ่ายทอดความรู้เกี่ยวกับการทำขนมปังและการหมักที่ละเอียดลึกซึ้งยิ่งขึ้น
1. Basic sourdough bread จะได้เรียนรู้ถึงระดับการหมักที่ต่างกันสร้างความแตกต่างกับขนมปังอย่างไร
2. Homnil rice flour batard เพื่อเรียนรู้วิธีการใช้งานแป้งข้าวอย่างเหมาะสม
3. Sameday bake bread ทำอย่างไรให้ขนมปังที่นวด หมัก และ อบภายในวันเดียว มีรสชาติอร่อยมากขึ้น (สูตรนี้เพื่อทบทวนเรื่อง sourdough bread formula ด้วย)
ระยะเวลาเรียน : 3 วัน
เวลาเรียน : 9:00 – 17:30 น. หรือ จนกว่าอบขนมปังเสร็จ
สถานที่เรียน : Lynn Loaf หมู่บ้านฮาบิเทีย เว้นต์ 422/81 ซ.15 ถ.ปัญญาอินทรา หรือตามแผนที่ google ที่นี่ https://goo.gl/maps/4RcYk5zq4ntNdZSLA
จำนวนผู้เรียน : 8 คน
ราคา : 22,000 บาท (ต่อ 1 คน)
สิ่งที่รวมในค่าเรียน : ภาคเรียนปฏิบัติและทฤษฏี สูตรขนมปัง อาหารกลางวัน ขนมปังของผู้เรียน sourdough starter
หากต้องการสมัครเรียน รบกวนกรอกแบบฟอร์มที่นี่ https://tinyurl.com/lynnloaf
lynnloaf.wordpress.com 
1 Comment