Sticky post

Gourmand – World Cookbook Awards

ในวงการหนังสือ food and drinks จะทราบเกี่ยวกับเรื่อง Gourmand – World Cookbook Awards ซึ่งเป็นรางวัลให้กับหนังสือดี ๆ แต่ละปีจะมีหนังสือส่งเข้าร่วมประกวดมากกว่า 100,000 เล่ม ที่มีหลากหลายรูปแบบทั้งที่สิ่งพิมพ์ ออนไลน์ จะมี isbn หรือไม่มีก็ได้ จากเกือบ 230 ประเทศและภูมิภาค โดยแบ่งเป็น 2 หมวดหลักคือ อาหาร และ เครื่องดื่ม ทุก ๆ ปี จะปิดรับหนังสือในวันที่ 15 พ.ย. ปี 2022 นี้ มีผู้เข้ารอบในหมวดอาหาร 1,000 … Continue reading Gourmand – World Cookbook Awards

Sticky post

หนังสือชุด Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โด

Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โดหนังสือชุด 2 เล่ม เนื้อหาภาษาไทย เพื่อคนไทย ราคา 3,900 บาทใช้กระดาษปอนด์พรีเมี่ยม พิมพ์ 4 สี เย็บกี่ ปกแข็ง สันตรง(เล่มทฤษฎี จำนวน 256 หน้า / เล่มสูตร จำนวน 336 หน้า)จัดส่งฟรีในประเทศไทย*Pre-order* กำหนดจัดส่งภายในเดือนพฤศจิกายน 2565 หนังสือที่หลินตั้งใจบันทึกประสบการณ์และความเข้าใจในวิธีการทำ sourdough bread เก็บไว้เพื่อให้เป็นแหล่งความรู้ภาษาไทยให้กับท่านที่รักใน sourdough หรือ ท่านที่กำลังเริ่มสนใจทำขนมปังถือเป็นตำราเล่มใหญ่ ที่มีเล่มทฤษฎี – อันมาจากการเฝ้าสังเกต starter และ … Continue reading หนังสือชุด Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โด

เรื่องสั้นเกี่ยวกับ Twin Arm Mixer

หลินเคยได้คุยเรื่องเครื่องนวดสองแขนกับนักเรียนในคลาส ในใจก็คิดว่าอยากทดลองนวดโดจากเครื่องนวดประเภทนี้บ้าง พอเจอน้องแวนดา Kitchen World Marketplace เลยคุยกันถึงเครื่องนวดสองแขน น้องบอกว่าที่ร้านมีอยู่เครื่องนึง อยากให้พี่ลองใช้ดู เย็นวันนั้นเลยได้ไปรับเครื่องนวดสองแขนจากที่ Kitchen World มา Twin arm mixer (made in Malaysia) รับมาแบบยังไม่มีข้อมูลอะไร เลยอยากลองนวดเพื่อให้คุ้นเคยกับเครื่อง หาปริมาณแป้ง กับ hydration ที่เหมาะสม ครั้งแรกจึงทดลองเป็นสูตร hybrid sourdough จะได้อบเสร็จในวันนั้นเลย ตอนแรกใส่แป้ง 500 กรัม เครื่องผสมของแห้งได้ดี แต่พอทุกอย่างรวมกันเป็นโดแล้ว ขนาดโดเล็กไป ทำให้ไปติดอยู่ที่แขนขวาข้างเดียว (แขนขวาจะเป็นลักษณะแบน-คล้ายฝ่ามือ แขนซ้ายเป็นเหล็กสองอัน-คล้ายสองนิ้ว ช่วยเกี่ยวโดให้ยืดขึ้น) พอแขนซ้ายเกี่ยวไม่ถึง … Continue reading เรื่องสั้นเกี่ยวกับ Twin Arm Mixer

ขอรวบรวมเก็บไว้ที่นี่ – เมื่อครั้งที่ได้อยู่ในสื่อฯ

พอดีหลินมาดูบทความของตัวเอง และเพิ่งเห็นว่ายังไม่ได้นำคลิปยูทูปเมื่อปี 2020 ที่ The Standard เคยมาถ่ายทำเกี่ยวกับ Sourdough Bread มาเก็บในที่นี่ และล่าสุดก็มี เว็บไซต์ Passion Brunch มาขอสัมภาษณ์เพื่อลงเป็นบทความในหมวด Identity วันนี้เลยนำมารวมรวบเก็บไว้ เผื่ออนาคตจะได้ย้อนกลับมาดูได้สะดวก ส่วนบทความที่ link นี้ เพิ่งลงไปเมื่อช่วงต้นเดือน พ.ย. 2022 หลิน-สกุลลักษณ์ ไล้สุวรรณชาติ – PASSION BRUNCH บทความล่าสุด (24 ม.ค. 2023) จาก Capital Lynn Loaf โรงเรียนสอนทำขนมปังของซาวร์โดเลิฟเวอร์ที่ไม่อยากตามเทรนด์ แต่เน้นสอนให้ใช้ได้จริง (capitalread.co) … Continue reading ขอรวบรวมเก็บไว้ที่นี่ – เมื่อครั้งที่ได้อยู่ในสื่อฯ

Proofing enriched dough

วนอยู่ในหัวมาพักใหญ่ สำหรับหัวข้อเรื่องนี้ ที่เกี่ยวกับการพรูฟโดขนมปังที่อยู่ในพิมพ์ ที่เรานิยมเรียกชื่อกันหลากหลาย เช่น แซนด์วิช โชกุปัง ปังกะโหลก ปังแถว ฯลฯ บทความนี้เป็นการแบ่งปันความเห็นมุมมองและวิธีทำงานกับโดของหลิน เนื่องจากเริ่มต้นฝึกทำขนมปังแบบ free form เป็นการขึ้นรูปแบบอิสระ วางเรียงบนถาดอบ หรือ หากเป็นโดสูตรลีนที่เป็นขนมปังเปลือกแข็ง ก็จะพรูฟโดบนผ้า couche หรือ ตะกร้า วิธีการสังเกตโดในช่วง proofing ว่าพร้อมอบ จึงเน้นไปที่การสัมผัสโด เพราะไม่มีพิมพ์หรือขอบพิมพ์ให้ใช้สายตาดู โดขนมปัง 2 ประเภท คือ โดสูตรลีน lean dough และ โดขนมปังนุ่ม enriched dough จะพรูฟโดในระดับที่แตกต่างกัน นอกจากการพรูฟ … Continue reading Proofing enriched dough

Book Journey

เช้าวันนี้ 1 พ.ค. 2565 ตื่นขึ้นมา หลินนึกอยากจะบันทึกเรื่องราวเกี่ยวกับการทำหนังสือเล่มแรกเอาไว้ เพราะถ้าผ่านไปนานกว่านี้ คงจำรายละเอียดไม่ได้ว่ากว่าจะออกมาเป็นหนังสือ เราทำอะไร เจอเหตุการณ์อะไรไปบ้าง จุดเริ่มต้นของความคิดที่อยากเขียนหนังสือ เพราะ ทั้งหลินและสามีอายุเลยวัยกลางคนไปแล้ว เป็นจังหวะชีวิตที่ไม่ใช่ช่วงเวลาตักตวงความรู้ แต่เป็นช่วงที่ … ถ้ามีความรู้อยู่กับตัวก็ไม่ควรจะเก็บเอาไว้และสูญหายไปกับตัวเองในวันที่ไม่ได้สอนทำขนมปังแล้ว สิ่งใดที่มีประโยชน์ต่อผู้อื่นก็ควรจะแบ่งปันออกไป การเริ่มก้าวแรกในสิ่งที่ไม่เคยทำนั้นยากเสมอ หลินซื้อ e-book แนะนำวิธีเขียนหนังสือมาอ่าน ปรึกษาเพื่อน ๆ และ เริ่มเขียนเนื้อหาในหนังสือออกมาให้ได้ก่อน ไม่ต้องคิดอะไรไปไกลในสิ่งที่ตัวเองทำไม่เป็น (เกี่ยวกับงานผลิตหนังสือ) การคิดเยอะจะทำให้กังวลไปหมด และ ไม่ได้ลงมือทำ1 ม.ค. 2564 จึงเริ่มงานเขียน กำหนดเนื้อหาหลักที่จะอยู่ในหนังสือ โครงร่าง หมวดหมู่ แล้วค่อยลงรายละเอียดเข้าไปในแต่ละหัวข้อ พอดีว่าตรงกับการระบาดของ covid-19 … Continue reading Book Journey

Active vs Peak (or too peak) liquid starter ?

ไม่ได้เขียน blog ซะนานเลยค่ะ เพราะ วุ่นอยู่กับการทำหนังสือ 1-2 วันที่ผ่านมา หลินนำ sourdough starter มา refresh จากที่เก็บเค้าไว้ในตู้เย็นนานในช่วงที่เดินทางไปต่างจังหวัด พอดีได้ถ่ายคลิปวิดีโอเก็บไว้ ทำให้มีบางเรื่องอยากมาแบ่งปัน คลิปแรกนี้ เป็นการ refresh stiff starter ทั้งตัวแป้งขาว และ แป้งโฮลวีท 100% แป้งขาว เป็น 50% hydration แต่ตัวโฮลวีท เค้าดูดน้ำเก่งกว่า เลยเพิ่มน้ำเป็น 65% ซึ่งถ้าจะจับ dough feeling ให้ได้เท่าแป้งขาวเลย ประมาณ 63% ก็ได้แล้ว แต่ปัดขึ้นให้เป็นตัวเลขที่จำง่ายเลยไปลงตัวที่ … Continue reading Active vs Peak (or too peak) liquid starter ?

Covid-19 Pandemic

21 เม.ย. 2564 ช่วงนี้ถือเป็นระบาดรอบที่ 3 ในบ้านเรา ที่มีความรุนแรง ระบาดเป็นวงกว้างมากที่สุดเมื่อวันก่อน เพิ่งยกเลิกคลาสช่วงปลายเดือน เม.ย. นี้ไป ส่วนคลาสของเดือน พ.ค. ยังไม่ได้ตัดสินใจ เพราะ ต้องรอดูสถานการณ์อีกครั้ง ครั้งที่ 1 เม.ย. – พ.ค. 2563 ตรงกับช่วงที่หลินย้ายบ้านพอดี เราวางแผนกันว่าสอนอีก 2-3 คลาส แล้วค่อยย้าย แต่โควิดระบาดรุนแรงซะก่อน จึงยกเลิกคลาสท้าย ๆ และ รีบย้ายบ้านก่อน เลยถือโอกาสแบ่งปันรูปภาพเก่า ๆ ตั้งแต่เริ่มต้นทำสตูดิโอให้ดูกัน เมื่อย้ายบ้านจัดบ้านและสตูดิโอเรียบร้อยแล้ว ยังเปิดสอนไม่ได้ หลินจึงมีโอกาส ออกแบบหลักสูตรคลาส 3 … Continue reading Covid-19 Pandemic

Sourdough Mystery

ไม่ได้เขียน blog ซะนานเลยค่ะ เลยแวะมาทักทายด้วยบทความสั้น ๆ ให้หายคิดถึงหน่อย วันนี้ 1 เมษายน 2564 เป็นวันที่ย้ายมาอยู่บ้านใหม่ และ สตูดิโอ Lynn Loaf ใหม่ ครบ 1 ปี ในช่วงเวลา 1 ปีที่ผ่านมานี้ มีการหยุดสอน 2 รอบ เนื่องจาก Covid-19 ทำให้มีเวลาว่างในการออกแบบหลักสูตร คลาส Gut Friendly Sourdough Bread กับ Panettone & Pandoro ซึ่งได้เปิดสอนไปแล้ว แต่ก็วุ่น ๆ … Continue reading Sourdough Mystery

Sourdough Flaxseed Baguette

ช่วงต้นเดือนพฤศจิกายน หลินแอบคิดถึงการทำ baguette สงสัยว่ายังทำได้เหมือนเดิมไหม เพราะ ไม่ได้ทำมานานมาก ตอน Lynn Loaf ยังเป็นร้านขายขนมปัง Sourdough Flaxseed Baguette เป็น 1 ในเมนูที่ทำขาย ตอนนั้นทักษะในการทำขนมปังก็ยังมีส่วนที่ต้องพัฒนาอยู่พอสมควร baguette ที่ทำได้ยังไม่ได้สวยงามเท่าไหร่แต่ก็เป็นสูตรที่ลูกค้าชอบกันมาก จึงหยิบสูตรนี้กลับมาซ้อมมือ คราวนี้หวังผลให้รูปทรงสวยขึ้น และ ได้เห็น ear สวย ๆ จึงปรับ hydration ลดลง เพราะ ตอนนั้นหลินใช้ hydration สูงกว่านี้ทำให้มี ear ยากมาก วันนั้น มีบันทึกวิดีโอตอนขึ้นรูปเอาไว้ เมื่ออบสำเร็จและสบายใจว่า ทักษะของเรายังไม่หายไปไหน (ตอนเรียน … Continue reading Sourdough Flaxseed Baguette

(หัวข้อต่อเนื่อง) เรื่องการใช้แป้งข้าวในการทำขนมปัง

https://bit.ly/3nNd3Vu link นี้เป็นบทความเก่าที่เคยลงไว้ แต่วันนี้อยากจะมาอัพเดทเพิ่มเติม เพราะ หลังจากที่ได้เปิดสอน สูตรขนมปังที่ผสมแป้งข้าวหอมนิล ค้นพบว่าแป้งข้าวมีความเจ้าเล่ห์พอสมควรเลยค่ะ ที่เคยแนะนำวิธีจัดการกับแป้งข้าวก่อนนำมาใช้ ตามรูปภาพนี้ พอถึงเวลาที่สอนจริง ๆ ปริมาณน้ำร้อนที่ใช้ ต้องปรับไปตามสถานะของแป้งข้าวหลินเพิ่งทราบว่า แป้งข้าวจะมีความชื้นมากขึ้น เมื่อเราเก็บไว้นานขึ้น ที่แจ้งสูตรตัวอย่างไว้ แป้งข้าว 150 กรัม ใช้น้ำร้อน รอบแรก 150 กรัม นวดจนเนียนนุ่ม น้ำรอบสอง อีก 150 กรัม ค่อยใส่ ๆ จนเหลว แล้วค่อยนำไปนึ่ง พอแป้งชื้นขึ้น น้ำรอบแรกที่เตรียมไว้ อาจจะใส่ได้ไม่หมด ให้ปรับวิธีเป็นค่อย ๆ ใส่น้ำ และ … Continue reading (หัวข้อต่อเนื่อง) เรื่องการใช้แป้งข้าวในการทำขนมปัง