Same dough, 3 baking methods.

สวัสดีปีใหม่ย้อนหลังนะคะ

วันนี้อยากจะเขียนเรื่องราวต่อเนื่องจาก การทดลองครั้งก่อน ที่หลินลองทำ sourdough จากการหมักโด 2 แบบ ขึ้นรูปเป็น baguette และ อบในเตา 2 ชนิด คือ deck oven และ home oven แบบเพิ่ม baking stone และ steam ( คลิ้ก ที่นี่ เพื่อย้อนอ่าน)

ในครั้งแรกที่ใช้เตาบ้าน มีหินสำหรับอบ และ ถาดใส่หินด้านล่างเพื่อสร้างไอน้ำ ถือว่าผลออกมาใช้ได้ พอรอถัดไปได้อบ country bread เลยทดลองกับเตาบ้านอีกครั้ง แต่รอบนี้มีความแตกต่างกันพอสมควร

จากการทดลอง หลินพยายามหาจุดที่เราควรปรับปรุง สังเกตว่าการวาง baking stone อยู่ในตำแหน่งที่สูงเกิน ควรวางให้ต่ำลงเพื่อชะลอไม่ให้เปลือกเซ็ตตัวเร็วไป คิดว่าเตาบ้านน่าจะเหมาะกับการ proof โดให้นานขึ้นอีกหน่อย และ เน้นการกรีดให้ลึกขึ้น เพื่อช่วยให้ขนมปังขยายตัวในเตามากขึ้น

อีกเรื่องที่ตั้งใจ คือ อยากให้ home baker ได้สามารถอบขนมปังออกมาให้ได้สวยงามเหมือน professional baker หลินจึงสั่งซื้อหม้อเหล็กหล่อ ที่เรียกว่า cast iron combination cooker หรือ เรียกสั้น ๆ ว่า combo cooker มาลองดูการทำงานด้วยค่ะ

หากท่านที่เคยศึกษาวิธีการใช้หม้อเหล็กแบบนี้ อาจจะใช้ dutch oven ที่มีลักษณะเหมือนหม้อก้นลึกพร้อมฝาปิด หรือ จะเป็นหม้อดินเผาก็ได้ค่ะ แต่หลินชอบ combo cooker เพราะ เราสามารถโหลดโดในฝั่งที่ตื้นกว่า โอกาสที่มือเราจะพลาดไปโดนหม้อที่ร้อนก็น้อยลง

ในหม้อแบบนี้ ซึ่งถือว่า เราอบขนมปังในที่แคบมาก ความร้อนสูงภายในหม้อทำให้น้ำในโดถึงจุดเดือดและระเหยกลายเป็นไอน้ำและไม่มีทางออก จึงอบอวลอยู่ภายในช่วยชะลอการเซ็ตตัวของเปลือก ส่วนวัสดุที่เป็นเหล็กหล่อหรือดินเผาก็ร้อนมากถึง 250C ทั้งสองอย่างรวมกันจึงเหมือนการทำงานของ deck oven

พอได้อุปกรณ์มาแล้ว จึงทดลองอบ country bread อีกครั้ง แต่รอบนี้ ลด % hydration ให้น้อยลง สูตรนี้หลินจะสอนในชั้นเรียน sourdough bread baking ด้วยค่ะ อยากให้ผู้มาเรียนได้สามารถขึ้นรูปได้ไม่ยากจนเกินไป เวลาโดว์ hydration สูง ๆ จะขึ้นรูปและกรีดยาก โอกาสสำเร็จก็จะน้อยลง อาจทำให้ผู้เรียนเสียกำลังใจ

% hydration หลินปรับจาก 86% เหลือ 82% จริง ๆ ก็ยังจัดเป็น โดแบบ high hydration แต่ยังไม่ยากเท่าไหร่ค่ะ

รูปด้านล่างนี้ เป็น country bread 5 โลฟ หน้าตาไม่ค่อยเหมือนกันเท่าไหร่ เพราะใช้วิธีขึ้นรูป 3 แบบ (หลินว่าขนมปังทรงนี้ มีวิธีขึ้นรูปหลายแบบมาก อยู่ที่เงื่อนไขของโดว่าจะเหมาะสมวิธีไหน)

สำหรับเตาบ้าน หลินวอร์มทั้ง combo cooker และ baking stone พร้อมกัน

อบโดแรก ใน combo cooker ก่อน โดยที่อบแบบปิดฝาครึ่งแรก และ เปิดฝาออกครึ่งหลัง เพื่อให้ระบายไอที่เกิดขึ้นจากการอบจดหมด เปลือกจะได้กรอบ และ ขนมปังสุกทั่วถึง

เมื่ออบใน combo cooker เรียบร้อยแล้ว โดที่ 2 หลินตั้งใจ proof ให้นานขึ้นกว่าเดิม และ กรีดเน้นขึ้น ก่อนเข้าเตา จะเช็คอุณหภูมิเตาอบ และ baking stone ด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบใช้เลเซอร์ เหมือนรูปด้านล่างนี้ค่ะ

เนื่องจากเราเปิดเตาเพื่อนำขนมปังออก ทำให้ความร้อนในเตาลดลง จึงวอร์มเตาอีกหน่อย รอให้อุณหภูมิหินร้อนถึง 250C พอโหลดโดเข้าไป หลินยืนลุ้นหน้าเตาเลยค่ะ พอได้เห็นผลงานแล้ว ดีใจสุด ๆ เลย

ตอนนี้ได้ขนมปังที่รูปลักษณ์ภายนอก ไม่ต่างกันแล้ว จากการอบในเตาทั้ง 3 เงื่อนไข ทีนี้ลองดู crumb กันบ้างค่ะ

เนื้อขนมปังเองก็ใกล้เคียง ถือว่าค่อนข้างประสบความสำเร็จกับการทดลองครั้งนี้ จริง ๆ แล้ว หลินยังไม่ชินกับการอบในเตาบ้านเท่าไหร่ ระหว่างนี้จะหาโอกาสใช้เตาบ้านจนชำนาญ

ในชั้นเรียนเราจะอบขนมปังใน deck oven กัน แต่จะ demo วิธีใช้เตาบ้านให้ด้วย เพื่อให้ผู้เรียนได้เห็นภาพ วิธีการใช้งาน และ จะได้กลับไปทำเองที่บ้านได้

สุดท้าย ขอนอกเรื่องอีกนิดนะคะ ^ ^

ตัวหลินเอง ผ่านการเรียนมาหลายชั้นเรียน ทั้งแบบ formal ที่ใส่ชุดเชฟเรียน และ workshop จาก master baker หลายท่าน ทำให้เราหยิบข้อดีของชั้นเรียนที่เราเจอ และ มองเห็นข้อที่ควรปรับปรุงจากมุมมองของตัวเองตอนเป็นนักเรียน

หนังสือสอนทำขนมปังก็เหมือนกันค่ะ มีหนังสือบางเล่มที่ซื้อมาแล้วหลินเปิดอ่านรอบเดียวแล้วไม่หยิบมาดูอีกเลย เพราะ เนื้อหาที่มีเป็นแค่ recipe เมื่อเราอ่านแล้ว ได้แต่ทำตาม recipe ไม่สามารถเข้าใจว่าทำไม อย่างไร เพื่ออะไร แต่ขณะที่บางเล่มมีคุณค่ามาก ไม่ว่าจะอ่านกี่รอบ เราก็สามารถเห็นมุมมองใหม่ ๆ มีความเข้าใจและได้ความรู้เพิ่มมากขึ้นทุกครั้ง

หลินเองมีความพยายามที่จะทำให้ชั้นเรียนของเราเหมือนหนังสือแบบหลังนี้ อยากให้ผู้มาเรียน ได้มีความเข้าใจขั้นตอนการทำขนมปัง เข้าใจเหตุและผลของสิ่งที่ทำ สามารถกลับไปฝึกต่อเองที่บ้านได้ ปรับปรุง เปลี่ยนแปลง จนในที่สุดก็สามารถทำขนมปังที่เป็นแบบฉบับของตัวเองและมีความสุขกับผลงานแต่ละชิ้น

วันนี้พอแค่นี้ ไว้โอกาสหน้าจะกลับมาแชร์ความรู้อื่น ๆ อีก จำได้ว่ายังติดเรื่อง Baker’s Math ไว้ด้วย ไว้กลับมาเขียนใหม่นะคะ