Experiment : Premix vs Autolyse

เมื่อวันศุกร์ที่ 1 ธ.ค. หลินทดลองอบ sourdough bread ตาม baker’s math ดังนี้
Overall Formula
Bread flour 100%
Water 70%
Salt 2%

โดยที่ตั้งใจปั้น baguette ขนาดเล็กที่อบในเตาบ้าน น้ำหนัก 200 g. จำนวน 4 ชิ้น จึงคำนวณได้สูตรขนมปังดังนี้ค่ะ (ไว้ค่อยมาอธิบายเรื่อง baker’s math หรือ baker’s formula กันอีกทีนะคะ)

Bread flour 419 g.
Water 217 g.
Salt 9 g. *หลินใช้ดอกเกลือค่ะ
Liquid levain 93 g.

แต่วิธีการผสมแป้ง มี 2 วิธี จึงเตรียมวัตถุดิบ 2 ชุด

Day 1 : Scaling

ชุดหนึ่ง – overnight premix คือ ผสมแป้ง น้ำ เกลือ ทิ้งไว้ข้ามคืน
วิธีนี้ จริง ๆ หลินก็ใช้อยู่ แต่ยังไม่เคยลองกับ sourdough bread พออ่านจากหนังสือ Open Crumb Mastery ของ Trevor J. Wilson ก็เลยอยากทดลองดู ตามตำราเค้าจะผสมและแช่ตู้เย็นก่อน แล้วค่อยนำออกจากตู้เย็นมาวางไว้ข้ามคืนก่อนนวดโด
แต่บ้านเราร้อนกว่า ถ้าใช้ตามตำรา เกรงว่าวันถัดไปแป้งอาจจะกลายเป็นซุปเหลว ๆ เพราะการทำงานของ enzyme มากเกินไป จึงผสมและวางไว้ข้างนอก 1 ชั่วโมง แช่ตู้เย็น เช้าวันถัดไป หลินค่อยนำออกจากตู้เย็น 1 ชั่วโมงก่อนนวดโดค่ะ

ชุดสอง – แค่ชั่งวัตถุดิบเตรียมไว้

และ เตรียม Liquid levain แบบ 100% hydration สำหรับทั้ง 2 สูตร + ส่วนที่เกินไว้สำหรับใช้ในครั้งต่อไป

Day 2 : Mixing

ชุดสอง – หลินนำแป้งชุด 2 มาทำ autolyse 2 ชั่วโมง คือ ผสมแป้ง น้ำ ให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง ก่อนนวดโด

(วิธีทั้ง 2 นี้ เมื่อแป้งและน้ำผสมกันจะเริ่มเกิดการทำงานของเอนไซม์ เพื่อย่อยแป้ง/starch และ โปรตีน จากโมเลกุลที่ใหญ่ให้เล็กลง น้ำตาลที่ถูกย่อยจนเหลือโมเลกุลเดี่ยวจะเป็นอาหารของยีสต์จะทำให้กระบวนการหมักดีขึ้นช่วยเพิ่มรสชาติให้ขนมปัง ส่วนโปรตีนก็จะเริ่มกระบวนการพัฒนากลูเตน)

ชุดหนึ่ง – นำ premix ออกจากตู้เย็น พอครบ 1 ชั่วโมง เริ่มนวดโด คราวนี้ตั้งใจนวดด้วยมือ จะได้รับความรู้สึกของโดว์ทั้ง 2 ชุด ว่าต่างกันอย่างไร
โรยเกลือใส่ premix และ ตวง liquid levain ลงไป ใช้นิ้วมือกด ๆ ให้ผสมกัน ทำคล้าย stretch & fold นิดหน่อย แล้วก็นวดเบา ๆ
premix มีความยืด นวดง่าย ไม่ต้องใช้ความพยายามเหมือนเวลาที่เรานวด direct dough เลย นวดเสร็จก็พักไว้ รอทำ stretch & fold

ชุดสอง – พอ autolyse ครบ 2 ชั่วโมง หลินก็ใช้วิธีเหมือนด้านบน แต่รู้สึกถึงความแตกต่าง ชุดนี้จะไม่ยืดเท่า โดมีความเด้งกว่า แต่ก็นวดง่ายเหมือนกันค่ะ

Bulk Ferment

ชุดหนึ่ง – หลินรู้สึกว่าโดหมักเร็วมาก คิดว่าเพราะ premix ทำให้มี simple sugar รอเป็นอาหารให้ยีสต์ไว้มาก ส่วน dough feeling ก็เหมือน hydration สูงมากกว่า 70% พอ fold ครั้งที่ 2 เห็นการพัฒนาของโดล้ำหน้ากว่าปรกติ เลยตัดสินใจนำโดเข้าตู้เย็นเพื่อ retard เลย (รวม bulk room temp 1 ชั่วโมง)

ชุดสอง – fold รอบแรก 30 นาที แต่รู้สึกว่าโดยังแข็งแรงมาก เลยเว้น 60 นาทีค่อย fold รอบสอง และ เว้น 30 นาที เพื่อ fold ครั้งสุดท้าย แล้วค่อยเข้าตู้เย็นค่ะ (รวม bulk room temp 2 ชั่วโมง จริง ๆ รู้สึกว่า น่าจะไว้ข้างนอกต่ออีก แต่อ่านจากตำราของ Trevor ว่า เวลาจะทำบาเกต แนะนำให้ bulk proof แค่ 30-50% ก็เลยลองดูค่ะ)

Day 3 : Shaping / Proofing / Baking

เช้าวันที่ 3 ระยะเวลา retard ชุดหนึ่ง 21 ชั่วโมง 30 นาที ชุดสอง 19 ชั่วโมง 30 นาที พอนำโดว์ออกจากตู้เย็น สังเกตโดชุดหนึ่งมีการพัฒนากว่าชุดสองแบบเห็นได้ชัด โดโตกว่า มีฟองอากาศมากกว่า

ชุดหนึ่ง – หลังจากวางไว้ข้างนอก 1 ชั่วโมง เริ่ม preshape ลักษณะโดเหมือน hydration ประมาณ 80% เลย preshape หลวม ๆ ไว้แค่ 10 นาที แล้วก็ขึ้นรูป

ชุดสอง – หลังจากวางไว้ข้างนอก ประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาที รู้สึกว่าโดยังหมักได้น้อยอยู่ หรือ ฝรั่งเค้าเรียกว่ายัง young อยู่ เลย preshape ทิ้งไว้ 40 นาที ให้เค้าได้มีเวลาหมักนานขึ้น โดชุดนี้ ขึ้นรูปง่ายกว่า เพราะเนื้อแน่นกว่า

Proofing
ทั้ง 2 ชุด proof 1 ชั่วโมง 30 นาที นำมากรีดและเข้าเตาอบ

Baking

สำหรับ home oven setting นอกจาก baking stone แล้ว จะมีถาดใส่หลินปูทางเดิน หรือ lava rock ไว้ที่ชั้นล่าง การอบแบบ hearth baking นี้ ต้องการหินที่ร้อนและไอน้ำที่เหมาะสม จึง preheat 250C เตาและหินทั้งแผ่นด้านบนและหินในถาดล่างล่วงหน้า 1 ชั่วโมง
ในการทำไอน้ำ เมื่อโหลดขนมปังบนหินด้านบนแล้ว จะใช้น้ำร้อนประมาณ 2 ถ้วย ราดในถาดหินด้านล่าง ให้ระวังอย่าให้น้ำกระเด็นถูกมือหรือโดนประตูกระจก ลดไฟลงเหลือ 230-240C น้ำร้อนที่ราดลงไปจะกลายเป็นไอน้ำอย่างรวดเร็ว ให้รีบปิดประตูเตา
เมื่ออบได้ครึ่งทาง เห็นว่าขนมปังมี oven spring และ เปลือกเริ่มเซ็ตตัวไม่โตไปกว่านี้แล้ว ค่อยนำหินถาดล่างออกมาเพื่อให้ไล่ความชื้นในเตาอบออก crust จะได้ถูกอบต่อไปจนกรอบค่ะ

Deck oven อบประมาณ 15 นาที ส่วน home oven อบ 22 นาที

จะเห็นว่า baguette ของ premix จะสั้นกว่า autolyse
เพราะ dough feeling ไปทาง hydration สูงขึ้น มีความไม่แข็งแรงเหมือนโดชุดสอง ทำให้ต้องเบามือช่วงที่โรล baguette ให้ยาวขึ้น
ส่วนใหญ่เวลาที่ทำการ rolling เพิ่มความยาว หลินจะพยายามทำเพียง 2 รอบ หรือ หากต้องแก้ไขจริง ๆ ก็ไม่เกิน 3 รอบ ถ้าฝึกชำนาญ preshape ให้ดี และ เวลาพักพอดี สามารถทำรอบเดียวให้สวยงามได้เลย พอโดของชุดหนึ่งเค้านุ่มกว่ามาก หลินก็โรลเท่าที่โดเค้าจะไปได้ ไม่พยายามบังคับให้ยาวกว่านี้ เพราะจะทำให้โดช้ำและโพรงอากาศหายไป

ดีใจกับรูปร่างหน้าตา ได้เวลาหั่นดู crumb เพื่อประเมินการอบ

ระยะเวลา proof 1 ชั่วโมง 30 นาที พอเห็น crumb แล้วรู้สึกว่าโอเคสำหรับชุดหนึ่ง ชุดสองน่าจะเพิ่มอีกนิด แต่เนื่องจากหวังผลอยากได้ ear ด้วย เลยลองอบดู ยังจำความรู้สึกของตอน finger poke test ได้ ว่าเค้ายังเด้งกลับเร็วกว่าครั้งอื่น ๆ เพราะส่วนใหญ่หลินจะเน้นเรื่อง crumb มากกว่าค่ะ ก็ได้บันทึกลงในความจำว่าควรจะรอให้เค้าเด้งช้ากว่านี้ (ระยะเวลาหมัก proof ของแต่ละสูตรจะแตกต่างกัน ให้ดูที่โดเป็นหลัก)
และ ได้เห็นความแตกต่างของเตาอบ home oven หิน ความร้อน และ ไอน้ำ จะไม่เหมือน deck oven ทำให้ oven spring ไม่เยอะเท่า คิดว่า หากต้องการให้โพรงเหมือน deck มากกว่านี้ ควรจะเพิ่มระยะ proof อีก

ส่วนลักษณะอื่น ๆ ของ crumb
ชุดหนึ่ง – เนื้อจะมีความโปร่งใสกว่า แสดงให้เห็นถึงการหมักที่ดีกว่า รสชาติมีความหวานกว่า เพราะ premix ที่เราเตรียมไว้ข้ามคืน enzyme เค้ามีเวลาทำงานล่วงหน้าได้เยอะ

ชุดสอง – เนื้อยังไม่โปร่งเท่าไหร่ ควรเพิ่มระยะในการ bulk และ proof ให้มากกว่านี้ แต่ก็แอบมี surprise ตอนผ่าเปิดมาไว้เตรียมทำ open sandwich ค่ะ

Conclusion

เป็นการทดลองที่สนุกดีค่ะ หลินติดใจ premix พอสมควร คิดว่าเหมาะกับหลายกรณี เช่น
– Same day bake คือ ต้องการนวดและอบขนมปังภายในวันเดียวกัน premix จะช่วยเรื่องร่นระยะเวลาการนวด-หมัก ให้เร็วขึ้น และ เนื้อแป้งทั้งหมดยังผ่านการทำงานของ enzyme มาแล้วข้ามคืน ทำให้ขนมปังเนื้อเบาและย่อยง่ายขึ้น เนื่องจากเราอบแบบ same day ไม่มีการ retard
– Open crumb คือต้องการให้ขนมปังที่เนื้อโปร่งเบา มีโพรงมาก มีความเป็น irregular holes แต่อาจจะไม่ช่วยเรื่อง ear เท่าไหร่ ต้องมีความชำนาญในการปั้นและหา sweet spot เจอตอน proof

แต่ก็มีข้อควรระวังในการใช้ premix ต้องอ่านโดว์ของเราให้ถูก เพราะโอกาสที่จะ over ferment, over proof หรือ too much enzyme ก็มีมากเหมือนกันค่ะ

ส่วน autolyse ช่วยเพิ่มการพัฒนากลูเตนทำให้เร็วขึ้น ระยะเวลานวดน้อยลง โดไม่ร้อน แต่หลินไม่ค่อยได้ทำแบบนี้เท่าไหร่ จะใช้วิธีที่เคยเห็นบางท่านเรียกว่า fermentolyse คือ จะใส่ liquid levain ลงไปผสมพร้อม แป้ง น้ำ และ ทิ้งไว้ซักพักนึงก่อนนวดค่ะ

ขอบคุณทุกท่านที่อ่านมายาวนาน จนถึงตอนจบนะคะ ขอให้มีความสุขกับการทำขนมปังค่ะ