Designed dough temperature – DDT

ตอนเรียน (ที่ Cordon bleu) เวลานวดจะต้องเช็ค DDT (Desired dough temperature) ตลอด เพราะ ในห้องมีนักเรียน 12 คน หากต่างคนต่างนวดจนโดร้อนเย็นไม่เท่ากัน เชฟคงปวดหัวน่าดู เชฟเลยไม่ค่อยได้สอนดูโดเท่าไหร่ พอนวดจนอุณหภูมิถึงก็เอาออกมาพักเลย
ช่วงที่ทำขนมปังโฮลวีทขาย เราไม่เคยวัดอุณหภูมิเลย ใช้วิธีดูโดและสัมผัสตลอด ซึ่งอยู่รอดปลอดภัยมาได้ 😝
แต่พอตอนทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติขาย ได้ทบทวนความรู้จากหนังสือกองโต กลับมาพบว่า DDT มีความสำคัญจริง ๆ โดยเฉพาะกับขนมปังยีสต์ธรรมชาติ และ ขนมปังยีสต์ผงที่เป็น lean, rustic bread เคยเจอปัญหากับตัวเองหลายครั้ง ที่เกิดจากการไม่คุมอุณหภูมิให้ดี จนในที่สุดต้องยอมศิโรราบให้กับ DDT จริง ๆ

คลาสขนมปังของเรา คงไม่ใช่ทฤษฎีแน่น แต่อะไรที่จำเป็นในการทำขนมปังออกมาให้ดีก็ขาดไม่ได้
เราเองไม่ใช่ทฤษฎีจ๋าอยู่แล้ว ชอบใช้ความรู้สึกกับสัญชาตญาณมากกว่า