วันนี้หลินรวบรวม คลิปวิดีโอการนวดโดด้วยมือมาฝากค่ะ สำหรับท่านที่เริ่มต้นทำขนมปังและยังไม่มีเครื่องนวด เหมือนช่วงปีแรก ที่หลินเริ่มขายขนมปัง ยังนวดมือและใช้เตาอบบ้านอยู่ มีโดหลากหลายชนิด ความนุ่มต่างกันตามปริมาณของเหลวในสูตร ทำให้ต้องใช้การนวดหลายวิธีให้เหมาะกับเงื่อนไขของโด คลิปที่เลือกมา จะเริ่มต้นจากโดที่นวดง่ายไม่เหลวมาก ไปจนถึงโดที่ยากขึ้น คลิปที่ 1 สำหรับโดปรกติ ที่เราทำขนมปังแซนวิชหรือโรลต่าง ๆ ที่ไม่ได้ใส่ของเหลวมากจนเกินไป วิธีการในคลิปที่เชฟอธิบายคือ 1. ให้พับโดกลับเข้ามา 2. ใช้ส้นมือนวด-ดันโดออกไป 3. หมุนโดไปอีกฝั่ง โดยที่การออกแรงนวด จะใช้น้ำหนักตัวเราช่วยจะได้นวดได้นานและไม่เมื่อย และ ในการหมุนโดเพื่อพับและนวดต่อ ให้หมุนฝั่งเดียวกันเสมอนะคะ คลิปที่ 2 คลิปนี้ ความนุ่มของโดจะใกล้เคียงกับคลิปแรก ในคลิปจะเริ่มตั้งแต่ผสมแป้ง เกลือ ยีสต์ น้ำ โดยที่ใช้ active dry yeast ผสมกับน้ำเพื่อกระตุ้นการทำงานของยีสต์ก่อน พอยีสต์ทำงานแล้วค่อยผสมในแป้งให้เข้ากัน ช่วงเริ่มต้นยังเป็นการผสมวัตถุดิบให้เป็นเนื้อเดียวกัน ให้แป้งทั้งหมดผสมกับน้ำ ใช้เวลาประมาณ 2 นาทีครึ่ง ส่วนวิธีการนวดในคลิป เค้าสาธิตให้ดูถึง 3 แบบ – แบบแรก จะเหมือนการยืดโดออกไปเยอะ ๆ พับส่วนปลายทั้ง 2 ข้างกลับมาตรงกลาง หมุนฝั่ง และ ทำการยืด พับ ซ้ำ – แบบที่สอง คล้ายคลิปแรก ที่พับและนวดดันออกไป – แบบที่สาม สำหรับโดที่นุ่มกว่าหรือมีส่วนผสมของไขมันเพิ่มเขึ้น เค้าใช้วิธีเรียกว่า slap & roll เป็นการจับที่ปลายของโดข้างหนึ่ง ฟาดโดอีกด้านไปข้างหน้า และ ม้วนโดเข้าด้วยกัน ในคลิปยังบอกวิธีตรวจสอบว่าเรานวดโดพอหรือยัง เมื่อเรานวดโดเสร็จแล้ว ปั้นเป็นทรงกลม เค้าจะมีความนุ่มและเด้ง ไม่เหนียวติดมือ และ ยังเช็ค windowpane โดยการแผ่โดออกได้เป็นแผ่นบาง ๆ หากโดแข็งแรงพอจะได้แผ่นฟิล์มบางใสและโปร่งแสงค่ะ บางวิธีการในคลิปนี้ อาจจะดูรุนแรงกับโดพอสมควร แต่สมัยที่ฝึกทำขนมปังใหม่ หลินดูคลิปของ The Bread Kitchen โดยคุณ Titli … Continue reading Hand Mix (Kneading)
