Proofing enriched dough

วนอยู่ในหัวมาพักใหญ่ สำหรับหัวข้อเรื่องนี้ ที่เกี่ยวกับการพรูฟโดขนมปังที่อยู่ในพิมพ์ ที่เรานิยมเรียกชื่อกันหลากหลาย เช่น แซนด์วิช โชกุปัง ปังกะโหลก ปังแถว ฯลฯ บทความนี้เป็นการแบ่งปันความเห็นมุมมองและวิธีทำงานกับโดของหลิน เนื่องจากเริ่มต้นฝึกทำขนมปังแบบ free form เป็นการขึ้นรูปแบบอิสระ วางเรียงบนถาดอบ หรือ หากเป็นโดสูตรลีนที่เป็นขนมปังเปลือกแข็ง ก็จะพรูฟโดบนผ้า couche หรือ ตะกร้า วิธีการสังเกตโดในช่วง proofing ว่าพร้อมอบ จึงเน้นไปที่การสัมผัสโด เพราะไม่มีพิมพ์หรือขอบพิมพ์ให้ใช้สายตาดู โดขนมปัง 2 ประเภท คือ โดสูตรลีน lean dough และ โดขนมปังนุ่ม enriched dough จะพรูฟโดในระดับที่แตกต่างกัน นอกจากการพรูฟ … Continue reading Proofing enriched dough

Sticky post

Best in the World : Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โด

Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โดหนังสือชุด 2 เล่ม เนื้อหาภาษาไทย เพื่อคนไทย ราคา 3,900 บาทใช้กระดาษปอนด์พรีเมี่ยม พิมพ์ 4 สี เย็บกี่ ปกแข็ง สันตรง(เล่มทฤษฎี จำนวน 256 หน้า / เล่มสูตร จำนวน 336 หน้า)จัดส่งฟรีในประเทศไทย หนังสือที่หลินตั้งใจบันทึกประสบการณ์และความเข้าใจในวิธีการทำ sourdough bread เก็บไว้เพื่อให้เป็นแหล่งความรู้ภาษาไทยให้กับท่านที่รักใน sourdough หรือ ท่านที่กำลังเริ่มสนใจทำขนมปังถือเป็นตำราเล่มใหญ่ ที่มีเล่มทฤษฎี – อันมาจากการเฝ้าสังเกต starter และ โด จนเข้าใจธรรมชาติที่เกิดขึ้นภายใน … Continue reading Best in the World : Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โด

Active vs Peak (or too peak) liquid starter ?

ไม่ได้เขียน blog ซะนานเลยค่ะ เพราะ วุ่นอยู่กับการทำหนังสือ 1-2 วันที่ผ่านมา หลินนำ sourdough starter มา refresh จากที่เก็บเค้าไว้ในตู้เย็นนานในช่วงที่เดินทางไปต่างจังหวัด พอดีได้ถ่ายคลิปวิดีโอเก็บไว้ ทำให้มีบางเรื่องอยากมาแบ่งปัน คลิปแรกนี้ เป็นการ refresh stiff starter ทั้งตัวแป้งขาว และ แป้งโฮลวีท 100% แป้งขาว เป็น 50% hydration แต่ตัวโฮลวีท เค้าดูดน้ำเก่งกว่า เลยเพิ่มน้ำเป็น 65% ซึ่งถ้าจะจับ dough feeling ให้ได้เท่าแป้งขาวเลย ประมาณ 63% ก็ได้แล้ว แต่ปัดขึ้นให้เป็นตัวเลขที่จำง่ายเลยไปลงตัวที่ … Continue reading Active vs Peak (or too peak) liquid starter ?

วิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จาก แป้งและน้ำ (Cultivating sourdough starter)

หัวข้อเรื่องวิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จริง ๆ หลินควรจะเขียนไว้นานแล้ว เพราะตัวเองเคยเพาะยีสต์จากแป้งและน้ำ ถึง 4 รอบ ใน 2 รอบหลัง ได้เซฟรูปและบันทึกวิธีการไว้ เพื่อนำมาสอนในภาคทฤษฎีของชั้นเรียน sourdough bread baking (รอบ 3 จดไม่ละเอียด พอจะเขียนเป็นทฤษฎีแล้วลืม ก็เลยต้องเพาะรอบ 4 อีกค่ะ) จดเป็นลายมือขยุกขยิกไว้พอประมาณ ช่วงปลายเดือนธันวาคม 2560 วันนี้นำบันทึกกับรูปมาดู ทบทวนอีกหน่อยค่ะ ในการเพาะยีสต์ธรรมชาติ จริง ๆ คล้ายกับการจัดหาที่อยู่อาศัยและอาหารให้กับจุลินทรีย์ ได้แก่ ยีสต์และแบคทีเรีย ชนิดที่เราต้องการนำมาทำขนมปัง จุลินทรีย์เหล่านี้ มีอยู่ทั่วไปในชั้นบรรยากาศ ในแป้ง ผลไม้ พืช … Continue reading วิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จาก แป้งและน้ำ (Cultivating sourdough starter)

Homemade cultured butter

(วันนี้หลินโพสต์เรื่องทำเนยหมัก ใน facebook ปรากฏว่ามีคนถูกใจเยอะเลยไม่อยากให้ข้อมูลเรื่อง การทำเนยหมักนี้ หายไป จึงคัดลอกเนื้อหามาใส่ใน blog) เนยหมักโฮมเมด แบบมีโพรไบโอติกส์ พอได้ลองทำเนยเอง เลยหาซื้อเนยอร่อยทานยากขึ้นเลยค่ะ ครั้งที่แล้ว มีคนชิมแล้วชอบความหอมของเนยทำเองใหม่ ๆ ของที่บ้านใกล้หมด วันนี้เลยทำเพิ่มไว้ให้นักเรียนได้ทานคู่กับขนมปังกัน วิธีทำง่ายมาก ๆ ลองดูขั้นตอนในคลิปนี้นะคะ https://www.youtube.com/watch?v=rKphuetr66w แต่ที่หลินทำจะต่างกันนิดหน่อย ดังนี้ 1. heavy cream ถ้าหาไม่มี ใช้ whipping cream แทน 2. อัตราส่วน whipping cream 1 ลิตร โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 กล่อง … Continue reading Homemade cultured butter

Hand Mix (Kneading)

วันนี้หลินรวบรวม คลิปวิดีโอการนวดโดด้วยมือมาฝากค่ะ สำหรับท่านที่เริ่มต้นทำขนมปังและยังไม่มีเครื่องนวด เหมือนช่วงปีแรก ที่หลินเริ่มขายขนมปัง ยังนวดมือและใช้เตาอบบ้านอยู่ มีโดหลากหลายชนิด ความนุ่มต่างกันตามปริมาณของเหลวในสูตร ทำให้ต้องใช้การนวดหลายวิธีให้เหมาะกับเงื่อนไขของโด คลิปที่เลือกมา จะเริ่มต้นจากโดที่นวดง่ายไม่เหลวมาก ไปจนถึงโดที่ยากขึ้น คลิปที่ 1 สำหรับโดปรกติ ที่เราทำขนมปังแซนวิชหรือโรลต่าง ๆ ที่ไม่ได้ใส่ของเหลวมากจนเกินไป วิธีการในคลิปที่เชฟอธิบายคือ 1. ให้พับโดกลับเข้ามา 2. ใช้ส้นมือนวด-ดันโดออกไป 3. หมุนโดไปอีกฝั่ง โดยที่การออกแรงนวด จะใช้น้ำหนักตัวเราช่วยจะได้นวดได้นานและไม่เมื่อย และ ในการหมุนโดเพื่อพับและนวดต่อ ให้หมุนฝั่งเดียวกันเสมอนะคะ คลิปที่ 2 คลิปนี้ ความนุ่มของโดจะใกล้เคียงกับคลิปแรก ในคลิปจะเริ่มตั้งแต่ผสมแป้ง เกลือ ยีสต์ น้ำ โดยที่ใช้ active dry yeast ผสมกับน้ำเพื่อกระตุ้นการทำงานของยีสต์ก่อน พอยีสต์ทำงานแล้วค่อยผสมในแป้งให้เข้ากัน ช่วงเริ่มต้นยังเป็นการผสมวัตถุดิบให้เป็นเนื้อเดียวกัน ให้แป้งทั้งหมดผสมกับน้ำ ใช้เวลาประมาณ 2 นาทีครึ่ง ส่วนวิธีการนวดในคลิป เค้าสาธิตให้ดูถึง 3 แบบ – แบบแรก จะเหมือนการยืดโดออกไปเยอะ ๆ พับส่วนปลายทั้ง 2 ข้างกลับมาตรงกลาง หมุนฝั่ง และ ทำการยืด พับ ซ้ำ – แบบที่สอง คล้ายคลิปแรก ที่พับและนวดดันออกไป – แบบที่สาม สำหรับโดที่นุ่มกว่าหรือมีส่วนผสมของไขมันเพิ่มเขึ้น เค้าใช้วิธีเรียกว่า slap & roll เป็นการจับที่ปลายของโดข้างหนึ่ง ฟาดโดอีกด้านไปข้างหน้า และ ม้วนโดเข้าด้วยกัน ในคลิปยังบอกวิธีตรวจสอบว่าเรานวดโดพอหรือยัง เมื่อเรานวดโดเสร็จแล้ว ปั้นเป็นทรงกลม เค้าจะมีความนุ่มและเด้ง ไม่เหนียวติดมือ และ ยังเช็ค windowpane โดยการแผ่โดออกได้เป็นแผ่นบาง ๆ หากโดแข็งแรงพอจะได้แผ่นฟิล์มบางใสและโปร่งแสงค่ะ บางวิธีการในคลิปนี้ อาจจะดูรุนแรงกับโดพอสมควร แต่สมัยที่ฝึกทำขนมปังใหม่ หลินดูคลิปของ The Bread Kitchen โดยคุณ Titli … Continue reading Hand Mix (Kneading)

แนะนำ Baking Stone

สวัสดีค่ะ เมื่อวานนี้ที่หลินอบ Baguettes ด้วยเตาบ้าน เลยได้ลองใช้หินพิซซ่า (pizza stone หรือ baking stone) เป็นครั้งที่สอง แรก ๆ หลินใช้กระเบื้องปูพื้น ซึ่งมีปัญหาเรื่องขนาดไม่พอดีกับเตา และบางเกินไป ทำให้ไม่ร้อน ครั้งแรกที่ลองหินตัวนี้ มี oven spring ดี แต่ยังไม่มี ear เข้าใจว่าน่าจะมาจากการกรีดของตัวเอง เมื่อวานนี้เลยเน้นกรีดให้เอียงและลึกกว่าคราวแรก อบออกมาถูกใจเลยค่ะ ท่านที่ยังหา baking stone อยู่ ลองสั่งจาก link นี้ เป็นขนาด 12×15 นิ้ว ลองดูว่าเหมาะกับขนาดเตาอบหรือเปล่านะคะ http://www.lazada.co.th/12×15-pizza-stone-23657686.html?utm_source=Orderdelivered&utm_medium=Email&utm_campaign=LineItem (ไม่แน่ใจจะมีขายพร้อมส่งถึงเมื่อไหร่ หากท่านใดสั่งซื้อแล้วสินค้าหมด รบกวนแจ้งข้อมูลด้วยนะคะ) นอกจาก baking stone ที่วางไว้ชั้นกลาง ชั้นล่างยังมีถาดลองหิน จะเป็นหินปูทางเดิน หรือ lava rocks ก็ได้ ในรูปนี้หลินซื้อจากร้านขายของแต่งสวน ให้ preheat ทั้งหมด 1 ชั่วโมงก่อนอบ ส่วนการสร้าง steam หรือ ไอน้ำ หลินจะใช้น้ำร้อน ราดลงบนหินในถาดด้านล่าง หลังจากที่โหลดโดว์ลงบน baking stone เรียบร้อยแล้วค่ะ (รายละเอียดในวิธีการอบอื่น ๆ ยังไม่ได้เขียนในนี้ เพราะ วันนี้ตั้งใจจะมาแนะนำ link ที่ขายหิน ให้กับ baker ที่ใช้วิธีนี้เป็นอยู่แล้วนะคะ) แต่ทั้งนี้ พอมีอุปกรณ์ครบครัน ที่ขาดไม่ได้คือ ความเข้าใจเรื่องการหมัก และ ความชำนาญในการใช้สองมือของเราจัดการกับโด หากเราค่อย ๆ พัฒนา 2 เรื่องนี้ ขนมปังของเรามีแนวโน้มที่จะออกมาสวยงามอย่างแน่นอนค่ะ 😍 Continue reading แนะนำ Baking Stone