Proofing enriched dough

วนอยู่ในหัวมาพักใหญ่ สำหรับหัวข้อเรื่องนี้ ที่เกี่ยวกับการพรูฟโดขนมปังที่อยู่ในพิมพ์ ที่เรานิยมเรียกชื่อกันหลากหลาย เช่น แซนด์วิช โชกุปัง ปังกะโหลก ปังแถว ฯลฯ บทความนี้เป็นการแบ่งปันความเห็นมุมมองและวิธีทำงานกับโดของหลิน เนื่องจากเริ่มต้นฝึกทำขนมปังแบบ free form เป็นการขึ้นรูปแบบอิสระ วางเรียงบนถาดอบ หรือ หากเป็นโดสูตรลีนที่เป็นขนมปังเปลือกแข็ง ก็จะพรูฟโดบนผ้า couche … More

Best in the World : Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โด

Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โดหนังสือชุด 2 เล่ม เนื้อหาภาษาไทย เพื่อคนไทย ราคา 3,900 บาทใช้กระดาษปอนด์พรีเมี่ยม พิมพ์ 4 สี เย็บกี่ ปกแข็ง สันตรง(เล่มทฤษฎี จำนวน 256 … More

Active vs Peak (or too peak) liquid starter ?

ไม่ได้เขียน blog ซะนานเลยค่ะ เพราะ วุ่นอยู่กับการทำหนังสือ 1-2 วันที่ผ่านมา หลินนำ sourdough starter มา refresh จากที่เก็บเค้าไว้ในตู้เย็นนานในช่วงที่เดินทางไปต่างจังหวัด พอดีได้ถ่ายคลิปวิดีโอเก็บไว้ ทำให้มีบางเรื่องอยากมาแบ่งปัน คลิปแรกนี้ เป็นการ refresh stiff starter … More

วิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จาก แป้งและน้ำ (Cultivating sourdough starter)

หัวข้อเรื่องวิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จริง ๆ หลินควรจะเขียนไว้นานแล้ว เพราะตัวเองเคยเพาะยีสต์จากแป้งและน้ำ ถึง 4 รอบ ใน 2 รอบหลัง ได้เซฟรูปและบันทึกวิธีการไว้ เพื่อนำมาสอนในภาคทฤษฎีของชั้นเรียน sourdough bread baking (รอบ 3 จดไม่ละเอียด พอจะเขียนเป็นทฤษฎีแล้วลืม … More

Homemade cultured butter

(วันนี้หลินโพสต์เรื่องทำเนยหมัก ใน facebook ปรากฏว่ามีคนถูกใจเยอะเลยไม่อยากให้ข้อมูลเรื่อง การทำเนยหมักนี้ หายไป จึงคัดลอกเนื้อหามาใส่ใน blog) เนยหมักโฮมเมด แบบมีโพรไบโอติกส์ พอได้ลองทำเนยเอง เลยหาซื้อเนยอร่อยทานยากขึ้นเลยค่ะ ครั้งที่แล้ว มีคนชิมแล้วชอบความหอมของเนยทำเองใหม่ ๆ ของที่บ้านใกล้หมด วันนี้เลยทำเพิ่มไว้ให้นักเรียนได้ทานคู่กับขนมปังกัน วิธีทำง่ายมาก ๆ ลองดูขั้นตอนในคลิปนี้นะคะ … More

Hand Mix (Kneading)

วันนี้หลินรวบรวม คลิปวิดีโอการนวดโดด้วยมือมาฝากค่ะ สำหรับท่านที่เริ่มต้นทำขนมปังและยังไม่มีเครื่องนวด เหมือนช่วงปีแรก ที่หลินเริ่มขายขนมปัง ยังนวดมือและใช้เตาอบบ้านอยู่ มีโดหลากหลายชนิด ความนุ่มต่างกันตามปริมาณของเหลวในสูตร ทำให้ต้องใช้การนวดหลายวิธีให้เหมาะกับเงื่อนไขของโด คลิปที่เลือกมา จะเริ่มต้นจากโดที่นวดง่ายไม่เหลวมาก ไปจนถึงโดที่ยากขึ้น คลิปที่ 1 สำหรับโดปรกติ ที่เราทำขนมปังแซนวิชหรือโรลต่าง ๆ ที่ไม่ได้ใส่ของเหลวมากจนเกินไป วิธีการในคลิปที่เชฟอธิบายคือ 1. … More

แนะนำ Baking Stone

สวัสดีค่ะ เมื่อวานนี้ที่หลินอบ Baguettes ด้วยเตาบ้าน เลยได้ลองใช้หินพิซซ่า (pizza stone หรือ baking stone) เป็นครั้งที่สอง แรก ๆ หลินใช้กระเบื้องปูพื้น ซึ่งมีปัญหาเรื่องขนาดไม่พอดีกับเตา และบางเกินไป ทำให้ไม่ร้อน ครั้งแรกที่ลองหินตัวนี้ มี oven … More