ไม่ได้เขียน blog ซะนานเลยค่ะ เลยแวะมาทักทายด้วยบทความสั้น ๆ ให้หายคิดถึงหน่อย วันนี้ 1 เมษายน 2564 เป็นวันที่ย้ายมาอยู่บ้านใหม่ และ สตูดิโอ Lynn Loaf ใหม่ ครบ 1 ปี ในช่วงเวลา 1 ปีที่ผ่านมานี้ มีการหยุดสอน 2 รอบ เนื่องจาก Covid-19 ทำให้มีเวลาว่างในการออกแบบหลักสูตร คลาส Gut Friendly Sourdough Bread กับ Panettone & Pandoro ซึ่งได้เปิดสอนไปแล้ว แต่ก็วุ่น ๆ … Continue reading Sourdough Mystery
Sourdough country bread เป็นสูตรที่หลินทำประจำ เวลาสอนในคลาส sourdoughโดยใช้ liquid levainส่วนในคลาส gut friendly ได้หยิบสูตรนี้มาใช้สอนสาธิตเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการหมัก แต่ใช้ stiff sourdough แทน Liquid sourdough ลักษณะเป็นของเหลว แป้งและน้ำเท่ากัน คือ 100% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น lactic acidStiff sourdough ลักษณะแน่น น้ำน้อยกว่าแป้ง หลินใช้ % ของเหลว 50% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น acetic acid* แต่เชฟท่านอื่นอาจจะใช้ % ของเหลวต่างกัน แล้วแต่ความถนัดของแต่ละท่าน Lactic acid เป็นกรดที่มีความละมุน รสชาติเหมือนนมหมัก โยเกิร์ตAcetic acid เป็นกรดที่เปรี้ยวแหลมกว่า รสชาติเหมือนน้ำส้มสายชู ถ้าเห็นตามนี้ เราจะเข้าใจว่า ถ้าเราทำขนมปังซาวโดโดยใช้ starter ที่เด่นเรื่อง lactic acid จะทำให้เปรี้ยวน้อยกว่า แต่จากประสบการณ์ที่ผ่านมา หลินค้นพบว่า ขนมปังที่มาจาก liquid starter นั้น เปรี้ยวกว่าขนมปังที่มาจาก stiff starter ไม่ว่าจะเป็นสูตร lean หรือ enriched อย่าง sourdough country bread ในรูปนี้ หลินใช้ stiff starter อบเสร็จวันแรก ติดรสเปรี้ยวน้อยมาก จนรู้สึกว่าอยากให้เปรี้ยวมากกว่านี้ และจากที่สังเกต โดเหลวจะหมักเร็วกว่าโดแน่นดังนั้น ถึงแม้ liquid starter เด่นเรื่อง lactic acid อันมีรสชาติละมุน แต่เมื่อ level การหมักมากขึ้น ปริมาณกรดสะสมจึงเยอะและเปรี้ยวกว่า stiff starter ที่มีความเป็นกรด acetic acid ที่รสเปรี้ยวแหลมกว่า อ่านมาถึงตรงนี้ … Continue reading Liquid vs Stiff Starter
ถือเป็น 1 ในความปลื้มใจ ที่ความเป็นตัวเรา ความสุข ความรัก และ ความตั้งใจทำขนมปังที่ดี ส่งเสียงได้ดังมากพอ มีคนให้ความสนใจมากขึ้น จนเกิดคลิปนี้ ขอขอบคุณ ทีมงาน The Standard ทุกท่านด้วยนะคะ ทั้งทีมงานที่มาที่บ้าน ทีมงานที่ช่วยตัดต่อและเผยแพร่วิดีโอ วันนั้นเป็นการตอบคำถามแบบสด ๆ หลินพยายามสื่อสารให้คนที่ทำขนมปังไม่เป็นได้เห็นภาพรวมของ sourdough bread ให้ได้มากสุด ภายในระยะเวลาที่จำกัด ถือว่า ทีมงานเก่งมากเลย ที่ตั้งคำถาม เก็บภาพ ตัดต่อสิ่งที่เราทำงานกันตั้งแต่เช้ายันเย็น สรุปให้เหลือแค่ 3.52 นาที … ที่เมื่อดูแล้ว หลานสาววัยประถมของหลิน ยังบอกว่า พูดเรียบ ๆ เข้าใจง่ายดี … Continue reading In Love with Sourdough
Blog ตอนนี้ เขียนขึ้นเพื่อใช้ในงานตลาดนัดขนมปังยีสต์ธรรมชาติ แต่อยู่ดี ๆ หลินก็เกิดความคิดที่เราน่าจะแบ่งปันความรู้ให้กว้างขวางและได้ประโยชน์มากขึ้น จึงไม่ต้องรอถึงวันงานหรือให้แต่เฉพาะท่านที่มางาน เมื่อเนื้อหาพร้อมแล้ว ก็เป็นการดีที่จะแบ่งปันให้ท่านผู้อ่านได้รับประโยชน์เลย Our Loss is Our Gain, Natural Yeast Bread Market ในวันที่ 8 กุมภาพันธ์ 2563 ท่านสามารถติดตามข่าวสารได้จากที่นี่ https://www.facebook.com/naturalyeastbreadmarket ในวันงาน นอกจากขนมปังยีสต์ธรรมชาติ และ สินค้าเกี่ยวกับขนมปังที่พวกเรานำมาจำหน่าย เรายังมีกิจกรรมเสวนาเกี่ยวกับยีสต์ธรรมชาติ และ ตอนท้ายของงาน คุณครูหลายท่านจะเตรียมยีสต์ธรรมชาติของตัวเองมาแจกให้กับผู้ที่ลงทะเบียนมาล่วงหน้า ตัวหลินเอง ก็ร่วมในงานเสวนา และ แจกหัวเชื้อยีสต์ เป็น liquid sourdough starter ด้วย แอบกระซิบว่า นอกจากยีสต์ของหลิน ก็จะมี ยีสต์ข้าว จาก ครูนุช ห้องเรียนขนมปัง Kurukuru baking class ยีสต์กิมจิ จาก ครูพี่น้องและครูพี่หมู Bread Books Bike & Beer ยีสต์ขิง จาก ครูอีฟ Evely’s Baked & Bites Chocolate sourdough starter จาก ครูแก้ว Salee Bakehouse และ มีครูโรส จาก ขนมปังเปลี่ยนชีวิต มาเป็นพิธีกรให้พวกเราด้วยค่ะ และ การบ้านของครูทุกท่าน คือ การเขียนวิธีดูแลยีสต์และวิธีใช้ในสูตรขนมปัง เพื่อให้ท่านที่ได้รับยีสต์ได้มาอ่าน ทำความเข้าใจ ดูแล และ ใช้งานเค้าได้ ขอเตือนไว้ก่อนว่าค่อนข้างยาว อยากให้ท่านได้เข้าใจถึงวิธีการใช้งาน sourdough starter จริง ๆ ไม่งั้นสิ่งที่แจกให้ในวันงาน ก็จะไม่เกิดประโยชน์ กลายเป็นแค่พิธีการอย่างหนึ่งเท่านั้น และ สำหรับผู้อ่านที่ไม่ได้รับ starter แต่มีอยู่แล้วที่บ้านก็สามารถนำความรู้นี้ไปใช้ได้ … Continue reading Liquid Sourdough Starter : how to manage and make sourdough bread
สวัสดีวันเสาร์ที่ 6 เมษายน 2562 ค่ะ พรุ่งนี้หลินสอน Basic Artisan Bread Workshop เป็นคลาสสุดท้ายก่อนวันหยุดและ วันถัดไปก็เดินทางไป จ.ขอนแก่นหยุดยาวครั้งนี้ ไม่ได้ท่องเที่ยวไปไกลที่ไหน แต่หลินกับสามีไปเข้าคอร์สวิปัสสนา เพื่อเดินทางสู่ภายในจิตใจของตัวเอง ระยะเวลา 10 วัน เราจะได้ฝึกภาวนาอย่างเข้มข้น รวมถึงต้องปิดวาจา งดสื่อสารกับผู้ปฏิบัติอื่น ยกเว้นหากมีปัญหาเกี่ยวกับการปฏิบัติหรือความเป็นอยู่ภายในศูนย์ ถึงพูดคุยกับอาจารย์หรือเจ้าหน้าที่ได้ ระหว่างนี้ (วันที่ 10-21 เม.ย.) หากท่านใดติดต่อมา หลินจะตอบข้อความตอนออกจากศูนย์วิปัสสนาแล้วนะคะ กลับมาพูดถึงหัวข้อที่อยากมาแบ่งปัน … Maintaining Sourdough Starter เนื่องจาก ไม่ได้อยู่บ้านหลายวัน จึงต้องทำหน้าที่ให้ครบก่อนออกเดินทาง หลินมี starter … Continue reading Sourdough starter : maintaining and using discard in your normal recipe for better taste and texture
หัวข้อเรื่องวิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จริง ๆ หลินควรจะเขียนไว้นานแล้ว เพราะตัวเองเคยเพาะยีสต์จากแป้งและน้ำ ถึง 4 รอบ ใน 2 รอบหลัง ได้เซฟรูปและบันทึกวิธีการไว้ เพื่อนำมาสอนในภาคทฤษฎีของชั้นเรียน sourdough bread baking (รอบ 3 จดไม่ละเอียด พอจะเขียนเป็นทฤษฎีแล้วลืม ก็เลยต้องเพาะรอบ 4 อีกค่ะ) จดเป็นลายมือขยุกขยิกไว้พอประมาณ ช่วงปลายเดือนธันวาคม 2560 วันนี้นำบันทึกกับรูปมาดู ทบทวนอีกหน่อยค่ะ ในการเพาะยีสต์ธรรมชาติ จริง ๆ คล้ายกับการจัดหาที่อยู่อาศัยและอาหารให้กับจุลินทรีย์ ได้แก่ ยีสต์และแบคทีเรีย ชนิดที่เราต้องการนำมาทำขนมปัง จุลินทรีย์เหล่านี้ มีอยู่ทั่วไปในชั้นบรรยากาศ ในแป้ง ผลไม้ พืช … Continue reading วิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จาก แป้งและน้ำ (Cultivating sourdough starter)
