ไม่ได้เขียน blog ซะนานเลยค่ะ เลยแวะมาทักทายด้วยบทความสั้น ๆ ให้หายคิดถึงหน่อย วันนี้ 1 เมษายน 2564 เป็นวันที่ย้ายมาอยู่บ้านใหม่ และ สตูดิโอ Lynn Loaf ใหม่ ครบ 1 ปี ในช่วงเวลา 1 ปีที่ผ่านมานี้ มีการหยุดสอน 2 รอบ เนื่องจาก Covid-19 ทำให้มีเวลาว่างในการออกแบบหลักสูตร คลาส Gut Friendly Sourdough Bread กับ Panettone & Pandoro ซึ่งได้เปิดสอนไปแล้ว แต่ก็วุ่น ๆ … Continue reading Sourdough Mystery
https://bit.ly/3nNd3Vu link นี้เป็นบทความเก่าที่เคยลงไว้ แต่วันนี้อยากจะมาอัพเดทเพิ่มเติม เพราะ หลังจากที่ได้เปิดสอน สูตรขนมปังที่ผสมแป้งข้าวหอมนิล ค้นพบว่าแป้งข้าวมีความเจ้าเล่ห์พอสมควรเลยค่ะ ที่เคยแนะนำวิธีจัดการกับแป้งข้าวก่อนนำมาใช้ ตามรูปภาพนี้ พอถึงเวลาที่สอนจริง ๆ ปริมาณน้ำร้อนที่ใช้ ต้องปรับไปตามสถานะของแป้งข้าวหลินเพิ่งทราบว่า แป้งข้าวจะมีความชื้นมากขึ้น เมื่อเราเก็บไว้นานขึ้น ที่แจ้งสูตรตัวอย่างไว้ แป้งข้าว 150 กรัม ใช้น้ำร้อน รอบแรก 150 กรัม นวดจนเนียนนุ่ม น้ำรอบสอง อีก 150 กรัม ค่อยใส่ ๆ จนเหลว แล้วค่อยนำไปนึ่ง พอแป้งชื้นขึ้น น้ำรอบแรกที่เตรียมไว้ อาจจะใส่ได้ไม่หมด ให้ปรับวิธีเป็นค่อย ๆ ใส่น้ำ และ … Continue reading (หัวข้อต่อเนื่อง) เรื่องการใช้แป้งข้าวในการทำขนมปัง
Sourdough country bread เป็นสูตรที่หลินทำประจำ เวลาสอนในคลาส sourdoughโดยใช้ liquid levainส่วนในคลาส gut friendly ได้หยิบสูตรนี้มาใช้สอนสาธิตเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการหมัก แต่ใช้ stiff sourdough แทน Liquid sourdough ลักษณะเป็นของเหลว แป้งและน้ำเท่ากัน คือ 100% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น lactic acidStiff sourdough ลักษณะแน่น น้ำน้อยกว่าแป้ง หลินใช้ % ของเหลว 50% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น acetic acid* แต่เชฟท่านอื่นอาจจะใช้ % ของเหลวต่างกัน แล้วแต่ความถนัดของแต่ละท่าน Lactic acid เป็นกรดที่มีความละมุน รสชาติเหมือนนมหมัก โยเกิร์ตAcetic acid เป็นกรดที่เปรี้ยวแหลมกว่า รสชาติเหมือนน้ำส้มสายชู ถ้าเห็นตามนี้ เราจะเข้าใจว่า ถ้าเราทำขนมปังซาวโดโดยใช้ starter ที่เด่นเรื่อง lactic acid จะทำให้เปรี้ยวน้อยกว่า แต่จากประสบการณ์ที่ผ่านมา หลินค้นพบว่า ขนมปังที่มาจาก liquid starter นั้น เปรี้ยวกว่าขนมปังที่มาจาก stiff starter ไม่ว่าจะเป็นสูตร lean หรือ enriched อย่าง sourdough country bread ในรูปนี้ หลินใช้ stiff starter อบเสร็จวันแรก ติดรสเปรี้ยวน้อยมาก จนรู้สึกว่าอยากให้เปรี้ยวมากกว่านี้ และจากที่สังเกต โดเหลวจะหมักเร็วกว่าโดแน่นดังนั้น ถึงแม้ liquid starter เด่นเรื่อง lactic acid อันมีรสชาติละมุน แต่เมื่อ level การหมักมากขึ้น ปริมาณกรดสะสมจึงเยอะและเปรี้ยวกว่า stiff starter ที่มีความเป็นกรด acetic acid ที่รสเปรี้ยวแหลมกว่า อ่านมาถึงตรงนี้ … Continue reading Liquid vs Stiff Starter
(บทความนี้ เขียนไว้ใน facebook ส่วนตัว ตาม link นี้ https://web.facebook.com/sakullak/posts/10216989088863700 แต่เห็นว่ามีประโยชน์ จึงคัดลอกมาใส่ไว้ใน blog คำพูดอะไรต่าง ๆ เลยดูเป็นกันเองนิดนึงนะคะ) ทดลองทำขนมปังผสมแป้งข้าว เป็นรอบที่ 3 แน่ใจแล้วว่าวิธีนี้คือ เหมาะสุด เลยพร้อมมาแชร์แล้วค่ะ ที่วันนั้นเกริ่นไว้ ว่า ถ้าเราเอาแป้งข้าวมาผสมในโด แบบแทนที่แป้งสาลีเลยถึงแม้จะอบขนมปังสำเร็จ แต่เราว่า เนื้อขนมปังที่ได้ สำหรับเรา มันไม่ใช่จะรู้สึกว่ามันหนัก บางทียังมีความสาก หรือ รู้สึกมีเกล็ดแป้งอยู่ในเนื้อขนมปังซึ่งจริง ๆ ความรู้สึกสากแบบนี้ สัมผัสได้ตั้งแต่ตอนจับโดเลย แต่แป้งข้าวเป็นของที่หอมและนิ่ม ขนมปังควรนิ่มขึ้น เพราะ ไม่มีกลูเตน ที่ผ่านมา เรานิยมหุงเป็นข้าวสุกแล้วใส่เข้าไปมากกว่า … Continue reading วิธีใช้แป้งข้าวในสูตรขนมปัง
อาทิตย์ที่แล้วได้แป้งขนมปัง ชื่อรุ่น Sunset Red ผลิตในเกาหลี มาจาก Kitchen World (ขอบคุณ คุณไมค์และคุณแวนดา ที่ให้แป้งมาทดลองนะคะ) เลยได้โอกาสทดลองแป้ง ไปเลย 3 ตัว เป็น แป้งฝรั่งเศส T55, T65 และ แป้งเกาหลี Sunset Red ตั้งใจใช้สูตร white sourdough bread เรียบ ๆ แค่ แป้ง น้ำ เกลือ จะได้ทดลองความรู้สึกของแป้ง โด และ รสชาติของขนมปัง แบบชัด ๆ ก่อนที่จะนวดโดจริง … Continue reading Flour Testing
ถือเป็น 1 ในความปลื้มใจ ที่ความเป็นตัวเรา ความสุข ความรัก และ ความตั้งใจทำขนมปังที่ดี ส่งเสียงได้ดังมากพอ มีคนให้ความสนใจมากขึ้น จนเกิดคลิปนี้ ขอขอบคุณ ทีมงาน The Standard ทุกท่านด้วยนะคะ ทั้งทีมงานที่มาที่บ้าน ทีมงานที่ช่วยตัดต่อและเผยแพร่วิดีโอ วันนั้นเป็นการตอบคำถามแบบสด ๆ หลินพยายามสื่อสารให้คนที่ทำขนมปังไม่เป็นได้เห็นภาพรวมของ sourdough bread ให้ได้มากสุด ภายในระยะเวลาที่จำกัด ถือว่า ทีมงานเก่งมากเลย ที่ตั้งคำถาม เก็บภาพ ตัดต่อสิ่งที่เราทำงานกันตั้งแต่เช้ายันเย็น สรุปให้เหลือแค่ 3.52 นาที … ที่เมื่อดูแล้ว หลานสาววัยประถมของหลิน ยังบอกว่า พูดเรียบ ๆ เข้าใจง่ายดี … Continue reading In Love with Sourdough
สวัสดีวันเสาร์ที่ 6 เมษายน 2562 ค่ะ พรุ่งนี้หลินสอน Basic Artisan Bread Workshop เป็นคลาสสุดท้ายก่อนวันหยุดและ วันถัดไปก็เดินทางไป จ.ขอนแก่นหยุดยาวครั้งนี้ ไม่ได้ท่องเที่ยวไปไกลที่ไหน แต่หลินกับสามีไปเข้าคอร์สวิปัสสนา เพื่อเดินทางสู่ภายในจิตใจของตัวเอง ระยะเวลา 10 วัน เราจะได้ฝึกภาวนาอย่างเข้มข้น รวมถึงต้องปิดวาจา งดสื่อสารกับผู้ปฏิบัติอื่น ยกเว้นหากมีปัญหาเกี่ยวกับการปฏิบัติหรือความเป็นอยู่ภายในศูนย์ ถึงพูดคุยกับอาจารย์หรือเจ้าหน้าที่ได้ ระหว่างนี้ (วันที่ 10-21 เม.ย.) หากท่านใดติดต่อมา หลินจะตอบข้อความตอนออกจากศูนย์วิปัสสนาแล้วนะคะ กลับมาพูดถึงหัวข้อที่อยากมาแบ่งปัน … Maintaining Sourdough Starter เนื่องจาก ไม่ได้อยู่บ้านหลายวัน จึงต้องทำหน้าที่ให้ครบก่อนออกเดินทาง หลินมี starter … Continue reading Sourdough starter : maintaining and using discard in your normal recipe for better taste and texture
Italian Festive Breads : Panettone & Pandoroขนมปังหวานของชาวอิตาลี ในกลุ่ม Grandi Lievitati (large leavened breads) ที่นิยมรับประทานกันช่วงเทศกาลคริสมาสต์และปีใหม่ ปาเนตโตเน มีถิ่นกำเนิดที่ Milan มีลักษณะรูปทรงกระบอก ความสูงประมาณ 12-15 CM น้ำหนักที่นิยมอบ คือ 1,000 750 และ 500 กรัม วัตถุดิบที่ควรมีในสูตรต้นตำรับได้แก่ ลูกเกด ผิวส้มเชื่อมหรือผลไม้ตระกูล Citrus เนย ไข่แดง น้ำตาล วนิลา ปันโดโร จาก Verona จะมีรูปทรงดาว … Continue reading Panettone & Pandoro – 2 days
หัวข้อเรื่องวิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จริง ๆ หลินควรจะเขียนไว้นานแล้ว เพราะตัวเองเคยเพาะยีสต์จากแป้งและน้ำ ถึง 4 รอบ ใน 2 รอบหลัง ได้เซฟรูปและบันทึกวิธีการไว้ เพื่อนำมาสอนในภาคทฤษฎีของชั้นเรียน sourdough bread baking (รอบ 3 จดไม่ละเอียด พอจะเขียนเป็นทฤษฎีแล้วลืม ก็เลยต้องเพาะรอบ 4 อีกค่ะ) จดเป็นลายมือขยุกขยิกไว้พอประมาณ ช่วงปลายเดือนธันวาคม 2560 วันนี้นำบันทึกกับรูปมาดู ทบทวนอีกหน่อยค่ะ ในการเพาะยีสต์ธรรมชาติ จริง ๆ คล้ายกับการจัดหาที่อยู่อาศัยและอาหารให้กับจุลินทรีย์ ได้แก่ ยีสต์และแบคทีเรีย ชนิดที่เราต้องการนำมาทำขนมปัง จุลินทรีย์เหล่านี้ มีอยู่ทั่วไปในชั้นบรรยากาศ ในแป้ง ผลไม้ พืช … Continue reading วิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จาก แป้งและน้ำ (Cultivating sourdough starter)
