Tag: baker

ThoughtsLeave a comment

(หัวข้อต่อเนื่อง) เรื่องการใช้แป้งข้าวในการทำขนมปัง

Lynn Loaf

https://bit.ly/3nNd3Vu link นี้เป็นบทความเก่าที่เคยลงไว้ แต่วันนี้อยากจะมาอัพเดทเพิ่มเติม เพราะ หลังจากที่ได้เปิดสอน สูตรขนมปังที่ผสมแป้งข้าวหอมนิล ค้นพบว่าแป้งข้าวมีความเจ้าเล่ห์พอสมควรเลยค่ะ ที่เคยแนะนำวิธีจัดการกับแป้งข้าวก่อนนำมาใช้ ตามรูปภาพนี้ พอถึงเวลาที่สอนจริง ๆ ปริมาณน้ำร้อนที่ใช้ ต้องปรับไปตามสถานะของแป้งข้าวหลินเพิ่งทราบว่า แป้งข้าวจะมีความชื้นมากขึ้น เมื่อเราเก็บไว้นานขึ้น ที่แจ้งสูตรตัวอย่างไว้ แป้งข้าว 150 กรัม ใช้น้ำร้อน รอบแรก 150 กรัม นวดจนเนียนนุ่ม น้ำรอบสอง อีก 150 กรัม ค่อยใส่ ๆ จนเหลว แล้วค่อยนำไปนึ่ง พอแป้งชื้นขึ้น น้ำรอบแรกที่เตรียมไว้ อาจจะใส่ได้ไม่หมด ให้ปรับวิธีเป็นค่อย ๆ ใส่น้ำ และ … Continue reading (หัวข้อต่อเนื่อง) เรื่องการใช้แป้งข้าวในการทำขนมปัง

Thoughts1 Comment

Liquid vs Stiff Starter

Lynn Loaf

Sourdough country bread เป็นสูตรที่หลินทำประจำ เวลาสอนในคลาส sourdoughโดยใช้ liquid levainส่วนในคลาส gut friendly ได้หยิบสูตรนี้มาใช้สอนสาธิตเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการหมัก แต่ใช้ stiff sourdough แทน Liquid sourdough ลักษณะเป็นของเหลว แป้งและน้ำเท่ากัน คือ 100% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น lactic acidStiff sourdough ลักษณะแน่น น้ำน้อยกว่าแป้ง หลินใช้ % ของเหลว 50% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น acetic acid* แต่เชฟท่านอื่นอาจจะใช้ % ของเหลวต่างกัน แล้วแต่ความถนัดของแต่ละท่าน Lactic acid เป็นกรดที่มีความละมุน รสชาติเหมือนนมหมัก โยเกิร์ตAcetic acid เป็นกรดที่เปรี้ยวแหลมกว่า รสชาติเหมือนน้ำส้มสายชู ถ้าเห็นตามนี้ เราจะเข้าใจว่า ถ้าเราทำขนมปังซาวโดโดยใช้ starter ที่เด่นเรื่อง lactic acid จะทำให้เปรี้ยวน้อยกว่า แต่จากประสบการณ์ที่ผ่านมา หลินค้นพบว่า ขนมปังที่มาจาก liquid starter นั้น เปรี้ยวกว่าขนมปังที่มาจาก stiff starter ไม่ว่าจะเป็นสูตร lean หรือ enriched อย่าง sourdough country bread ในรูปนี้ หลินใช้ stiff starter อบเสร็จวันแรก ติดรสเปรี้ยวน้อยมาก จนรู้สึกว่าอยากให้เปรี้ยวมากกว่านี้ และจากที่สังเกต โดเหลวจะหมักเร็วกว่าโดแน่นดังนั้น ถึงแม้ liquid starter เด่นเรื่อง lactic acid อันมีรสชาติละมุน แต่เมื่อ level การหมักมากขึ้น ปริมาณกรดสะสมจึงเยอะและเปรี้ยวกว่า stiff starter ที่มีความเป็นกรด acetic acid ที่รสเปรี้ยวแหลมกว่า อ่านมาถึงตรงนี้ … Continue reading Liquid vs Stiff Starter

ThoughtsLeave a comment

Flour Testing

Lynn Loaf

อาทิตย์ที่แล้วได้แป้งขนมปัง ชื่อรุ่น Sunset Red ผลิตในเกาหลี มาจาก Kitchen World (ขอบคุณ คุณไมค์และคุณแวนดา ที่ให้แป้งมาทดลองนะคะ) เลยได้โอกาสทดลองแป้ง ไปเลย 3 ตัว เป็น แป้งฝรั่งเศส T55, T65 และ แป้งเกาหลี Sunset Red ตั้งใจใช้สูตร white sourdough bread เรียบ ๆ แค่ แป้ง น้ำ เกลือ จะได้ทดลองความรู้สึกของแป้ง โด และ รสชาติของขนมปัง แบบชัด ๆ ก่อนที่จะนวดโดจริง … Continue reading Flour Testing

Baking1 Comment

Inoculation

Lynn Loaf

[หลินเขียนเรื่องนี้ไว้ใน facebook ส่วนตัว แต่รู้สึกเป็นข้อมูลที่น่าสนใจ เลยนำมาไว้ใน blog นี้ด้วยค่ะ] Inoculation … พอดีวันก่อนเห็นโพสต์นึงในกลุ่มต่างชาติ คุยหัวข้อนี้ วันนี้เลยนึกอยากเขียนบ้าง Inoculation แปลเป็นไทย ว่า การฉีดวัคซีน การปลูกฝี (google translate) ดูคำอธิบายเพิ่มใน wikipedia ยังใช้กับการหมักด้วย เช่น เบียร์ ไวน์ และ แน่นอน ขนมปัง เวลาที่เราใช้ หัวเชื้อในการ feed starter หรือ การเตรียม levain เพื่อใช้ใน final dough เราจะมีอัตราส่วนของหัวเชื้อ ที่ใช้ … Continue reading Inoculation

Classes1 Comment

The Art of Fermentation – 2 Days

Lynn Loaf

The Art of Fermentation : Yeasted Bread ชั้นเรียนนี้เป็นความรู้ในการทำขนมปังขั้นพื้นฐาน ถึง ขั้นกลางที่มีขั้นตอนมากขึ้น เพื่อให้ขนมปังมีรสชาติและเนื้อสัมผัส ที่ดีขึ้น มีวัตถุประสงค์ เพื่อให้ผู้เรียนได้เรียนรู้แต่ละขั้นตอนของการทำขนมปัง : การเตรียมวัตถุดิบ การนวด การหมัก การขึ้นรูป และ ทำความรู้จักกับชนิดของขนมปังที่หลากหลาย นอกจากภาคปฏิบัติ ยังมีภาคทฤษฎี ที่จะช่วยส่งเสริมความเข้าใจสูตรขนมปัง เพื่อให้สามารถต่อยอด ปรับปรุงสูตร และ สร้างความพร้อมในการทำขนมปังขั้นสูงที่ต้องใช้เวลาและขั้นตอนที่ละเอียดซับซ้อนมากขึ้น ประเภทของขนมปังที่สอนในชั้นเรียน เน้นตามวิธีการผสม หมัก และ ชนิดของขนมปัง รวมถึงการใช้ไฟที่แตกต่างในการอบ ได้แก่– Hard Rolls (direct dough, lean … Continue reading The Art of Fermentation – 2 Days

Classes3 Comments

Sourdough Bread Baking – 2 Days

Lynn Loaf

Sourdough Bread Baking ชั้นเรียนนี้เป็นความรู้ในการทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติ จาก Sourdough Starter ทั้ง 2 รูปแบบ คือ Liquid และ Stiff ผู้เรียนจะได้เรียนรู้ในภาคปฏิบัติ วิธีการเตรียมและดูความพร้อมของ Starter และ Levain การใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกัน เทคนิคการนวด การควบคุมอุณหภูมิโด การหมัก การขึ้นรูป การกรีดผิวขนมปัง การอบ ที่ทุกขั้นตอนเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ และ ส่งเสริมกัน ให้ได้มาซึ่งขนมปังที่เราถูกใจทั้งรสชาติ เนื้อสัมผัส รวมถึง ความหอมจากเปลือกขนมปังส่วน ภาคทฤษฏีเพื่อให้เข้าใจในยีสต์ธรรมชาติมากขึ้น การเพาะเลี้ยงยีสต์ การให้อาหาร การเก็บรักษายีสต์ และ ความเข้าใจในสูตรขนมปัง เพื่อให้ผู้เรียนได้สามารถปรับปรุง … Continue reading Sourdough Bread Baking – 2 Days

ClassesLeave a comment

100% Whole Wheat Bread Baking : Yeasted Bread – 2 Days

Lynn Loaf

100% Whole Wheat Bread Baking : Yeasted Bread ชั้นเรียนนี้เป็นความรู้ในการทำขนมปัง 100% โฮลวีท ในแบบฉบับที่เป็นเอกลักษณ์ มีความแตกต่างจากวิธีการทำขนมปังชนิดอื่น ทำให้ได้ขนมปัง 100% โฮลวีทที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ทานง่าย และ มีรสชาติที่ถูกใจ ผู้ทานจึงได้รับความสุขจากการทานขนมปังเพื่อสุขภาพมากขึ้น ผู้เรียนจะได้เรียนรู้ทั้งภาคปฏิบัติ และ ภาคทฤษฎีที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง เพื่อที่จะสร้างความเข้าใจสูตรขนมปัง และสามารถที่จะพัฒนารสชาติ ปรับปรุง ดัดแปลงสูตรจากขนมปังขาวเป็น 100% โฮลวีท หรือ คิดค้นสูตรขนมปังของตัวเอง สูตรขนมปังที่สอน ได้เลือกสรรมาอย่างดี จากสูตรของ Lynn Loaf ที่มีเอกลักษณ์แตกต่างกัน ในแง่ของวัตถุดิบ เนื้อสัมผัส รสชาติ รวมถึงได้คำชมเชยจากลูกค้า … Continue reading 100% Whole Wheat Bread Baking : Yeasted Bread – 2 Days

BakingLeave a comment

Baker’s Percentage with Preferment

Lynn Loaf

สวัสดีค่ะ ครั้งก่อนเราได้ทำความรู้จัก Bread Formula สูตรขนมปังที่แสดง Baker’s Percentage หรือ Baker’s Math กันแล้ว วันนี้เรามาลงรายละเอียดเพิ่มกัน ในกรณีที่เราทำขนมปัง 2 ขั้นตอน หรือ Indirect dough (อ่านบทความเดิมได้ที่นี่ค่ะ https://lynnloaf.com/2018/02/06/bakers-math-bakers-percentage/) ในการทำขนมปัง 2 ขั้นตอน จะมีเรื่องของ Preferment มาเกี่ยวข้อง pre = ก่อน / ferment = หมัก / รวมกันก็คือ preferment คือ การหมักก่อน preferment ได้มาจากที่เรานำแป้งและน้ำบางส่วนจากสูตรขนมปัง มาหมักล่วงหน้า หลายชั่วโมงหรือข้ามคืน เมื่อพร้อมใช้งาน จึงนำมาผสมและนวดรวมกับวัตถุดิบที่เหลือ บางครั้งมีส่วนผสมอื่น เช่น นม น้ำตาล มาหมักร่วมด้วย ในที่นี้ เรายังไม่ลงรายละเอียดเรื่อง preferment กันนะคะ กลับมาเรื่องของสูตรขนมปัง เมื่อเราใช้ preferment ในสูตร วิธีง่าย ๆ ที่ส่วนใหญ่ใช้กัน จะมอง preferment เป็นวัตถุดิบอีกตัวหนึ่ง เช่นเดียว น้ำ เกลือ ยีสต์ เหมือนตัวอย่างนี้ วัตถุดิบ น้ำหนัก(กรัม) % แป้งขนมปัง 350 100% น้ำ 200 57.1% เกลือ 10 2.9% ยีสต์ 4.7 1.3% Poolish 300.3 85.8% รวม 865 247.1% ตารางนี้ ถ้าเราดู % ของ น้ำและเกลือ อาจจะประหลาดใจว่า ทำไมน้ำน้อย และ ใส่เกลือมาก การแสดง Baker’s Percentage … Continue reading Baker’s Percentage with Preferment

Baking3 Comments

Baker’s Math (Baker’s Percentage)

Lynn Loaf

หัวข้อนี้ ติดค้างอยู่ในใจว่าอยากเขียนใน blog มาพักใหญ่ เพิ่งมีเวลาได้นั่งหน้าคอมนาน ๆ Baker’s Math หรือ Baker’s Percentage เป็นสูตรขนมปัง ที่เป็น formula มากกว่า recipe ที่นี้ formula กับ recipe ต่างกันอย่างไร ลองดูตัวอย่างตามนี้ ตารางด้านล่าง แบบนี้หลินเรียกว่าเป็น Recipe วัตถุดิบ น้ำหนัก(กรัม) แป้งขนมปัง 500 น้ำ 350 เกลือ 10 ยีสต์ 5 แต่ formula ที่มี baker’s math ด้วย รูปแบบตารางจะถูกเรียกว่า Overall Formula มีคอลัมน์เปอร์เซ็นต์เพิ่มที่ด้านขวา และ บรรทัดสุดท้ายจะเป็นยอดรวม น้ำหนักโดว์ และ เปอร์เซ็นต์ วัตถุดิบ น้ำหนัก(กรัม) % แป้งขนมปัง 500 100% น้ำ 350 70% เกลือ 10 2% ยีสต์ 5 1% รวม 865 173% ก่อนจะอธิบายวิธีคิด baker’s math หลินขอพูดถึงประโยชน์ของเค้าก่อนนะคะ 1. ทำให้เราได้สูตรขนมปัง ด้วยวิธีชั่งน้ำหนัก ไม่ใช่การตักตวง เช่น ถ้วย ช้อนโต๊ะ ช้อนชา ซึ่งการชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ จะทำให้ผลลัพธ์ขนมปังของเราออกมาคงที่มากกว่าการตักตวงด้วยภาชนะ ที่ในแต่ละครั้งเราอาจจะได้น้ำหนักไม่เท่ากัน 2. เราสามารถปรับปริมาณได้ตามที่เราต้องการ อยากจะอบขนมปัง 10 ชิ้น หรือ 100 ชิ้น สูตรขนมปังของเราก็ไม่เปลี่ยน 3. เป็นภาษากลางที่ใช้สื่อสารกันระหว่าง bakers เพื่อน ๆ นักอบขนมปัง อาจจะถามว่า ขนมปังเธอใช้แป้งอะไรกี่เปอร์เซ็นต์ … Continue reading Baker’s Math (Baker’s Percentage)