สวัสดีปีใหม่ย้อนหลังนะคะ วันนี้อยากจะเขียนเรื่องราวต่อเนื่องจาก การทดลองครั้งก่อน ที่หลินลองทำ sourdough จากการหมักโด 2 แบบ ขึ้นรูปเป็น baguette และ อบในเตา 2 ชนิด คือ deck oven และ home oven แบบเพิ่ม baking stone และ steam ( คลิ้ก ที่นี่ เพื่อย้อนอ่าน) ในครั้งแรกที่ใช้เตาบ้าน มีหินสำหรับอบ และ ถาดใส่หินด้านล่างเพื่อสร้างไอน้ำ ถือว่าผลออกมาใช้ได้ พอรอถัดไปได้อบ country bread เลยทดลองกับเตาบ้านอีกครั้ง แต่รอบนี้มีความแตกต่างกันพอสมควร จากการทดลอง หลินพยายามหาจุดที่เราควรปรับปรุง สังเกตว่าการวาง baking stone อยู่ในตำแหน่งที่สูงเกิน ควรวางให้ต่ำลงเพื่อชะลอไม่ให้เปลือกเซ็ตตัวเร็วไป คิดว่าเตาบ้านน่าจะเหมาะกับการ proof โดให้นานขึ้นอีกหน่อย และ เน้นการกรีดให้ลึกขึ้น เพื่อช่วยให้ขนมปังขยายตัวในเตามากขึ้น อีกเรื่องที่ตั้งใจ คือ อยากให้ home baker ได้สามารถอบขนมปังออกมาให้ได้สวยงามเหมือน professional baker หลินจึงสั่งซื้อหม้อเหล็กหล่อ ที่เรียกว่า cast iron combination cooker หรือ เรียกสั้น ๆ ว่า combo cooker มาลองดูการทำงานด้วยค่ะ หากท่านที่เคยศึกษาวิธีการใช้หม้อเหล็กแบบนี้ อาจจะใช้ dutch oven ที่มีลักษณะเหมือนหม้อก้นลึกพร้อมฝาปิด หรือ จะเป็นหม้อดินเผาก็ได้ค่ะ แต่หลินชอบ combo cooker เพราะ เราสามารถโหลดโดในฝั่งที่ตื้นกว่า โอกาสที่มือเราจะพลาดไปโดนหม้อที่ร้อนก็น้อยลง ในหม้อแบบนี้ ซึ่งถือว่า เราอบขนมปังในที่แคบมาก ความร้อนสูงภายในหม้อทำให้น้ำในโดถึงจุดเดือดและระเหยกลายเป็นไอน้ำและไม่มีทางออก จึงอบอวลอยู่ภายในช่วยชะลอการเซ็ตตัวของเปลือก ส่วนวัสดุที่เป็นเหล็กหล่อหรือดินเผาก็ร้อนมากถึง 250C ทั้งสองอย่างรวมกันจึงเหมือนการทำงานของ deck oven พอได้อุปกรณ์มาแล้ว จึงทดลองอบ country bread … Continue reading Same dough, 3 baking methods.

เมื่อวันศุกร์ที่ 1 ธ.ค. หลินทดลองอบ sourdough bread ตาม baker’s math ดังนี้ Overall Formula Bread flour 100% Water 70% Salt 2% โดยที่ตั้งใจปั้น baguette ขนาดเล็กที่อบในเตาบ้าน น้ำหนัก 200 g. จำนวน 4 ชิ้น จึงคำนวณได้สูตรขนมปังดังนี้ค่ะ (ไว้ค่อยมาอธิบายเรื่อง baker’s math หรือ baker’s formula กันอีกทีนะคะ) Bread flour 419 g. Water 217 g. Salt 9 g. *หลินใช้ดอกเกลือค่ะ Liquid levain 93 g. แต่วิธีการผสมแป้ง มี 2 วิธี จึงเตรียมวัตถุดิบ 2 ชุด Day 1 : Scaling ชุดหนึ่ง – overnight premix คือ ผสมแป้ง น้ำ เกลือ ทิ้งไว้ข้ามคืน วิธีนี้ จริง ๆ หลินก็ใช้อยู่ แต่ยังไม่เคยลองกับ sourdough bread พออ่านจากหนังสือ Open Crumb Mastery ของ Trevor J. Wilson ก็เลยอยากทดลองดู ตามตำราเค้าจะผสมและแช่ตู้เย็นก่อน แล้วค่อยนำออกจากตู้เย็นมาวางไว้ข้ามคืนก่อนนวดโด แต่บ้านเราร้อนกว่า ถ้าใช้ตามตำรา เกรงว่าวันถัดไปแป้งอาจจะกลายเป็นซุปเหลว ๆ เพราะการทำงานของ enzyme มากเกินไป จึงผสมและวางไว้ข้างนอก 1 ชั่วโมง แช่ตู้เย็น … Continue reading Experiment : Premix vs Autolyse