Tag: artisanbread

Classes1 Comment

A 3-day Complete Guide to Sourdough (new version)

Lynn Loaf

ผลพลอยได้จากที่หลินทำหนังสือ Nature of Sourdough และไปร่วมงาน Gourmand Awards ที่สวีเดน เลยมีโอกาสได้ชิมและประทับใจกับ “ขนมปังไรย์” ที่นั่น จนเกิดเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้หลินเริ่มทำขนมปัง 100% rye sourdough (ทั้งที่เคยชิมหลายครั้งก็ไม่ได้ติดใจมากจนอยากทำ) ขนมปังไรย์ที่ได้ชิม มีความหลากหลายในรสชาติตามแต่การปรุงรสของ bakers ทำให้คิดถึงตอนไปเที่ยวเนปาล ทุกร้านจะมีเซ็ตอาหารเป็น ข้าว ซุปถั่ว ผักดอง ที่เรียกว่า Dal Bhat ไปรับประทานมื้อเที่ยงก็จะสั่งแต่ Dal Bhat ทำให้เราสนุกสนานที่ได้สัมผัสความหลากหลายในการปรุงรสของร้านนั้น ๆ ในแต่ละสถานที่ แต่ละทวีป มีความแตกต่างทางวัฒนธรรม อากาศ สภาพแวดล้อม วัตถุดิบท้องถิ่นพอคิดแบบนี้หลินเลยรู้สึกมีอิสระในการปรุงแต่งรสชาติตามที่ชอบ และพอทำขนมปัง 100% … Continue reading A 3-day Complete Guide to Sourdough (new version)

ThoughtsLeave a comment

Umeå Food Symposium 2023 and Gourmand Awards

Lynn Loaf

หลินกลับมาจากทริปสวีเดน-นอร์เวย์ ได้เกือบอาทิตย์นึงแล้วค่ะ เห็นบทความเก่า Gourmand – World Cookbook Awards ที่โพสต์ไว้ ยังเป็นเนื้อหาช่วงเริ่มต้น ว่าหนังสือเข้ารอบ Winners by Countries และ ได้รับเชิญให้ไปที่กัมพูชาและสวีเดน วันนี้เลยมาเขียนบทความนี้เพิ่ม เพื่อให้เป็นเรื่องราวปัจจุบัน เดือนพฤษภาคม 2023 หลินเดินทางไปร่วมงาน Umeå Food Symposium 2023 Umeå อยู่ทางตอนเหนือของสวีเดน เป็นเมืองเล็ก ๆ ที่น่ารักมาก การเดินทางต้องบินไปลงที่สตอกโฮล์ม แล้วบินต่ออีก 1 ชั่วโมง หลินจองห้องพักผ่าน airbnb ตั้งใจให้มีเตาอบ ห้องพักจริงดีกว่าที่เห็นในรูปมากเลย มีสิ่งอำนวยความสะดวกให้ครบ เดิน 15 … Continue reading Umeå Food Symposium 2023 and Gourmand Awards

Baking, Recommend, ThoughtsLeave a comment
Sticky post

Best in the World : Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โด

Lynn Loaf

Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โดหนังสือชุด 2 เล่ม เนื้อหาภาษาไทย เพื่อคนไทย ราคา 3,900 บาทใช้กระดาษปอนด์พรีเมี่ยม พิมพ์ 4 สี เย็บกี่ ปกแข็ง สันตรง(เล่มทฤษฎี จำนวน 256 หน้า / เล่มสูตร จำนวน 336 หน้า)จัดส่งฟรีในประเทศไทย หนังสือที่หลินตั้งใจบันทึกประสบการณ์และความเข้าใจในวิธีการทำ sourdough bread เก็บไว้เพื่อให้เป็นแหล่งความรู้ภาษาไทยให้กับท่านที่รักใน sourdough หรือ ท่านที่กำลังเริ่มสนใจทำขนมปังถือเป็นตำราเล่มใหญ่ ที่มีเล่มทฤษฎี – อันมาจากการเฝ้าสังเกต starter และ โด จนเข้าใจธรรมชาติที่เกิดขึ้นภายใน … Continue reading Best in the World : Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โด

Baking, Recommend, ThoughtsLeave a comment

Active vs Peak (or too peak) liquid starter ?

Lynn Loaf

ไม่ได้เขียน blog ซะนานเลยค่ะ เพราะ วุ่นอยู่กับการทำหนังสือ 1-2 วันที่ผ่านมา หลินนำ sourdough starter มา refresh จากที่เก็บเค้าไว้ในตู้เย็นนานในช่วงที่เดินทางไปต่างจังหวัด พอดีได้ถ่ายคลิปวิดีโอเก็บไว้ ทำให้มีบางเรื่องอยากมาแบ่งปัน คลิปแรกนี้ เป็นการ refresh stiff starter ทั้งตัวแป้งขาว และ แป้งโฮลวีท 100% แป้งขาว เป็น 50% hydration แต่ตัวโฮลวีท เค้าดูดน้ำเก่งกว่า เลยเพิ่มน้ำเป็น 65% ซึ่งถ้าจะจับ dough feeling ให้ได้เท่าแป้งขาวเลย ประมาณ 63% ก็ได้แล้ว แต่ปัดขึ้นให้เป็นตัวเลขที่จำง่ายเลยไปลงตัวที่ … Continue reading Active vs Peak (or too peak) liquid starter ?

ThoughtsLeave a comment

(หัวข้อต่อเนื่อง) เรื่องการใช้แป้งข้าวในการทำขนมปัง

Lynn Loaf

https://bit.ly/3nNd3Vu link นี้เป็นบทความเก่าที่เคยลงไว้ แต่วันนี้อยากจะมาอัพเดทเพิ่มเติม เพราะ หลังจากที่ได้เปิดสอน สูตรขนมปังที่ผสมแป้งข้าวหอมนิล ค้นพบว่าแป้งข้าวมีความเจ้าเล่ห์พอสมควรเลยค่ะ ที่เคยแนะนำวิธีจัดการกับแป้งข้าวก่อนนำมาใช้ ตามรูปภาพนี้ พอถึงเวลาที่สอนจริง ๆ ปริมาณน้ำร้อนที่ใช้ ต้องปรับไปตามสถานะของแป้งข้าวหลินเพิ่งทราบว่า แป้งข้าวจะมีความชื้นมากขึ้น เมื่อเราเก็บไว้นานขึ้น ที่แจ้งสูตรตัวอย่างไว้ แป้งข้าว 150 กรัม ใช้น้ำร้อน รอบแรก 150 กรัม นวดจนเนียนนุ่ม น้ำรอบสอง อีก 150 กรัม ค่อยใส่ ๆ จนเหลว แล้วค่อยนำไปนึ่ง พอแป้งชื้นขึ้น น้ำรอบแรกที่เตรียมไว้ อาจจะใส่ได้ไม่หมด ให้ปรับวิธีเป็นค่อย ๆ ใส่น้ำ และ … Continue reading (หัวข้อต่อเนื่อง) เรื่องการใช้แป้งข้าวในการทำขนมปัง

Thoughts1 Comment

Liquid vs Stiff Starter

Lynn Loaf

Sourdough country bread เป็นสูตรที่หลินทำประจำ เวลาสอนในคลาส sourdoughโดยใช้ liquid levainส่วนในคลาส gut friendly ได้หยิบสูตรนี้มาใช้สอนสาธิตเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการหมัก แต่ใช้ stiff sourdough แทน Liquid sourdough ลักษณะเป็นของเหลว แป้งและน้ำเท่ากัน คือ 100% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น lactic acidStiff sourdough ลักษณะแน่น น้ำน้อยกว่าแป้ง หลินใช้ % ของเหลว 50% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น acetic acid* แต่เชฟท่านอื่นอาจจะใช้ % ของเหลวต่างกัน แล้วแต่ความถนัดของแต่ละท่าน Lactic acid เป็นกรดที่มีความละมุน รสชาติเหมือนนมหมัก โยเกิร์ตAcetic acid เป็นกรดที่เปรี้ยวแหลมกว่า รสชาติเหมือนน้ำส้มสายชู ถ้าเห็นตามนี้ เราจะเข้าใจว่า ถ้าเราทำขนมปังซาวโดโดยใช้ starter ที่เด่นเรื่อง lactic acid จะทำให้เปรี้ยวน้อยกว่า แต่จากประสบการณ์ที่ผ่านมา หลินค้นพบว่า ขนมปังที่มาจาก liquid starter นั้น เปรี้ยวกว่าขนมปังที่มาจาก stiff starter ไม่ว่าจะเป็นสูตร lean หรือ enriched อย่าง sourdough country bread ในรูปนี้ หลินใช้ stiff starter อบเสร็จวันแรก ติดรสเปรี้ยวน้อยมาก จนรู้สึกว่าอยากให้เปรี้ยวมากกว่านี้ และจากที่สังเกต โดเหลวจะหมักเร็วกว่าโดแน่นดังนั้น ถึงแม้ liquid starter เด่นเรื่อง lactic acid อันมีรสชาติละมุน แต่เมื่อ level การหมักมากขึ้น ปริมาณกรดสะสมจึงเยอะและเปรี้ยวกว่า stiff starter ที่มีความเป็นกรด acetic acid ที่รสเปรี้ยวแหลมกว่า อ่านมาถึงตรงนี้ … Continue reading Liquid vs Stiff Starter

Classes1 Comment

A Complete Guide to Sourdough – 3 Days

Lynn Loaf

** หลินปรับคลาสนี้ใหม่ ให้อ่าน new version ได้ที่นี่ค่ะ ชั้นเรียนนี้ เกิดจากที่หลินต้องการแบ่งปันทักษะการทำ sourdough bread ที่มากขึ้น เพื่อให้คนไทยเรามีขนมปังดี ๆ ได้รับประทานกันกว้างขวาง และ อยู่ภายใต้แนวคิด ดังนี้1. ขนมปังที่เป็นมิตรกับสุขภาพและโรคภัยไข้เจ็บต่าง ๆ2. ขนมปังที่เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เพื่อส่งเสริมการใช้สินค้าไทย3. เป็นการแบ่งปันความรู้ในการทำ sourdough bread ทั้งเรื่องการหมัก การจัดการโด เทคนิคต่าง ๆ และ การประยุกต์ใช้วัตถุดิบหลายรูปแบบให้กับผู้เรียน คุณสมบัติของผู้เรียน ควรมีทักษะในการทำ sourdough bread แบบเริ่มต้นก่อน เพราะ เราจะข้ามขั้นตอนวิธีการดูแล เพาะเลี้ยง การจัดการ และ … Continue reading A Complete Guide to Sourdough – 3 Days

ThoughtsLeave a comment

วิธีใช้แป้งข้าวในสูตรขนมปัง

Lynn Loaf

(บทความนี้ เขียนไว้ใน facebook ส่วนตัว ตาม link นี้ https://web.facebook.com/sakullak/posts/10216989088863700 แต่เห็นว่ามีประโยชน์ จึงคัดลอกมาใส่ไว้ใน blog คำพูดอะไรต่าง ๆ เลยดูเป็นกันเองนิดนึงนะคะ) ทดลองทำขนมปังผสมแป้งข้าว เป็นรอบที่ 3 แน่ใจแล้วว่าวิธีนี้คือ เหมาะสุด เลยพร้อมมาแชร์แล้วค่ะ ที่วันนั้นเกริ่นไว้ ว่า ถ้าเราเอาแป้งข้าวมาผสมในโด แบบแทนที่แป้งสาลีเลยถึงแม้จะอบขนมปังสำเร็จ แต่เราว่า เนื้อขนมปังที่ได้ สำหรับเรา มันไม่ใช่จะรู้สึกว่ามันหนัก บางทียังมีความสาก หรือ รู้สึกมีเกล็ดแป้งอยู่ในเนื้อขนมปังซึ่งจริง ๆ ความรู้สึกสากแบบนี้ สัมผัสได้ตั้งแต่ตอนจับโดเลย แต่แป้งข้าวเป็นของที่หอมและนิ่ม ขนมปังควรนิ่มขึ้น เพราะ ไม่มีกลูเตน ที่ผ่านมา เรานิยมหุงเป็นข้าวสุกแล้วใส่เข้าไปมากกว่า … Continue reading วิธีใช้แป้งข้าวในสูตรขนมปัง

ThoughtsLeave a comment

Flour Testing

Lynn Loaf

อาทิตย์ที่แล้วได้แป้งขนมปัง ชื่อรุ่น Sunset Red ผลิตในเกาหลี มาจาก Kitchen World (ขอบคุณ คุณไมค์และคุณแวนดา ที่ให้แป้งมาทดลองนะคะ) เลยได้โอกาสทดลองแป้ง ไปเลย 3 ตัว เป็น แป้งฝรั่งเศส T55, T65 และ แป้งเกาหลี Sunset Red ตั้งใจใช้สูตร white sourdough bread เรียบ ๆ แค่ แป้ง น้ำ เกลือ จะได้ทดลองความรู้สึกของแป้ง โด และ รสชาติของขนมปัง แบบชัด ๆ ก่อนที่จะนวดโดจริง … Continue reading Flour Testing

Thoughts

In Love with Sourdough

Lynn Loaf

ถือเป็น 1 ในความปลื้มใจ ที่ความเป็นตัวเรา ความสุข ความรัก และ ความตั้งใจทำขนมปังที่ดี ส่งเสียงได้ดังมากพอ มีคนให้ความสนใจมากขึ้น จนเกิดคลิปนี้ ขอขอบคุณ ทีมงาน The Standard ทุกท่านด้วยนะคะ ทั้งทีมงานที่มาที่บ้าน ทีมงานที่ช่วยตัดต่อและเผยแพร่วิดีโอ วันนั้นเป็นการตอบคำถามแบบสด ๆ หลินพยายามสื่อสารให้คนที่ทำขนมปังไม่เป็นได้เห็นภาพรวมของ sourdough bread ให้ได้มากสุด ภายในระยะเวลาที่จำกัด ถือว่า ทีมงานเก่งมากเลย ที่ตั้งคำถาม เก็บภาพ ตัดต่อสิ่งที่เราทำงานกันตั้งแต่เช้ายันเย็น สรุปให้เหลือแค่ 3.52 นาที … ที่เมื่อดูแล้ว หลานสาววัยประถมของหลิน ยังบอกว่า พูดเรียบ ๆ เข้าใจง่ายดี … Continue reading In Love with Sourdough

Thoughts

Liquid Sourdough Starter : how to manage and make sourdough bread

Lynn Loaf

Blog ตอนนี้ เขียนขึ้นเพื่อใช้ในงานตลาดนัดขนมปังยีสต์ธรรมชาติ แต่อยู่ดี ๆ หลินก็เกิดความคิดที่เราน่าจะแบ่งปันความรู้ให้กว้างขวางและได้ประโยชน์มากขึ้น จึงไม่ต้องรอถึงวันงานหรือให้แต่เฉพาะท่านที่มางาน เมื่อเนื้อหาพร้อมแล้ว ก็เป็นการดีที่จะแบ่งปันให้ท่านผู้อ่านได้รับประโยชน์เลย Our Loss is Our Gain, Natural Yeast Bread Market ในวันที่ 8 กุมภาพันธ์ 2563 ท่านสามารถติดตามข่าวสารได้จากที่นี่ https://www.facebook.com/naturalyeastbreadmarket ในวันงาน นอกจากขนมปังยีสต์ธรรมชาติ และ สินค้าเกี่ยวกับขนมปังที่พวกเรานำมาจำหน่าย เรายังมีกิจกรรมเสวนาเกี่ยวกับยีสต์ธรรมชาติ และ ตอนท้ายของงาน คุณครูหลายท่านจะเตรียมยีสต์ธรรมชาติของตัวเองมาแจกให้กับผู้ที่ลงทะเบียนมาล่วงหน้า ตัวหลินเอง ก็ร่วมในงานเสวนา และ แจกหัวเชื้อยีสต์ เป็น liquid sourdough starter ด้วย แอบกระซิบว่า นอกจากยีสต์ของหลิน ก็จะมี ยีสต์ข้าว จาก ครูนุช ห้องเรียนขนมปัง Kurukuru baking class ยีสต์กิมจิ จาก ครูพี่น้องและครูพี่หมู Bread Books Bike & Beer ยีสต์ขิง จาก ครูอีฟ Evely’s Baked & Bites Chocolate sourdough starter จาก ครูแก้ว Salee Bakehouse และ มีครูโรส จาก ขนมปังเปลี่ยนชีวิต มาเป็นพิธีกรให้พวกเราด้วยค่ะ และ การบ้านของครูทุกท่าน คือ การเขียนวิธีดูแลยีสต์และวิธีใช้ในสูตรขนมปัง เพื่อให้ท่านที่ได้รับยีสต์ได้มาอ่าน ทำความเข้าใจ ดูแล และ ใช้งานเค้าได้ ขอเตือนไว้ก่อนว่าค่อนข้างยาว อยากให้ท่านได้เข้าใจถึงวิธีการใช้งาน sourdough starter จริง ๆ ไม่งั้นสิ่งที่แจกให้ในวันงาน ก็จะไม่เกิดประโยชน์ กลายเป็นแค่พิธีการอย่างหนึ่งเท่านั้น และ สำหรับผู้อ่านที่ไม่ได้รับ starter แต่มีอยู่แล้วที่บ้านก็สามารถนำความรู้นี้ไปใช้ได้ … Continue reading Liquid Sourdough Starter : how to manage and make sourdough bread