Tag: ขนมปังอาร์ติซาน

Baking, ThoughtsLeave a comment

เรื่องสั้นเกี่ยวกับ Twin Arm Mixer

Lynn Loaf

หลินเคยได้คุยเรื่องเครื่องนวดสองแขนกับนักเรียนในคลาส ในใจก็คิดว่าอยากทดลองนวดโดจากเครื่องนวดประเภทนี้บ้าง พอเจอน้องแวนดา Kitchen World Marketplace เลยคุยกันถึงเครื่องนวดสองแขน น้องบอกว่าที่ร้านมีอยู่เครื่องนึง อยากให้พี่ลองใช้ดู เย็นวันนั้นเลยได้ไปรับเครื่องนวดสองแขนจากที่ Kitchen World มา Twin arm mixer (made in Malaysia) รับมาแบบยังไม่มีข้อมูลอะไร เลยอยากลองนวดเพื่อให้คุ้นเคยกับเครื่อง หาปริมาณแป้ง กับ hydration ที่เหมาะสม ครั้งแรกจึงทดลองเป็นสูตร hybrid sourdough จะได้อบเสร็จในวันนั้นเลย ตอนแรกใส่แป้ง 500 กรัม เครื่องผสมของแห้งได้ดี แต่พอทุกอย่างรวมกันเป็นโดแล้ว ขนาดโดเล็กไป ทำให้ไปติดอยู่ที่แขนขวาข้างเดียว (แขนขวาจะเป็นลักษณะแบน-คล้ายฝ่ามือ แขนซ้ายเป็นเหล็กสองอัน-คล้ายสองนิ้ว ช่วยเกี่ยวโดให้ยืดขึ้น) พอแขนซ้ายเกี่ยวไม่ถึง … Continue reading เรื่องสั้นเกี่ยวกับ Twin Arm Mixer

Thoughts3 Comments

Book Journey

Lynn Loaf

เช้าวันนี้ 1 พ.ค. 2565 ตื่นขึ้นมา หลินนึกอยากจะบันทึกเรื่องราวเกี่ยวกับการทำหนังสือเล่มแรกเอาไว้ เพราะถ้าผ่านไปนานกว่านี้ คงจำรายละเอียดไม่ได้ว่ากว่าจะออกมาเป็นหนังสือ เราทำอะไร เจอเหตุการณ์อะไรไปบ้าง จุดเริ่มต้นของความคิดที่อยากเขียนหนังสือ เพราะ ทั้งหลินและสามีอายุเลยวัยกลางคนไปแล้ว เป็นจังหวะชีวิตที่ไม่ใช่ช่วงเวลาตักตวงความรู้ แต่เป็นช่วงที่ … ถ้ามีความรู้อยู่กับตัวก็ไม่ควรจะเก็บเอาไว้และสูญหายไปกับตัวเองในวันที่ไม่ได้สอนทำขนมปังแล้ว สิ่งใดที่มีประโยชน์ต่อผู้อื่นก็ควรจะแบ่งปันออกไป การเริ่มก้าวแรกในสิ่งที่ไม่เคยทำนั้นยากเสมอ หลินซื้อ e-book แนะนำวิธีเขียนหนังสือมาอ่าน ปรึกษาเพื่อน ๆ และ เริ่มเขียนเนื้อหาในหนังสือออกมาให้ได้ก่อน ไม่ต้องคิดอะไรไปไกลในสิ่งที่ตัวเองทำไม่เป็น (เกี่ยวกับงานผลิตหนังสือ) การคิดเยอะจะทำให้กังวลไปหมด และ ไม่ได้ลงมือทำ1 ม.ค. 2564 จึงเริ่มงานเขียน กำหนดเนื้อหาหลักที่จะอยู่ในหนังสือ โครงร่าง หมวดหมู่ แล้วค่อยลงรายละเอียดเข้าไปในแต่ละหัวข้อ พอดีว่าตรงกับการระบาดของ covid-19 … Continue reading Book Journey

Baking, Recommend, ThoughtsLeave a comment

Active vs Peak (or too peak) liquid starter ?

Lynn Loaf

ไม่ได้เขียน blog ซะนานเลยค่ะ เพราะ วุ่นอยู่กับการทำหนังสือ 1-2 วันที่ผ่านมา หลินนำ sourdough starter มา refresh จากที่เก็บเค้าไว้ในตู้เย็นนานในช่วงที่เดินทางไปต่างจังหวัด พอดีได้ถ่ายคลิปวิดีโอเก็บไว้ ทำให้มีบางเรื่องอยากมาแบ่งปัน คลิปแรกนี้ เป็นการ refresh stiff starter ทั้งตัวแป้งขาว และ แป้งโฮลวีท 100% แป้งขาว เป็น 50% hydration แต่ตัวโฮลวีท เค้าดูดน้ำเก่งกว่า เลยเพิ่มน้ำเป็น 65% ซึ่งถ้าจะจับ dough feeling ให้ได้เท่าแป้งขาวเลย ประมาณ 63% ก็ได้แล้ว แต่ปัดขึ้นให้เป็นตัวเลขที่จำง่ายเลยไปลงตัวที่ … Continue reading Active vs Peak (or too peak) liquid starter ?

ThoughtsLeave a comment

(หัวข้อต่อเนื่อง) เรื่องการใช้แป้งข้าวในการทำขนมปัง

Lynn Loaf

https://bit.ly/3nNd3Vu link นี้เป็นบทความเก่าที่เคยลงไว้ แต่วันนี้อยากจะมาอัพเดทเพิ่มเติม เพราะ หลังจากที่ได้เปิดสอน สูตรขนมปังที่ผสมแป้งข้าวหอมนิล ค้นพบว่าแป้งข้าวมีความเจ้าเล่ห์พอสมควรเลยค่ะ ที่เคยแนะนำวิธีจัดการกับแป้งข้าวก่อนนำมาใช้ ตามรูปภาพนี้ พอถึงเวลาที่สอนจริง ๆ ปริมาณน้ำร้อนที่ใช้ ต้องปรับไปตามสถานะของแป้งข้าวหลินเพิ่งทราบว่า แป้งข้าวจะมีความชื้นมากขึ้น เมื่อเราเก็บไว้นานขึ้น ที่แจ้งสูตรตัวอย่างไว้ แป้งข้าว 150 กรัม ใช้น้ำร้อน รอบแรก 150 กรัม นวดจนเนียนนุ่ม น้ำรอบสอง อีก 150 กรัม ค่อยใส่ ๆ จนเหลว แล้วค่อยนำไปนึ่ง พอแป้งชื้นขึ้น น้ำรอบแรกที่เตรียมไว้ อาจจะใส่ได้ไม่หมด ให้ปรับวิธีเป็นค่อย ๆ ใส่น้ำ และ … Continue reading (หัวข้อต่อเนื่อง) เรื่องการใช้แป้งข้าวในการทำขนมปัง

ThoughtsLeave a comment

วิธีใช้แป้งข้าวในสูตรขนมปัง

Lynn Loaf

(บทความนี้ เขียนไว้ใน facebook ส่วนตัว ตาม link นี้ https://web.facebook.com/sakullak/posts/10216989088863700 แต่เห็นว่ามีประโยชน์ จึงคัดลอกมาใส่ไว้ใน blog คำพูดอะไรต่าง ๆ เลยดูเป็นกันเองนิดนึงนะคะ) ทดลองทำขนมปังผสมแป้งข้าว เป็นรอบที่ 3 แน่ใจแล้วว่าวิธีนี้คือ เหมาะสุด เลยพร้อมมาแชร์แล้วค่ะ ที่วันนั้นเกริ่นไว้ ว่า ถ้าเราเอาแป้งข้าวมาผสมในโด แบบแทนที่แป้งสาลีเลยถึงแม้จะอบขนมปังสำเร็จ แต่เราว่า เนื้อขนมปังที่ได้ สำหรับเรา มันไม่ใช่จะรู้สึกว่ามันหนัก บางทียังมีความสาก หรือ รู้สึกมีเกล็ดแป้งอยู่ในเนื้อขนมปังซึ่งจริง ๆ ความรู้สึกสากแบบนี้ สัมผัสได้ตั้งแต่ตอนจับโดเลย แต่แป้งข้าวเป็นของที่หอมและนิ่ม ขนมปังควรนิ่มขึ้น เพราะ ไม่มีกลูเตน ที่ผ่านมา เรานิยมหุงเป็นข้าวสุกแล้วใส่เข้าไปมากกว่า … Continue reading วิธีใช้แป้งข้าวในสูตรขนมปัง

ThoughtsLeave a comment

Flour Testing

Lynn Loaf

อาทิตย์ที่แล้วได้แป้งขนมปัง ชื่อรุ่น Sunset Red ผลิตในเกาหลี มาจาก Kitchen World (ขอบคุณ คุณไมค์และคุณแวนดา ที่ให้แป้งมาทดลองนะคะ) เลยได้โอกาสทดลองแป้ง ไปเลย 3 ตัว เป็น แป้งฝรั่งเศส T55, T65 และ แป้งเกาหลี Sunset Red ตั้งใจใช้สูตร white sourdough bread เรียบ ๆ แค่ แป้ง น้ำ เกลือ จะได้ทดลองความรู้สึกของแป้ง โด และ รสชาติของขนมปัง แบบชัด ๆ ก่อนที่จะนวดโดจริง … Continue reading Flour Testing

Thoughts

In Love with Sourdough

Lynn Loaf

ถือเป็น 1 ในความปลื้มใจ ที่ความเป็นตัวเรา ความสุข ความรัก และ ความตั้งใจทำขนมปังที่ดี ส่งเสียงได้ดังมากพอ มีคนให้ความสนใจมากขึ้น จนเกิดคลิปนี้ ขอขอบคุณ ทีมงาน The Standard ทุกท่านด้วยนะคะ ทั้งทีมงานที่มาที่บ้าน ทีมงานที่ช่วยตัดต่อและเผยแพร่วิดีโอ วันนั้นเป็นการตอบคำถามแบบสด ๆ หลินพยายามสื่อสารให้คนที่ทำขนมปังไม่เป็นได้เห็นภาพรวมของ sourdough bread ให้ได้มากสุด ภายในระยะเวลาที่จำกัด ถือว่า ทีมงานเก่งมากเลย ที่ตั้งคำถาม เก็บภาพ ตัดต่อสิ่งที่เราทำงานกันตั้งแต่เช้ายันเย็น สรุปให้เหลือแค่ 3.52 นาที … ที่เมื่อดูแล้ว หลานสาววัยประถมของหลิน ยังบอกว่า พูดเรียบ ๆ เข้าใจง่ายดี … Continue reading In Love with Sourdough

Baking, Thoughts13 Comments

Steps of Bread Making (Sourdough Bread)

Lynn Loaf

ขั้นตอนการทำขนมปัง เป็นสิ่งที่ถ้าได้รู้ล่วงหน้าก็จะช่วยให้เราได้เห็นภาพรวมทั้งหมด ว่าเราต้องทำขั้นตอนอะไรบ้างเพื่อให้ได้ขนมปังมา แต่สิ่งที่หลินอยากเขียนคือการเพิ่มรายละเอียดให้เป็นการทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติ Sourdough Bread ที่มีบางขั้นตอนเพิ่มมากขึ้น หลินใช้เวลาหลายวันในการเขียนบทความนี้ เพราะ เมื่อถึงแต่ละขั้นตอน จะมีความรู้บางอย่างที่ได้มาจากการลงมือทำขนมปังจริง ๆ เสริมให้ตลอด จึงกลายเป็นบทความที่มีเนื้อหายาวเหยียด สำหรับท่านที่รักการทำขนมปัง เวลาอ่านอาจจะจินตนาการถึงเวลาที่ท่านทำขนมปังได้ น่าจะช่วยให้อ่านแล้วเพลิดเพลินขึ้น เรามาเริ่มกันเลยค่ะ Getting Bread Formula แน่นอนว่าก่อนเริ่มทำขนมปังใด ๆ เราต้องมีสูตรขนมปังที่เราคิดจะทำก่อน อาจจะเป็นสูตรเดิมที่ทำประจำ หรือ สูตรใหม่ที่เราอยากจะทดลอง ตัวหลินเอง จะมองโครงร่างสูตรเป็น Baker’s Percentage หรือ Baker’s Math ที่วัตถุดิบทุกอย่างจะถูกคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของแป้ง และ ตัวแป้งจะต้องเป็น 100% เสมอ ไม่ว่าเราจะใช้แป้งกี่ชนิดก็ต้องรวมกันได้ … Continue reading Steps of Bread Making (Sourdough Bread)

Thoughts4 Comments

ทำอย่างไรให้ขนมปังซาวโด ไม่เปรี้ยว ?

Lynn Loaf

2 คลาสหลังที่สอน hybrid sourdough มี นร. ส่วนหนึ่งมาเรียนเพราะไม่ชอบขนมปังเปรี้ยว เหตุเพราะเคยทำทานเองแล้วเปรี้ยว หรือ เคยทานขนมปังบางร้านแล้วเปรี้ยว ทำให้รู้สึกไม่ชอบขนมปังชนิดนี้ ตรงนี้น่าจะเป็นสาเหตุให้หลายคน ฝึกทำขนมปังจากน้ำหมักจากผลไม้ พืช ผัก ที่มีความหวานมาช่วยลดเปรี้ยวแทน sourdough เราจะตั้งคำถามแรกว่า สูตรที่ทำมีผสมแป้งโฮลเกรน เช่น โฮลวีท ไรย์ แป้งสเปลท์ หรือ อื่น ๆ ไหม เพราะ ที่เราเคยทำเอง หากผสมโฮลเกรนในปริมาณที่มากขึ้น ก็จะมีรสเปรี้ยวขึ้น ซึ่งเราเข้าใจว่าในโฮลเกรนมีสารอาหารมากกว่าแป้งขาว จุลินทรีย์จึงเติบโตได้ดีกว่า ซึ่งทำให้มีแบคทีเรียเยอะขึ้น ความเปรี้ยวเลยมากขึ้น แต่ที่ต้องให้ความสำคัญคือเรื่องการหมัก เริ่มตั้งแต่ starter เท่าที่เจอหลายท่าน เพียงเริ่มต้น … Continue reading ทำอย่างไรให้ขนมปังซาวโด ไม่เปรี้ยว ?

Baking1 Comment

Inoculation

Lynn Loaf

[หลินเขียนเรื่องนี้ไว้ใน facebook ส่วนตัว แต่รู้สึกเป็นข้อมูลที่น่าสนใจ เลยนำมาไว้ใน blog นี้ด้วยค่ะ] Inoculation … พอดีวันก่อนเห็นโพสต์นึงในกลุ่มต่างชาติ คุยหัวข้อนี้ วันนี้เลยนึกอยากเขียนบ้าง Inoculation แปลเป็นไทย ว่า การฉีดวัคซีน การปลูกฝี (google translate) ดูคำอธิบายเพิ่มใน wikipedia ยังใช้กับการหมักด้วย เช่น เบียร์ ไวน์ และ แน่นอน ขนมปัง เวลาที่เราใช้ หัวเชื้อในการ feed starter หรือ การเตรียม levain เพื่อใช้ใน final dough เราจะมีอัตราส่วนของหัวเชื้อ ที่ใช้ … Continue reading Inoculation

Classes1 Comment

The Art of Fermentation – 2 Days

Lynn Loaf

The Art of Fermentation : Yeasted Bread ชั้นเรียนนี้เป็นความรู้ในการทำขนมปังขั้นพื้นฐาน ถึง ขั้นกลางที่มีขั้นตอนมากขึ้น เพื่อให้ขนมปังมีรสชาติและเนื้อสัมผัส ที่ดีขึ้น มีวัตถุประสงค์ เพื่อให้ผู้เรียนได้เรียนรู้แต่ละขั้นตอนของการทำขนมปัง : การเตรียมวัตถุดิบ การนวด การหมัก การขึ้นรูป และ ทำความรู้จักกับชนิดของขนมปังที่หลากหลาย นอกจากภาคปฏิบัติ ยังมีภาคทฤษฎี ที่จะช่วยส่งเสริมความเข้าใจสูตรขนมปัง เพื่อให้สามารถต่อยอด ปรับปรุงสูตร และ สร้างความพร้อมในการทำขนมปังขั้นสูงที่ต้องใช้เวลาและขั้นตอนที่ละเอียดซับซ้อนมากขึ้น ประเภทของขนมปังที่สอนในชั้นเรียน เน้นตามวิธีการผสม หมัก และ ชนิดของขนมปัง รวมถึงการใช้ไฟที่แตกต่างในการอบ ได้แก่– Hard Rolls (direct dough, lean … Continue reading The Art of Fermentation – 2 Days