Category: Thoughts

ThoughtsLeave a comment

วิธีใช้แป้งข้าวในสูตรขนมปัง

Lynn Loaf

(บทความนี้ เขียนไว้ใน facebook ส่วนตัว ตาม link นี้ https://web.facebook.com/sakullak/posts/10216989088863700 แต่เห็นว่ามีประโยชน์ จึงคัดลอกมาใส่ไว้ใน blog คำพูดอะไรต่าง ๆ เลยดูเป็นกันเองนิดนึงนะคะ) ทดลองทำขนมปังผสมแป้งข้าว เป็นรอบที่ 3 แน่ใจแล้วว่าวิธีนี้คือ เหมาะสุด เลยพร้อมมาแชร์แล้วค่ะ ที่วันนั้นเกริ่นไว้ ว่า ถ้าเราเอาแป้งข้าวมาผสมในโด แบบแทนที่แป้งสาลีเลยถึงแม้จะอบขนมปังสำเร็จ แต่เราว่า เนื้อขนมปังที่ได้ สำหรับเรา มันไม่ใช่จะรู้สึกว่ามันหนัก บางทียังมีความสาก หรือ รู้สึกมีเกล็ดแป้งอยู่ในเนื้อขนมปังซึ่งจริง ๆ ความรู้สึกสากแบบนี้ สัมผัสได้ตั้งแต่ตอนจับโดเลย แต่แป้งข้าวเป็นของที่หอมและนิ่ม ขนมปังควรนิ่มขึ้น เพราะ ไม่มีกลูเตน ที่ผ่านมา เรานิยมหุงเป็นข้าวสุกแล้วใส่เข้าไปมากกว่า … Continue reading วิธีใช้แป้งข้าวในสูตรขนมปัง

ThoughtsLeave a comment

Flour Testing

Lynn Loaf

อาทิตย์ที่แล้วได้แป้งขนมปัง ชื่อรุ่น Sunset Red ผลิตในเกาหลี มาจาก Kitchen World (ขอบคุณ คุณไมค์และคุณแวนดา ที่ให้แป้งมาทดลองนะคะ) เลยได้โอกาสทดลองแป้ง ไปเลย 3 ตัว เป็น แป้งฝรั่งเศส T55, T65 และ แป้งเกาหลี Sunset Red ตั้งใจใช้สูตร white sourdough bread เรียบ ๆ แค่ แป้ง น้ำ เกลือ จะได้ทดลองความรู้สึกของแป้ง โด และ รสชาติของขนมปัง แบบชัด ๆ ก่อนที่จะนวดโดจริง … Continue reading Flour Testing

Thoughts

In Love with Sourdough

Lynn Loaf

ถือเป็น 1 ในความปลื้มใจ ที่ความเป็นตัวเรา ความสุข ความรัก และ ความตั้งใจทำขนมปังที่ดี ส่งเสียงได้ดังมากพอ มีคนให้ความสนใจมากขึ้น จนเกิดคลิปนี้ ขอขอบคุณ ทีมงาน The Standard ทุกท่านด้วยนะคะ ทั้งทีมงานที่มาที่บ้าน ทีมงานที่ช่วยตัดต่อและเผยแพร่วิดีโอ วันนั้นเป็นการตอบคำถามแบบสด ๆ หลินพยายามสื่อสารให้คนที่ทำขนมปังไม่เป็นได้เห็นภาพรวมของ sourdough bread ให้ได้มากสุด ภายในระยะเวลาที่จำกัด ถือว่า ทีมงานเก่งมากเลย ที่ตั้งคำถาม เก็บภาพ ตัดต่อสิ่งที่เราทำงานกันตั้งแต่เช้ายันเย็น สรุปให้เหลือแค่ 3.52 นาที … ที่เมื่อดูแล้ว หลานสาววัยประถมของหลิน ยังบอกว่า พูดเรียบ ๆ เข้าใจง่ายดี … Continue reading In Love with Sourdough

Thoughts

Liquid Sourdough Starter : how to manage and make sourdough bread

Lynn Loaf

Blog ตอนนี้ เขียนขึ้นเพื่อใช้ในงานตลาดนัดขนมปังยีสต์ธรรมชาติ แต่อยู่ดี ๆ หลินก็เกิดความคิดที่เราน่าจะแบ่งปันความรู้ให้กว้างขวางและได้ประโยชน์มากขึ้น จึงไม่ต้องรอถึงวันงานหรือให้แต่เฉพาะท่านที่มางาน เมื่อเนื้อหาพร้อมแล้ว ก็เป็นการดีที่จะแบ่งปันให้ท่านผู้อ่านได้รับประโยชน์เลย Our Loss is Our Gain, Natural Yeast Bread Market ในวันที่ 8 กุมภาพันธ์ 2563 ท่านสามารถติดตามข่าวสารได้จากที่นี่ https://www.facebook.com/naturalyeastbreadmarket ในวันงาน นอกจากขนมปังยีสต์ธรรมชาติ และ สินค้าเกี่ยวกับขนมปังที่พวกเรานำมาจำหน่าย เรายังมีกิจกรรมเสวนาเกี่ยวกับยีสต์ธรรมชาติ และ ตอนท้ายของงาน คุณครูหลายท่านจะเตรียมยีสต์ธรรมชาติของตัวเองมาแจกให้กับผู้ที่ลงทะเบียนมาล่วงหน้า ตัวหลินเอง ก็ร่วมในงานเสวนา และ แจกหัวเชื้อยีสต์ เป็น liquid sourdough starter ด้วย แอบกระซิบว่า นอกจากยีสต์ของหลิน ก็จะมี ยีสต์ข้าว จาก ครูนุช ห้องเรียนขนมปัง Kurukuru baking class ยีสต์กิมจิ จาก ครูพี่น้องและครูพี่หมู Bread Books Bike & Beer ยีสต์ขิง จาก ครูอีฟ Evely’s Baked & Bites Chocolate sourdough starter จาก ครูแก้ว Salee Bakehouse และ มีครูโรส จาก ขนมปังเปลี่ยนชีวิต มาเป็นพิธีกรให้พวกเราด้วยค่ะ และ การบ้านของครูทุกท่าน คือ การเขียนวิธีดูแลยีสต์และวิธีใช้ในสูตรขนมปัง เพื่อให้ท่านที่ได้รับยีสต์ได้มาอ่าน ทำความเข้าใจ ดูแล และ ใช้งานเค้าได้ ขอเตือนไว้ก่อนว่าค่อนข้างยาว อยากให้ท่านได้เข้าใจถึงวิธีการใช้งาน sourdough starter จริง ๆ ไม่งั้นสิ่งที่แจกให้ในวันงาน ก็จะไม่เกิดประโยชน์ กลายเป็นแค่พิธีการอย่างหนึ่งเท่านั้น และ สำหรับผู้อ่านที่ไม่ได้รับ starter แต่มีอยู่แล้วที่บ้านก็สามารถนำความรู้นี้ไปใช้ได้ … Continue reading Liquid Sourdough Starter : how to manage and make sourdough bread

Baking, ThoughtsLeave a comment

ธรรมะจัดสรร

Lynn Loaf

[หลินเขียนใน facebook profile ของตัวเอง เมื่อวันที่ 7 พ.ค. คัดลอกมาไว้ใน blog เพื่อเก็บไว้อ่านภายหลังค่ะ] ช่วงที่อยู่ในศูนย์วิปัสสนา ฟังคำสอนเกี่ยวกับ ธรรมอาสา ธรรมบริกร การรับใช้ธรรมะ การให้ธรรมทาน มีความคิดขึ้นมาว่าจะมีโอกาสไหมที่เราจะได้ทำขนมปังส่งให้ที่ศูนย์เพื่อให้ผู้ปฏิบัติ รวมถึงอาจารย์และทีมงาน ให้ได้ทานแบบเป็นเรื่องเป็นราว … 21 เม.ย. เช้าวันที่เดินทางออกจากศูนย์ โทรหาเพื่อนสนิท เพราะในระหว่างที่ปฏิบัติรอบนี้ คิดถึงเพื่อน 2 คนนี้บ่อยมาก (เป็นคู่สามีภรรยากัน) เพื่อนบอกพวกเค้าก็ส่งความคิดถึงมาหาพวกเรามากเหมือนกัน คุยซักพักก็เข้าเรื่อง (ทุกวันนี้เพื่อนทั้งสอง มุ่งหน้าสู่เส้นทางธรรมเพื่อความหลุดพ้น และ ยังอุทิศเวลาส่วนใหญ่เพื่อรับใช้ธรรมะ ช่วยเหลือในการจัดการงานระบบต่าง ๆ ของศูนย์) เพื่อนเล่าความคิดที่อยากมีขนมปังดี ๆ ให้ผู้ปฏิบัติที่ศูนย์ทาน เพราะศูนย์เปิดรับชาวต่างชาติมากขึ้น บางรอบต้องใช้ขนมปังจำนวนมาก และ ก็ได้คุยน้องคนนึงที่บ้านอยู่ใกล้ศูนย์ ซึ่งมีความพร้อมที่จะทำงานตรงนี้ เราและสามีเมื่อได้ฟังแล้ว ก็รับปากทันที พอเริ่มรับงานโปรเจคนี้ ได้ทำความรู้จักกับน้องที่จะมาทำขนมปังให้ สอบถามประวัติกันนิดหน่อย น้องทำร้านกาแฟ ไม่เคยจับโดขนมปังมาก่อนเลย บ้านน้องมีบริเวณมากพอ ที่จะวางเตาอบ เครื่องนวด และ อุปกรณ์อื่น ๆ เราให้น้องขึ้นมาสังเกตการณ์และทำความรู้จักกันในวันที่เราสอนคลาสปูพื้นฐาน (ศูนย์วิปัสสนาและบ้านน้อง อยู่ระหว่างทองผาภูมิและสังขละบุรี จ.กาญจนบุรี จากบ้านเราขับรถไปราว ๆ 5-6 ชั่วโมง) จากนั้น เราก็หาข้อมูลและซื้ออุปกรณ์ในการทำครัวขนมปังทุกอย่าง ทุกอย่างจริง ๆ ตั้งแต่ของชิ้นใหญ่ที่สุดอย่างเตาอบ จนถึงเล็กที่สุดอย่างแปรงทาพิมพ์ มีเวลาว่างทดลองสูตรที่บ้านครั้งเดียว ภายใต้เงื่อนไข ว่าต้องเป็นมังสวิรัติ ห้ามใส่ไข่ เราจึงทำเป็นสูตรเจ และ healthy ไปเลย คือ ไม่ใส่ทั้งไข่ นม และ น้ำตาล ยังต้องคำนึงถึงวัตถุดิบที่หาซื้อได้ง่าย ผู้ปฏิบัติทานสะดวก อายุขนมปังเก็บได้นาน ด้วยความร่วมมือจากทุกฝ่าย เพื่อนทั้งสอง น้องและพ่อแม่ของน้อง เพียง 2 อาทิตย์ถัดไป วันที่ 4 พ.ค. จึงมี ครัวขนมปังเล็ก … Continue reading ธรรมะจัดสรร

Thoughts3 Comments

Sourdough starter : maintaining and using discard in your normal recipe for better taste and texture

Lynn Loaf

สวัสดีวันเสาร์ที่ 6 เมษายน 2562 ค่ะ พรุ่งนี้หลินสอน Basic Artisan Bread Workshop เป็นคลาสสุดท้ายก่อนวันหยุดและ วันถัดไปก็เดินทางไป จ.ขอนแก่นหยุดยาวครั้งนี้ ไม่ได้ท่องเที่ยวไปไกลที่ไหน แต่หลินกับสามีไปเข้าคอร์สวิปัสสนา เพื่อเดินทางสู่ภายในจิตใจของตัวเอง ระยะเวลา 10 วัน เราจะได้ฝึกภาวนาอย่างเข้มข้น รวมถึงต้องปิดวาจา งดสื่อสารกับผู้ปฏิบัติอื่น ยกเว้นหากมีปัญหาเกี่ยวกับการปฏิบัติหรือความเป็นอยู่ภายในศูนย์ ถึงพูดคุยกับอาจารย์หรือเจ้าหน้าที่ได้ ระหว่างนี้ (วันที่ 10-21 เม.ย.) หากท่านใดติดต่อมา หลินจะตอบข้อความตอนออกจากศูนย์วิปัสสนาแล้วนะคะ กลับมาพูดถึงหัวข้อที่อยากมาแบ่งปัน … Maintaining Sourdough Starter เนื่องจาก ไม่ได้อยู่บ้านหลายวัน จึงต้องทำหน้าที่ให้ครบก่อนออกเดินทาง หลินมี starter … Continue reading Sourdough starter : maintaining and using discard in your normal recipe for better taste and texture

Thoughts1 Comment

วิธีหา Nutrition Facts (โดยประมาณ)

Lynn Loaf

สวัสดีค่ะ เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีนักเรียนบางท่าน สอบถามเรื่อง การหา Nutrition Facts ของขนมปังที่ทำ ก็ได้แนะนำ เว็บ nutritiondata.self.com ให้ลองไปใช้งานดู แต่ก็คิดว่าบางท่านเมื่อเปิดดูเว็บไซต์นี้แล้ว อาจจะมีความสับสนในการใช้งาน วันนี้มีเวลาว่างจึงมาทำให้ดูทีละขั้นตอน ก่อนที่จะทำข้อมูล Nutrition Facts ได้ ต้องมีอุปกรณ์และข้อมูล ดังนี้ : 1. คอมพิวเตอร์,โน๊ตบุ้ค เพราะ เราต้องทำงานผ่านเว็บไซต์ (ในโทรศัพท์ function การทำงานบางอย่างจะใช้งานไม่ได้ค่ะ)2. Web browser ของท่าน สามารถใช้งาน shockwave flash ได้ (ท่านที่ใช้งานไม่ได้ อาจจะหาคนใกล้ตัว … Continue reading วิธีหา Nutrition Facts (โดยประมาณ)

Baking, Thoughts13 Comments

Steps of Bread Making (Sourdough Bread)

Lynn Loaf

ขั้นตอนการทำขนมปัง เป็นสิ่งที่ถ้าได้รู้ล่วงหน้าก็จะช่วยให้เราได้เห็นภาพรวมทั้งหมด ว่าเราต้องทำขั้นตอนอะไรบ้างเพื่อให้ได้ขนมปังมา แต่สิ่งที่หลินอยากเขียนคือการเพิ่มรายละเอียดให้เป็นการทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติ Sourdough Bread ที่มีบางขั้นตอนเพิ่มมากขึ้น หลินใช้เวลาหลายวันในการเขียนบทความนี้ เพราะ เมื่อถึงแต่ละขั้นตอน จะมีความรู้บางอย่างที่ได้มาจากการลงมือทำขนมปังจริง ๆ เสริมให้ตลอด จึงกลายเป็นบทความที่มีเนื้อหายาวเหยียด สำหรับท่านที่รักการทำขนมปัง เวลาอ่านอาจจะจินตนาการถึงเวลาที่ท่านทำขนมปังได้ น่าจะช่วยให้อ่านแล้วเพลิดเพลินขึ้น เรามาเริ่มกันเลยค่ะ Getting Bread Formula แน่นอนว่าก่อนเริ่มทำขนมปังใด ๆ เราต้องมีสูตรขนมปังที่เราคิดจะทำก่อน อาจจะเป็นสูตรเดิมที่ทำประจำ หรือ สูตรใหม่ที่เราอยากจะทดลอง ตัวหลินเอง จะมองโครงร่างสูตรเป็น Baker’s Percentage หรือ Baker’s Math ที่วัตถุดิบทุกอย่างจะถูกคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของแป้ง และ ตัวแป้งจะต้องเป็น 100% เสมอ ไม่ว่าเราจะใช้แป้งกี่ชนิดก็ต้องรวมกันได้ … Continue reading Steps of Bread Making (Sourdough Bread)

Thoughts4 Comments

ทำอย่างไรให้ขนมปังซาวโด ไม่เปรี้ยว ?

Lynn Loaf

2 คลาสหลังที่สอน hybrid sourdough มี นร. ส่วนหนึ่งมาเรียนเพราะไม่ชอบขนมปังเปรี้ยว เหตุเพราะเคยทำทานเองแล้วเปรี้ยว หรือ เคยทานขนมปังบางร้านแล้วเปรี้ยว ทำให้รู้สึกไม่ชอบขนมปังชนิดนี้ ตรงนี้น่าจะเป็นสาเหตุให้หลายคน ฝึกทำขนมปังจากน้ำหมักจากผลไม้ พืช ผัก ที่มีความหวานมาช่วยลดเปรี้ยวแทน sourdough เราจะตั้งคำถามแรกว่า สูตรที่ทำมีผสมแป้งโฮลเกรน เช่น โฮลวีท ไรย์ แป้งสเปลท์ หรือ อื่น ๆ ไหม เพราะ ที่เราเคยทำเอง หากผสมโฮลเกรนในปริมาณที่มากขึ้น ก็จะมีรสเปรี้ยวขึ้น ซึ่งเราเข้าใจว่าในโฮลเกรนมีสารอาหารมากกว่าแป้งขาว จุลินทรีย์จึงเติบโตได้ดีกว่า ซึ่งทำให้มีแบคทีเรียเยอะขึ้น ความเปรี้ยวเลยมากขึ้น แต่ที่ต้องให้ความสำคัญคือเรื่องการหมัก เริ่มตั้งแต่ starter เท่าที่เจอหลายท่าน เพียงเริ่มต้น … Continue reading ทำอย่างไรให้ขนมปังซาวโด ไม่เปรี้ยว ?

Thoughts3 Comments

Sourdough VS Yeast Water

Lynn Loaf

[หลินเขียนบทความนี้ ไว้ใน facebook ส่วนตัว เมื่อวันที่ 6 ก.ค. 2561 ค่ะ เห็นว่ามีประโยชน์เลยคัดลอกมาใส่ใน blog] ยีสต์ธรรมชาติ มีอยู่ทั่วไปในหลายสิ่งอย่าง ดอกไม้ ใบไม้ ผลไม้ แป้ง ข้าว รวมถึง บรรยากาศในบ้าน หรือแม้กระทั่งในมือของคนทำขนมปัง เวลาเราเพาะยีสต์ เหมือนเราสร้างสภาพแวดล้อมที่มี ที่อยู่อาศัย อาหาร และ น้ำ ให้กับสิ่งมีชีวิตที่เรียกว่า ยีสต์ (และ แบคทีเรีย) มาอาศัยอยู่ #การเพาะยีสต์ ซาวโด sourdough เป็นการเพาะยีสต์จาก แป้ง + น้ำ จะมีความเปรี้ยวระดับหนึ่ง ตามชนิดของแป้งที่ใช้ด้วย จึงได้ชื่อว่า “sour”dough น้ำหมัก yeast water เป็นการเพาะยีสต์จากอื่น ๆ เช่น ผลไม้สด ผลไม้แห้ง ดอกไม้ ใบไม้ ข้าว ฯลฯ + น้ำ + น้ำตาล (ในบางกรณี ถ้าสิ่งที่นำมาเพาะ หวานอยู่แล้วก็ไม่ต้องใส่) จะมีรสชาติ กลิ่น รวมถึง ความแข็งแรง ตามชนิดของสิ่งที่เรานำมาเพาะ ไม่เปรี้ยวเหมือนซาวโด #การเก็บรักษา เมื่อเราได้ sourdough starter เราจะเก็บรักษาเค้าในรูปแบบที่คล้ายกับโดขนมปังในรูปแบบเหลวหรือแน่น liquid/stiff และ ต้องคอยนำมาให้อาหารด้วยแป้ง+น้ำ เมื่อเราได้ yeast water เราจะเก็บเค้าในรูปแบบน้ำหมัก โดยที่ยังไม่ต้องมีแป้งมาเป็นส่วนผสม และ หากเก็บไว้นาน ยีสต์จะอ่อนแรงลง เราจะต้องเพาะเชื้อใหม่ โดยใช้น้ำหมักเดิมเป็นหัวเชื้อ + ผลไม้/พืช/ผัก/หรืออื่น ๆ ตามแต่ที่เราอยากนำมาเพาะยีสต์ หรือ ตามครั้งแรกที่เราใช้ + น้ำ (+ น้ำตาล) #การทำlevain แป้งหมัก หัวเชื้อ ที่จะนำไปผสมในโด sourdough … Continue reading Sourdough VS Yeast Water