If I ask myself to evaluate the 4-day advanced Panettone class with Chef Alberto Bernardi, I’d say I’m super happy with our work. Last few years, I saw Chef Alberto’s advanced panettone in Malaysia, and I was curious about what … Continue reading 4-day advanced panettone class with Chef Alberto Bernardi
หลินกลับมาจากทริปสวีเดน-นอร์เวย์ ได้เกือบอาทิตย์นึงแล้วค่ะ เห็นบทความเก่า Gourmand – World Cookbook Awards ที่โพสต์ไว้ ยังเป็นเนื้อหาช่วงเริ่มต้น ว่าหนังสือเข้ารอบ Winners by Countries และ ได้รับเชิญให้ไปที่กัมพูชาและสวีเดน วันนี้เลยมาเขียนบทความนี้เพิ่ม เพื่อให้เป็นเรื่องราวปัจจุบัน เดือนพฤษภาคม 2023 หลินเดินทางไปร่วมงาน Umeå Food Symposium 2023 Umeå อยู่ทางตอนเหนือของสวีเดน เป็นเมืองเล็ก ๆ ที่น่ารักมาก การเดินทางต้องบินไปลงที่สตอกโฮล์ม แล้วบินต่ออีก 1 ชั่วโมง หลินจองห้องพักผ่าน airbnb ตั้งใจให้มีเตาอบ ห้องพักจริงดีกว่าที่เห็นในรูปมากเลย มีสิ่งอำนวยความสะดวกให้ครบ เดิน 15 … Continue reading Umeå Food Symposium 2023 and Gourmand Awards
ในวงการหนังสือ food and drinks จะทราบเกี่ยวกับเรื่อง Gourmand – World Cookbook Awards ซึ่งเป็นรางวัลให้กับหนังสือดี ๆ แต่ละปีจะมีหนังสือส่งเข้าร่วมประกวดมากกว่า 100,000 เล่ม ที่มีหลากหลายรูปแบบทั้งที่สิ่งพิมพ์ ออนไลน์ จะมี isbn หรือไม่มีก็ได้ จากเกือบ 230 ประเทศและภูมิภาค โดยแบ่งเป็น 2 หมวดหลักคือ อาหาร และ เครื่องดื่ม ทุก ๆ ปี จะปิดรับหนังสือในวันที่ 15 พ.ย. ปี 2022 นี้ มีผู้เข้ารอบในหมวดอาหาร 1,000 … Continue reading Gourmand – World Cookbook Awards
พอดีหลินมาดูบทความของตัวเอง และเพิ่งเห็นว่ายังไม่ได้นำคลิปยูทูปเมื่อปี 2020 ที่ The Standard เคยมาถ่ายทำเกี่ยวกับ Sourdough Bread มาเก็บในที่นี่ และล่าสุดก็มี เว็บไซต์ Passion Brunch มาขอสัมภาษณ์เพื่อลงเป็นบทความในหมวด Identity วันนี้เลยนำมารวมรวบเก็บไว้ เผื่ออนาคตจะได้ย้อนกลับมาดูได้สะดวก บทความจาก Passion Brunch ต้นเดือน พ.ย. 2022 หลิน-สกุลลักษณ์ ไล้สุวรรณชาติ – PASSION BRUNCH บทความจาก Capital วันที่ 24 ม.ค. 2023Lynn Loaf โรงเรียนสอนทำขนมปังของซาวร์โดเลิฟเวอร์ที่ไม่อยากตามเทรนด์ แต่เน้นสอนให้ใช้ได้จริง (capitalread.co) Credit: … Continue reading ขอรวบรวมเก็บไว้ที่นี่ – เมื่อครั้งที่ได้อยู่ในสื่อฯ
วนอยู่ในหัวมาพักใหญ่ สำหรับหัวข้อเรื่องนี้ ที่เกี่ยวกับการพรูฟโดขนมปังที่อยู่ในพิมพ์ ที่เรานิยมเรียกชื่อกันหลากหลาย เช่น แซนด์วิช โชกุปัง ปังกะโหลก ปังแถว ฯลฯ บทความนี้เป็นการแบ่งปันความเห็นมุมมองและวิธีทำงานกับโดของหลิน เนื่องจากเริ่มต้นฝึกทำขนมปังแบบ free form เป็นการขึ้นรูปแบบอิสระ วางเรียงบนถาดอบ หรือ หากเป็นโดสูตรลีนที่เป็นขนมปังเปลือกแข็ง ก็จะพรูฟโดบนผ้า couche หรือ ตะกร้า วิธีการสังเกตโดในช่วง proofing ว่าพร้อมอบ จึงเน้นไปที่การสัมผัสโด เพราะไม่มีพิมพ์หรือขอบพิมพ์ให้ใช้สายตาดู โดขนมปัง 2 ประเภท คือ โดสูตรลีน lean dough และ โดขนมปังนุ่ม enriched dough จะพรูฟโดในระดับที่แตกต่างกัน นอกจากการพรูฟ … Continue reading Proofing enriched dough
Sticky post
Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โดหนังสือชุด 2 เล่ม เนื้อหาภาษาไทย เพื่อคนไทย ราคา 3,900 บาทใช้กระดาษปอนด์พรีเมี่ยม พิมพ์ 4 สี เย็บกี่ ปกแข็ง สันตรง(เล่มทฤษฎี จำนวน 256 หน้า / เล่มสูตร จำนวน 336 หน้า)จัดส่งฟรีในประเทศไทย หนังสือที่หลินตั้งใจบันทึกประสบการณ์และความเข้าใจในวิธีการทำ sourdough bread เก็บไว้เพื่อให้เป็นแหล่งความรู้ภาษาไทยให้กับท่านที่รักใน sourdough หรือ ท่านที่กำลังเริ่มสนใจทำขนมปังถือเป็นตำราเล่มใหญ่ ที่มีเล่มทฤษฎี – อันมาจากการเฝ้าสังเกต starter และ โด จนเข้าใจธรรมชาติที่เกิดขึ้นภายใน … Continue reading Best in the World : Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โด
เช้าวันนี้ 1 พ.ค. 2565 ตื่นขึ้นมา หลินนึกอยากจะบันทึกเรื่องราวเกี่ยวกับการทำหนังสือเล่มแรกเอาไว้ เพราะถ้าผ่านไปนานกว่านี้ คงจำรายละเอียดไม่ได้ว่ากว่าจะออกมาเป็นหนังสือ เราทำอะไร เจอเหตุการณ์อะไรไปบ้าง จุดเริ่มต้นของความคิดที่อยากเขียนหนังสือ เพราะ ทั้งหลินและสามีอายุเลยวัยกลางคนไปแล้ว เป็นจังหวะชีวิตที่ไม่ใช่ช่วงเวลาตักตวงความรู้ แต่เป็นช่วงที่ … ถ้ามีความรู้อยู่กับตัวก็ไม่ควรจะเก็บเอาไว้และสูญหายไปกับตัวเองในวันที่ไม่ได้สอนทำขนมปังแล้ว สิ่งใดที่มีประโยชน์ต่อผู้อื่นก็ควรจะแบ่งปันออกไป การเริ่มก้าวแรกในสิ่งที่ไม่เคยทำนั้นยากเสมอ หลินซื้อ e-book แนะนำวิธีเขียนหนังสือมาอ่าน ปรึกษาเพื่อน ๆ และ เริ่มเขียนเนื้อหาในหนังสือออกมาให้ได้ก่อน ไม่ต้องคิดอะไรไปไกลในสิ่งที่ตัวเองทำไม่เป็น (เกี่ยวกับงานผลิตหนังสือ) การคิดเยอะจะทำให้กังวลไปหมด และ ไม่ได้ลงมือทำ1 ม.ค. 2564 จึงเริ่มงานเขียน กำหนดเนื้อหาหลักที่จะอยู่ในหนังสือ โครงร่าง หมวดหมู่ แล้วค่อยลงรายละเอียดเข้าไปในแต่ละหัวข้อ พอดีว่าตรงกับการระบาดของ covid-19 … Continue reading Book Journey
ไม่ได้เขียน blog ซะนานเลยค่ะ เพราะ วุ่นอยู่กับการทำหนังสือ 1-2 วันที่ผ่านมา หลินนำ sourdough starter มา refresh จากที่เก็บเค้าไว้ในตู้เย็นนานในช่วงที่เดินทางไปต่างจังหวัด พอดีได้ถ่ายคลิปวิดีโอเก็บไว้ ทำให้มีบางเรื่องอยากมาแบ่งปัน คลิปแรกนี้ เป็นการ refresh stiff starter ทั้งตัวแป้งขาว และ แป้งโฮลวีท 100% แป้งขาว เป็น 50% hydration แต่ตัวโฮลวีท เค้าดูดน้ำเก่งกว่า เลยเพิ่มน้ำเป็น 65% ซึ่งถ้าจะจับ dough feeling ให้ได้เท่าแป้งขาวเลย ประมาณ 63% ก็ได้แล้ว แต่ปัดขึ้นให้เป็นตัวเลขที่จำง่ายเลยไปลงตัวที่ … Continue reading Active vs Peak (or too peak) liquid starter ?
21 เม.ย. 2564 ช่วงนี้ถือเป็นระบาดรอบที่ 3 ในบ้านเรา ที่มีความรุนแรง ระบาดเป็นวงกว้างมากที่สุดเมื่อวันก่อน เพิ่งยกเลิกคลาสช่วงปลายเดือน เม.ย. นี้ไป ส่วนคลาสของเดือน พ.ค. ยังไม่ได้ตัดสินใจ เพราะ ต้องรอดูสถานการณ์อีกครั้ง ครั้งที่ 1 เม.ย. – พ.ค. 2563 ตรงกับช่วงที่หลินย้ายบ้านพอดี เราวางแผนกันว่าสอนอีก 2-3 คลาส แล้วค่อยย้าย แต่โควิดระบาดรุนแรงซะก่อน จึงยกเลิกคลาสท้าย ๆ และ รีบย้ายบ้านก่อน เลยถือโอกาสแบ่งปันรูปภาพเก่า ๆ ตั้งแต่เริ่มต้นทำสตูดิโอให้ดูกัน เมื่อย้ายบ้านจัดบ้านและสตูดิโอเรียบร้อยแล้ว ยังเปิดสอนไม่ได้ หลินจึงมีโอกาส ออกแบบหลักสูตรคลาส 3 … Continue reading Covid-19 Pandemic
ไม่ได้เขียน blog ซะนานเลยค่ะ เลยแวะมาทักทายด้วยบทความสั้น ๆ ให้หายคิดถึงหน่อย วันนี้ 1 เมษายน 2564 เป็นวันที่ย้ายมาอยู่บ้านใหม่ และ สตูดิโอ Lynn Loaf ใหม่ ครบ 1 ปี ในช่วงเวลา 1 ปีที่ผ่านมานี้ มีการหยุดสอน 2 รอบ เนื่องจาก Covid-19 ทำให้มีเวลาว่างในการออกแบบหลักสูตร คลาส Gut Friendly Sourdough Bread กับ Panettone & Pandoro ซึ่งได้เปิดสอนไปแล้ว แต่ก็วุ่น ๆ … Continue reading Sourdough Mystery
https://bit.ly/3nNd3Vu link นี้เป็นบทความเก่าที่เคยลงไว้ แต่วันนี้อยากจะมาอัพเดทเพิ่มเติม เพราะ หลังจากที่ได้เปิดสอน สูตรขนมปังที่ผสมแป้งข้าวหอมนิล ค้นพบว่าแป้งข้าวมีความเจ้าเล่ห์พอสมควรเลยค่ะ ที่เคยแนะนำวิธีจัดการกับแป้งข้าวก่อนนำมาใช้ ตามรูปภาพนี้ พอถึงเวลาที่สอนจริง ๆ ปริมาณน้ำร้อนที่ใช้ ต้องปรับไปตามสถานะของแป้งข้าวหลินเพิ่งทราบว่า แป้งข้าวจะมีความชื้นมากขึ้น เมื่อเราเก็บไว้นานขึ้น ที่แจ้งสูตรตัวอย่างไว้ แป้งข้าว 150 กรัม ใช้น้ำร้อน รอบแรก 150 กรัม นวดจนเนียนนุ่ม น้ำรอบสอง อีก 150 กรัม ค่อยใส่ ๆ จนเหลว แล้วค่อยนำไปนึ่ง พอแป้งชื้นขึ้น น้ำรอบแรกที่เตรียมไว้ อาจจะใส่ได้ไม่หมด ให้ปรับวิธีเป็นค่อย ๆ ใส่น้ำ และ … Continue reading (หัวข้อต่อเนื่อง) เรื่องการใช้แป้งข้าวในการทำขนมปัง
Sourdough country bread เป็นสูตรที่หลินทำประจำ เวลาสอนในคลาส sourdoughโดยใช้ liquid levainส่วนในคลาส gut friendly ได้หยิบสูตรนี้มาใช้สอนสาธิตเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการหมัก แต่ใช้ stiff sourdough แทน Liquid sourdough ลักษณะเป็นของเหลว แป้งและน้ำเท่ากัน คือ 100% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น lactic acidStiff sourdough ลักษณะแน่น น้ำน้อยกว่าแป้ง หลินใช้ % ของเหลว 50% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น acetic acid* แต่เชฟท่านอื่นอาจจะใช้ % ของเหลวต่างกัน แล้วแต่ความถนัดของแต่ละท่าน Lactic acid เป็นกรดที่มีความละมุน รสชาติเหมือนนมหมัก โยเกิร์ตAcetic acid เป็นกรดที่เปรี้ยวแหลมกว่า รสชาติเหมือนน้ำส้มสายชู ถ้าเห็นตามนี้ เราจะเข้าใจว่า ถ้าเราทำขนมปังซาวโดโดยใช้ starter ที่เด่นเรื่อง lactic acid จะทำให้เปรี้ยวน้อยกว่า แต่จากประสบการณ์ที่ผ่านมา หลินค้นพบว่า ขนมปังที่มาจาก liquid starter นั้น เปรี้ยวกว่าขนมปังที่มาจาก stiff starter ไม่ว่าจะเป็นสูตร lean หรือ enriched อย่าง sourdough country bread ในรูปนี้ หลินใช้ stiff starter อบเสร็จวันแรก ติดรสเปรี้ยวน้อยมาก จนรู้สึกว่าอยากให้เปรี้ยวมากกว่านี้ และจากที่สังเกต โดเหลวจะหมักเร็วกว่าโดแน่นดังนั้น ถึงแม้ liquid starter เด่นเรื่อง lactic acid อันมีรสชาติละมุน แต่เมื่อ level การหมักมากขึ้น ปริมาณกรดสะสมจึงเยอะและเปรี้ยวกว่า stiff starter ที่มีความเป็นกรด acetic acid ที่รสเปรี้ยวแหลมกว่า อ่านมาถึงตรงนี้ … Continue reading Liquid vs Stiff Starter
