Category: Baking

Baking, Recommend, ThoughtsLeave a comment
Sticky post

Best in the World : Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โด

Lynn Loaf

Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โดหนังสือชุด 2 เล่ม เนื้อหาภาษาไทย เพื่อคนไทย ราคา 3,900 บาทใช้กระดาษปอนด์พรีเมี่ยม พิมพ์ 4 สี เย็บกี่ ปกแข็ง สันตรง(เล่มทฤษฎี จำนวน 256 หน้า / เล่มสูตร จำนวน 336 หน้า)จัดส่งฟรีในประเทศไทย หนังสือที่หลินตั้งใจบันทึกประสบการณ์และความเข้าใจในวิธีการทำ sourdough bread เก็บไว้เพื่อให้เป็นแหล่งความรู้ภาษาไทยให้กับท่านที่รักใน sourdough หรือ ท่านที่กำลังเริ่มสนใจทำขนมปังถือเป็นตำราเล่มใหญ่ ที่มีเล่มทฤษฎี – อันมาจากการเฝ้าสังเกต starter และ โด จนเข้าใจธรรมชาติที่เกิดขึ้นภายใน … Continue reading Best in the World : Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โด

Baking, Recommend, ThoughtsLeave a comment

Active vs Peak (or too peak) liquid starter ?

Lynn Loaf

ไม่ได้เขียน blog ซะนานเลยค่ะ เพราะ วุ่นอยู่กับการทำหนังสือ 1-2 วันที่ผ่านมา หลินนำ sourdough starter มา refresh จากที่เก็บเค้าไว้ในตู้เย็นนานในช่วงที่เดินทางไปต่างจังหวัด พอดีได้ถ่ายคลิปวิดีโอเก็บไว้ ทำให้มีบางเรื่องอยากมาแบ่งปัน คลิปแรกนี้ เป็นการ refresh stiff starter ทั้งตัวแป้งขาว และ แป้งโฮลวีท 100% แป้งขาว เป็น 50% hydration แต่ตัวโฮลวีท เค้าดูดน้ำเก่งกว่า เลยเพิ่มน้ำเป็น 65% ซึ่งถ้าจะจับ dough feeling ให้ได้เท่าแป้งขาวเลย ประมาณ 63% ก็ได้แล้ว แต่ปัดขึ้นให้เป็นตัวเลขที่จำง่ายเลยไปลงตัวที่ … Continue reading Active vs Peak (or too peak) liquid starter ?

BakingLeave a comment

Sourdough Flaxseed Baguette

Lynn Loaf

ช่วงต้นเดือนพฤศจิกายน หลินแอบคิดถึงการทำ baguette สงสัยว่ายังทำได้เหมือนเดิมไหม เพราะ ไม่ได้ทำมานานมาก ตอน Lynn Loaf ยังเป็นร้านขายขนมปัง Sourdough Flaxseed Baguette เป็น 1 ในเมนูที่ทำขาย ตอนนั้นทักษะในการทำขนมปังก็ยังมีส่วนที่ต้องพัฒนาอยู่พอสมควร baguette ที่ทำได้ยังไม่ได้สวยงามเท่าไหร่แต่ก็เป็นสูตรที่ลูกค้าชอบกันมาก จึงหยิบสูตรนี้กลับมาซ้อมมือ คราวนี้หวังผลให้รูปทรงสวยขึ้น และ ได้เห็น ear สวย ๆ จึงปรับ hydration ลดลง เพราะ ตอนนั้นหลินใช้ hydration สูงกว่านี้ทำให้มี ear ยากมาก วันนั้น มีบันทึกวิดีโอตอนขึ้นรูปเอาไว้ เมื่ออบสำเร็จและสบายใจว่า ทักษะของเรายังไม่หายไปไหน (ตอนเรียน … Continue reading Sourdough Flaxseed Baguette

Baking5 Comments

Overnight Oat & Vegan Bread

Lynn Loaf

ต่อเนื่องจากเรื่องราวของการอาสารับใช้ธรรมะ ที่ทำให้เกิดโปรเจคการทำขนมปังจัดส่งให้กับศูนย์วิปัสสนาเลยมีความคิดที่อยากแบ่งปันสิ่งดี ๆ แบบนี้ให้เป็นวงกว้างมากขึ้นนอกจากการที่ผู้อ่านได้ร่วมอนุโมทนาที่เป็นนามธรรมแล้ว อยากให้ได้รับประโยชน์ที่เป็นรูปธรรมด้วย จึงมาแบ่งปันสูตรขนมปังให้กับทุกท่านค่ะ ในการออกแบบสูตรขนมปังสำหรับงานนี้ ต้องคำนึงถึงหลายปัจจัย ได้แก่1. วัตถุดิบ : เนื่องจาก ศูนย์ฯ อยู่ห่างไกลจากตัวเมือง (ใช้เวลาเดินทาง 2 ชั่วโมง) วัตถุดิบที่ใช้ ควรหาได้ง่ายในท้องถิ่น อายุการเก็บรักษาควรได้นานพอสมควร เพื่อจะได้ซื้อตุนไว้ในปริมาณมากได้ ไม่ต้องเดินทางไปซื้อบ่อย ๆ2. สูตรมังสวิรัติ : สามารถใช้นมได้ แต่ใช้ไข่ไม่ได้ พอรวมกับปัจจัยข้อแรก และ อยากให้เป็นสูตรที่ดีต่อสุขภาพ ผู้ปฏิบัติที่มาเข้ารับการอบรมก็มีความหลากหลาย จึงทำเป็นสูตรเจ ไม่มีนม ไข่ น้ำตาล จะเหมาะสมที่สุดและไม่ต้องใช้วัตถุดิบหลายอย่าง3. คุณภาพของขนมปัง : ควรมีคุณภาพการเก็บรักษาที่ดี จึงออกแบบเป็นขนมปัง … Continue reading Overnight Oat & Vegan Bread

Baking, ThoughtsLeave a comment

ธรรมะจัดสรร

Lynn Loaf

[หลินเขียนใน facebook profile ของตัวเอง เมื่อวันที่ 7 พ.ค. คัดลอกมาไว้ใน blog เพื่อเก็บไว้อ่านภายหลังค่ะ] ช่วงที่อยู่ในศูนย์วิปัสสนา ฟังคำสอนเกี่ยวกับ ธรรมอาสา ธรรมบริกร การรับใช้ธรรมะ การให้ธรรมทาน มีความคิดขึ้นมาว่าจะมีโอกาสไหมที่เราจะได้ทำขนมปังส่งให้ที่ศูนย์เพื่อให้ผู้ปฏิบัติ รวมถึงอาจารย์และทีมงาน ให้ได้ทานแบบเป็นเรื่องเป็นราว … 21 เม.ย. เช้าวันที่เดินทางออกจากศูนย์ โทรหาเพื่อนสนิท เพราะในระหว่างที่ปฏิบัติรอบนี้ คิดถึงเพื่อน 2 คนนี้บ่อยมาก (เป็นคู่สามีภรรยากัน) เพื่อนบอกพวกเค้าก็ส่งความคิดถึงมาหาพวกเรามากเหมือนกัน คุยซักพักก็เข้าเรื่อง (ทุกวันนี้เพื่อนทั้งสอง มุ่งหน้าสู่เส้นทางธรรมเพื่อความหลุดพ้น และ ยังอุทิศเวลาส่วนใหญ่เพื่อรับใช้ธรรมะ ช่วยเหลือในการจัดการงานระบบต่าง ๆ ของศูนย์) เพื่อนเล่าความคิดที่อยากมีขนมปังดี ๆ ให้ผู้ปฏิบัติที่ศูนย์ทาน เพราะศูนย์เปิดรับชาวต่างชาติมากขึ้น บางรอบต้องใช้ขนมปังจำนวนมาก และ ก็ได้คุยน้องคนนึงที่บ้านอยู่ใกล้ศูนย์ ซึ่งมีความพร้อมที่จะทำงานตรงนี้ เราและสามีเมื่อได้ฟังแล้ว ก็รับปากทันที พอเริ่มรับงานโปรเจคนี้ ได้ทำความรู้จักกับน้องที่จะมาทำขนมปังให้ สอบถามประวัติกันนิดหน่อย น้องทำร้านกาแฟ ไม่เคยจับโดขนมปังมาก่อนเลย บ้านน้องมีบริเวณมากพอ ที่จะวางเตาอบ เครื่องนวด และ อุปกรณ์อื่น ๆ เราให้น้องขึ้นมาสังเกตการณ์และทำความรู้จักกันในวันที่เราสอนคลาสปูพื้นฐาน (ศูนย์วิปัสสนาและบ้านน้อง อยู่ระหว่างทองผาภูมิและสังขละบุรี จ.กาญจนบุรี จากบ้านเราขับรถไปราว ๆ 5-6 ชั่วโมง) จากนั้น เราก็หาข้อมูลและซื้ออุปกรณ์ในการทำครัวขนมปังทุกอย่าง ทุกอย่างจริง ๆ ตั้งแต่ของชิ้นใหญ่ที่สุดอย่างเตาอบ จนถึงเล็กที่สุดอย่างแปรงทาพิมพ์ มีเวลาว่างทดลองสูตรที่บ้านครั้งเดียว ภายใต้เงื่อนไข ว่าต้องเป็นมังสวิรัติ ห้ามใส่ไข่ เราจึงทำเป็นสูตรเจ และ healthy ไปเลย คือ ไม่ใส่ทั้งไข่ นม และ น้ำตาล ยังต้องคำนึงถึงวัตถุดิบที่หาซื้อได้ง่าย ผู้ปฏิบัติทานสะดวก อายุขนมปังเก็บได้นาน ด้วยความร่วมมือจากทุกฝ่าย เพื่อนทั้งสอง น้องและพ่อแม่ของน้อง เพียง 2 อาทิตย์ถัดไป วันที่ 4 พ.ค. จึงมี ครัวขนมปังเล็ก … Continue reading ธรรมะจัดสรร

Baking, Thoughts13 Comments

Steps of Bread Making (Sourdough Bread)

Lynn Loaf

ขั้นตอนการทำขนมปัง เป็นสิ่งที่ถ้าได้รู้ล่วงหน้าก็จะช่วยให้เราได้เห็นภาพรวมทั้งหมด ว่าเราต้องทำขั้นตอนอะไรบ้างเพื่อให้ได้ขนมปังมา แต่สิ่งที่หลินอยากเขียนคือการเพิ่มรายละเอียดให้เป็นการทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติ Sourdough Bread ที่มีบางขั้นตอนเพิ่มมากขึ้น หลินใช้เวลาหลายวันในการเขียนบทความนี้ เพราะ เมื่อถึงแต่ละขั้นตอน จะมีความรู้บางอย่างที่ได้มาจากการลงมือทำขนมปังจริง ๆ เสริมให้ตลอด จึงกลายเป็นบทความที่มีเนื้อหายาวเหยียด สำหรับท่านที่รักการทำขนมปัง เวลาอ่านอาจจะจินตนาการถึงเวลาที่ท่านทำขนมปังได้ น่าจะช่วยให้อ่านแล้วเพลิดเพลินขึ้น เรามาเริ่มกันเลยค่ะ Getting Bread Formula แน่นอนว่าก่อนเริ่มทำขนมปังใด ๆ เราต้องมีสูตรขนมปังที่เราคิดจะทำก่อน อาจจะเป็นสูตรเดิมที่ทำประจำ หรือ สูตรใหม่ที่เราอยากจะทดลอง ตัวหลินเอง จะมองโครงร่างสูตรเป็น Baker’s Percentage หรือ Baker’s Math ที่วัตถุดิบทุกอย่างจะถูกคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของแป้ง และ ตัวแป้งจะต้องเป็น 100% เสมอ ไม่ว่าเราจะใช้แป้งกี่ชนิดก็ต้องรวมกันได้ … Continue reading Steps of Bread Making (Sourdough Bread)

Baking, Recommend41 Comments

วิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จาก แป้งและน้ำ (Cultivating sourdough starter)

Lynn Loaf

หัวข้อเรื่องวิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จริง ๆ หลินควรจะเขียนไว้นานแล้ว เพราะตัวเองเคยเพาะยีสต์จากแป้งและน้ำ ถึง 4 รอบ ใน 2 รอบหลัง ได้เซฟรูปและบันทึกวิธีการไว้ เพื่อนำมาสอนในภาคทฤษฎีของชั้นเรียน sourdough bread baking (รอบ 3 จดไม่ละเอียด พอจะเขียนเป็นทฤษฎีแล้วลืม ก็เลยต้องเพาะรอบ 4 อีกค่ะ) จดเป็นลายมือขยุกขยิกไว้พอประมาณ ช่วงปลายเดือนธันวาคม 2560 วันนี้นำบันทึกกับรูปมาดู ทบทวนอีกหน่อยค่ะ ในการเพาะยีสต์ธรรมชาติ จริง ๆ คล้ายกับการจัดหาที่อยู่อาศัยและอาหารให้กับจุลินทรีย์ ได้แก่ ยีสต์และแบคทีเรีย ชนิดที่เราต้องการนำมาทำขนมปัง จุลินทรีย์เหล่านี้ มีอยู่ทั่วไปในชั้นบรรยากาศ ในแป้ง ผลไม้ พืช … Continue reading วิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จาก แป้งและน้ำ (Cultivating sourdough starter)

Baking1 Comment

Inoculation

Lynn Loaf

[หลินเขียนเรื่องนี้ไว้ใน facebook ส่วนตัว แต่รู้สึกเป็นข้อมูลที่น่าสนใจ เลยนำมาไว้ใน blog นี้ด้วยค่ะ] Inoculation … พอดีวันก่อนเห็นโพสต์นึงในกลุ่มต่างชาติ คุยหัวข้อนี้ วันนี้เลยนึกอยากเขียนบ้าง Inoculation แปลเป็นไทย ว่า การฉีดวัคซีน การปลูกฝี (google translate) ดูคำอธิบายเพิ่มใน wikipedia ยังใช้กับการหมักด้วย เช่น เบียร์ ไวน์ และ แน่นอน ขนมปัง เวลาที่เราใช้ หัวเชื้อในการ feed starter หรือ การเตรียม levain เพื่อใช้ใน final dough เราจะมีอัตราส่วนของหัวเชื้อ ที่ใช้ … Continue reading Inoculation

BakingLeave a comment

Baker’s Percentage with Preferment

Lynn Loaf

สวัสดีค่ะ ครั้งก่อนเราได้ทำความรู้จัก Bread Formula สูตรขนมปังที่แสดง Baker’s Percentage หรือ Baker’s Math กันแล้ว วันนี้เรามาลงรายละเอียดเพิ่มกัน ในกรณีที่เราทำขนมปัง 2 ขั้นตอน หรือ Indirect dough (อ่านบทความเดิมได้ที่นี่ค่ะ https://lynnloaf.com/2018/02/06/bakers-math-bakers-percentage/) ในการทำขนมปัง 2 ขั้นตอน จะมีเรื่องของ Preferment มาเกี่ยวข้อง pre = ก่อน / ferment = หมัก / รวมกันก็คือ preferment คือ การหมักก่อน preferment ได้มาจากที่เรานำแป้งและน้ำบางส่วนจากสูตรขนมปัง มาหมักล่วงหน้า หลายชั่วโมงหรือข้ามคืน เมื่อพร้อมใช้งาน จึงนำมาผสมและนวดรวมกับวัตถุดิบที่เหลือ บางครั้งมีส่วนผสมอื่น เช่น นม น้ำตาล มาหมักร่วมด้วย ในที่นี้ เรายังไม่ลงรายละเอียดเรื่อง preferment กันนะคะ กลับมาเรื่องของสูตรขนมปัง เมื่อเราใช้ preferment ในสูตร วิธีง่าย ๆ ที่ส่วนใหญ่ใช้กัน จะมอง preferment เป็นวัตถุดิบอีกตัวหนึ่ง เช่นเดียว น้ำ เกลือ ยีสต์ เหมือนตัวอย่างนี้ วัตถุดิบ น้ำหนัก(กรัม) % แป้งขนมปัง 350 100% น้ำ 200 57.1% เกลือ 10 2.9% ยีสต์ 4.7 1.3% Poolish 300.3 85.8% รวม 865 247.1% ตารางนี้ ถ้าเราดู % ของ น้ำและเกลือ อาจจะประหลาดใจว่า ทำไมน้ำน้อย และ ใส่เกลือมาก การแสดง Baker’s Percentage … Continue reading Baker’s Percentage with Preferment

Baking3 Comments

Baker’s Math (Baker’s Percentage)

Lynn Loaf

หัวข้อนี้ ติดค้างอยู่ในใจว่าอยากเขียนใน blog มาพักใหญ่ เพิ่งมีเวลาได้นั่งหน้าคอมนาน ๆ Baker’s Math หรือ Baker’s Percentage เป็นสูตรขนมปัง ที่เป็น formula มากกว่า recipe ที่นี้ formula กับ recipe ต่างกันอย่างไร ลองดูตัวอย่างตามนี้ ตารางด้านล่าง แบบนี้หลินเรียกว่าเป็น Recipe วัตถุดิบ น้ำหนัก(กรัม) แป้งขนมปัง 500 น้ำ 350 เกลือ 10 ยีสต์ 5 แต่ formula ที่มี baker’s math ด้วย รูปแบบตารางจะถูกเรียกว่า Overall Formula มีคอลัมน์เปอร์เซ็นต์เพิ่มที่ด้านขวา และ บรรทัดสุดท้ายจะเป็นยอดรวม น้ำหนักโดว์ และ เปอร์เซ็นต์ วัตถุดิบ น้ำหนัก(กรัม) % แป้งขนมปัง 500 100% น้ำ 350 70% เกลือ 10 2% ยีสต์ 5 1% รวม 865 173% ก่อนจะอธิบายวิธีคิด baker’s math หลินขอพูดถึงประโยชน์ของเค้าก่อนนะคะ 1. ทำให้เราได้สูตรขนมปัง ด้วยวิธีชั่งน้ำหนัก ไม่ใช่การตักตวง เช่น ถ้วย ช้อนโต๊ะ ช้อนชา ซึ่งการชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ จะทำให้ผลลัพธ์ขนมปังของเราออกมาคงที่มากกว่าการตักตวงด้วยภาชนะ ที่ในแต่ละครั้งเราอาจจะได้น้ำหนักไม่เท่ากัน 2. เราสามารถปรับปริมาณได้ตามที่เราต้องการ อยากจะอบขนมปัง 10 ชิ้น หรือ 100 ชิ้น สูตรขนมปังของเราก็ไม่เปลี่ยน 3. เป็นภาษากลางที่ใช้สื่อสารกันระหว่าง bakers เพื่อน ๆ นักอบขนมปัง อาจจะถามว่า ขนมปังเธอใช้แป้งอะไรกี่เปอร์เซ็นต์ … Continue reading Baker’s Math (Baker’s Percentage)