Author: Lynn Loaf

Thoughts3 Comments

วิธีหา Nutrition Facts (โดยประมาณ)

Lynn Loaf

สวัสดีค่ะ เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีนักเรียนบางท่าน สอบถามเรื่อง การหา Nutrition Facts ของขนมปังที่ทำ ก็ได้แนะนำ เว็บ nutritiondata.self.com ให้ลองไปใช้งานดู แต่ก็คิดว่าบางท่านเมื่อเปิดดูเว็บไซต์นี้แล้ว อาจจะมีความสับสนในการใช้งาน วันนี้มีเวลาว่างจึงมาทำให้ดูทีละขั้นตอน ก่อนที่จะทำข้อมูล Nutrition Facts ได้ ต้องมีอุปกรณ์และข้อมูล ดังนี้ : 1. คอมพิวเตอร์,โน๊ตบุ้ค เพราะ เราต้องทำงานผ่านเว็บไซต์ (ในโทรศัพท์ function การทำงานบางอย่างจะใช้งานไม่ได้ค่ะ)2. Web browser ของท่าน สามารถใช้งาน shockwave flash ได้ (ท่านที่ใช้งานไม่ได้ อาจจะหาคนใกล้ตัว … Continue reading วิธีหา Nutrition Facts (โดยประมาณ)

Baking, Thoughts13 Comments

Steps of Bread Making (Sourdough Bread)

Lynn Loaf

ขั้นตอนการทำขนมปัง เป็นสิ่งที่ถ้าได้รู้ล่วงหน้าก็จะช่วยให้เราได้เห็นภาพรวมทั้งหมด ว่าเราต้องทำขั้นตอนอะไรบ้างเพื่อให้ได้ขนมปังมา แต่สิ่งที่หลินอยากเขียนคือการเพิ่มรายละเอียดให้เป็นการทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติ Sourdough Bread ที่มีบางขั้นตอนเพิ่มมากขึ้น หลินใช้เวลาหลายวันในการเขียนบทความนี้ เพราะ เมื่อถึงแต่ละขั้นตอน จะมีความรู้บางอย่างที่ได้มาจากการลงมือทำขนมปังจริง ๆ เสริมให้ตลอด จึงกลายเป็นบทความที่มีเนื้อหายาวเหยียด สำหรับท่านที่รักการทำขนมปัง เวลาอ่านอาจจะจินตนาการถึงเวลาที่ท่านทำขนมปังได้ น่าจะช่วยให้อ่านแล้วเพลิดเพลินขึ้น เรามาเริ่มกันเลยค่ะ Getting Bread Formula แน่นอนว่าก่อนเริ่มทำขนมปังใด ๆ เราต้องมีสูตรขนมปังที่เราคิดจะทำก่อน อาจจะเป็นสูตรเดิมที่ทำประจำ หรือ สูตรใหม่ที่เราอยากจะทดลอง ตัวหลินเอง จะมองโครงร่างสูตรเป็น Baker’s Percentage หรือ Baker’s Math ที่วัตถุดิบทุกอย่างจะถูกคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของแป้ง และ ตัวแป้งจะต้องเป็น 100% เสมอ ไม่ว่าเราจะใช้แป้งกี่ชนิดก็ต้องรวมกันได้ … Continue reading Steps of Bread Making (Sourdough Bread)

ClassesLeave a comment

Panettone & Pandoro – 2 days

Lynn Loaf

Italian Festive Breads : Panettone & Pandoroขนมปังหวานของชาวอิตาลี ในกลุ่ม Grandi Lievitati (large leavened breads) ที่นิยมรับประทานกันช่วงเทศกาลคริสมาสต์และปีใหม่ ปาเนตโตเน มีถิ่นกำเนิดที่ Milan มีลักษณะรูปทรงกระบอก ความสูงประมาณ 12-15 CM น้ำหนักที่นิยมอบ คือ 1,000 750 และ 500 กรัม วัตถุดิบที่ควรมีในสูตรต้นตำรับได้แก่ ลูกเกด ผิวส้มเชื่อมหรือผลไม้ตระกูล Citrus เนย ไข่แดง น้ำตาล วนิลา ปันโดโร จาก Verona จะมีรูปทรงดาว … Continue reading Panettone & Pandoro – 2 days

Baking, Recommend41 Comments

วิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จาก แป้งและน้ำ (Cultivating sourdough starter)

Lynn Loaf

หัวข้อเรื่องวิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จริง ๆ หลินควรจะเขียนไว้นานแล้ว เพราะตัวเองเคยเพาะยีสต์จากแป้งและน้ำ ถึง 4 รอบ ใน 2 รอบหลัง ได้เซฟรูปและบันทึกวิธีการไว้ เพื่อนำมาสอนในภาคทฤษฎีของชั้นเรียน sourdough bread baking (รอบ 3 จดไม่ละเอียด พอจะเขียนเป็นทฤษฎีแล้วลืม ก็เลยต้องเพาะรอบ 4 อีกค่ะ) จดเป็นลายมือขยุกขยิกไว้พอประมาณ ช่วงปลายเดือนธันวาคม 2560 วันนี้นำบันทึกกับรูปมาดู ทบทวนอีกหน่อยค่ะ ในการเพาะยีสต์ธรรมชาติ จริง ๆ คล้ายกับการจัดหาที่อยู่อาศัยและอาหารให้กับจุลินทรีย์ ได้แก่ ยีสต์และแบคทีเรีย ชนิดที่เราต้องการนำมาทำขนมปัง จุลินทรีย์เหล่านี้ มีอยู่ทั่วไปในชั้นบรรยากาศ ในแป้ง ผลไม้ พืช … Continue reading วิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จาก แป้งและน้ำ (Cultivating sourdough starter)

Thoughts4 Comments

ทำอย่างไรให้ขนมปังซาวโด ไม่เปรี้ยว ?

Lynn Loaf

2 คลาสหลังที่สอน hybrid sourdough มี นร. ส่วนหนึ่งมาเรียนเพราะไม่ชอบขนมปังเปรี้ยว เหตุเพราะเคยทำทานเองแล้วเปรี้ยว หรือ เคยทานขนมปังบางร้านแล้วเปรี้ยว ทำให้รู้สึกไม่ชอบขนมปังชนิดนี้ ตรงนี้น่าจะเป็นสาเหตุให้หลายคน ฝึกทำขนมปังจากน้ำหมักจากผลไม้ พืช ผัก ที่มีความหวานมาช่วยลดเปรี้ยวแทน sourdough เราจะตั้งคำถามแรกว่า สูตรที่ทำมีผสมแป้งโฮลเกรน เช่น โฮลวีท ไรย์ แป้งสเปลท์ หรือ อื่น ๆ ไหม เพราะ ที่เราเคยทำเอง หากผสมโฮลเกรนในปริมาณที่มากขึ้น ก็จะมีรสเปรี้ยวขึ้น ซึ่งเราเข้าใจว่าในโฮลเกรนมีสารอาหารมากกว่าแป้งขาว จุลินทรีย์จึงเติบโตได้ดีกว่า ซึ่งทำให้มีแบคทีเรียเยอะขึ้น ความเปรี้ยวเลยมากขึ้น แต่ที่ต้องให้ความสำคัญคือเรื่องการหมัก เริ่มตั้งแต่ starter เท่าที่เจอหลายท่าน เพียงเริ่มต้น … Continue reading ทำอย่างไรให้ขนมปังซาวโด ไม่เปรี้ยว ?

Thoughts3 Comments

Sourdough VS Yeast Water

Lynn Loaf

[หลินเขียนบทความนี้ ไว้ใน facebook ส่วนตัว เมื่อวันที่ 6 ก.ค. 2561 ค่ะ เห็นว่ามีประโยชน์เลยคัดลอกมาใส่ใน blog] ยีสต์ธรรมชาติ มีอยู่ทั่วไปในหลายสิ่งอย่าง ดอกไม้ ใบไม้ ผลไม้ แป้ง ข้าว รวมถึง บรรยากาศในบ้าน หรือแม้กระทั่งในมือของคนทำขนมปัง เวลาเราเพาะยีสต์ เหมือนเราสร้างสภาพแวดล้อมที่มี ที่อยู่อาศัย อาหาร และ น้ำ ให้กับสิ่งมีชีวิตที่เรียกว่า ยีสต์ (และ แบคทีเรีย) มาอาศัยอยู่ #การเพาะยีสต์ ซาวโด sourdough เป็นการเพาะยีสต์จาก แป้ง + น้ำ จะมีความเปรี้ยวระดับหนึ่ง ตามชนิดของแป้งที่ใช้ด้วย จึงได้ชื่อว่า “sour”dough น้ำหมัก yeast water เป็นการเพาะยีสต์จากอื่น ๆ เช่น ผลไม้สด ผลไม้แห้ง ดอกไม้ ใบไม้ ข้าว ฯลฯ + น้ำ + น้ำตาล (ในบางกรณี ถ้าสิ่งที่นำมาเพาะ หวานอยู่แล้วก็ไม่ต้องใส่) จะมีรสชาติ กลิ่น รวมถึง ความแข็งแรง ตามชนิดของสิ่งที่เรานำมาเพาะ ไม่เปรี้ยวเหมือนซาวโด #การเก็บรักษา เมื่อเราได้ sourdough starter เราจะเก็บรักษาเค้าในรูปแบบที่คล้ายกับโดขนมปังในรูปแบบเหลวหรือแน่น liquid/stiff และ ต้องคอยนำมาให้อาหารด้วยแป้ง+น้ำ เมื่อเราได้ yeast water เราจะเก็บเค้าในรูปแบบน้ำหมัก โดยที่ยังไม่ต้องมีแป้งมาเป็นส่วนผสม และ หากเก็บไว้นาน ยีสต์จะอ่อนแรงลง เราจะต้องเพาะเชื้อใหม่ โดยใช้น้ำหมักเดิมเป็นหัวเชื้อ + ผลไม้/พืช/ผัก/หรืออื่น ๆ ตามแต่ที่เราอยากนำมาเพาะยีสต์ หรือ ตามครั้งแรกที่เราใช้ + น้ำ (+ น้ำตาล) #การทำlevain แป้งหมัก หัวเชื้อ ที่จะนำไปผสมในโด sourdough … Continue reading Sourdough VS Yeast Water

ThoughtsLeave a comment

Our Story

Lynn Loaf

เกี่ยวกับ Lynn Loaf’s story นี้ เขียนไว้ใน Facebook page เมื่อวันที่ 23 มิ.ย. 2561 เลยอยากบันทึกข้อมูลมาเก็บไว้ใน blog นี้ด้วยค่ะ   ไม่น่าเชื่อว่า พอมีเวลาเรียบเรียง timeline ที่เริ่มฝึกทำขนมปังจนถึงปัจจุบันนี้ ยังจำเรื่องราวได้เกือบหมด ส่วนเหตุการณ์ต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในแต่ละเดือน มีบ้างที่ต้องย้อนกลับไปดู วันเวลาที่เราบันทึกภาพไว้หรือค้นอีเมล์เก่า ๆ    21 มกราคม 2558 – วันแรกที่เริ่มทำขนมปัง ตั้งแต่โลฟแรก หลินหยุดทำมันไม่ได้เลยค่ะ เริ่มศึกษาวิธีจากเว็บไซต์ ดูยูทูปเพื่อฝึกขึ้นรูป ฝึกได้ซักพัก ทำขนมปังเกือบทุกวัน รู้สึกว่าจับต้นชนปลายไม่ถูก … Continue reading Our Story

Baking1 Comment

Inoculation

Lynn Loaf

[หลินเขียนเรื่องนี้ไว้ใน facebook ส่วนตัว แต่รู้สึกเป็นข้อมูลที่น่าสนใจ เลยนำมาไว้ใน blog นี้ด้วยค่ะ] Inoculation … พอดีวันก่อนเห็นโพสต์นึงในกลุ่มต่างชาติ คุยหัวข้อนี้ วันนี้เลยนึกอยากเขียนบ้าง Inoculation แปลเป็นไทย ว่า การฉีดวัคซีน การปลูกฝี (google translate) ดูคำอธิบายเพิ่มใน wikipedia ยังใช้กับการหมักด้วย เช่น เบียร์ ไวน์ และ แน่นอน ขนมปัง เวลาที่เราใช้ หัวเชื้อในการ feed starter หรือ การเตรียม levain เพื่อใช้ใน final dough เราจะมีอัตราส่วนของหัวเชื้อ ที่ใช้ … Continue reading Inoculation

Classes1 Comment

The Art of Fermentation – 2 Days

Lynn Loaf

The Art of Fermentation : Yeasted Bread ชั้นเรียนนี้เป็นความรู้ในการทำขนมปังขั้นพื้นฐาน ถึง ขั้นกลางที่มีขั้นตอนมากขึ้น เพื่อให้ขนมปังมีรสชาติและเนื้อสัมผัส ที่ดีขึ้น มีวัตถุประสงค์ เพื่อให้ผู้เรียนได้เรียนรู้แต่ละขั้นตอนของการทำขนมปัง : การเตรียมวัตถุดิบ การนวด การหมัก การขึ้นรูป และ ทำความรู้จักกับชนิดของขนมปังที่หลากหลาย นอกจากภาคปฏิบัติ ยังมีภาคทฤษฎี ที่จะช่วยส่งเสริมความเข้าใจสูตรขนมปัง เพื่อให้สามารถต่อยอด ปรับปรุงสูตร และ สร้างความพร้อมในการทำขนมปังขั้นสูงที่ต้องใช้เวลาและขั้นตอนที่ละเอียดซับซ้อนมากขึ้น ประเภทของขนมปังที่สอนในชั้นเรียน เน้นตามวิธีการผสม หมัก และ ชนิดของขนมปัง รวมถึงการใช้ไฟที่แตกต่างในการอบ ได้แก่– Hard Rolls (direct dough, lean … Continue reading The Art of Fermentation – 2 Days

Classes3 Comments

Sourdough Bread Baking – 2 Days

Lynn Loaf

Sourdough Bread Baking   ชั้นเรียนนี้เป็นความรู้ในการทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติ จาก Sourdough Starter ทั้ง 2 รูปแบบ คือ Liquid และ Stiff ผู้เรียนจะได้เรียนรู้ในภาคปฏิบัติวิธีการเตรียมและดูความพร้อมของ Starter และ Levainการใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกันเทคนิคการนวด การควบคุมอุณหภูมิโดการหมัก การขึ้นรูป การกรีดผิวขนมปัง การอบ ที่ทุกขั้นตอนเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ และ ส่งเสริมกันให้ได้มาซึ่งขนมปังที่เราถูกใจทั้งรสชาติ เนื้อสัมผัส รวมถึง ความหอมจากเปลือกขนมปังส่วน ภาคทฤษฏีเพื่อให้เข้าใจในยีสต์ธรรมชาติมากขึ้น การเพาะเลี้ยงยีสต์ การให้อาหาร การเก็บรักษายีสต์และ ความเข้าใจในสูตรขนมปัง เพื่อให้ผู้เรียนได้สามารถปรับปรุง พัฒนาต่อยอดสูตรของตัวเองได้สูตรขนมปังที่สอน เน้นเป็นขนมปังยีสต์ธรรมชาติแบบที่เหมาะกับรสนิยมของคนไทย ดังนี้Stiff Levain (Lievito … Continue reading Sourdough Bread Baking – 2 Days

ClassesLeave a comment

100% Whole Wheat Bread Baking : Yeasted Bread – 2 Days

Lynn Loaf

100% Whole Wheat Bread Baking : Yeasted Bread ชั้นเรียนนี้เป็นความรู้ในการทำขนมปัง 100% โฮลวีท ในแบบฉบับที่เป็นเอกลักษณ์ มีความแตกต่างจากวิธีการทำขนมปังชนิดอื่น ทำให้ได้ขนมปัง 100% โฮลวีทที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ทานง่าย และ มีรสชาติที่ถูกใจ ผู้ทานจึงได้รับความสุขจากการทานขนมปังเพื่อสุขภาพมากขึ้น ผู้เรียนจะได้เรียนรู้ทั้งภาคปฏิบัติ และ ภาคทฤษฎีที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง เพื่อที่จะสร้างความเข้าใจสูตรขนมปัง และสามารถที่จะพัฒนารสชาติ ปรับปรุง ดัดแปลงสูตรจากขนมปังขาวเป็น 100% โฮลวีท หรือ คิดค้นสูตรขนมปังของตัวเอง สูตรขนมปังที่สอน ได้เลือกสรรมาอย่างดี จากสูตรของ Lynn Loaf ที่มีเอกลักษณ์แตกต่างกัน ในแง่ของวัตถุดิบ เนื้อสัมผัส รสชาติ รวมถึงได้คำชมเชยจากลูกค้า … Continue reading 100% Whole Wheat Bread Baking : Yeasted Bread – 2 Days