Author: Lynn Loaf

Thoughts1 Comment

Liquid vs Stiff Starter

Lynn Loaf

Sourdough country bread เป็นสูตรที่หลินทำประจำ เวลาสอนในคลาส sourdoughโดยใช้ liquid levainส่วนในคลาส gut friendly ได้หยิบสูตรนี้มาใช้สอนสาธิตเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการหมัก แต่ใช้ stiff sourdough แทน Liquid sourdough ลักษณะเป็นของเหลว แป้งและน้ำเท่ากัน คือ 100% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น lactic acidStiff sourdough ลักษณะแน่น น้ำน้อยกว่าแป้ง หลินใช้ % ของเหลว 50% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น acetic acid* แต่เชฟท่านอื่นอาจจะใช้ % ของเหลวต่างกัน แล้วแต่ความถนัดของแต่ละท่าน Lactic acid เป็นกรดที่มีความละมุน รสชาติเหมือนนมหมัก โยเกิร์ตAcetic acid เป็นกรดที่เปรี้ยวแหลมกว่า รสชาติเหมือนน้ำส้มสายชู ถ้าเห็นตามนี้ เราจะเข้าใจว่า ถ้าเราทำขนมปังซาวโดโดยใช้ starter ที่เด่นเรื่อง lactic acid จะทำให้เปรี้ยวน้อยกว่า แต่จากประสบการณ์ที่ผ่านมา หลินค้นพบว่า ขนมปังที่มาจาก liquid starter นั้น เปรี้ยวกว่าขนมปังที่มาจาก stiff starter ไม่ว่าจะเป็นสูตร lean หรือ enriched อย่าง sourdough country bread ในรูปนี้ หลินใช้ stiff starter อบเสร็จวันแรก ติดรสเปรี้ยวน้อยมาก จนรู้สึกว่าอยากให้เปรี้ยวมากกว่านี้ และจากที่สังเกต โดเหลวจะหมักเร็วกว่าโดแน่นดังนั้น ถึงแม้ liquid starter เด่นเรื่อง lactic acid อันมีรสชาติละมุน แต่เมื่อ level การหมักมากขึ้น ปริมาณกรดสะสมจึงเยอะและเปรี้ยวกว่า stiff starter ที่มีความเป็นกรด acetic acid ที่รสเปรี้ยวแหลมกว่า อ่านมาถึงตรงนี้ … Continue reading Liquid vs Stiff Starter

Classes1 Comment

A Complete Guide to Sourdough – 3 Days

Lynn Loaf

** หลินปรับคลาสนี้ใหม่ ให้อ่าน new version ได้ที่นี่ค่ะ ชั้นเรียนนี้ เกิดจากที่หลินต้องการแบ่งปันทักษะการทำ sourdough bread ที่มากขึ้น เพื่อให้คนไทยเรามีขนมปังดี ๆ ได้รับประทานกันกว้างขวาง และ อยู่ภายใต้แนวคิด ดังนี้1. ขนมปังที่เป็นมิตรกับสุขภาพและโรคภัยไข้เจ็บต่าง ๆ2. ขนมปังที่เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เพื่อส่งเสริมการใช้สินค้าไทย3. เป็นการแบ่งปันความรู้ในการทำ sourdough bread ทั้งเรื่องการหมัก การจัดการโด เทคนิคต่าง ๆ และ การประยุกต์ใช้วัตถุดิบหลายรูปแบบให้กับผู้เรียน คุณสมบัติของผู้เรียน ควรมีทักษะในการทำ sourdough bread แบบเริ่มต้นก่อน เพราะ เราจะข้ามขั้นตอนวิธีการดูแล เพาะเลี้ยง การจัดการ และ … Continue reading A Complete Guide to Sourdough – 3 Days

ThoughtsLeave a comment

วิธีใช้แป้งข้าวในสูตรขนมปัง

Lynn Loaf

(บทความนี้ เขียนไว้ใน facebook ส่วนตัว ตาม link นี้ https://web.facebook.com/sakullak/posts/10216989088863700 แต่เห็นว่ามีประโยชน์ จึงคัดลอกมาใส่ไว้ใน blog คำพูดอะไรต่าง ๆ เลยดูเป็นกันเองนิดนึงนะคะ) ทดลองทำขนมปังผสมแป้งข้าว เป็นรอบที่ 3 แน่ใจแล้วว่าวิธีนี้คือ เหมาะสุด เลยพร้อมมาแชร์แล้วค่ะ ที่วันนั้นเกริ่นไว้ ว่า ถ้าเราเอาแป้งข้าวมาผสมในโด แบบแทนที่แป้งสาลีเลยถึงแม้จะอบขนมปังสำเร็จ แต่เราว่า เนื้อขนมปังที่ได้ สำหรับเรา มันไม่ใช่จะรู้สึกว่ามันหนัก บางทียังมีความสาก หรือ รู้สึกมีเกล็ดแป้งอยู่ในเนื้อขนมปังซึ่งจริง ๆ ความรู้สึกสากแบบนี้ สัมผัสได้ตั้งแต่ตอนจับโดเลย แต่แป้งข้าวเป็นของที่หอมและนิ่ม ขนมปังควรนิ่มขึ้น เพราะ ไม่มีกลูเตน ที่ผ่านมา เรานิยมหุงเป็นข้าวสุกแล้วใส่เข้าไปมากกว่า … Continue reading วิธีใช้แป้งข้าวในสูตรขนมปัง

ThoughtsLeave a comment

Flour Testing

Lynn Loaf

อาทิตย์ที่แล้วได้แป้งขนมปัง ชื่อรุ่น Sunset Red ผลิตในเกาหลี มาจาก Kitchen World (ขอบคุณ คุณไมค์และคุณแวนดา ที่ให้แป้งมาทดลองนะคะ) เลยได้โอกาสทดลองแป้ง ไปเลย 3 ตัว เป็น แป้งฝรั่งเศส T55, T65 และ แป้งเกาหลี Sunset Red ตั้งใจใช้สูตร white sourdough bread เรียบ ๆ แค่ แป้ง น้ำ เกลือ จะได้ทดลองความรู้สึกของแป้ง โด และ รสชาติของขนมปัง แบบชัด ๆ ก่อนที่จะนวดโดจริง … Continue reading Flour Testing

Thoughts

In Love with Sourdough

Lynn Loaf

ถือเป็น 1 ในความปลื้มใจ ที่ความเป็นตัวเรา ความสุข ความรัก และ ความตั้งใจทำขนมปังที่ดี ส่งเสียงได้ดังมากพอ มีคนให้ความสนใจมากขึ้น จนเกิดคลิปนี้ ขอขอบคุณ ทีมงาน The Standard ทุกท่านด้วยนะคะ ทั้งทีมงานที่มาที่บ้าน ทีมงานที่ช่วยตัดต่อและเผยแพร่วิดีโอ วันนั้นเป็นการตอบคำถามแบบสด ๆ หลินพยายามสื่อสารให้คนที่ทำขนมปังไม่เป็นได้เห็นภาพรวมของ sourdough bread ให้ได้มากสุด ภายในระยะเวลาที่จำกัด ถือว่า ทีมงานเก่งมากเลย ที่ตั้งคำถาม เก็บภาพ ตัดต่อสิ่งที่เราทำงานกันตั้งแต่เช้ายันเย็น สรุปให้เหลือแค่ 3.52 นาที … ที่เมื่อดูแล้ว หลานสาววัยประถมของหลิน ยังบอกว่า พูดเรียบ ๆ เข้าใจง่ายดี … Continue reading In Love with Sourdough

Thoughts

Liquid Sourdough Starter : how to manage and make sourdough bread

Lynn Loaf

Blog ตอนนี้ เขียนขึ้นเพื่อใช้ในงานตลาดนัดขนมปังยีสต์ธรรมชาติ แต่อยู่ดี ๆ หลินก็เกิดความคิดที่เราน่าจะแบ่งปันความรู้ให้กว้างขวางและได้ประโยชน์มากขึ้น จึงไม่ต้องรอถึงวันงานหรือให้แต่เฉพาะท่านที่มางาน เมื่อเนื้อหาพร้อมแล้ว ก็เป็นการดีที่จะแบ่งปันให้ท่านผู้อ่านได้รับประโยชน์เลย Our Loss is Our Gain, Natural Yeast Bread Market ในวันที่ 8 กุมภาพันธ์ 2563 ท่านสามารถติดตามข่าวสารได้จากที่นี่ https://www.facebook.com/naturalyeastbreadmarket ในวันงาน นอกจากขนมปังยีสต์ธรรมชาติ และ สินค้าเกี่ยวกับขนมปังที่พวกเรานำมาจำหน่าย เรายังมีกิจกรรมเสวนาเกี่ยวกับยีสต์ธรรมชาติ และ ตอนท้ายของงาน คุณครูหลายท่านจะเตรียมยีสต์ธรรมชาติของตัวเองมาแจกให้กับผู้ที่ลงทะเบียนมาล่วงหน้า ตัวหลินเอง ก็ร่วมในงานเสวนา และ แจกหัวเชื้อยีสต์ เป็น liquid sourdough starter ด้วย แอบกระซิบว่า นอกจากยีสต์ของหลิน ก็จะมี ยีสต์ข้าว จาก ครูนุช ห้องเรียนขนมปัง Kurukuru baking class ยีสต์กิมจิ จาก ครูพี่น้องและครูพี่หมู Bread Books Bike & Beer ยีสต์ขิง จาก ครูอีฟ Evely’s Baked & Bites Chocolate sourdough starter จาก ครูแก้ว Salee Bakehouse และ มีครูโรส จาก ขนมปังเปลี่ยนชีวิต มาเป็นพิธีกรให้พวกเราด้วยค่ะ และ การบ้านของครูทุกท่าน คือ การเขียนวิธีดูแลยีสต์และวิธีใช้ในสูตรขนมปัง เพื่อให้ท่านที่ได้รับยีสต์ได้มาอ่าน ทำความเข้าใจ ดูแล และ ใช้งานเค้าได้ ขอเตือนไว้ก่อนว่าค่อนข้างยาว อยากให้ท่านได้เข้าใจถึงวิธีการใช้งาน sourdough starter จริง ๆ ไม่งั้นสิ่งที่แจกให้ในวันงาน ก็จะไม่เกิดประโยชน์ กลายเป็นแค่พิธีการอย่างหนึ่งเท่านั้น และ สำหรับผู้อ่านที่ไม่ได้รับ starter แต่มีอยู่แล้วที่บ้านก็สามารถนำความรู้นี้ไปใช้ได้ … Continue reading Liquid Sourdough Starter : how to manage and make sourdough bread

Baking5 Comments

Overnight Oat & Vegan Bread

Lynn Loaf

ต่อเนื่องจากเรื่องราวของการอาสารับใช้ธรรมะ ที่ทำให้เกิดโปรเจคการทำขนมปังจัดส่งให้กับศูนย์วิปัสสนาเลยมีความคิดที่อยากแบ่งปันสิ่งดี ๆ แบบนี้ให้เป็นวงกว้างมากขึ้นนอกจากการที่ผู้อ่านได้ร่วมอนุโมทนาที่เป็นนามธรรมแล้ว อยากให้ได้รับประโยชน์ที่เป็นรูปธรรมด้วย จึงมาแบ่งปันสูตรขนมปังให้กับทุกท่านค่ะ ในการออกแบบสูตรขนมปังสำหรับงานนี้ ต้องคำนึงถึงหลายปัจจัย ได้แก่1. วัตถุดิบ : เนื่องจาก ศูนย์ฯ อยู่ห่างไกลจากตัวเมือง (ใช้เวลาเดินทาง 2 ชั่วโมง) วัตถุดิบที่ใช้ ควรหาได้ง่ายในท้องถิ่น อายุการเก็บรักษาควรได้นานพอสมควร เพื่อจะได้ซื้อตุนไว้ในปริมาณมากได้ ไม่ต้องเดินทางไปซื้อบ่อย ๆ2. สูตรมังสวิรัติ : สามารถใช้นมได้ แต่ใช้ไข่ไม่ได้ พอรวมกับปัจจัยข้อแรก และ อยากให้เป็นสูตรที่ดีต่อสุขภาพ ผู้ปฏิบัติที่มาเข้ารับการอบรมก็มีความหลากหลาย จึงทำเป็นสูตรเจ ไม่มีนม ไข่ น้ำตาล จะเหมาะสมที่สุดและไม่ต้องใช้วัตถุดิบหลายอย่าง3. คุณภาพของขนมปัง : ควรมีคุณภาพการเก็บรักษาที่ดี จึงออกแบบเป็นขนมปัง … Continue reading Overnight Oat & Vegan Bread

Baking, ThoughtsLeave a comment

ธรรมะจัดสรร

Lynn Loaf

[หลินเขียนใน facebook profile ของตัวเอง เมื่อวันที่ 7 พ.ค. คัดลอกมาไว้ใน blog เพื่อเก็บไว้อ่านภายหลังค่ะ] ช่วงที่อยู่ในศูนย์วิปัสสนา ฟังคำสอนเกี่ยวกับ ธรรมอาสา ธรรมบริกร การรับใช้ธรรมะ การให้ธรรมทาน มีความคิดขึ้นมาว่าจะมีโอกาสไหมที่เราจะได้ทำขนมปังส่งให้ที่ศูนย์เพื่อให้ผู้ปฏิบัติ รวมถึงอาจารย์และทีมงาน ให้ได้ทานแบบเป็นเรื่องเป็นราว … 21 เม.ย. เช้าวันที่เดินทางออกจากศูนย์ โทรหาเพื่อนสนิท เพราะในระหว่างที่ปฏิบัติรอบนี้ คิดถึงเพื่อน 2 คนนี้บ่อยมาก (เป็นคู่สามีภรรยากัน) เพื่อนบอกพวกเค้าก็ส่งความคิดถึงมาหาพวกเรามากเหมือนกัน คุยซักพักก็เข้าเรื่อง (ทุกวันนี้เพื่อนทั้งสอง มุ่งหน้าสู่เส้นทางธรรมเพื่อความหลุดพ้น และ ยังอุทิศเวลาส่วนใหญ่เพื่อรับใช้ธรรมะ ช่วยเหลือในการจัดการงานระบบต่าง ๆ ของศูนย์) เพื่อนเล่าความคิดที่อยากมีขนมปังดี ๆ ให้ผู้ปฏิบัติที่ศูนย์ทาน เพราะศูนย์เปิดรับชาวต่างชาติมากขึ้น บางรอบต้องใช้ขนมปังจำนวนมาก และ ก็ได้คุยน้องคนนึงที่บ้านอยู่ใกล้ศูนย์ ซึ่งมีความพร้อมที่จะทำงานตรงนี้ เราและสามีเมื่อได้ฟังแล้ว ก็รับปากทันที พอเริ่มรับงานโปรเจคนี้ ได้ทำความรู้จักกับน้องที่จะมาทำขนมปังให้ สอบถามประวัติกันนิดหน่อย น้องทำร้านกาแฟ ไม่เคยจับโดขนมปังมาก่อนเลย บ้านน้องมีบริเวณมากพอ ที่จะวางเตาอบ เครื่องนวด และ อุปกรณ์อื่น ๆ เราให้น้องขึ้นมาสังเกตการณ์และทำความรู้จักกันในวันที่เราสอนคลาสปูพื้นฐาน (ศูนย์วิปัสสนาและบ้านน้อง อยู่ระหว่างทองผาภูมิและสังขละบุรี จ.กาญจนบุรี จากบ้านเราขับรถไปราว ๆ 5-6 ชั่วโมง) จากนั้น เราก็หาข้อมูลและซื้ออุปกรณ์ในการทำครัวขนมปังทุกอย่าง ทุกอย่างจริง ๆ ตั้งแต่ของชิ้นใหญ่ที่สุดอย่างเตาอบ จนถึงเล็กที่สุดอย่างแปรงทาพิมพ์ มีเวลาว่างทดลองสูตรที่บ้านครั้งเดียว ภายใต้เงื่อนไข ว่าต้องเป็นมังสวิรัติ ห้ามใส่ไข่ เราจึงทำเป็นสูตรเจ และ healthy ไปเลย คือ ไม่ใส่ทั้งไข่ นม และ น้ำตาล ยังต้องคำนึงถึงวัตถุดิบที่หาซื้อได้ง่าย ผู้ปฏิบัติทานสะดวก อายุขนมปังเก็บได้นาน ด้วยความร่วมมือจากทุกฝ่าย เพื่อนทั้งสอง น้องและพ่อแม่ของน้อง เพียง 2 อาทิตย์ถัดไป วันที่ 4 พ.ค. จึงมี ครัวขนมปังเล็ก … Continue reading ธรรมะจัดสรร

Thoughts3 Comments

Sourdough starter : maintaining and using discard in your normal recipe for better taste and texture

Lynn Loaf

สวัสดีวันเสาร์ที่ 6 เมษายน 2562 ค่ะ พรุ่งนี้หลินสอน Basic Artisan Bread Workshop เป็นคลาสสุดท้ายก่อนวันหยุดและ วันถัดไปก็เดินทางไป จ.ขอนแก่นหยุดยาวครั้งนี้ ไม่ได้ท่องเที่ยวไปไกลที่ไหน แต่หลินกับสามีไปเข้าคอร์สวิปัสสนา เพื่อเดินทางสู่ภายในจิตใจของตัวเอง ระยะเวลา 10 วัน เราจะได้ฝึกภาวนาอย่างเข้มข้น รวมถึงต้องปิดวาจา งดสื่อสารกับผู้ปฏิบัติอื่น ยกเว้นหากมีปัญหาเกี่ยวกับการปฏิบัติหรือความเป็นอยู่ภายในศูนย์ ถึงพูดคุยกับอาจารย์หรือเจ้าหน้าที่ได้ ระหว่างนี้ (วันที่ 10-21 เม.ย.) หากท่านใดติดต่อมา หลินจะตอบข้อความตอนออกจากศูนย์วิปัสสนาแล้วนะคะ กลับมาพูดถึงหัวข้อที่อยากมาแบ่งปัน … Maintaining Sourdough Starter เนื่องจาก ไม่ได้อยู่บ้านหลายวัน จึงต้องทำหน้าที่ให้ครบก่อนออกเดินทาง หลินมี starter … Continue reading Sourdough starter : maintaining and using discard in your normal recipe for better taste and texture

Thoughts1 Comment

วิธีหา Nutrition Facts (โดยประมาณ)

Lynn Loaf

สวัสดีค่ะ เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีนักเรียนบางท่าน สอบถามเรื่อง การหา Nutrition Facts ของขนมปังที่ทำ ก็ได้แนะนำ เว็บ nutritiondata.self.com ให้ลองไปใช้งานดู แต่ก็คิดว่าบางท่านเมื่อเปิดดูเว็บไซต์นี้แล้ว อาจจะมีความสับสนในการใช้งาน วันนี้มีเวลาว่างจึงมาทำให้ดูทีละขั้นตอน ก่อนที่จะทำข้อมูล Nutrition Facts ได้ ต้องมีอุปกรณ์และข้อมูล ดังนี้ : 1. คอมพิวเตอร์,โน๊ตบุ้ค เพราะ เราต้องทำงานผ่านเว็บไซต์ (ในโทรศัพท์ function การทำงานบางอย่างจะใช้งานไม่ได้ค่ะ)2. Web browser ของท่าน สามารถใช้งาน shockwave flash ได้ (ท่านที่ใช้งานไม่ได้ อาจจะหาคนใกล้ตัว … Continue reading วิธีหา Nutrition Facts (โดยประมาณ)