วนอยู่ในหัวมาพักใหญ่ สำหรับหัวข้อเรื่องนี้ ที่เกี่ยวกับการพรูฟโดขนมปังที่อยู่ในพิมพ์ ที่เรานิยมเรียกชื่อกันหลากหลาย เช่น แซนด์วิช โชกุปัง ปังกะโหลก ปังแถว ฯลฯ
บทความนี้เป็นการแบ่งปันความเห็นมุมมองและวิธีทำงานกับโดของหลิน เนื่องจากเริ่มต้นฝึกทำขนมปังแบบ free form เป็นการขึ้นรูปแบบอิสระ วางเรียงบนถาดอบ หรือ หากเป็นโดสูตรลีนที่เป็นขนมปังเปลือกแข็ง ก็จะพรูฟโดบนผ้า couche หรือ ตะกร้า วิธีการสังเกตโดในช่วง proofing ว่าพร้อมอบ จึงเน้นไปที่การสัมผัสโด เพราะไม่มีพิมพ์หรือขอบพิมพ์ให้ใช้สายตาดู
โดขนมปัง 2 ประเภท คือ โดสูตรลีน lean dough และ โดขนมปังนุ่ม enriched dough จะพรูฟโดในระดับที่แตกต่างกัน นอกจากการพรูฟ การจัดการโดในทุกขั้นตอนก็ใช้วิธีการที่ต่างกันด้วย เหตุเพราะธรรมชาติของขนมปังที่ต่างกัน
ภายหลังจากที่หมักโดรอบแรก (bulk fermentation) ไปแล้ว เรานำโดมาตัดแบ่ง ให้ได้ขนาดตามที่ต้องการ เตรียมขึ้นรูป (pre-shape) พักโด และ ขึ้นรูปลงในพิมพ์
ในการขึ้นรูป เราจัดรูปทรงและเรียกคืนความแข็งแรงของกลูเตน จากที่ถูกพักให้ผ่อนคลายในช่วง bulk กลายเป็นโดที่มีผิวเรียบสวย มีความตึงของผิว (surface tension) ที่เหมาะสม ไม่หย่อนหรือตึงเกินจนผิวโดขาด และ ส่วนใหญ่ในการขึ้นรูปขนมปังนุ่มจะไล่ฟองอากาศออกด้วย เพื่อให้ได้ขนมปังที่มีเนื้อสัมผัสละเอียด ฟองอากาศกระจายตัวสม่ำเสมอ
ในช่วงเวลา proofing สองสิ่งที่เกิดขึ้น คือ การหมักที่สะสมต่อเนื่องทำให้โดมีฟองอากาศเพิ่มขึ้น พองฟูขึ้น และ ผิวโดที่ถูกขึ้นรูปให้ตึงแข็งแรงเรียบสวยจะค่อย ๆ ผ่อนคลายมากขึ้น
ณ จุดที่ลงตัวกันพอดี ลมจะสะสมจนเต็มทั่วถึงทั้งโด และ ผิวโดผ่อนคลาย (แบบที่ไม่หย่อนยานจนเกินไป) เป็นจังหวะที่เมื่อนำโดเข้าเตาอบ จะเกิดการขึ้นฟูในเตาอบ หรือ oven spring ที่ดี ส่งผลขนมปังมีรูปทรงสวยงาม เนื้อสัมผัสโปร่งละเอียดสม่ำเสมอ มีปริมาตรดี
ซึ่งตรงนี้ ทั้งขั้นตอนการนวด หมัก ตัดแบ่ง pre-shape พักโด ขึ้นรูป ส่งผลต่อเนื่องมาทั้งหมด
โดที่นวดไม่ถึง นวดเกิน หรือ ขึ้นรูปได้ไม่ดีพอ กลูเตนอาจไม่แข็งแรงพอ ผิวโดอาจหย่อนหรือขาดซึ่งทำให้ไม่แข็งแรง การขึ้นฟูในเตาอบจึงไม่ดีเท่าที่ควร
(เขียน ๆ ไปแล้ว รู้สึกจะเลยเถิดออกไปเรื่องอื่น กลับมาเรื่อง proofing ต่อนะคะ ^ ^)
ดังนั้น ในความหมายของหลินคือ เราจะพรูฟโดขนมปังนุ่มให้มีการหมักทั่วถึงทั้งโด และ ผิวโดผ่อนคลายระดับหนึ่ง เวลาที่สัมผัสโด ด้วยวิธี poke test หรือใช้นิ้วกดเบา ๆ ควรรู้สึกว่าเจอความเบา เจอลมภายใต้ผิวโด ไม่มีแรงต้านกลับมาที่นิ้วมือ กลูเตนหรือผิวโดเริ่มผ่อนคลายแต่ไม่ควรหย่อนเกินไป
หลินจะอธิบายในคลาสว่า หากกดทดสอบ 10 ครั้งในหลาย ๆ ตำแหน่ง จะพบตำแหน่งที่เบาจนเหลือรอยนิ้ว ผสมกับตำแหน่งที่เบาแต่พอยังมีแรงเด้งกลับ ปน ๆ กันอย่างละ 5 ตำแหน่ง หากนำโดเข้าอบ ณ ตอนนี้ จะมี oven spring ที่ดี ได้ปริมาตรขนมปังที่ดี และ ที่สำคัญคือ เราไม่ได้พักโดนานเกินไปจนโดหย่อน ซึ่งทำให้ขนมปังหดหรือผิวขนมปังเหี่ยวย่น
(การจำว่า … ให้รอกดแล้วโดเบาจนเหลือรอยนิ้ว จะมีความเสี่ยงที่เข้าข่าย too proofed หรือ over proofed เพราะ เมื่อเลยจุดที่หลินอธิบายว่า กด 10 ครั้ง ยังมีแรงเด้งกลับ 5 ครั้ง เหลือรอยนิ้ว 5 ครั้ง ไปแล้วนั้น นาทีจากนี้ต่อ ๆ ไป โดจะหย่อนเพิ่มขึ้นอีก จนเหลือแต่รอยนิ้วทั้งหมด ซึ่งไม่มีทางรู้เลยว่า เลยสถานะนี้มาแล้วนานเท่าไหร่แล้ว)
ประเด็นสำคัญ ไม่ได้เกี่ยวกับว่าพรูฟให้โดพอง “จนเหลือพื้นที่จากขอบพิมพ์เท่าไหร่” แต่เป็นลักษณะ ความรู้สึกของโด ที่เหมาะสมในการนำเข้าอบ
โดขนมปังแต่ละสูตร จะมีความสามารถในการพองฟูไม่เท่ากัน เช่น
โดจากแป้งขนมปัง 100%
โดที่ผสมแป้งโฮลเกรน อาจจะเริ่มตั้งแต่ 20% ขึ้นไป จนถึง 100%
โดที่ผสมวัตถุดิบหนัก ๆ ที่เช่น ธัญพืช ผลไม้ ถั่ว พืชผักต่าง ๆ ผงโกโก้ ฯลฯ
โดที่มีปริมาณไขมันและน้ำตาลต่างกัน
โดที่มีปริมาณของเหลวต่างกัน
โดขนมปังขั้นตอนเดียว ใช้ยีสต์ผง
โดขนมปังสองขั้นตอน ที่ใช้ preferment ในปริมาณที่ต่างกัน
โดขนมปังยีสต์ธรรมชาติ ที่มีการหมักเป็นเวลานาน มีการ predigest โปรตีนได้มากขึ้น
หากท่านใดที่เคยทำขนมปังในพิมพ์เดิม แต่เป็นสูตรขนมปังที่มีภาระในการขึ้นฟูมากขึ้น เช่น ผสมแป้งโฮลวีต 50% การพรูฟโดแบบวิธีที่รอให้ถึงขอบพิมพ์ที่เคยทำกับขนมปังแป้งขาว 100% จะใช้ไม่ได้ ท่านอาจรอพรูฟโดเป็นเวลาที่นานมาก จนแล้วจนเล่าก็ไม่ยอมขึ้นถึงตำแหน่งที่เคยอบ สุดท้ายจึงตัดสินใจนำโดเข้าอบ และไม่เกิด oven spring ขึ้นเลย เหตุเพราะโดที่มีแป้งโฮลวีต 50% นั้น ไม่สามารถขึ้นไปถึงจุดนั้น และได้พักโดนานไปจน over proofed ผิวโดหย่อนมากเกินไป กลูเตนและโปรตีนเริ่มเสื่อม ทำให้ไม่สามารถขึ้นฟูได้ (กรณี 1)
หรือ ท่านอาจเคยอบขนมปังบางสูตร ด้วยวิธีจำขอบพิมพ์เช่นเดิม แต่ได้ขนมปังที่มีลักษณะฉีกที่ด้านข้างมากเกินไป เมื่อหั่นขนมปังดู พบว่าบางตำแหน่งยังมีส่วนที่แน่นติดกันอยู่ ลักษณะนี้บ่งบอกว่า under proofed คือ โดสูตรที่ทำมีความสามารถในการฟูได้มากขึ้น แต่เมื่อจำขอบพิมพ์แบบเดิม ทั้งที่ควรจะพรูฟเพิ่มเพื่อสะสมรสชาติและฟองอากาศทั่วถึงมากขึ้น ให้โดผ่อนคลายเพิ่มขึ้น แต่กลับนำเข้าอบ จึงดีดแรงจนผิวฉีกและได้เนื้อขนมปังแน่น (กรณี 2)
หรือ ท่านที่อบขนมปังบางสูตร ก่อนเข้าอบโดค่อนข้างพองมาก แต่เมื่ออบเสร็จ ขนมปังหดเล็กลงและมีผิวเหี่ยวย่น ลักษณะนี้คือ too proofed จนถึงเกือบ ๆ over proofed ซึ่งยังพอมีแรง oven spring แต่กลูเตนไม่แข็งแรงพอ เพราะเป็นโดที่ฟูได้น้อยลง แต่จำขอบพิมพ์เดิมจึงพักโดไว้นานเกินไป แน่นอนว่ามีฟองอากาศมากขึ้นจนโดฟูขึ้นได้ แต่ผิวโดหรือกลูเตนเริ่มหย่อนยานเกินไปแล้ว (กรณี 3)
สรุปว่า …. หลินเน้นที่การสัมผัสโด มากกว่าการดูโดให้ขยายถึงขอบพิมพ์เท่าไหร่ ในแต่ละกรณี เช่น
1 ที่โดหนักเกินไปฟูได้ไม่ถึงขอบพิมพ์เดิมแน่นอน ก็ให้เพิ่มปริมาณโดอีกมาก ๆ
2 โดฟูเก่ง ถึงขอบพิมพ์เร็ว แต่ยัง under ก็ให้ลดปริมาณโด เพื่อพักโดให้นานขึ้น
3 โดเกือบ ๆ จะฟูไม่เก่ง ก็ฟูถึงขอบพิมพ์เดิมได้ แต่มีลักษณะ too proofed ก็ให้เพิ่มปริมาณโดอีกเล็กน้อย
และเมื่อเราอบเสร็จ เห็นผลงานขนมปังแล้ว อยากให้ขนมปังมีขนาดที่เล็กลงหรือใหญ่ขึ้น ก็ให้ปรับปริมาณโด แต่ไม่ใช่ปรับการพรูฟ เช่น หากใช้พิมพ์ที่ฝาปิด สัมผัสโดว่าพรูฟพอดีแล้ว และได้เนื้อโปร่งสม่ำเสมอ แต่ขนมปังยังไม่เต็มพิมพ์ก็ให้เพิ่มน้ำหนักโด
การที่หลาย ๆ สูตรพรูฟในระดับที่ดูขอบพิมพ์ได้ลงตัวพอดี เข้าใจว่ามีการปรับจูนปริมาณโดเพื่อให้เหมาะกับสูตรนั้น ๆ จนลงตัวแล้ว ในคราวต่อไปที่อบขนมปังสูตรนี้ หรือสูตรที่โดมีความฟูใกล้เคียงกัน จึงได้ผลดี
ตามที่บอกไปตอนต้นว่า ส่วนใหญ่หลินทำขนมปังสูตรลีนมากกว่า แต่ก็มีโอกาสทำขนมปังนุ่มที่ต้องอบในพิมพ์ด้วย ซึ่งหลินได้ความเข้าใจนี้มาจากการทำขนมปังที่ยากสุด ๆ นั่นคือปาเนตโตเน
***ถึงแม้เป็นขนมปังขั้นสูง แต่ก็หนีไม่พ้นความรู้พื้นฐาน ที่ไม่ว่าเราจะใช้คำศัพท์ยากขนาดไหน ก็ต้องเริ่มต้นจาก ก.ไก่ ข.ไข่***
การทำขนมปังเป็นงานที่ต้องฝึกฝนผ่านประสาทสัมผัสหลาย ๆ ทาง
สิ่งที่ใช้บ่อยที่สุด คือ การสัมผัสทางกาย ไม่ว่าจะผ่านการกดด้วยนิ้ว การดึงสะบัดโดเพื่อดูความแข็งแรงของกลูเตน หรือเวลาผสม liquid starter ด้วยไม้พายแต่ก็สามารถรู้สึกผ่านแรงต้านจากไม้พายได้
หากผู้อ่านท่านใด ยังไม่ได้เริ่มต้นฝึกการสัมผัสโด เพราะยังคุ้นเคยกับการใช้สายตาในดูขอบพิมพ์อยู่ แนะนำให้ฝึกกดที่ผิวโดเบา ๆ ในตอนพรูฟโด โดยเริ่มจากสูตรที่ท่านทำประจำ ที่ได้ผลงานเป็นขนมปังที่สวยงาม มีปริมาตรดี เนื้อสัมผัสดี ว่าความรู้สึกโดก่อนนำโดเข้าอบเป็นอย่างไร และรวมถึงความรู้สึกโดตอนที่เพิ่งขึ้นรูปเสร็จ ระหว่างการพรูฟที่ยังไม่พร้อมอบด้วย ก็ให้ฝึกกดเป็นระยะ ๆ ซึ่งเป็นการฝึกประสาทสัมผัสได้ดี
ฝึกบ่อยขึ้น ขณะที่ยังดูขอบพิมพ์อยู่ ท่านจะค่อย ๆ จำความรู้สึกโดได้เอง
เมื่อมีการปรับสูตรที่กระทบกับการขึ้นฟูของโด เปลี่ยนรูปทรงพิมพ์ เปลี่ยนขนาดพิมพ์ ก็จะสามารถหลุดออกจากข้อจำกัดเรื่องการจำขอบพิมพ์เพียงอย่างเดียวได้ค่ะ
