ไม่ได้เขียน blog ซะนานเลยค่ะ เพราะ วุ่นอยู่กับการทำหนังสือ
1-2 วันที่ผ่านมา หลินนำ sourdough starter มา refresh จากที่เก็บเค้าไว้ในตู้เย็นนานในช่วงที่เดินทางไปต่างจังหวัด พอดีได้ถ่ายคลิปวิดีโอเก็บไว้ ทำให้มีบางเรื่องอยากมาแบ่งปัน
คลิปแรกนี้ เป็นการ refresh stiff starter ทั้งตัวแป้งขาว และ แป้งโฮลวีท 100%
แป้งขาว เป็น 50% hydration แต่ตัวโฮลวีท เค้าดูดน้ำเก่งกว่า เลยเพิ่มน้ำเป็น 65% ซึ่งถ้าจะจับ dough feeling ให้ได้เท่าแป้งขาวเลย ประมาณ 63% ก็ได้แล้ว แต่ปัดขึ้นให้เป็นตัวเลขที่จำง่ายเลยไปลงตัวที่ 65%
เพื่อไม่ให้คลิปยาวเกินไป เลยปรับแต่งความเร็วให้มากขึ้น พอเราใช้ปริมาณน้ำน้อยลง การนวดให้สำเร็จรวดเดียว จะทำให้โดเรียบเนียนสวยได้ยาก ผิวโดเค้าจะตึงและปริขาดเสียหายเกินไป
จึงนวดให้โดเริ่มนุ่ม ถ้าโดนุ่มแล้วและเริ่มสังเกตว่าโดปริ ให้พักการนวดได้เลย (ที่หลินเอากระปุกแก้วครอบไว้) เพื่อให้กลูเตนผ่อนคลาย พอพักได้ที่และกลับมานวดใหม่ เค้าจะเรียบเนียนสวยได้ดั่งใจ
ปรกติ เวลาที่เราเก็บ starter ไว้ ไม่ได้ refresh เป็นเวลานาน สิ่งที่เกิดขึ้น ก็คือ กลูเตนเค้าจะเสื่อมไปเรื่อย ๆ จากการทำงานของเอนไซม์ที่ย่อยกลูเตน รวมถึงโปรตีนอื่น ๆ และ เอนไซม์ที่ย่อยน้ำตาลด้วย การหมักก็เกิดขึ้นเรื่อย ๆ จนเกิดกรดสะสมมากขึ้น
Starter จะเปรี้ยวขึ้น กลิ่นและรสชาติรุนแรงขึ้น
Liquid starter จะเหลวกว่าปรกติ เทออกมาแล้วเหลว ๆ ยืด ๆ
Stiff starter จะชื้นและเหนียวขึ้นมาก จับแล้วติดมือสุด ๆ
ซึ่งถ้าสังเกตในคลิปด้านบน stiff starter ทั้ง 2 ตัวที่หลินนวด จะดูนุ่ม ๆ หากเป็นช่วงปรกติที่เค้าถูก refresh บ่อย ๆ จะแข็งแรง แน่นกระชับกว่านี้ เหตุเพราะกลูเตนเสื่อมสภาพไปแล้ว จึงอุ้มน้ำไว้ไม่อยู่ พอเราเอามา refresh และ ใช้น้ำในปริมาณเท่าเดิม starter จะนุ่มชื้นกว่าเดิม
ถ้าเป็น liquid starter เวลาคนจะรู้สึกได้เลยว่าเหลวกว่าเดิม
กรณีแบบนี้ หากรู้สึกว่า starter ตั้งต้น ชื้นหรือเหลวเกินไป สามารถลด % น้ำที่ใช้ได้ 1-3% เพื่อให้ได้ dough feeling เท่าเดิม หรือ เมื่อเรา refresh ซ้ำหลาย ๆ รอบ ในที่สุด เค้าก็จะกลับมาเป็น dough feeling เท่าเดิมอยู่ดีค่ะ
กลับมาที่ หัวข้อของบทความนี้ เรื่อง active กับ peak (or too peak) liquid starter
พอดีรอบแรกที่ refresh liquid starter หลินวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง (ไม่เปิดแอร์) นานไปหน่อย เพราะ ให้บริษัทมาฉีดพ่นฆ่าเชื้อโควิด เลยต้องย้ายเค้าออกมาข้างนอกสตูดิโอ
ทุกครั้งที่วาง liquid starter ไว้ที่อุณหภูมิห้อง (ไม่เปิดแอร์) ความสามารถในการขยายตัวของเค้าจะเพิ่มจาก 3 เท่า เป็น 4 ถึง 4.5 เท่า แต่หากเป็นห้องแอร์หรือตู้เย็นจะขยายตัวประมาณ 3 เท่า ซึ่งเป็นจุดที่หลินเรียกว่า active starter และ นำมาใช้ที่จุดนี้ตลอด
(ลำดับ 2 3 หรือ 4 เท่า หลินนับรวมตัวเค้าเองด้วย คือ นับตั้งแต่ก้นกระปุกขึ้นมาเลย)
ความแตกต่างที่เห็นได้ชัด ดังนี้
คลิปนี้ เป็นสถานะที่หลินไม่เคยนำมาใช้
liquid starter ที่วางไว้ที่อุ่น ๆ จะขยายตัวได้ 4 – 4.5 เท่า กระปุกนี้ขยายตัวมาที่ 4 เท่า สังเกตดูที่ผิวด้านบน จะเห็นฟองอากาศขนาดเล็ก ๆ แบบฟองฟอด ๆ พอหลินยกกระปุกเคาะที่โต๊ะ เค้าจะทรุดตัวลงไปเยอะเลย หมายถึง โครงสร้างกลูเตนเสื่อม ยิ่งถ้าเค้าทรุดตัวลงมาก ๆ แบบไปถึงจุดเริ่มต้น ก็ยิ่งเสื่อมมาก ๆ ขึ้น
อีกสิ่งที่ชัดเจนคือ กลิ่นและรสชาติจะติดเปรี้ยวมากขึ้น ถ้านำ starter นี้ไปใช้ทำ levain
หรือ กรณีที่เป็น levain นำไปทำขนมปัง จะทำให้โดเหลวขึ้น แข็งแรงน้อยลง และ ขนมปังเปรี้ยวมากขึ้น
หนังสือบางเล่ม จะเรียก สถานะนี้ว่า peak starter และ จะนำไปใช้กับขนมปังบางชนิดที่ไม่ได้เน้นโครงสร้างมากแบบ oven spring แรง ๆ แต่อยากได้รสชาติของซาวโดเข้มข้นชัดเจน ส่วนตัวหลินจะเรียกว่า too peak
คลิปนี้ เป็นสถานะของ liquid starter และ levain ที่หลินใช้ประจำ เรียกว่า active starter (หรือ bakers บางท่านจะเรียกว่า young levain ซึ่งจะใช้ที่ตำแหน่งนี้ หรือ ขยายตัวน้อยกว่านี้)
เป็นตำแหน่งที่ขยายตัว 3 เท่า กรณีเป็นแป้งขนมปัง โปรตีนประมาณ 13% นะคะ (หลินใช้แป้ง ns-venus) หากเป็นแป้งโปรตีนต่ำลง หรือ แป้งโฮลเกรน ก็จะขยายตัวได้ตามความสามารถของแป้งนั้น ๆ ให้ท่านฝึกสังเกต ดังนี้
- หากดูที่ด้านข้าง เราจะเห็นฟองอากาศเต็มทั่วพื้นผิวโด รวมถึงขอบด้านบนสุดด้วย ปรกติ การหมักจากเริ่มต้นจากด้านล่างสุด แล้วค่อย ๆ ไล่ขึ้นมา สูงขึ้น ๆ จนถึงขอบบน กรณีที่ยังไม่พร้อมใช้ บริเวณขอบบนประมาณ 1 ซม. จะไม่มีฟองอากาศจากการหมัก (ไม่ทราบว่ามีใครเคยสังเกตกันไหม)
- เมื่อสังเกตด้านข้างกระปุก เห็นฟองอากาศแตะขอบบนแล้ว พอเปิดฝากระปุก สังเกตที่ผิวด้านบนจะเห็นฟองอากาศแบบฟองใหญ่ ๆ ไม่เล็กฟอด ๆ เหมือนคลิปที่ผ่านมา
- พอเคาะกระปุก starter / levain จะยังคงแข็งแรง ไม่ทรุดตัวลง
ความหมายคือ การหมักเกิดขึ้นทั่วทั้งโด เป็นหัวเชื้อ ที่พร้อมใช้งาน เพื่อหมักโดถัดไป กลิ่นและรสชาติยังคงสมดุล มีความเปรี้ยวและหวานปนกัน โครงสร้างกลูเตนยังไม่เสื่อม เวลาเคาะเลยไม่ทรุด
คลิปสุดท้ายนี้ เคาะกระปุกอีก 1 รอบ ก็ไม่ได้ทรุดลงมาแบบมากมายเหมือน starter ที่หลินเรียกว่า too peak (หลังจากที่เคาะกระปุกซ้ำไปแล้ว ผิวด้านบนยังมีฟองใหญ่ ๆ เพิ่มขึ้นมาอีก แต่หลินถ่ายคลิปไว้ไม่ทันค่ะ)
อย่าลืมว่าความสำคัญของการใช้งาน starter เพื่อทำ levain และ การเตรียม levain เพื่อนำไปใช้ในโดขนมปัง เราต้องใช้ในจุดที่เราไว้วางใจ เป็นหัวเชื้อที่แข็งแรง ทำให้เราทำงานได้ตามตารางเวลาที่เหมาะสม ที่สำคัญควรมีรสชาติที่สมดุลและโครงสร้างที่ดี เพื่อส่งเสริมให้ได้ขนมปังที่ดี
หลินเคยเขียนบทความเกี่ยวกับ ว่าทำไมการทำ sourdough bread ถึงยากกว่าขนมปังยีสต์สำเร็จรูป ซึ่งน่าสนใจมาก ๆ สำหรับมือใหม่ที่เริ่มต้นทำ sourdough ท่านสามารถอ่านได้ที่นี่ค่ะ https://lynnloaf.com/2021/04/01/sourdough-mystery/