ไม่ได้เขียน blog ซะนานเลยค่ะ เลยแวะมาทักทายด้วยบทความสั้น ๆ ให้หายคิดถึงหน่อย
วันนี้ 1 เมษายน 2564 เป็นวันที่ย้ายมาอยู่บ้านใหม่ และ สตูดิโอ Lynn Loaf ใหม่ ครบ 1 ปี ในช่วงเวลา 1 ปีที่ผ่านมานี้ มีการหยุดสอน 2 รอบ เนื่องจาก Covid-19
ทำให้มีเวลาว่างในการออกแบบหลักสูตร คลาส Gut Friendly Sourdough Bread กับ Panettone & Pandoro ซึ่งได้เปิดสอนไปแล้ว แต่ก็วุ่น ๆ จนไม่มีเวลามาเขียนบทความใหม่
อยู่ดี ๆ ก็คิดวนอยู่กับหัวข้อ Sourdough Mystery ว่าทำไมการทำ sourdough bread ถึงมีความยากลำบากนัก แบบที่ตัวหลินเองก็เคยเจอมา พอคิดวนอยู่เรื่องนี้ ทำให้พอจะสรุปสาเหตุได้บางประการ ดังนี้
1. Sourdough Starter ไม่ active หรือ ไม่แข็งแรง
หัวเชื้อแป้งหมักที่เราต้องดูแลเอง จะไม่ได้มีความแข็งแรง ไว้ใจได้ทุกครั้งเหมือนยีสต์ผง สำหรับมือใหม่ที่ยังไม่เข้าใจ starter ดูไม่ออกว่า starter ที่ดูแลอยู่มีสถานะอย่างไร เมื่อนำมาใช้งาน จึงมีการหมักที่ไม่สมบูรณ์
Starter ที่แข็งแรงดี จะมีการหมักหรือการขยายตัวที่สม่ำเสมอ ใช้ระยะเวลาเดิมหรือใกล้เคียงกันในทุก ๆ ครั้ง หลังจากที่ได้รับการ refresh
แต่ถ้าเราไม่ดูแล starter ให้ดี ไม่คอยนำมาให้อาหารภายในช่วงเวลาที่เหมาะสม เก็บรักษาแบบทิ้งขว้าง ความแข็งแรงที่เคยมีก็จะเปลี่ยนแปลงไป ก็ย่อมกระทบต่อการหมักโดขนมปัง
ดังนั้น ก่อนจะทำขนมปังทุกครั้ง เราควรฟื้นฟูสุขภาพของ starter ให้ดีเสียก่อน เพื่อเป็นการรับประกันว่าการหมักจะเกิดขึ้นแน่นอน
สำหรับวิธี ลองอ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่ https://lynnloaf.com/2019/12/14/sourdough-liquid-starter/
2. มุมมองต่อ Sourdough ที่ทำให้รู้สึกว่า การทำ sourdough bread นั้น แตกต่างจาก yeasted bread
หลินเคยตั้งข้อสังเกตว่า เวลาที่ทำขนมปังยีสต์ผง ทำไมหลาย ๆ ท่านทำสำเร็จ แบบที่ไม่ได้มีอุปสรรคอะไรมากนัก แต่พอเป็น sourdough bread ทำไมเรากลายเป็นมือใหม่ ที่ไม่เข้าใจอะไรเลย ทำให้เราต้องคอยทำตามวิธีการที่เราได้จาก หนังสือ เว็บไซต์ ฯลฯ
เราลืมไปว่า เวลาผสมโดเสร็จเรียบร้อย ให้หมักโดในช่วง bulk ferment (1st rise) รอให้โดฟูขึ้น ประมาณ 2 เท่า แล้วจึงค่อยนำมาตัดแบ่ง ขึ้นรูป หลังจากนั้นก็ proof (2nd rise) รอให้โดฟูขึ้นอีกครั้ง จึงค่อยนำเข้าเตาอบ
ซึ่งวิธีการนี้ ก็ทำกันปรกติมาก ๆ ในขนมปังยีสต์ผง แต่พอเป็น sourdough กลับกลายเป็นเหมือนเรื่องลึกลับที่เราไม่เข้าใจ และ ได้แต่ทำตามที่คนอื่นบอกมาอย่างเดียว
Yeasted bread และ sourdough bread มีความแตกต่างกันก็จริงอยู่ เกี่ยวกับชนิดของหัวเชื้อหมักที่นำมาใช้
แต่หัวเชื้อหมักทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็น ยีสต์ผง, sourdough starter, หรือ ยีสต์ธรรมชาติชนิดอื่น สิ่งที่เหมือนกันคือ ต้องหมักโดได้ สามารถ leavening bread dough ได้
เมื่อ leavening bread dough ก็มีสิ่งที่เหมือนกัน คือ หลังจากที่ผสมแป้งแล้ว เราต้องพักให้เกิดการหมัก ทั้งรอบแรกและรอบสอง (bulk ferment และ proof)
ทีนี้ พอทำตามวิธีการของคนอื่น ถึงแม้จะเป็นสูตรเดียวกัน วัตถุดิบจากที่เดียวกัน แต่สภาพแวดล้อมและเงื่อนไขของเราต่างกัน แน่นอนว่า การหมักจะไม่เหมือนเดิม
– ความแข็งแรงของ starter ที่โยงกลับไปข้อแรก
– อุณหภูมิโด อุณหภูมิห้อง อุณหภูมิตู้เย็น ที่เย็นกว่าหมักช้ากว่า ร้อนกว่าหมักเร็วกว่า
– ขนาดของโด ที่ขนาดเล็กกว่าหมักช้ากว่า ขนาดใหญ่กว่าหมักเร็วกว่า เนื่องจาก อุณหภูมิในแกนกลางอุ่นกว่า
และ ยิ่งไปกว่านี้ หากทำตามสูตรที่อยู่คนละซีกโลก วัตถุดิบต่างกัน อุณหภูมิและความชื้นต่างกัน ก็ยิ่งมีเหตุปัจจัยที่กระทบการหมักมากขึ้น
ยกตัวอย่าง
หากทำตาม baker จากประเทศเขตหนาวที่อุณหภูมิต่ำกว่าเรามาก การหมักจะนานกว่า baker ท่านนั้นอาจจะหมักโดนานถึง 5-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง เมื่อเราทำตาม โดของเราจะหมักเกินเลยไปเยอะมาก เพราะ อุณหภูมิห้องเราร้อนกว่า ทำให้ขนมปังเปรี้ยวเกินไป และ เนื้อสัมผัสของขนมปังก็เสียหาย จากโครงสร้างของกลูเตนในโดเสื่อมสภาพ เพราะถูกเอนไซม์ย่อยมากเกินไป
หรือ อีกหนึ่งตัวอย่าง
ที่ถึงแม้อุณหภูมิจะเท่ากันทุกอย่าง แต่หาก starter ไม่แข็งแรงเท่าเดิม ก็ย่อมทำให้การหมักเกิดขึ้นช้า หากทำตามเวลาที่จดมา ก็จะเดินหน้าทำงานในขั้นตอนต่อไปโดยที่ไม่ได้สังเกตดูว่าโดยังหมักไม่ดี ยังไม่พร้อมที่จะไปต่อ ก็ทำให้ขนมปังขาดรสชาติ รวมถึงเนื้อสัมผัสแน่นและเหนียว
ดังนั้น สำหรับท่านที่ทำขนมปังยีสต์ผงสำเร็จ แต่ยังมีปัญหากับ sourdough ให้ลองตั้งสติใหม่ ให้ท่านทำงานไปตามลักษณะของโด เมื่อโดฟูขึ้นและดูว่าเหมาะสมแล้วจริง ๆ จึงค่อยทำงานในขั้นตอนถัดไป หรือ ที่เรียกว่าให้ไปตาม dough feeling
ลองเปลี่ยนมุมมอง ว่า sourdough bread ก็เป็น bread dough ที่เราต้องไปตามธรรมชาติของการหมัก ไม่ใช่ mystery หรือ โดลึกลับที่เราต้องทำตามวิธีการที่ได้มาแบบที่ไม่สามารถจะขยับปรับเปลี่ยนอะไรได้
3. สูตรขนมปังที่ไม่คุ้นเคย
สูตร sourdough bread ที่ฝึกกัน ส่วนใหญ่จะเป็นขนมปังเปลือกแข็ง ที่บางท่านอาจจะไม่คุ้นเคย
ในความเป็นจริงแล้ว ขนมปังเปลือกแข็ง แม้กระทั่งเป็นสูตรยีสต์ผง แต่หากไม่รู้วิธีการทำที่ถูกต้อง ก็จะไม่ได้ขนมปังเปลือกแข็งที่ดีเช่นกัน
สูตรขนมปังที่มีเพียง แป้ง น้ำ เกลือ และ ยีสต์ เมื่อมีความผิดพลาดในขั้นตอนต่าง ๆ ขนมปังจะฟ้องออกมาได้มาก หากจัดการโดไม่ดีหรือหมักไม่ดี จะทำให้ได้ขนมปังที่ไม่มีรสชาติ เนื้อสัมผัสไม่ดี แน่น หนัก เหนียว หรือ แข็งเกินไป หากไม่ได้มีความคุ้นเคยกับการทำขนมปังเปลือกแข็งมาก่อน ก็ย่อมไม่เข้าใจลักษณะของโดและการหมักที่ดี ทำให้โอกาสพลาดก็มากขึ้น
ดังนั้น หากเราฝึกทำ sourdough bread ด้วยสูตรขนมปังที่คุ้นเคย อาจจะเป็นสูตรขนมปังยีสต์ผงที่ทำอยู่ประจำ คุ้นเคยกับการหมัก การจัดการ และ dough feeling เมื่อปรับจากยีสต์ผงเป็น sourdough ก็ให้ใช้ starter ที่แข็งแรงเชื่อถือได้ และ ไม่มองว่า sourdough เป็นสิ่งลึกลับ แต่ทำงานไปตามธรรมชาติของ bread dough ตามความรู้สึกโดเดิม ๆ ที่เราคุ้นชิน รอให้โดหมักมาดี ไม่น้อยหรือมากเกินไป จึงนำมาขึ้นรูปแล้ว และรอพรูฟโดให้เหมาะสมจนพร้อมอบ จะเพิ่มโอกาสประสบความสำเร็จได้มากขึ้น
(ให้อ่านบทความใน link ด้านบน มีวิธีปรับใช้ sourdough กับขนมปังสูตรยีสต์ด้วยค่ะ)
4. แบคทีเรีย ที่เป็นอีก 1 สาเหตุของความยาก
บทสรุปของหัวข้อที่ 3 ฟังดูเป็นข่าวดี แต่พอมาหัวข้อนี้ ถือเป็นเรื่องที่สะกิดใจ ให้มีความระมัดระวังเอาไว้
การหมักของขนมปังยีสต์ผงนั้น ไม่ได้สร้างความเป็นกรดมากเกินจนเกิดรสเปรี้ยว หากเราหมักโดนานเกินไปบ้าง หรือ แม้กระทั่งเผลอ over proof โด ในกรณีที่กลูเตนยังไม่เสื่อม ก็มีโอกาสที่จะนำโดมา ขึ้นรูป และ proof ใหม่ได้ โดยที่ไม่ได้กระทบกับรสชาติมากนัก
แต่สำหรับ sourdough bread ที่มีแบคทีเรียเป็นตัวแปรสำคัญ เมื่อใดก็ตามที่เกิดการหมักมากเกินไป ขนมปังจะเปรี้ยวเกิน และ กลูเตนเสื่อมสภาพมากขึ้น ทำให้เนื้อสัมผัสของขนมปังเสียไปด้วย
ดังนั้น การหมักด้วยยีสต์และแบคทีเรียใน sourdough จึงมีข้อจำกัดมากกว่า
ผู้ที่นิยมชมชอบการรับประทาน sourdough bread ย่อมต้องการรสเปรี้ยวที่พอเหมาะ
การหมักที่น้อยเกินไป ทำให้ขาดรสเปรี้ยว ขาดมิติความซับซ้อน
การหมักที่มากเกินไป ทำให้มีรสเปรี้ยวมากเกิน
ทั้งสองกรณี ไม่ว่าจะน้อยเกินไปหรือมากเกินไป ก็เรียกได้ว่าไม่สมดุล
เรื่องการหมักนี้ ยังมีรายละเอียดต้องอธิบายกันอีกมากมาย หากเขียนไว้ในบทความนี้ ก็จะกลายเป็นบทความที่ยืดยาวมาก ขอให้ท่านเข้าใจก่อนว่า แบคทีเรียคือตัวแปรที่ทำให้ sourdough bread ไม่ง่ายเหมือนขนมปังยีสต์ผง
เมื่อท่านได้อ่านมาถึงตรงนี้ มีท่านใดเข้าข่ายสาเหตุไหนกันบ้าง ก็ให้ลองกลับไปแก้ไขที่เรื่องนั้น
และ หากสนใจความรู้เรื่อง sourdough เพิ่มเติม ลองดูบทความเก่า ๆ ใน blog นี้ได้นะคะ
หลินหวังว่าจะช่วยแก้ปัญหาให้ท่านได้บ้าง
ขอให้มีความสุขกับการทำขนมปังนะคะ