ช่วงต้นเดือนพฤศจิกายน หลินแอบคิดถึงการทำ baguette สงสัยว่ายังทำได้เหมือนเดิมไหม เพราะ ไม่ได้ทำมานานมาก ตอน Lynn Loaf ยังเป็นร้านขายขนมปัง Sourdough Flaxseed Baguette เป็น 1 ในเมนูที่ทำขาย ตอนนั้นทักษะในการทำขนมปังก็ยังมีส่วนที่ต้องพัฒนาอยู่พอสมควร baguette ที่ทำได้ยังไม่ได้สวยงามเท่าไหร่แต่ก็เป็นสูตรที่ลูกค้าชอบกันมาก

จึงหยิบสูตรนี้กลับมาซ้อมมือ คราวนี้หวังผลให้รูปทรงสวยขึ้น และ ได้เห็น ear สวย ๆ จึงปรับ hydration ลดลง เพราะ ตอนนั้นหลินใช้ hydration สูงกว่านี้ทำให้มี ear ยากมาก

วันนั้น มีบันทึกวิดีโอตอนขึ้นรูปเอาไว้ เมื่ออบสำเร็จและสบายใจว่า ทักษะของเรายังไม่หายไปไหน (ตอนเรียน Cordon Bleu ได้ฝึกทำน่าจะร่วม 100 ชิ้นได้ค่ะ) จึงแชร์สูตรและคลิปวิดีโอไว้ 2 คลิป ได้ฝากคำถามเอาไว้ว่า สังเกตเห็นไหมว่า 2 คลิปนี้ต่างกันอย่างไร และ สัญญาเอาไว้ว่าไว้มีเวลาว่างจะมาเฉลย
ดังนั้น blog นี้จึงเน้นการเขียนอธิบายนะคะ ผู้อ่านต้องจินตนาการตามเยอะหน่อย เพราะไม่ได้ตั้งใจแต่แรกว่าจะนำมาเขียน blog จึงไม่ได้ถ่ายรูปในระหว่างที่ทำงานไว้เลย

ก่อนเข้าเรื่องสูตรและวิธีทำ ขอแบ่งปันสิ่งที่คิดเกี่ยวกับ baguette นิดหน่อย
เนื่องจาก เส้นทางการทำขนมปังของหลิน ปรับจูนมาเรื่อย ๆ จนกลายเป็นวิถีของตัวเอง ทำให้หลินมอง baguette ดังนี้
– เป็นขนมปังเปลือกแข็ง เวลารับประทานเปลือกกรอบ มีเนื้อสัมผัสเบา ไม่ควรเหนียวหรือแน่นเกินไป
– รูปทรง baguette ที่เน้นเป็นทรงยาว แต่ไม่จำเป็นต้องตามต้นฉบับ ให้แล้วแต่ความสะดวกในการอบ มีขนาดพอดีทานในครอบครัว หรือ ง่ายต่อการเก็บ
– สูตร ไม่จำเป็นต้องเป็น classic white หรือ ระบุรุ่นแป้ง แต่ให้เป็นสูตรที่ส่งเสริมให้เราได้รูปทรงและเนื้อสัมผัสเป็นแบบที่ต้องการ หลัก ๆ ที่นำมาใช้ออกแบบสูตร ก็จะเป็นชนิดของแป้งและปริมาณของเหลว

หลินต้องการเนื้อ baguette ที่โปร่งเบา แต่ถ้าเป็นแป้งขาวทั้งหมดก็ไม่มีรสชาติอะไรมาก จึงผสมแป้งโฮลวีท และ flaxseed ที่นำมาคั่วให้หอม เมื่อมีแป้งโฮลวีทและ flaxseed ที่ซับน้ำได้มากขึ้น จึงจำเป็นต้องเพิ่ม hydration ให้เหมาะสมกับวัตถุดิบ

Sourdough Flaxseed Baguette 300g. x 4 pcs.

Overall Formula	Gram	Baker’s Percentage
Bread flour (ns-venus)	603.3	96%
Whole wheat flour (Bob’s red mill)	25.1	4%
Flaxseed	50.3	8%
Water	558.7	88.9%
Salt	12.6	2%
	1,250.0	198.9%
Liquid Levain
Bread flour (ns-venus)	94.3
Water	94.3
Liquid starter*	19.0
	208.0
Flaxseed toasted/soaked
Flaxseed	50.3
Water	100.6
	150.8
Final dough
Bread flour (ns-venus) *chilled	509.0
Whole wheat flour (Bob’s red mill) *chilled	25.1
Water *cold	363.9
Salt	12.6
Flaxseed toasted/soaked *chilled	150.8
Liquid Levain	188.5
	1,250.0

เรามาดูกันทีละตารางนะคะ

Overall Formula เป็นสูตรหลัก ที่ทำให้เราเห็น baker’s percentage แบบที่เป็น net content คือ วัตถุดิบจริง ๆ ทั้งหมดที่เราใช้ ยังไม่ได้แยก แป้งและน้ำไปทำ levain
สูตรนี้ โดค่อนข้างเหลว สำหรับท่านที่ประสบการณ์ยังไม่มาก ให้ลดน้ำลงซัก 5% จะทำให้จัดการโดง่ายขึ้น
Liquid Levain เป็นสูตรสำหรับเตรียม levain ที่เรานำแป้งและน้ำจากตาราง overall formula มาใช้ และ มี active liquid starter มาผสม
จำนวนของ levain ที่ได้จะมากกว่าที่ใช้ใน final dough เพิ่ม liquid starter ที่นำมาหมัก เมื่อใช้งานจริง เราต้องชั่งตามจำนวนที่ต้องการ และส่วนที่เหลือนั้นถือเป็น starter ที่เราเก็บไว้ใช้ในอนาคต
ทั้งนี้ ตาม final dough เราต้องการ levain 189g. ท่านสามารถใช้วิธีการปรกติของท่านในการเตรียม levain ได้ ไม่จำเป็นต้องตามสูตรนี้ก็ได้ค่ะ
Flaxseed toasted/soaked ให้นำ flaxseed มาคั่วบนกระทะ ใช้ไฟแรงและเวลาไม่นาน เมื่อได้ที่แล้วจะมีกลิ่นหอมและเสียงเป๊าะแป๊ะเหมือนเวลาทำป๊อปคอร์น ก็ให้ตักใส่ภาชนะและเทน้ำเพื่อแช่ พักให้หายร้อน นำเข้าตู้เย็นแช่ข้ามคืน
Final dough เมื่อคุณได้ liquid levain, toasted/soaked flaxseed พร้อมแล้ว ก็เริ่มขั้นการผสมได้เลย

ขั้นตอนการทำ เรามาดูแต่ละขั้นตอน (ขออธิบายแบบใช้ mixer นะคะ)

Autolyse – เวลาที่หลินต้องการเนื้อขนมปังที่โปร่งเบา จะใช้เทคนิค autolyse มาช่วย เพื่อให้กลูเตนมีความ extensibility มากขึ้น และ ช่วยให้นวดง่ายและเร็วขึ้น ทำให้คุมอุณหภูมิโดได้ดี
การ autolyse บางทีหลินผสม levain เข้าไปด้วย เพื่อให้การหมักได้เริ่มต้นเลย ขั้นตอนต่าง ๆ หลังจากผสมเสร็จแล้วก็จะเร็วขึ้นด้วย วัตถุดิบที่นำมา autolyse with levain ได้แก่ (เวลามีทศนิยม ส่วนใหญ่หลินจะปัดขึ้นนะคะ)
Bread flour 509g
Whole wheat flour 25g.
Toasted/soaked flaxseed 151g
Liquid levain 189g.
Water ใช้เพียง 90% ของ 364 = 328g. *ใครที่ลดน้ำ ให้คำนวณใหม่ด้วยนะคะ
ใช้ mixer ที่ความเร็วต่ำ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จนมั่นใจว่าแป้งซับน้ำทั้งหมดแล้ว ไม่มีก้อนแป้งแห้งและแน่นเหลืออยู่ ไม่จำเป็นต้องผสมจนโดเนียน ใช้เวลาไม่นานอาจจะ 3-5 นาที จากนั้น พักแป้ง 45 นาที
* เวลาที่หลินใช้ soaked seed หลินจะชอบผสมพร้อมกับแป้งในตอนแรก เพราะ ธัญพืชที่แช่น้ำพวกนี้จะค่อนข้างมีผลกับปริมาณของเหลวที่เราต้องใช้ในโด ทำให้มีโอกาสปรับปริมาณให้เหมาะสมตั้งแต่แรก ข้อเสียคือเค้าเป็นอุปสรรคในการพัฒนาโครงสร้างกลูเตน ทำให้ต้องผสมนานขึ้นแต่ก็ไม่ได้เกินความสามารถที่จะทำได้ หากเราคุมอุณหภูมิโดได้ ยังดีกว่าที่เราใส่ธัญพืช หลังที่เราได้ windowpane แล้วและพบว่าโดเหลวหรือแน่นขึ้น ซึ่งหากต้องมาปรับวัตถุดิบเติมแป้งหรือน้ำในขั้นตอนสุดท้ายนี้จะมีความเสี่ยงที่ทำให้โดเสียหายได้

Mixing – เมื่อ autolyse ครบ 45 นาที โดจะมีความ extensibility พอสมควร สามารถยืดได้มาก ท่านอาจจะเห็นฟองอากาศจากการหมักด้วย
ขั้นตอนนี้ เมื่อกลับมานวด หลินจะเริ่มใส่น้ำที่เหลืออีก 36g โดยจะไม่เทน้ำทั้งหมดลงไปในครั้งเดียว เป็นการทยอยใส่ทีละช่วงให้เหมาะสมกับโด ไม่ให้น้ำล้นจนโดรับไม่ไหวและโครงสร้างเสีย หรือ น้อยเกินไปจนทำให้ใส่น้ำไม่เสร็จซักทีและโดร้อน
ถ้าตอนเริ่ม เราเตรียมแป้งและน้ำไว้ให้เย็นพอ อุณหภูมิโดจะเย็นอยู่ เราสามารถใช้ความเร็วสูงในขั้นตอนนี้ได้
แต่หากรู้สึกโดเริ่มอุ่นขึ้น อย่าเพิ่งใช้ความเร็วสูง เพราะ เราต้องการคุมอุณหภูมิของโดตอนนวดเสร็จ ให้อยู่ราว ๆ 24-25C (ต่ำกว่านี้ 22-23C ก็ได้ค่ะ)
พอน้ำใกล้จะหมด ให้ใส่เกลือ (หลินชอบเหลือน้ำไว้นิดนึง ช่วยละลายเกลือ) ในขั้นตอนนี้ ท่านที่ใช้ความเร็วต่ำอยู่ เพิ่มเป็นความเร็วสูงได้เลย และ นวดจนได้ windowpane

Bulk Ferment and Folding – หลักจากนวดเสร็จเรียบร้อย นำโดใส่กล่อง จัดรูปทรงให้เรียบร้อย มีผิวด้านบนที่เนียนสวย
ขณะที่หมักโด จะแทรกด้วยการ fold ทุก 30 นาที 3 ครั้ง แต่หากท่านใดรู้สึกว่าโดยังไม่ค่อยแข็งแรง สามารถเพิ่มอีก 1-2 ครั้ง ก็ได้ตามสถานะของโด
สูตรนี้หลินมีการทำ overnight retard แบบ bulk หมายถึง พอหมักโดที่อุณหภูมิห้องไปได้ซักพักหนึ่ง จะนำโดไปหมักในตู้เย็นต่อจนถึงวันรุ่งขึ้น ค่อยนำมาตัดแบ่ง/ขึ้นรูป
โดยที่มองเรื่อง bulk ferment กับ folding แยกออกจากกัน
จะ bulk ferment จนเริ่มรู้สึกว่าโดมีการเปลี่ยนแปลง มีกิจกรรมจากการหมักเกิดขึ้น ได้แก่ ความเบาและฟองอากาศ
อาจจะเป็นช่วงเวลาตั้งแต่ 30-90 นาทีเป็นต้นไป ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย (อ่านเพิ่มในหัวข้อ overnight retard)
Folding ถึงแม้เราผสมโดมาดี จนได้ windowpane แต่เราก็ fold เพื่อจัดให้โครงสร้างโดให้ซ้อนทับกันสวยงาม ไม่จำเป็นต้อง รอ fold จนครบจำนวนครั้ง ถึงค่อยสิ้นสุดการ bulk ferment ที่อุณหภูมิห้อง เพราะอาจจะนานจนมีการหมักเยอะเกินไป
หมายถึงว่า หากระหว่างการ fold ที่รอบใดก็ตาม ถ้าเรารู้สึกว่าโดมีลมและเบาขึ้น เราสามารถย้ายโดไปแช่เย็นได้เลย ถึงแม้ว่า จะยัง fold ไม่ครบจำนวน และ หากโดถูกแช่เย็นไปแล้ว เมื่อถึงเวลาที่ต้องการ fold ก็นำออกมา fold และ แช่เย็นกลับไปต่อ
* จะเห็นว่า สูตรนี้หลินเลือก autolyse with levain เป็นเวลา 45 นาที ดังนั้น การ bulk ferment ในอุณหภูมิห้องก็จะน้อยลง เพราะ ตอน autolyse ได้เริ่มการหมักไปแล้ว
ในวันนั้นหลินได้นำโดแช่เย็น ตอนที่ fold ครั้ง 2 เสร็จ เพราะ รู้สึกถึงความเบาแล้ว แต่ก็จับเวลาต่ออีก 30 นาที เพื่อนำโดออกจากตู้เย็นมา fold ครั้งที่ 3

Overnight Retard (Bulk) – ตามที่ได้อธิบายไป จุดที่เราจะย้ายโดจากอุณหภูมิห้องไปที่ตู้เย็น เป็นจุดที่ท่านต้องลองผิดลองถูกเอง มีหลายปัจจัยในการควบคุมการหมัก
– อุณหภูมิของโด อุณหภูมิห้อง และ อุณหภูมิตู้เย็น : เย็นหมักช้า ร้อนหมักเร็ว
– ขนาดของโด : จำนวนน้อยหมักช้า จำนวนเยอะขึ้นหมักเร็วขึ้น
– ปริมาณของหัวเชื้อ levain : ใช้น้อยหมักช้า เยอะหมักเร็ว (ความแข็งแรงของหัวเชื้อก็มีส่วนนะคะ)
– สูตร : หากมีแป้งโฮลเกรนหรือธัญพืชมากขึ้นจะหมักเร็วขึ้น
ในการหมักโดเพื่อขึ้นรูปเป็น baguette เราจะไม่หมักโดมากเกินไป
เพราะ baguette ขึ้นรูปยากกว่าทรงอื่น หากหมักโดให้มีลมมากเกินไป จะทำให้ขึ้นรูปยากขึ้น ดังนั้น ให้ลดระดับการหมักลง
โดยมาก สำหรับการทำ batard เราจะหมักโดมาที่ 2 เท่า แต่สำหรับ baguette ให้ลดลงเหลือ 1.6-1.8 เท่าก็พอ

Divide / Preshape / Bench Rest – วันถัดไป ให้นำโดออกจากตู้เย็นเพื่อมาตัดแบ่ง
สูตรนี้ หลินคำนวณขนาด baguetteไว้ที่ 300g x 4 ชิ้น แต่หากเตาอบใครเล็ก ความยาวไม่พอ ก็ลดขนาดได้ (หลินเคยทำ mini baguette ที่ 180g.) ตอนเทโดออกจากกล่อง ให้จัดโดให้เป็นทรงเหลี่ยมแบบตัดแบ่งได้ 4 ชิ้น ใกล้เคียงกัน พยายามเบามือให้มากที่สุด
Preshape เป็นทรงกระบอก ด้วยการม้วนจากบนลงล่างแค่รอบเดียว แล้วกระชับผิวให้ตึงขึ้นด้วยวิธีดันให้โดฝืดกับโต๊ะ แต่อย่าดันมากเกินไปจน degas นะคะ
พอเรา preshape อย่างเบามือ การพักโดในช่วง bench rest ก็ไม่นาน อาจจะ 15-20 นาที จนกระทั่งโดเริ่มคลายความตึงพร้อมให้เราปรับแต่งเค้าเป็นรูปทรงอื่น ตรงนี้หากพักสั้นเกินไปจะมีปัญหาตอน roll ให้ baguette ยาวขึ้น หรือ หากพักนานเกินไปจนโดอ่อนแรงก็มีปัญหาในการทำให้โดมีความกระชับสวยงาม

Shaping
คลิปแรก หลินขึ้นรูปเป็น baguette แบบปลายแหลม โดค่อนข้างเหลวและมีลมเยอะ (วันนั้นติดงานอื่น จึงเผลอหมักโดมากเกินไป ตามที่แจ้งไว้ว่า หากหมักโดมาเยอะเกินจะจัดการยากขึ้น)
ในคลิป หลินทำขั้นตอนดังนี้
1. ใช้มือ 2 ข้าง ช่วยสะบัดโดเบา ๆ เพิ่มความยาว
2. พับโด รอบแรกมาตรงกลาง พยายามรักษาให้โดเป็นทรงกระบอกเอาไว้ด้วย ทำการดันโดเบา ๆ ให้ผิวกระชับขึ้น และ กลับด้านโด
3. สะบัดโดเบา ๆ เพิ่มความยาวอีกครั้ง ก่อนจะพับอีกด้านให้ overlap กับรอบแรก อย่าลืมรักษาโดให้เป็นทรงกระบอกเอาไว้
4. พับโดรอบสุดท้าย โดยไม่ต้องกลับด้านโดแล้ว ให้พับโดจากด้านบนลงมาให้สุดทาง เย็บติดกันได้เลย และ ต้องสร้างความตึงของผิวด้วย ระหว่างการเย็บจะเห็นว่าหลินก็ยังช่วยยืดให้โดยาวขึ้นด้วย
5. ขั้นตอนสุดท้ายคือการ roll โดให้ยาวขึ้น ซึ่งในระหว่าง 1-4 หลินได้ช่วยยืดโดเป็นระยะ ทำให้ในขั้นตอนนี้เราทำงานง่ายขึ้น จะเห็นว่าหลินทำการ roll โดจริงจังเพียง 2 รอบเท่านั้น *ส่วนตัวชอบให้ baguette ไม่ผอมและยาวจนเกินไปด้วย ชอบให้มีเนื้อขนมปังมากหน่อย

ต่อไปนี้ เป็นคลิปที่ 2 ที่หลินขึ้นรูปให้เป็น fatty baguette ตรงช่วงกลางจะอ้วนกว่าปลาย
ความต่างในการทำงาน ดังนี้
1. มีการช่วยยืดโดให้ยาวขึ้นแค่ครั้งแรกรอบเดียว
2. เวลาที่พับโด รอบ 1-2 ไม่ได้พับลงมาตรง ๆ เป็นทรงกระบอกเหมือนคลิปแรก แต่เน้นให้เป็นส่วนโค้ง ตรงกลางจะพับน้อยกว่าด้านข้างซ้ายและขวา
3. ก่อนเย็บโดรอบสุดท้าย โดจะเป็นทรงวงรีที่ตรงกลางอ้วนและผอมที่ปลาย
4. เวลา roll โด จะเว้นตรงกลางเอาไว้เพื่อให้ยังอ้วนเหมือนเดิม และ ออกแรง roll ไล่น้ำหนักเพิ่มขึ้นที่ช่วงปลายซ้ายขวา

ไม่ว่าจะตั้งใจขึ้นรูปให้เป็นทรงกระบอกหรือทรงอ้วนตรงกลาง มีสิ่งที่อยากจะย้ำคือ
1. ให้สร้าง surface tension หรือความตึงของผิวโด ในทุกครั้งที่มีการพับโด
2. เบามือ เพื่อรักษาลมเอาไว้ เนื้อขนมปังจะได้โปร่งเบา
* หากท่านใดไม่ชอบโพรงใหญ่ผิดปรกติสามารถตบเบา ๆ เพื่อไล่ลมที่ใหญ่เกินออกได้
3. ถึงแม้ว่าจะเบามือ แต่ต้องสามารถควบคุมรูปทรงของโดให้เป็นในแบบที่เราต้องการได้
บางท่านมือเบามากจนไม่สามารถกระชับผิวโดหรือ roll โดให้ยาวได้ สุดท้ายต้องทำซ้ำหลายรอบจนโดเกิดความเสียหาย
บางท่านมือหนักจนโดเสียหายตั้งแต่จับโดตอนแรก

Proofing – หลินจะพรูฟ baguette ให้ under proof มากกว่าเวลาทำ batard เพื่อให้มีแรง oven spring มากขึ้น จนสามารถทำให้รอยกรีดที่เราทำไว้ปริแรงจนได้ ear ในเมื่อเป็นทรงที่ยาวและมีแรงดีดมาก ก็ส่งผลให้เนื้อขนมปังเปิดมากขึ้นได้เอง
ดังนั้น ให้เราเช็คเป็นระยะ โดยวิธีกดจนรู้สึกถึงความเบาว่ามีลมอยู่ด้านใน แต่ต้องมีแรงเด้งกลับมา
* อย่ารอนานจนโดเด้งกลับมาช้าหรือไม่เด้งกลับมานะคะ แบบนี้คือ proof มากเกินไป

Scoring – นอกจาก ความยากในการขึ้นรูปแล้ว การกรีดก็ยากด้วยเช่นกัน
เราต้องวางองศาของใบมีดให้มีความเอียง หรือ บางท่านก็แทบจะขนานกับผิวโด
ส่วนแนวเส้นในการกรีด baguette ให้ดูตามรูปด้านล่าง
จำนวนเส้นที่กรีด หลินดูตามความยาวของ baguette ที่ทำ หากไม่ยาวมาก แบบที่หลินเคยทำ 180g ก็กรีด 3 เส้นได้ค่ะ
และให้เพิ่มจำนวนเส้นตามความยาว แต่จากที่หลินเคยทำมา เวลากรีดหลายเส้นแบบที่สั้นและถี่เกินไป รู้สึก baguette จะออกมาไม่ค่อยสวยถูกใจ จึงชอบกรีดให้ยาวพอสมควรและลดจำนวนเส้นลง
– ก่อนกรีด ให้จินตนาการเหมือนรูปที่ 1 แบ่ง baguette ออกเป็น 3 ส่วน ตามเส้นสีส้ม เราจะกรีดเฉพาะพื้นที่ในส่วนที่ 2 ความยาวและองศาของแต่ละเส้น ควรใกล้เคียงกัน มีส่วนที่ overlap หรือ ซ้อนทับประมาณ 1/4 ของความยาวเส้นถัดไป
– รูปที่ 2 เป็นการกรีดที่ถูกต้อง
– รูปที่ 3 กรีดเป็นแนวขวางมากเกินไป
– รูปที่ 4 กรีดแล้วไม่มีส่วนที่ overlap กัน

Baking – วิธีอบ baguette นั้น เหมือนกับการอบขนมปังเปลือกแข็งชนิดอื่น คือ จะต้องอบบนพื้นหินที่ร้อนและมีไอน้ำ ซึ่งหลินเข้าใจว่า ท่านที่สนใจทำ baguette น่าจะพอทราบวิธีอบแล้ว ดังนั้นไม่ขออธิบายตรงนี้นะคะ

ทีนี้ ขอสรุปอีกครั้ง ถึงปัจจัยของการทำ baguette ให้สวยงาม
1. สูตรต้อง support
2. มีการนวดที่ดี จัดโครงสร้างโดด้วยการ fold ให้ดี
3. การหมักต้องเหมาะสม ไม่ bulk ferment มากเกินไปจนมีลมมาก (หากหมักเยอะเกินไป ส่งผลกับการหมักโดยรวมด้วย ทำให้แรง oven spring หมด)
4. ขึ้นรูปให้ดี เบามือแต่มี surface tension
5. Proof อย่างเหมาะสม ต้อง under proof เพื่อให้โดเหลือแรง oven spring
6. กรีดให้ถูกต้องในเรื่องขององศามีดและแนวเส้นในการกรีด
7. อบด้วยความร้อนที่ถูกต้อง มีหินและไอน้ำช่วย

หวังว่าท่านที่อ่านจะพอเข้าใจและทำตามได้นะคะ
หากไม่ได้ชอบ baguette เป็นพิเศษ จริง ๆ สูตรนี้ก็เป็นโดขนมปังเปลือกแข็งทั่วไป ท่านสามารถขึ้นรูปเป็นทรงอื่นที่ถนัด ก็จะได้ขนมปังซาวโดที่อร่อยได้เช่นกัน

ท่านใดลองทำแล้ว แวะกลับมาส่งรูปภาพ feedback หรือ ฝากคำถามไว้ได้
ขอให้ทุกท่านทำขนมปังด้วยความสุขนะคะ