https://bit.ly/3nNd3Vu link นี้เป็นบทความเก่าที่เคยลงไว้ แต่วันนี้อยากจะมาอัพเดทเพิ่มเติม เพราะ หลังจากที่ได้เปิดสอน สูตรขนมปังที่ผสมแป้งข้าวหอมนิล ค้นพบว่าแป้งข้าวมีความเจ้าเล่ห์พอสมควรเลยค่ะ
ที่เคยแนะนำวิธีจัดการกับแป้งข้าวก่อนนำมาใช้ ตามรูปภาพนี้
พอถึงเวลาที่สอนจริง ๆ ปริมาณน้ำร้อนที่ใช้ ต้องปรับไปตามสถานะของแป้งข้าว
หลินเพิ่งทราบว่า แป้งข้าวจะมีความชื้นมากขึ้น เมื่อเราเก็บไว้นานขึ้น
ที่แจ้งสูตรตัวอย่างไว้ แป้งข้าว 150 กรัม ใช้น้ำร้อน รอบแรก 150 กรัม นวดจนเนียนนุ่ม น้ำรอบสอง อีก 150 กรัม ค่อยใส่ ๆ จนเหลว แล้วค่อยนำไปนึ่ง
พอแป้งชื้นขึ้น น้ำรอบแรกที่เตรียมไว้ อาจจะใส่ได้ไม่หมด
ให้ปรับวิธีเป็นค่อย ๆ ใส่น้ำ และ ดูตามลักษณะของเนื้อแป้งว่าผสมเข้ากัน คล้ายโดขนมปัง ที่เราพอจะนวดได้ และให้นวดจนนุ่มขึ้น ค่อยใส่น้ำรอบสองจนเค้าเหลว ๆ ค่อยนำไปนึ่ง
พอเราต้องปรับปริมาณน้ำร้อนที่นวดและนึ่งแป้งข้าว ไปตามความรู้สึก
ทำให้ต้องปรับการใส่น้ำในโดขนมปังด้วย
เวลานวดโด ก็ต้องใส่น้ำตาม dough feeling
% ของแป้งข้าว ที่เคยทดลองไว้ที่ 25% (ตาม baker’s percentage ที่เหลือเป็นแป้งสาลี) ค่อนข้างเยอะ ทำให้เนื้อขนมปังมีความนุ่มหนึบแบบลักษณะของแป้งข้าว
หากท่านใดลองแล้วไม่ชอบ ลองลดลงเหลือ 18-20% จะได้ความเป็นเนื้อขนมปังมากขึ้น
ความรู้สึกที่สัมผัสได้จากแป้งข้าว พอจะสรุปรวม ๆ ได้ดังนี้
– ความรู้สึกของโดจะนุ่มและลื่นมาก เมื่อเรานึ่งแป้งข้าวก่อนนำมาใช้
กรณีที่ใช้ปริมาณมาก หากไม่ได้ผ่านการทำให้สุก โดจะมีความสากของเนื้อแป้งข้าวที่ยังไม่ละลายน้ำ ทั้งนี้เป็นเพราะชนิดของแป้งข้าวที่ใช้นั้นเป็นโฮลเกรน ถึงแม้จะบดละเอียดพอสมควรก็ยังมีความหยาบเหลืออยู่
– เมื่อใช้แป้งข้าวนึ่งปริมาณมาก ท่านอาจจะเพิ่ม % ของหัวเชื้อ (levain) เพราะ รู้สึกว่าการหมักจะช้ากว่าปรกติ
– โด มีแรงสปริงตัวในเตา (oven spring) มากกว่าปรกติ
หลินค้นพบว่า โดที่ผสมแป้งข้าว ต้องพรูฟให้มากขึ้น หากใช้เกณฑ์การพรูฟปรกติเหมือนขนมปังแป้งสาลีทั่วไป เค้าจะดีดแรงแบบติด under proof ทำให้รอบสุดท้ายที่สอน หลินเช็คโดด้วยวิธี poke test เด้งกลับมาช้ากว่าเดิม
– เรื่องรสชาติ เพราะความหวานของข้าว ทำให้ขนมปังติดรสเปรี้ยวไม่มาก
– เรื่องเนื้อสัมผัสของขนมปังจะนุ่มขึ้น เพราะเราผสมวัตถุดิบที่ไม่มีกลูเตนเข้าไปช่วยลดความเหนียวของแป้งสาลี
– Crust / เปลือกของขนมปัง มีความหอม เด่นเป็นพิเศษ หลินรู้สึกว่ากำลังท่านโคนของไอศครีมอยู่เลยค่ะ
สูตร Sourdough bread with Homnil rice flour ขนมปังผสมแป้งข้าวหอมนิล นี้ มีนักเรียนหลายท่านถูกใจ ถึงแม้มีความวุ่นวายกับการนึ่งแป้งข้าว แต่ก็ให้ผลลัพธ์ที่คุ้มค่า
แต่ทั้งนี้ เรื่องราวที่นำมาแบ่งปัน เป็นสิ่งที่หลินสังเกตได้จากการใช้แป้งข้าวหอมนิล และ สไตล์การทำขนมปังของหลิน อาจจะไม่ใช่ความรู้ทั้งหมดที่เกี่ยวกับแป้งข้าว หากใครมีวิธีการอื่น ๆ ที่ทดลองทำแล้วออกมาดี ก็นำมาแบ่งปันกันได้นะคะ