Sourdough country bread เป็นสูตรที่หลินทำประจำ
เวลาสอนในคลาส sourdoughโดยใช้ liquid levain
ส่วนในคลาส gut friendly ได้หยิบสูตรนี้มาใช้สอนสาธิตเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการหมัก แต่ใช้ stiff sourdough แทน

Liquid sourdough ลักษณะเป็นของเหลว แป้งและน้ำเท่ากัน คือ 100% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น lactic acid
Stiff sourdough ลักษณะแน่น น้ำน้อยกว่าแป้ง หลินใช้ % ของเหลว 50% hydration มีแนวโน้มของกรดเป็น acetic acid
* แต่เชฟท่านอื่นอาจจะใช้ % ของเหลวต่างกัน แล้วแต่ความถนัดของแต่ละท่าน

Lactic acid เป็นกรดที่มีความละมุน รสชาติเหมือนนมหมัก โยเกิร์ต
Acetic acid เป็นกรดที่เปรี้ยวแหลมกว่า รสชาติเหมือนน้ำส้มสายชู

ถ้าเห็นตามนี้ เราจะเข้าใจว่า ถ้าเราทำขนมปังซาวโดโดยใช้ starter ที่เด่นเรื่อง lactic acid จะทำให้เปรี้ยวน้อยกว่า

แต่จากประสบการณ์ที่ผ่านมา หลินค้นพบว่า ขนมปังที่มาจาก liquid starter นั้น เปรี้ยวกว่าขนมปังที่มาจาก stiff starter ไม่ว่าจะเป็นสูตร lean หรือ enriched

อย่าง sourdough country bread ในรูปนี้ หลินใช้ stiff starter อบเสร็จวันแรก ติดรสเปรี้ยวน้อยมาก จนรู้สึกว่าอยากให้เปรี้ยวมากกว่านี้

และจากที่สังเกต โดเหลวจะหมักเร็วกว่าโดแน่น
ดังนั้น ถึงแม้ liquid starter เด่นเรื่อง lactic acid อันมีรสชาติละมุน แต่เมื่อ level การหมักมากขึ้น ปริมาณกรดสะสมจึงเยอะและเปรี้ยวกว่า stiff starter ที่มีความเป็นกรด acetic acid ที่รสเปรี้ยวแหลมกว่า

อ่านมาถึงตรงนี้ ท่านใดสงสัย และ อยากค้นหาความจริง
สิ่งที่ดีที่สุดคือการทดลองผ่านประสบการณ์ของตัวเอง

หลินเข้าใจว่า เกือบทุกท่านที่ทำ sourdough bread น่าจะใช้ liquid starter
หากท่านใดอยากลองเลี้ยง stiff starter ดู
สามารถนำ liquid starter มาแปลงโดยใช้ สูตรดังนี้

liquid starter 100g แป้ง 100g น้ำ 25g
นำมานวดให้เข้ากันจนเนียน ลองดูตาม IG นี้ https://www.instagram.com/tv/CAKulF4gzyo/?igshid=um6qcadz3uj1
เราจะได้ stiff starter 50% hydration และ แนะนำให้ refresh ซ้ำอีก 3-5 รอบ เพื่อให้ starter ปรับตัวเข้ากับอาหารและมีความแข็งแรงคงที่ ก่อนนำไปใช้
*สูตรใหม่ที่ refresh น้ำเป็น 50% ของแป้ง เช่น starter 50g แป้ง 100g น้ำ 50g
จะเห็นว่าในคลิป มีการกรีดที่ผิว เพื่อที่เวลาเค้าถึงจุดพีค หรือ active แล้ว เราจะเห็นได้ชัดขึ้น จากที่รอยกรีดถูกเติมเต็มทั้งหมด เหมือนรูปนี้ https://www.instagram.com/p/CE3AIB7gdIV/?igshid=xzqav89f1jjc

ในสูตรขนมปังเดิม หากต้องการใช้แทน stiff levain แทน liquid levain
สิ่งที่ต้องปรับในสูตร คือ แป้งและน้ำ
เพราะ liquid levain มีแป้งและน้ำ อย่างละ 1 ส่วน
แต่ stiff levain มีแป้ง 2 ส่วน น้ำ 1 ส่วน

เช่น
liquid levain 150g = แป้ง 75g น้ำ 75g
stiff levain 150g = แป้ง 100g น้ำ 50g

ส่วนต่าง คือ หากเราใช้ stiff แทน liquid
แป้งเพิ่มขึ้น +25g น้ำลดลง -25g
ดังนั้น หากต้องการทำสูตรเดิม อย่าลืมปรับแป้งและน้ำ ในสูตรขนมปังด้วยนะคะ

จริง ๆ นอกจากความแตกต่างเรื่อง ความเป็นกรด และ รสเปรี้ยว
% ของเหลวที่แตกต่างกันของ liquid และ stiff sourdough starter ยังมีด้านอื่นอีกด้วย ไว้มีเวลาจะมาเขียนเรื่องอื่นนะคะ