(บทความนี้ เขียนไว้ใน facebook ส่วนตัว ตาม link นี้ https://web.facebook.com/sakullak/posts/10216989088863700 แต่เห็นว่ามีประโยชน์ จึงคัดลอกมาใส่ไว้ใน blog คำพูดอะไรต่าง ๆ เลยดูเป็นกันเองนิดนึงนะคะ)

ทดลองทำขนมปังผสมแป้งข้าว เป็นรอบที่ 3 แน่ใจแล้วว่าวิธีนี้คือ เหมาะสุด เลยพร้อมมาแชร์แล้วค่ะ

ที่วันนั้นเกริ่นไว้ ว่า ถ้าเราเอาแป้งข้าวมาผสมในโด แบบแทนที่แป้งสาลีเลย
ถึงแม้จะอบขนมปังสำเร็จ แต่เราว่า เนื้อขนมปังที่ได้ สำหรับเรา มันไม่ใช่
จะรู้สึกว่ามันหนัก บางทียังมีความสาก หรือ รู้สึกมีเกล็ดแป้งอยู่ในเนื้อขนมปัง
ซึ่งจริง ๆ ความรู้สึกสากแบบนี้ สัมผัสได้ตั้งแต่ตอนจับโดเลย

แต่แป้งข้าวเป็นของที่หอมและนิ่ม ขนมปังควรนิ่มขึ้น เพราะ ไม่มีกลูเตน

ที่ผ่านมา เรานิยมหุงเป็นข้าวสุกแล้วใส่เข้าไปมากกว่า อาจจะใส่ทั้งเมล็ด บดหยาบ หรือ บดละเอียด ก็ได้

พอมาคิดคลาสใหม่ เลยอยากหาวิธีที่เหมาะสมในการใช้แป้งข้าวให้สำเร็จ
ถ้าสอนแต่ในคลาส ก็มีน้อยคนที่มาลงเรียน
พวกเราเติบโตมากับข้าว ก็อยากให้ความรู้ตรงนี้ ไปกว้าง ๆ ให้เป็นความรู้ของคนไทย
เลยมาบอกกัน ก่อนเปิดคลาสใหม่ซะอีก (สามีก็เห็นดีงามด้วย 🥰)

อยากจะเชิญชวนให้ท่านที่เคยใช้แป้งข้าว ผสมลงในโดไปเฉย ๆ มาลองทำดูนะคะ
ให้ทดลองกันเอง แล้วดูผลงานขนมปังว่าแตกต่างจากเดิมอย่างไร

ความแตกต่างของแป้งข้าวนั้น
เค้าไม่เหมือนแป้งสาลี ตรงเรื่องการดูดซับน้ำ การละลายน้ำ และ ความพองตัว
เราเลยต้องผ่านกรรมวิธีก่อนจะนำมาใช้

วิธีการของหลิน คือ
นำมาลวกน้ำร้อนให้เค้าพอง เค้าจะซับน้ำได้เยอะขึ้น และ ละลายตัวได้ดีขึ้น
จากนั้นก็ใส่น้ำร้อนเพิ่มเข้าไปอีก และ นำไปนึ่งให้สุกก่อนจะนำใช้

อันนี้ให้เตรียมก่อน 1 วัน เมื่อนึ่งเสร็จแล้ว เราควรได้กลิ่นหอมเหมือนกลิ่นข้าวสุก
ลองชิมดูเนื้อต้องเนียนนุ่ม ไม่มีเกล็ด ๆ แป้งหลงเหลือ
รอให้เย็นหน่อย เอาฟิล์มห่ออาหารปิดให้แนบ ด้านบนจะได้ไม่แห้ง

อันนี้เป็นอีกเรื่องนึง ที่ให้สังเกตุว่า แป้งข้าวต้องการน้ำในการทำให้สุกมากกว่าแป้งสาลี
สูตรขนมปังของเรา ส่วนใหญ่ก็ 65-85% hydration เท่านั้น แล้ว น้องแป้งข้าว จะดูดน้ำ พอง และ ละลายตัวได้อย่างไร ?

มาถึงเรื่องปริมาณแป้งข้าว ที่ใช้ในสูตร
ที่ทำ Sourdough English Muffins
เราใช้แป้งข้าวหอมนิล 25% ซึ่งมากพอสมควร
เพราะ พอนึ่งเสร็จ ปริมาณใน final dough น้ำหนักแป้งนึ่ง เกือบ 100% ของแป้งเลย
หากใส่มากเกินไปโครงสร้างโดอาจจะยกไม่ไหว

สมมุติ น้ำหนักแป้งข้าว 150 กรัม
ใช้น้ำร้อน รอบแรก 150 กรัม ผสมจนแป้งซับน้ำหมด นวดจนเนียนและนุ่ม
และ เตรียมน้ำร้อน รอบสองอีก 150 กรัม ทยอยเท ลงไปผสมจนกลายเป็น batter
นำไปนึ่ง ประมาณ 40 นาที หรือ จนสุก

วิธีนึ่ง สะดวกที่สุดแล้วค่ะ
ถ้าไม่ใช้วิธีนี้ ก็ตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อย ต้องคอยคนไม่ให้ติดกระทะ
พอน้ำเดือดก็จะกระเด็นอีก บางทีโดนมือและแขน
กว่าแป้งข้าวสุก เล่นเอาเหงื่อตก 😅
(ประสบการณ์จากสมัยก่อน ขาย 100% whole wheat GABA rice bread)

เวลาจะนวดโด ให้ใส่แป้งข้าวนึ่ง ลงไปพร้อมกับแป้งขนมปัง levain หรือ preferment และ ของแห้งอื่น ๆ ทยอยเติมน้ำจนได้ความนุ่มของโดที่ต้องการ
ประเด็นคือ อย่าใส่แป้งข้าวนึ่งทีหลัง ให้ใส่พร้อมแป้งจะได้ปรับของเหลวได้ตามที่เหมาะสม

อีกเรื่องนึง …
วิธีคิดสูตรใน formula เรามองได้ 2 แบบ

1. มอง แป้งข้าว เป็นส่วนหนึ่งในแป้งทั้งหมด ที่รวมกันเป็น 100% (เช่น แป้งขนมปัง 80% แป้งข้าว 20%)
   ที่หลินใช้ 25% ก็เยอะแล้ว ได้กลิ่นแป้งข้าวและ character ของข้าวมาครบ แต่ก็นวดยากขึ้นค่ะ ใครยังนวดไม่เก่ง ลอง 10 15 20 % ก่อน
   หรือใครชอบความท้าทาย อาจจะลองที่ 30% ดูนะคะ
2. มองเค้าเป็น steamed rice flour แป้งข้าวนึ่ง วัตถุดิบอีกตัวที่ผสมเพิ่มเข้าไป
   แนะนำให้ใช้ 50% ขึ้นไป ถึงได้น้ำได้เนื้อ อย่างของหลินก็เกือบ 100% เลย
   แต่เราต้องหาอัตราส่วนของแป้งข้าวและน้ำที่เราจะทำแป้งนึ่ง ให้ได้พอเพียงกับที่เราจะใช้นะคะ

จบแล้วค่าา เขียนไม่เคยสั้นเล้ยยยยยย …