อาทิตย์ที่แล้วได้แป้งขนมปัง ชื่อรุ่น Sunset Red ผลิตในเกาหลี มาจาก Kitchen World (ขอบคุณ คุณไมค์และคุณแวนดา ที่ให้แป้งมาทดลองนะคะ)

เลยได้โอกาสทดลองแป้ง ไปเลย 3 ตัว เป็น แป้งฝรั่งเศส T55, T65 และ แป้งเกาหลี Sunset Red ตั้งใจใช้สูตร white sourdough bread เรียบ ๆ แค่ แป้ง น้ำ เกลือ จะได้ทดลองความรู้สึกของแป้ง โด และ รสชาติของขนมปัง แบบชัด ๆ

ก่อนที่จะนวดโดจริง ได้ลองนำแป้ง 4 ชนิด มาผสมกับน้ำ ที่ 65% hydration เพื่อทดสอบดูความดูดน้ำ และ ความรู้สึกโด (แป้งตัวที่ 4 คือ แป้งญี่ปุ่น รุ่น NS-Venus ที่ใช้ประจำ)

การทดลองนี้ใช้ความรู้สึกล้วน ๆ ไม่ดู flour specification ก่อนที่จะทำหรือหาข้อมูลอะไร เมื่อนำแป้งผสมกับน้ำ ก็พักแป้งไว้และทดลองดูเป็นระยะ ๆ ตั้งแต่ 30 นาที 1,2,3,4 ชั่วโมง จนถึงข้ามคืน

สรุปได้ดังนี้ โดยบางลักษณะจะใส่ลำดับ #1 ถึง #4 (อ่านแล้วไม่รู้จะงงหรือเปล่า)

T55 สีแป้งนวล #2 แป้งละเอียด #3 ดูดน้ำ #4 (ดูดน้ำได้น้อยสุด เพราะ เค้าเป็นแป้งอเนกประสงค์ ที่มีโปรตีนต่ำสุดด้วย) กลิ่นหอมบาง ๆ แบบธัญพืช โครงสร้างค่อย ๆ มา พักแป้งยิ่งนานยิ่งดีขึ้น ดีขึ้นในแง่ของความยืด ยิ่งข้ามคืนแป้งยืดดีมาก

T65 สีแป้งนวล #1 (สีเข้มสุด) แป้งละเอียด #4 (ละเอียดน้อยสุด) ดูดน้ำ #3 ได้ดีกว่า T55 นิดเดียว กลิ่นแหลม ๆ เตะจมูก โครงสร้างมีความเปราะบาง พักไว้นานขึ้น ก็ยืดได้ดีขึ้น แต่ยังไม่ทิ้ง character ที่เปราะบาง (เคยได้ยินจากครูหนิงว่ามีผสมแป้งไรย์ น่าจะเป็นเหตุนี้)

Sunset Red สีแป้งนวล #3 แป้งละเอียด #1 (เนียนสุด) ดูดน้ำ #1 (ดูดน้ำเก่งสุด) กลิ่นผสมระหว่าง T55 กับ Venus มีทั้งกลิ่นธัญพืชและกลิ่นนม ๆ โครงสร้างแข็งแรงมาก พอพักนานขึ้นโดเหมือนจะแน่นขึ้นอีกนิด เด่นเรื่องความเด้งมาก ๆ วางไว้นานเท่าไหร่ก็ยังไม่ทิ้งความเด้ง ความยืดพอได้บ้าง *ถ้าอยากให้ยืดมากกว่านี้ ก็ต้องใส่น้ำเยอะขึ้น

Venus สีแป้งนวล #4 (สีอ่อนสุด) แป้งละเอียด #2 ดูดน้ำ #2 กลิ่นนวลนม ๆ
โครงสร้างแข็งแรง ตอนแรกก็มีลักษณะเด้งดี วางไว้นานขึ้นเริ่มมีความยืด พอลองพับ ๆ ดูก็กลับมาเด้ง คือมีความสมดุลย์ทั้ง 2 อย่าง

เห็นพูดถึง เด้ง ๆ ยืด ๆ คือ อะไร ? เราหาคำไทย มาแทนลักษณะของกลูเตน ที่มีทั้ง
Elasticity – ความเด้ง และ Extensibility – ความยืด
ความรู้สึกตรงนี้ เราสัมผัสได้ เช่น
โดแน่น โดแข็งแรง ความรู้สึกก็จะดีดเด้ง กดแล้วสปริงตัวกลับง่าย
โดที่เหลวขึ้น แต่ถ้านวดได้ดี จะรู้สึกว่าโดยืดดึงแผ่ได้มาก มีความผ่อนคลาย
หรือ เวลาที่เรา preshape และ bench rest พอที่เพิ่ง preshape เสร็จ โดจะเด้ง เมื่อพักไว้ระยะเวลาหนึ่งก็สามารถยืดหรือขึ้นรูปไปตามทรงที่เราต้องการได้ นั่นหมายถึงโดผ่อนคลายขึ้น

พอทดลองตรงนี้เสร็จ ที่ยังไม่ได้นวดโดและชิมขนมปัง เรารู้สึกชอบลักษณะโดของ T55 ที่เป็นม้ามืด โครงสร้างดีขึ้นเรื่อย ๆ ในตอนท้าย และ แป้ง Venus ที่มีความสมดุลย์ของ elasticity และ extensibility

แต่มารอดูกันต่อไป หลังอบ *ทั้งนี้ ไม่ได้ทดลองอบแป้ง Venus เพราะ ใช้ประจำอยู่แล้วค่ะ

ตั้ง hydration ของ สูตรขนมปังไว้ที่ 65% แต่ว่าจะไม่ใส่น้ำเท่ากัน เพราะจะไปตามความรู้สึกของโด เพื่อให้แต่ละโดมีลักษณะพอ ๆ กัน ขนมปังจะได้ออกมาใกล้เคียงกัน
เมื่อนวดโดเสร็จ เราได้ hydration ตามนี้
T55 62.4%
T65 64.2%
Sunset Red 69.3% (น้ำที่เตรียมไว้ไม่พอ ต้องเพิ่ม)
หลังจากนวดเสร็จ ก็ หมัก และ stretch & fold จนโดพองขึ้นมาหน่อย นำแช่ตู้เย็นไว้ มาขึ้นรูปและอบวันถัดไป

ตอนขึ้นรูป
T55 ยังรู้สึกปรกติดี แข็งแรงตามกำลังของเค้า
T65 รู้สึกโดเหลวขึ้นกว่าเดิม ยังมีความเปราะ ต้องจับเบามือ ไม่งั้นโดอาจจะขาดได้
Sunset Red โดแข็งแรงมาก ขึ้นรูปง่าย ถึงแม้ใส่น้ำเยอะกว่าเพื่อน แต่โดกลับรู้สึกแน่นกว่า แอบคิดว่า เดี๋ยวขนมปังต้องเหนียวและเนื้อแน่นกว่า

ตอน proof
T65 ที่ทั้งนวดและขึ้นรูป อันดับสอง แต่กลับ proof เร็วกว่าเพื่อน
เราอยากอบพร้อมกัน ก็เลยเอาโดไปแช่ตู้เย็นรอ
Sunset Red พรูฟช้ากว่าหน่อย เพราะ ใจร้อน ขี้เกียจรอ เลยเอาเข้าตู้เย็นพร้อมกัน แต่ก็หาที่วางตรงมุมที่เย็นน้อยกว่า
สรุป T55, T65 proof นำไปก่อน และ เข้าไปรอในตู้เย็น จนนำออกมาอบ

ตอนอบ
ทุกตัว oven spring ในเตาได้ดี เพราะ ถึงแม้แป้งคนละตัว
แต่หากปรับน้ำให้รู้สึกพอ ๆ กัน ขนมปังก็จะได้ใกล้เคียงกัน

อบเสร็จแล้ว ยังไม่ได้ชิมในวันนั้น รอเช้าวันถัดไป ซึ่งชิมแล้ว สำหรับเราและสามีเห็นว่า …

T55 เราถือว่าแสดงผลงานได้สม่ำเสมอ ทั้งในเรื่องความแข็งแรงของโครงสร้าง และ รสชาติของขนมปัง มีความกลาง ๆ ให้รสชาติที่ควรจะเป็น

T65 รสชาติน้อยกว่าที่คิด ทั้งที่แป้งกลิ่นแรงที่สุด ต้องลองเคี้ยวให้นานกว่าปรกติ ถึงมีความซับซ้อนของรสชาติออกมา (ซึ่งก็นานเกินไป สำหรับเช้า ๆ วันที่มีงานรอให้ทำ)
สังเกตุได้ว่า ก่อนหน้านี้ เราเคยลองสูตรนวดมือกับ T65 แต่รอบนั้น under mix จากการที่ใส่น้ำเยอะไป ทำให้นวดได้โครงสร้างยาก และ under ferment ไป จากการที่ตู้เย็นใหม่เย็นมาก จนโดไม่ค่อยได้หมัก แต่รสของแป้งอยู่มากกว่านี้
อาจจะเพราะ ลักษณะของแป้งที่ทำโครงสร้างได้ยาก หากนวดมือ และ stretch & fold ไปเรื่อย ๆ ไม่เกิดการ oxidation มากเกินไป ทำให้ขนมปังมีรสและกลิ่นเหมือนที่ดมได้ในตอนแรก
พอเรานวดเครื่อง ซึ่งพอโครงสร้างมายากจึงต้องนวดเค้านานมากขึ้น จนเกิดการ oxidation ออกไปบางส่วน กลิ่นและรสเลยด้อยลงกว่าที่ควรจะเป็น

Sunset Red ขนมปังมีรสชาติและความซับซ้อนของ sourdough bread ออกมาชัดเจน อร่อยมากกว่าเพื่อน แถมยังนวดง่ายและขึ้นรูปง่ายกว่าด้วย ถือว่า เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจมาก คิดว่าแทนแป้ง Venus (แป้งญี่ปุ่น) ที่เราใช้ประจำได้เลย

สำหรับ นร. ที่มีปัญหาในการซื้อแป้ง venus ซึ่งไม่ค่อยมีแบ่งขาย และ หลินก็ย้ายบ้านออกมาไกลขึ้น ลองหาซื้อ Sunset Red มาใช้แทนดู (ที่ Kitchen World เอกมัย)

จากที่เราสัมผัสโด คิดว่าแป้งตัวนี้น่าจะใช้ทำปาเนตโตเนได้เลยค่ะ แต่ตอนนี้ยุ่งจริง ๆ เลยยังไม่มีเวลาทำปาเนตโตเน
(อันนี้คือ คิดไว้ตอนยังไม่เห็นสเป็คแป้ง พอเห็นว่าแป้งแข็งแรงจัง ก็เลยขอสเป็คจากคุณแวนดา โอ้!! โปรตีน 13.5% นำ venus มา 0.1%)

ดังนั้น ใครทำปาเนตโตเน บ่อย ๆ เผื่ออยากลองแป้งตัวนี้ดู ถ้าได้ทดลองแล้ว ส่งข่าวให้ทราบกันด้วยนะคะ ^ ^

จริง ๆ แล้ว โดยส่วนตัว เราไม่ค่อยชอบใช้แป้งขนมปัง หรือ แป้งขาวล้วน มาทำขนมปังเปลือกแข็งเท่าไหร่ เพราะ รู้สึกว่ารสชาติและความซับซ้อนจะน้อยเกินไป
ส่วนใหญ่จะผสมแป้งโฮลเกรนเพื่อเพิ่มรสชาติ ใยอาหารและสารอาหาร
และ หากยิ่งเป็นแป้งขนมปังที่โปรตีนสูงด้วยแล้ว การนำมาทำขนมปังเปลือกแข็งแบบเดี่ยว ๆ จะได้เนื้อขนมปังที่เหนียวเกินไป เมื่อผสมแป้งอื่นเข้าไป ก็ช่วยลดเรื่องความเหนียวได้ด้วย จะเป็นโฮลเกรน แป้งอเนกประสงค์ หรือแป้งที่โปรตีนต่ำลงก็ได้

แต่เพราะครั้งนี้ต้องการทดลองแป้ง จึงไม่ได้ผสมแป้งอื่น

ทั้งนี้ เรื่องรสชาติ เนื้อสัมผัส นี่ นานาจิตตัง
แต่ละคนมีความชอบไม่เหมือนกัน ทั้งความนุ่ม ความเหนียว รสชาติ หวาน มัน เค็ม

รีวิวที่เราเขียนมายืดยาว หากคนอื่นทดลอง
หรือ หากเราทดลองอีกครั้ง ด้วยวิธีการและช่วงเวลาอื่น
ก็น่าจะได้ความเห็นไม่เหมือนเดิม

ถือว่า ให้คนรักขนมปังได้อ่านเพลิน ๆ ละกันนะคะ