Blog ตอนนี้ เขียนขึ้นเพื่อใช้ในงานตลาดนัดขนมปังยีสต์ธรรมชาติ แต่อยู่ดี ๆ หลินก็เกิดความคิดที่เราน่าจะแบ่งปันความรู้ให้กว้างขวางและได้ประโยชน์มากขึ้น จึงไม่ต้องรอถึงวันงานหรือให้แต่เฉพาะท่านที่มางาน เมื่อเนื้อหาพร้อมแล้ว ก็เป็นการดีที่จะแบ่งปันให้ท่านผู้อ่านได้รับประโยชน์เลย

Our Loss is Our Gain, Natural Yeast Bread Market ในวันที่ 8 กุมภาพันธ์ 2563 ท่านสามารถติดตามข่าวสารได้จากที่นี่ https://www.facebook.com/naturalyeastbreadmarket

ในวันงาน นอกจากขนมปังยีสต์ธรรมชาติ และ สินค้าเกี่ยวกับขนมปังที่พวกเรานำมาจำหน่าย
เรายังมีกิจกรรมเสวนาเกี่ยวกับยีสต์ธรรมชาติ และ ตอนท้ายของงาน คุณครูหลายท่านจะเตรียมยีสต์ธรรมชาติของตัวเองมาแจกให้กับผู้ที่ลงทะเบียนมาล่วงหน้า

ตัวหลินเอง ก็ร่วมในงานเสวนา และ แจกหัวเชื้อยีสต์ เป็น liquid sourdough starter ด้วย
แอบกระซิบว่า นอกจากยีสต์ของหลิน ก็จะมี
ยีสต์ข้าว จาก ครูนุช ห้องเรียนขนมปัง Kurukuru baking class
ยีสต์กิมจิ จาก ครูพี่น้องและครูพี่หมู Bread Books Bike & Beer
ยีสต์ขิง จาก ครูอีฟ Evely’s Baked & Bites
Chocolate sourdough starter จาก ครูแก้ว Salee Bakehouse
และ มีครูโรส จาก ขนมปังเปลี่ยนชีวิต มาเป็นพิธีกรให้พวกเราด้วยค่ะ

และ การบ้านของครูทุกท่าน คือ การเขียนวิธีดูแลยีสต์และวิธีใช้ในสูตรขนมปัง เพื่อให้ท่านที่ได้รับยีสต์ได้มาอ่าน ทำความเข้าใจ ดูแล และ ใช้งานเค้าได้

ขอเตือนไว้ก่อนว่าค่อนข้างยาว อยากให้ท่านได้เข้าใจถึงวิธีการใช้งาน sourdough starter จริง ๆ ไม่งั้นสิ่งที่แจกให้ในวันงาน ก็จะไม่เกิดประโยชน์ กลายเป็นแค่พิธีการอย่างหนึ่งเท่านั้น และ สำหรับผู้อ่านที่ไม่ได้รับ starter แต่มีอยู่แล้วที่บ้านก็สามารถนำความรู้นี้ไปใช้ได้
ฉะนั้น เตรียมใจให้โล่งพร้อมรับข้อมูล แล้วเรามาเริ่มกันเลยค่ะ

รูปภาพนี้ ร่างเองง่าย ๆ เป็นรูปของวงจรการเติบโตของ liquid starter

FEEDING (REFRESHING)
ให้อาหาร เลี้ยง ป้อน ฟีด รีเฟรช หลินจะเรียกสลับ ๆ อยู่หลายชื่อ

จุลินทรีย์ทั้ง wild yeast (หรือ natural yeast) และ lactic acid bacteria เค้าต้องการอาหารเหมือนพวกเรา จึงต้องให้อาหารตามตารางที่เหมาะสม

หลังจากที่ starter ได้อาหาร (คือ แป้งและน้ำ) เค้าจะขยายตัวเพิ่มขึ้น จนถึงจุดที่สูงสุด คงอยู่ ณ จุดนั้นได้ซักพักใหญ่ จนเมื่ออาหารเริ่มหมด และ โครงสร้างของเค้าอ่อนแอลง ก็จะเริ่มตกลงมาจนเหลือขนาดเท่าเดิม

ซึ่งระยะเวลาในการขยายตัวจะเร็วหรือช้าขึ้นกับหลายปัจจัย จากความแข็งแรงของตัวเค้าเอง อุณหภูมิวัตถุดิบ อุณหภูมิห้อง และ ปริมาณของหัวเชื้อที่ใช้

ก่อนจะเริ่มให้อาหาร จะมีคำว่า feeding ratio ที่หลินอยากให้ทุกท่านได้รู้จัก
Feeding Ratio เป็นอัตราส่วนของ starter : แป้ง : น้ำ
ที่ถ้าเราเห็นได้บ่อย ๆ ในเว็บไซต์ จะใช้กันที่ 1:1:1 เช่น starter 60g : แป้ง 60g : น้ำ 60g เปรียบเทียบง่าย ๆ เหมือน น้องยีสต์ 1 คน ได้ ข้าว 1 จาน น้ำ 1 ถ้วย

แต่อากาศบ้านเราร้อน จุลินทรีย์จะขยายตัวเร็ว กินอาหารหมดเร็ว ทำให้หลินชอบที่จะใช้อัตราส่วน 1:2:2
ให้น้องยีสต์ได้ข้าว 2 จาน น้ำ 2 ถ้วย อาหารหมดช้าขึ้น เราก็ไม่ต้องเลี้ยงเค้าบ่อย
จะใช้ปริมาณตามหลินก็ได้ ที่ starter 40g : แป้ง 80g : น้ำ 80g หรือ ปรับกันเองใหม่ เป็น 30g:60g:60g, 50g:100g:100g

อีกเรื่องที่สำคัญ เราจะไม่ให้อาหารตอน starter ยังอยู่ในขาขึ้น (รูปภาพที่ 1,2) เพราะ ช่วงนี้เค้าเพิ่งเริ่มสะสมประชากรของจุลินทรีย์ ซึ่งยังไม่มากพอ รอให้ถึงจุด peak หรือ เริ่ม fall ลงมา ค่อยนำมาให้อาหาร

บางกรณี ถ้านำมาให้อาหารก่อนถึงจุด peak จะเรียกจุดนี้ว่า เป็น young starter ไม่ใช่ mature starter แต่มีจุลินทรีย์และฟองอากาศสะสมมากพอ จนผ่าน float test คือ เค้าจะลอยน้ำได้ โดยวิธีเช็ค เราต้องตักเบา ๆ คล้ายเวลาตักไอติม ไม่เอาลมเค้าออกนะคะ

และ หลังจากให้อาหารแล้ว สำหรับ คนที่ยังไม่คุ้นเคยกับ starter หลินแนะนำมาก ๆ ให้ลองเลี้ยงเค้าที่อุณหภูมิห้อง ซัก 3-5 รอบ เราจะได้ทำความรู้จักกับวงจรของเค้า จะได้รู้ว่ากว่าจะถึงจุด peak (หรือตรงนี้เรียกว่า mature starter) ใช้เวลาเท่าไหร่

ขอทวนอีกครั้งนะคะ
1. หลังจากได้รับ starter แล้ว กลับถึงบ้าน ถ้ายังไม่พร้อม ให้นำเค้าแช่ตู้เย็นก่อน และ คอยเปิดดูเป็นระยะ เวลาเค้าขึ้นลงไปแค่ไหน เมื่อเป็นขาลงแล้ว ก็สามารถนำออกมาให้อาหารได้
2. นำออกมาให้อาหารโดยใช้ starter 40g แป้ง 80g น้ำ 80g หรือจะปรับปริมาณวัตถุดิบเองก็ได้ แนะนำให้ใช้อัตราส่วน 1:2:2 แปะเทปที่ภาชนะจะได้จดเวลาที่เริ่มต้น จดความเติบโตเป็นระยะ ๆ (หลินไม่นิยมรัดหนังยาง เพราะ ไม่มีที่ให้จดรายละเอียด)
*ลำดับการใส่ ใส่ starter > น้ำ (คนก่อนรอบนึง) > แป้ง (ผสมให้ทั่วจนเนียน ใช้วิธีผสมให้มีอากาศเข้าไปด้วย คล้ายกับตอนตีไข่เจียว)*
3. ณ จุดนี้ เรามี 2 ทางเลือก

ทางเลือก 1 ยังไม่ว่างทำความรู้จัก ให้วางไว้จนเค้าขยับขึ้นมาตั้งแต่ 1.5-2 เท่า นำกลับไปแช่ในตู้เย็น รอดูเค้าโตขึ้นไปและตกลงมา ค่อยนำมาให้อาหารรอบใหม่

ทางเลือก 2 มีเวลาว่างที่จะเฝ้าดูพฤติกรรมของเค้า ให้วางไว้อุณหภูมิห้อง เพื่อดูวงจรขึ้นลง ระยะที่เค้าเดินทางไปถึงแต่ละจุด เมื่อเค้าเริ่มหล่นลงก็สามารถให้อาหารรอบถัดไปได้เลย และ เฝ้าดูเค้าต่อไป จนเราเริ่มคุ้นเคย คาดเดาได้ว่า เค้าจะโตถึงจุด peak ที่ระยะเวลากี่ชั่วโมง

วิธีตามทางเลือก 2 จะทำให้เราเข้าใจ starter เราเป็นอย่างมาก นอกจากการเฝ้าดูด้วยตาแล้ว ให้ดม และ ชิม ด้วยนะคะ เพราะ กลิ่นและรส จะเปลี่ยนไปตามวงจร ขาขึ้นจะยังไม่เปรี้ยว ช่วง peak จะรวม ๆ กัน ทั้งเปรี้ยวและหวาน ขาลงจะมีแต่รสเปรี้ยว

MAINTAINING
หลังจากเรารู้วิธีการให้อาหาร ต่อไป เราต้องดูแล เก็บรักษาให้เค้าได้อยู่กับเรานาน ๆ
อย่างหลินเองไม่ได้มีตารางอบขนมปังทุกวัน จะดูแลเค้าเป็นรายสัปดาห์

โดยจะให้อาหารที่อัตราส่วน 1:2:2 วางไว้ที่อุณหภูมิห้อง เพื่อรอให้จุลินทรีย์ได้เพิ่มประชากรก่อน ดูว่าเค้าโตขึ้นมา 1.3-2 เท่า จึงนำไปแช่ตู้เย็น

กรณีที่ไม่สามารถดูแลรายสัปดาห์ได้ เช่น ช่วงเดินทาง เราสามารถให้อาหารในอัตราส่วนที่มากขึ้น จะเป็น 1:3:3, 1:4:4, 1:5:5 ซึ่งก็จะเก็บในตู้เย็นได้นานขึ้น เป็น 10,15,20 วัน ตามลำดับ

ตอนนี้หลินออกเดินทางมาภาคใต้ น่าจะท่องเที่ยวเกิน 20 วัน ก็ลองให้อาหารเค้าที่ 1:8:8 รอให้เค้าขยับตัวขึ้นมานิดหน่อย ไม่ต้องถึง 1.5 เท่า ก็เก็บเข้าตู้เย็น เรียกได้ว่า ตุนอาหารให้น้องยีสต์มาก ๆ กว่าเราจะกลับถึงบ้าน น้องก็ยังมีอาหารสำรองเพียงพออยู่ เช่น รูปภาพด้านล่าง รอให้ถึงลูกศรสีเขียวก็แช่เย็น

แต่ความสำคัญอยู่ที่ หลังจากที่จำศีลไปนาน ความแข็งแรงว่องไวของเค้าจะลดลง ตรงนี้ให้ย้อนกลับไปถึงเรื่องหัวข้อบน ที่ว่าเป็นทางเลือก 2 ให้เราดูพฤติกรรมของเค้า เราจะจำได้ถึงเวลา จำนวนชั่วโมงที่เค้าไปถึงจุด peak
เมื่อความแข็งแรงลดลง ระยะเวลานี้จะนานขึ้นค่ะ อย่างเช่น
หลินจะจำได้ว่า เค้าจะใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมง ตาม feeding ratio 1:2:2 ที่เลี้ยงในอุณหภูมิห้องแบบเปิดแอร์ แต่พอหยุดไปนานแล้วกลับมาเลี้ยง เค้าใช้เวลาถึง 8 ชั่วโมง

เมื่อเจอกรณีแบบนี้ หลินจะยังไม่นำ starter มาทำขนมปัง เพราะ น้องยีสต์อ่อนแอลง ก็จะ refresh ให้อาหารเค้าซ้ำ ๆ จนกลับมาแข็งแรงตามเดิม คือ ใช้เวลา 4 ชั่วโมงเหมือนเดิม
*ระยะเวลาอาจจะแกว่ง ๆ ได้บ้างตามอุณหภูมิ ถ้าร้อนขึ้นก็เร็วลง เย็นขึ้นก็ช้าขึ้น

จบเรื่อง FEEDING, MAINTAINING หมายถึงว่า เราให้อาหารและเก็บรักษา starter เป็นแล้ว ต่อไปจะกล่าวถึง Levain

PREPARING LEVAIN
Levain เป็น preferment หัวเชื้อแป้งหมัก ที่เราจะนำไปผสมในโดขนมปัง
หมักจาก starter + แป้ง + น้ำ จริง ๆ แล้วก็คล้ายกับตอนที่เราให้อาหาร starter แต่ว่าต้องคำนวณปริมาณให้เพียงพอที่จะใช้ในสูตร

ก่อนจะนำ starter มาทำ levain สำคัญมาก ๆ ที่ starter ของเราจะต้องแข็งแรง ความเร็วในการโตถึง peak คงที่ สม่ำเสมอและคาดเดาได้

กรณีที่เราเก็บ starter ไว้ในตู้เย็นหลายวัน เราจะต้องนำมาให้อาหาร ดูความแข็งแรงของเค้าก่อน ถ้าโตช้า ไม่เหมือนที่เราจำได้ ก็ให้อาหารซ้ำอีกครั้ง หรือ หลายครั้ง จนกว่าเค้าจะโตมาถึงจุด peak ในระยะเวลาเดิม

*จะเห็นว่าหลินเน้นเรื่องนี้ซ้ำอีก*
ถามว่า starter ที่ถูกเก็บไว้นาน ๆ มีลักษณะเป็นอย่างไร

– จุลินทรีย์จะไม่สมดุลย์ ส่วนใหญ่แบคทีเรียจะมีมากเกินไป ทำให้มีรสเปรี้ยว ยีสต์มีปริมาณน้อยไม่สามารถช่วยทำให้ขนมปังฟูได้ในเวลาที่เหมาะสม
– จากลักษณะข้างบน ทำให้ความแข็งแรงลดลง ใช้เวลาโตไปถึงจุด peak ช้ากว่าเดิม
– ทำให้มีผลกระทบกับ เวลาหมักและอบ โครงสร้างโด รสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมปัง

ดังนั้น จำเป็นมาก ที่ต้อง refresh starter ให้กลับมามีชีวิตชีวา ก่อนที่จะนำเค้าไปทำ levain

Feeding ratio ที่เราจะใช้ทำ levain ก็ตามแต่ความสะดวกของเรา จะเป็น 1:2:2 1:5:5 หรือ เท่าไหร่ ก็ได้ ให้เราควบคุมการหมักให้พอดี ลงตัวกับเวลาที่เราจะใช้

เช่น หลินใช้ 1:5:5 เตรียม levain ล่วงหน้า 1 วัน เวลาประมาณ 15:00-16:00 น. วางไว้ที่อุณหภูมิห้อง (ติดแอร์) ราว ๆ 3-4 ชั่วโมง และ แช่เย็น วันถัดไป levain ก็พร้อมใช้ตอนเช้าพอดี

บางคนก็เตรียมตอนเช้า 1:5:5 วางไว้อุณหภูมิห้องตลอด พอตอนเย็นก็พร้อมนวดโด
หรือ ถ้า รีบ 1:1:1 วางไว้ราว ๆ 3 ชั่วโมง ก็ใช้ได้แล้วค่ะ

ทั้งนี้ อัตราส่วนที่เลี้ยง หัวเชื้อหรือ starter มาก เค้าจะพร้อมใช้เร็ว ก็อาจจะมีผลกระทบกับรสชาติ ในแง่ของความเปรี้ยวด้วย หากหัวเชื้อเดิมเรามีรสเปรี้ยว levain ก็มีแนวโน้มว่าจะเปรี้ยว และ ทำให้ขนมปังเปรี้ยวเกินไป แต่ก็ยังมีเรื่องที่เกี่ยวกับการหมักโด ที่ทำให้ขนมปังเปรี้ยวถึงแม้ levain ไม่เปรี้ยว ซึ่งเขียนไว้ตรงนี้อาจจะทำให้ผู้อ่านมือใหม่งงได้ (ถ้าอ่านแล้วงง ก็ข้ามย่อหน้านี้ไปได้ค่ะ)

สรุปอีกครั้งว่า เมื่อทุกท่านรู้จักวิธีการ feeding และ ทำจนชำนาญแล้ว การเตรียม levain ก็เหมือนกับการ feeding ต่างกันแค่จำนวน
ตอนที่ feed เราก็ใช้สูตรปรกติ starter 40g แป้ง 80g น้ำ 80g เราจะได้น้ำหนักรวม 200g
แต่ในสูตรขนมปัง เราอาจต้องการ levain 300g เราก็เพียงแต่ ใช้วัตถุดิบให้มากขึ้น และ ถ้าเราไม่มี starter เหลือเก็บไว้ ก็อย่าลืมทำเพิ่มอีกจะได้เก็บเป็น starter ไว้ใช้ในอนาคตด้วย

เช่น กรณีนี้ ต้องใช้ 300g เก็บอีก 200g เราก็ feed ให้ได้ประมาณ 500g
ถ้า 1:2:2 ก็ใช้ starter 100g แป้ง 200g น้ำ 200g
หรือ 1:5:5 ก็ใช้ starter 50g แป้ง 250g น้ำ 250g (ได้ 550g)

ในคลาสซาวโด ที่หลินสอน จะสอนการคำนวณทั้งสูตรขนมปัง การเตรียม levain และ baker’s math ค่อนข้างละเอียด แต่ใน blog นี้ ให้ผู้อ่านคำนวณตามวิธีไหน ที่ท่านสะดวกก็ได้

จะเห็นว่าหลินใช้คำศัพท์สลับ ๆ ไปมา feed, refresh, ให้อาหาร ความหมายเดียวกันค่ะ อยู่ที่ตอนไหนอยากใช้คำไหน

หัวข้อสุดท้าย ก็คือ เมื่อเรา feed, maintain, และ เตรียม levain เป็น แล้วเราจะนำสูตรขนมปังของเรา มาทำเป็นสูตร sourdough ได้อย่างไร

การทำขนมปัง เป็นเรื่องการใช้ประสาทสัมผัสค่อนข้างมาก เราต้องสื่อสารกับโด (dough feeling) รู้ว่าโดลักษณะแบบนี้ คือ นวดได้ดีแล้ว หมักไปเท่านี้คือกำลังดี พร้อมนำมาขึ้นรูป หลังขึ้นรูปแล้ว รอพักแป้งหรือ proof ไปถึงเท่าไหนถึงพร้อมอบแล้ว

ดังนั้น สำหรับมือใหม่ วิธีที่นำสูตรขนมปังยีสต์ผงเดิมที่ท่านทำประจำมาแปลงเป็น sourdough และ นวด หมัก อบ ตามวิธีเดิม จะเพิ่มโอกาสที่จะทำสำเร็จมากกว่าการเริ่มต้นทุกอย่างใหม่ เพราะ เรามีความคุ้นเคยกับ dough feeling มากกว่า

เมื่อเราเปลี่ยนจากยีสต์ผง เป็น ยีสต์ธรรมชาติ ทุกอย่างจะดำเนินไปช้ากว่าเดิม ก็ให้รอค่ะ รอให้หน้าตาโด ความรู้สึกเวลาสัมผัสเหมือนเดิม หมักแล้วฟูขึ้นมาเท่าเดิมค่อยขึ้นรูป ขึ้นรูปแล้วฟูมาเท่าเดิมค่อยอบ

หลินจะสอนวิธีการแปลงสูตร โดยเราจะใช้ปริมาณหัวเชื้อปานกลาง ไม่น้อยและมากเกินไป ซึ่งทั้งนี้ ถ้าเราได้เรียนกันแบบละเอียด เราจะสามารถปรับปริมาณหัวเชื้อได้ ปรับชนิดของ sourdough starter ได้ ซึ่งก็จะเหมาะกับชนิดของโดที่ต่างกันด้วย แต่เราจะยังไม่พูดกันใน blog นี้ บางทีการให้ข้อมูลไม่เกินไป และ ผู้อ่านยังไม่พร้อมก็อาจจะเกิดความสับสนมากกว่าได้ประโยชน์

CONVERTING COMMERCIAL YEAST BREAD TO SOURDOUGH BREAD

ขอนำสูตรใน blog เก่า overnight oat vegan bread มาเป็นตัวอย่างในการแปลงสูตร
เวลาที่ท่านอ่าน ให้พยายามทำความเข้าใจหลักการ โดยที่เมื่ออ่านจบแล้ว สามารถไปปรับใช้กับสูตรของตัวเองได้นะคะ

หลินจะอธิบายวิธีคิดไปทีละขั้นตอน

1. จากสูตรยีสต์ผง แน่นอน เราต้องนำยีสต์ออกก่อน สูตรรวม 2,045 จะเหลือ 2,040 (น้ำหนักเป็น กรัม)

2. พอดีสูตรนี้ มีกรณีพิเศษ คือ เราจะนำ oat ไป แช่น้ำเป็น overnight oat ด้วย ตาราง overnight oat ที่ใช้ oat 120 water 240 รวมได้ 360 ก็ยังอยู่นะคะ (ถ้าสูตรของท่านไม่มี ก็ตัดตรงนี้ออกไปได้เลย)

3. ตาราง biga ที่เป็น preferment แบบยีสต์ผง เราเอาออก ใช้เป็น levain แทน

4. เราคำนวณหา levain โดยใช้แป้ง 15% ของแป้งทั้งหมดในสูตร (สูตรนี้มีแป้งขนมปังตัวเดียว ถ้าสูตรไหนมีแป้งหลายตัวต้องหายอดรวมก่อน)
ดังนั้น เราได้ แป้ง 1,000 x 15% = 150
ใน liquid levain น้ำจะเท่ากับแป้ง น้ำก็ = 150
ดังนั้น จำนวนของ levain ที่เราจะใช้ในสูตรขนมปัง คือ 300 กรัม
ตรงนี้ เป็นการบ้านของท่านว่าต้องใช้จำนวนตามนี้ จะต้อง refresh starter ให้แข็งแรง แล้ว นำมาทำ levain ให้ได้จำนวนที่พอใช้ และ อย่าลืมว่าต้องมีเหลือไว้เก็บเป็น starter ในอนาคตด้วยนะคะ

5. คำนวณสูตรขนมปัง Final dough ตามตัวอย่างนี้
แป้ง ในสูตร final ก็ได้เท่ากับ แป้งรวม – แป้งที่ใช้ไปใน levain 1,000-150 = 850
น้ำ เท่ากับ น้ำรวม – น้ำใน overnight oat – น้ำใน levain 820-240-150 = 430
วัตถุดิบอื่น ๆ ก็นำจากตารางบนมาใส่ เกลือ, น้ำมัน, overnight oat และ levain 300 กรัม ที่เราคำนวณไว้
ขอสำคัญคือ หลังจากใส่วัตถุดิบทั้งหมด ให้ตรวจสอบยอดรวมว่าเท่ากับสูตรตั้งต้นหรือไม่

ไม่แน่ใจว่า ผู้อ่านจะงงหรือไม่ หลินขอยกตัวอย่างสูตรที่ง่ายกว่านี้อีกหนึ่งสูตร

สมมุติว่านี่คือสูตรที่เราทำอยู่ประจำ ขั้นตอนการแปลงสูตรก็เหมือนเดิม

1. นำยีสต์ออก เราจะได้ยอดรวมใหม่ เหลือ 940 กรัม

2. คำนวณ Liquid Levain ใช้แป้ง 15% ของแป้งรวม 500 กรัม x 15% = 75 ก็จะได้น้ำเท่ากัน รวมจำนวน Levain 150 กรัม
เวลาคำนวณคิดจากแป้งทั้งหมด แต่เวลาหมักใช้แต่แป้งขนมปัง

3. วัตถุดิบที่เหลือ ใส่ใน Final dough หักแป้งและน้ำที่เราทำ levain มาใส่ในสูตร
สูตรนี้ ของเหลวมีแต่นม แต่เราใช้น้ำใน levain เราก็หักออกจากปริมาณนมได้เลย

4. ตรวจสอบว่า คำนวณเสร็จแล้ว ได้ยอดรวมเท่าเดิมหรือไม่

ได้เห็น 2 ตัวอย่าง หวังว่าจะช่วยให้เข้าใจวิธีการแปลงสูตรได้มากขึ้นนะคะ
ต่อจากนี้ ก็คือหน้าที่ของท่าน ที่จะต้อง

– refresh starter ให้แข็งแรง พร้อมนำมาทำ levain *อย่าลืมทำเผื่อไว้ใช้ในครั้งต่อไปด้วยนะคะ
– เตรียม levain ให้เพียงพอต่อการใช้งาน
– เมื่อ levain พร้อมใช้ เป็น mature, active, peak levain ก็นำมานวดโดได้เลย
– ทำทุกขั้นตอนเหมือนตอนที่ท่านทำสูตรจากยีสต์ผง ผสมโดเสร็จ หมักแป้งรอบแรกให้โตมาเท่าเดิม นำมาตัดแบ่ง ขึ้นรูป รอให้โตมาเท่าเดิม ความรู้สึกโดเดิม ค่อยนำมาอบ
** ซึ่งแน่นอนว่า ความแตกต่างคือ เค้าจะใช้ระยะเวลาหมักที่นานขึ้น ก็ให้รอจนได้ความรู้สึกเดิมนะคะ

เพิ่มเติมเนื้อหา เกี่ยวกับตอนที่เราคำนวณหา levain โดยใช้ % ของแป้งรวม
% ตรงนี้เราเรียกว่า fermented flour หรือ inoculation เหมือนการใช้หัวเชื้อแป้งหมัก เพื่อนำไปหมักในสูตรขนมปังอีกที

ซึ่งหลินเลือกใช้ 15% สำหรับใน blog นี้ เพราะ

1. เป็นปริมาณที่เราจะเลือกทำเป็นขนมปังวันเดียว หรือ ข้ามวันก็ได้
สำหรับมือใหม่ แนะนำให้ลองทำแบบวันเดียวก่อน ให้ชินกับการหมัก และ ทำให้ได้สำเร็จก่อน
จากนั้น หากอยากหมักข้ามวัน หลังจากนวดเสร็จ ให้หมักในอุณหภูมิห้องซักระยะหนึ่ง รอให้เห็นการเติบโตของโดก่อน ให้โตขึ้นมาซัก 1.3-1.5 เท่า ค่อยนำเข้าตู้เย็น และ นำออกมาขึ้นรูป เมื่อเค้าโตขึ้นมาเท่าที่เราจำความรู้สึกของโดได้

2. จำนวน 15% นี้ คิดเผื่อไว้สำหรับสูตรที่มีเนย นม ไข่ น้ำตาล ซึ่งทำให้หมักช้าขึ้น แต่หากท่านใดลองแล้วโดยังหมักนานอยู่ ให้ลองเพิ่มเป็น 20% หรือ ถ้ารู้สึกหมักเร็วไป อยากให้ช้าลง ก็ลดเหลือ 10% ได้เช่นกัน

หมายเหตุ : วิธีการแปลงสูตร คำนวณสูตรในการทำ sourdough bread ของแต่ละท่าน อาจจะแตกต่างกัน อยู่ที่ความถนัด หลินชอบใช้วิธีนี้ เพราะ รู้สึกว่าเราควบคุมโดได้หลายอย่าง โดยเฉพาะในเรื่องการของหมัก หากท่านเจอวิธีการอื่น ก็ไม่ผิดนะคะ

จบแล้วค่ะ สำหรับ วิธีการจัดการกับ liquid sourdough starter
เชื่อว่า ยีสต์ธรรมชาติทุกชนิด หากเราได้ลองเข้าไปศึกษาและใช้งาน เราต้องมีความละเอียด รู้จักสังเกตุด้วยประสาทสัมผัสหลายส่วน เรายังต้องมีความใส่ใจในสภาพความเป็นอยู่ สถานะของยีสต์ มีวินัยในการดูแล ไม่ต่างจากสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ

ตัวหลินเอง ยังคงหลงไหลกับ sourdough
liquid starter เป็น 1 ใน 4 ชนิด ที่หลินมี แต่ละอย่างมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน ที่เมื่อนำมาใช้ไปขนมปังต่างชนิดกัน ก็จะได้ผลลัพธ์ที่ต่างกันไปด้วย

ส่วนใหญ่ สำหรับ sourdough เราจะเริ่มต้นจาก liquid starter จึงเลือกมาแจกในงานตลาดนัด หากท่านใดได้ลองใช้แล้ว เกิดตกหลุมรัก ก็ค่อย ๆ หาโอกาสเรียนรู้เพิ่มเติม

ขอให้ทุกท่านมีความสุขกับการทำขนมปัง มีความสุขกับการเห็นคนที่เรารักได้ทานขนมปังที่เราทำเอง มีความสุขจากเสียงยินดีและคำขอบคุณ เมื่อท่านส่งต่อขนมปังให้กับผู้อื่นนะคะ

อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจได้ ที่นี่ https://lynnloaf.com/