ต่อเนื่องจากเรื่องราวของการอาสารับใช้ธรรมะ ที่ทำให้เกิดโปรเจคการทำขนมปังจัดส่งให้กับศูนย์วิปัสสนา
เลยมีความคิดที่อยากแบ่งปันสิ่งดี ๆ แบบนี้ให้เป็นวงกว้างมากขึ้น
นอกจากการที่ผู้อ่านได้ร่วมอนุโมทนาที่เป็นนามธรรมแล้ว อยากให้ได้รับประโยชน์ที่เป็นรูปธรรมด้วย

จึงมาแบ่งปันสูตรขนมปังให้กับทุกท่านค่ะ

ในการออกแบบสูตรขนมปังสำหรับงานนี้ ต้องคำนึงถึงหลายปัจจัย ได้แก่
1. วัตถุดิบ : เนื่องจาก ศูนย์ฯ อยู่ห่างไกลจากตัวเมือง (ใช้เวลาเดินทาง 2 ชั่วโมง) วัตถุดิบที่ใช้ ควรหาได้ง่ายในท้องถิ่น อายุการเก็บรักษาควรได้นานพอสมควร เพื่อจะได้ซื้อตุนไว้ในปริมาณมากได้ ไม่ต้องเดินทางไปซื้อบ่อย ๆ
2. สูตรมังสวิรัติ : สามารถใช้นมได้ แต่ใช้ไข่ไม่ได้ พอรวมกับปัจจัยข้อแรก และ อยากให้เป็นสูตรที่ดีต่อสุขภาพ ผู้ปฏิบัติที่มาเข้ารับการอบรมก็มีความหลากหลาย จึงทำเป็นสูตรเจ ไม่มีนม ไข่ น้ำตาล จะเหมาะสมที่สุดและไม่ต้องใช้วัตถุดิบหลายอย่าง
3. คุณภาพของขนมปัง : ควรมีคุณภาพการเก็บรักษาที่ดี จึงออกแบบเป็นขนมปัง 2 ขั้นตอน และ ถึงแม้เป็นสูตรเจ ขนมปังก็ต้องมีความนุ่ม ทานง่าย ไม่ต้องอุ่นก่อนทาน
4. สถานที่อบขนมปัง : ไม่มีเครื่องปรับอากาศ และ น้องทำงานคนเดียว ดังนั้น ปริมาณยีสต์ควรเหมาะสมกับสถานที่ และ วิธีการทำงานควรง่ายและกระชับ แต่ควบคุมโดได้ด้วย

จากปัจจัยทั้ง 4 อย่าง จึงได้สูตรขนมปัง ที่หลินตั้งชื่อว่า overnight oat & vegan bread
วัตถุดิบที่ใช้ใน มีดังนี้
– วัตถุดิบหลัก : แป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์ (ใช้แป้งห่าน เพราะ หาซื้อได้ทุกที่ทั่วไทย)
– ข้าวโอ๊ต เพราะ สูตรไม่มี นม ไข่ น้ำตาล วัตถุดิบ enriched ต่าง ๆ จึงเพิ่มข้าวโอ๊ตเพื่อให้ขนมปังนุ่มและมีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย หลินเลือก instant oat มาแช่น้ำข้ามคืน (เป็นข้าวโอ๊ตที่ละเอียด เพียงใช้น้ำอุณหภูมิห้องก็นุ่มได้ง่าย ไม่ต้องใช้น้ำร้อนซึ่งเพิ่มขั้นตอนการทำงาน)
– น้ำมันรำข้าว เพื่อช่วยให้นุ่ม และ เนื้อไม่แห้งง่าย คุณภาพการเก็บดีขึ้น

มาดูสูตรกันเลยค่ะ
หลินใช้ biga เป็น preferment โดยนำ แป้ง 30% ในสูตร overall formula มาผสมกับ น้ำ และ ยีสต์ หมักไว้ข้ามคืน

ท่านที่ต้องการทำตามวิธีนี้ เวลาเตรียมวัตถุดิบ ให้เว้นตารางแรก (overall formula) ไปเลยนะคะ เพราะ ถ้าชั่งของและผสมตามนี้ จะเป็นสูตรขนมปังขั้นตอนเดียว (direct dough) ซึ่งอายุการเก็บรักษา รสชาติและเนื้อขนมปัง จะไม่ดีเท่าวิธีแบบสองขั้นตอน (indirect dough)

ฺ
*** เวลาทำตามให้ระวังเรื่องน้ำนะคะ แป้งแต่ละยี่ห้อ จะดูดซับน้ำไม่เท่ากัน ***

Biga และ overnight oat ให้เตรียมล่วงหน้าก่อน 1 วัน อาจจะซักราว ๆ 15:00 น. ก็เริ่มเตรียม

การเตรียม biga
ให้ผสม แป้ง น้ำ ยีสต์ นวดให้เข้ากัน แค่พอประมาณ ไม่ต้องนวนเนียนเด้งเหมือนตอนที่เรานวดโดขนมปัง ถ้าใช้เครื่องนวด อาจจะซัก 3-4 นาที จนแป้งดูดซับน้ำให้ทั่วและรวมเป็นเนื้อโดได้ก็พอ
สำหรับห้องแอร์ วางไว้ประมาณ 90 นาที ในกรณีของน้องที่สังขละบุรี ไม่มีแอร์ และ อากาศร้อน วางไว้ 45 นาที (หรือ ถ้าวันไหน น้องเตรียมของเย็น ๆ 17:00-18:00 น. ก็ไว้ 60 นาที) จากนั้น ให้แช่เย็น
เวลา biga พร้อมใช้ เค้าจะโตขึ้นประมาณ 3 เท่า เมื่อลองฉีกดู จะเห็นโครงสร้างกลูเตนชัดเจน มีกลิ่นหอมหวาน หรือ มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยติดมาด้วย คุณสมบัติที่เราสังเกตุได้ด้วยตาเปล่าตรงนี้เองค่ะ ที่ช่วยให้เนื้อขนมปังเรายืดหยุ่น แข็งแรง และ มีรสชาติอร่อยขึ้น
ระยะเวลาการหมัก biga ราว ๆ 15-20 ชั่วโมง

การเตรียม overnight oat
เพียงแค่ผสมข้าวโอ๊ตและน้ำให้เข้ากัน และ นำไปแช่เย็น

Mixing – Final dough
กรณีห้องแอร์ ให้นำ biga และ overnight oat ออกมาพักไว้ข้างนอกซัก 30 นาที
ถ้าไม่ใช่ห้องแอร์ ไม่ต้องพักค่ะ นำออกจากตู้เย็นก็เริ่มผสมได้เลย
1. biga ให้ฉีกเป็นก้อนเล็ก ๆ เหมาะสมกับขนาดเครื่องนวดของเรา เค้าจะได้ผสมกับวัตถุดิบอื่น ๆ ได้ง่าย
2. ใส่ overnight oat, แป้ง, ยีสต์, เกลือ และ น้ำ (ใช้น้ำที่แช่ในน้ำแข็ง) **ให้ระวังเรื่องน้ำเวลานวด อย่าเพิ่งใส่น้ำจนหมดในตอนแรก คอยจับดู feeling ของ dough หากรู้สึกว่าโดนิ่มแล้ว ก็ไม่ต้องใส่น้ำจนหมด**
3. นวดด้วยความเร็วต่ำ เพื่อผสมวัตถุดิบให้รวมเป็นเนื้อเดียวกันก่อน คอยดู biga ที่เราฉีกไว้ ้ต้องรวมเป็นเนื้อเดียวกับวัตถุดิบทั้งหมดจริง ๆ
4. เมื่อโดรวมเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว นวดด้วยความเร็วสูง เพื่อพัฒนาโครงสร้างกลูเตน
5. รอให้โครงสร้างเริ่มแข็งแรง ได้ medium gluten คือ เริ่มมีความเหนียว ดึงแล้วสู้มือ กางฟิล์ม (windowpane) ได้บ้าง แต่รอยขาดยังไม่สวย ก็ให้ทยอยใส่ น้ำมันรำข้าว
* ทยอยใส่ หมายถึง เราจะไม่เทน้ำมันใส่ทั้งหมดในครั้งเดียว ใส่เป็นช่วง ๆ ทีละนิด ระหว่างใส่ก็นวดไปด้วย รอให้น้ำมันหายเข้าไปในโด ค่อยเทเพิ่ม วิธีนี้ โดจะค่อย ๆ รับน้ำมันเข้าไป ขณะที่ยังพัฒนาโครงสร้างต่อเนื่อง ซึ่งถ้าจังหวะดี เมื่อเราใส่น้ำมันจนหมด โครงสร้างจะสมบูรณ์พอดี
6. เมื่อนวดจนได้โครงสร้างกลูเตนที่ดี ก็นำโดใส่กล่อง ที่ทาน้ำมันเตรียมไว้
*** อุณหภูมิที่นวดเสร็จ ถ้าให้ดี ในห้องแอร์ ไม่ควรเกิน 25C แต่สำหรับที่สังขละบุรี อุณหภูมิที่นวดได้ ราว ๆ 26-27C ซึ่งก็ถือว่ารับได้ ในเงื่อนไขสถานที่นั้น ซึ่งหลินได้ลดยีสต์ให้น้อยกว่าปรกติไว้แล้ว
(ในสูตรใช้ยีสต์ 0.5% หากเป็นห้องแอร์ สามารถเพิ่มยีสต์เป็น 0.8-1% ได้นะคะ)

Bulk fermentation
ระยะเวลาหมัก อยู่ที่แต่ละบ้าน ไม่มีแอร์ ก็ราว ๆ 60-90 นาที หากเปิดแอร์ ก็ 90-120 นาที หรือ อาจจะนานกว่านี้ ให้ดูที่โดเป็นหลัก
โดยที่จะตั้งเวลาไว้ 30 นาที แรก เพื่อทำการ stretch & fold 1 ครั้ง
หากท่านใดรู้สึกว่านวดโดได้ไม่ดีเท่าไหร่ จะ stretch & fold เพิมก็ได้ค่ะ

Dividing and Shaping
สูตรที่ให้ คำนวณจากแป้ง 1000 กรัม น้ำหนักรวมโด 2,045 กรัม ซึ่งเมื่อนวดเสร็จ จะหายไปบ้าง จากที่โดติดมือ ติดอ่างผสม อาจจะเหลือซัก 2,000 กรัม
ท่านสามารถตัดแบ่งโดตามความเหมาะสม หากมากเกินไป ลดทอนลงเหลือครึ่งสูตรก็ได้
และ รูปทรงของขนมปัง จะขึ้นรูปใส่พิมพ์ ทั้งแบบมีฝาหรือไม่ฝา เป็นโรล หรือ โลฟ ก็แล้วแต่ความชอบและประสบการณ์ในการทำขนมปังของแต่ละท่าน

สำหรับทรงแบบ pullman loaf ที่น้องอบ จากความจุของพิมพ์ประมาณ 3,630 กรัม
เราใช้โด 1,080 กรัม เท่ากับ 1,080/3,630 = 0.297 หรือ 29.7% ของความจุทั้งหมด
หากจะทำแบบ pullman loaf เหมือนกัน ก็หาความจุพิมพ์ของท่าน แล้ว คูณ 0.297
(วิธีหาความจุ เอาน้ำเทใส่ให้เต็มพิมพ์เป๊ะ หรือ วัด กว้างxยาวxสูง เป็น เซนติเมตร แล้วนำมาคูณกัน)
แต่ทั้งนี้ โดที่นวดได้โครงสร้างค่อนข้างแข็งแรง และ ใช้แป้งห่าน ที่มีคุณสมบัติฟูฟ่องมาก
ถ้าโดไม่แข็งแรง หรือ แป้งไม่ฟูเท่า ก็ให้เพิ่มปริมาณนะคะ

Proofing
ถ้าเป็นทรง pullman loaf ขึ้นรูปเสร็จ เปิดฝาไว้ซัก 1 นิ้ว เพื่อดูความฟูของโด พอโดฟูขึ้นมาใกล้ ๆ ชนฝา ก็อบได้เลย แต่สำหรับทรงอื่น ลองใช้ประสบการณ์ของท่านนะคะ

Baking
ใช้ไฟที่อบขนมปังแซนวิช ขนมปังนิ่ม ทั่วไปได้เลยค่ะ ราว ๆ 180C-200C ตามแต่ที่ท่านเคยอบ

สูตรนี้ สามารถอบให้เป็นขนมปังเปลือกแข็งได้ด้วย
หากท่านใดชอบขนมปังเปลือกแข็ง รูปทรง baguette, batard, boule หรือ อื่น ๆ
ให้ bulk ferment สั้นลง จะได้ไม่มีฟองอากาศมากเกินไปในตอนขึ้นรูป
เวลาขึ้นรูป ก็ให้เบามือ พยายามเก็บลมเอาไว้
proof โดให้พอดี ตามวิธีของขนมปังเปลือกแข็ง
อบด้วยไฟแรง บน baking stone และ ใช้ไอน้ำให้เหมาะสม
น่าจะได้ขนมปังเปลือกแข็งที่มีโพรงมาก และ เนื้อนุ่มเหนียว

ขนมปังที่อบได้ มีความเด่นที่เนื้อสัมผัส เนื้อมีความนุ่มเหนียว ได้รสชาติแท้ ๆ ของข้าวโอ๊ตและแป้งที่ใช้
ถ้าเป็นกรณีที่หาวัตถุดิบได้ง่ายขึ้น อาจจะเพิ่ม แป้งโฮลวีท ไรย์ หรือ ธัญพืช ชนิดอื่น ๆ เข้าไปด้วย ก็จะได้รสชาติที่อร่อยมากขึ้นตามสิ่งที่เราเพิ่มเข้าไป กรณีที่ปรับวัตถุดิบ ก็อย่าลืมปรับลด/เพิ่มน้ำตอนนวดด้วยนะคะ

ท่านที่สนใจ ขนมปังสูตรเจ ที่นุ่ม ทานง่าย มีคุณภาพการเก็บรักษาที่ดี เนื้อไม่แห้งเร็ว ลองทำตามสูตรนี้ดู
อบขนมปังกันแล้ว จะแวะมาส่งรูปขนมปังให้ดู ก็ยินดีมาก ๆ ค่ะ