ขั้นตอนการทำขนมปัง เป็นสิ่งที่ถ้าได้รู้ล่วงหน้าก็จะช่วยให้เราได้เห็นภาพรวมทั้งหมด ว่าเราต้องทำขั้นตอนอะไรบ้างเพื่อให้ได้ขนมปังมา แต่สิ่งที่หลินอยากเขียนคือการเพิ่มรายละเอียดให้เป็นการทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติ Sourdough Bread ที่มีบางขั้นตอนเพิ่มมากขึ้น

หลินใช้เวลาหลายวันในการเขียนบทความนี้ เพราะ เมื่อถึงแต่ละขั้นตอน จะมีความรู้บางอย่างที่ได้มาจากการลงมือทำขนมปังจริง ๆ เสริมให้ตลอด จึงกลายเป็นบทความที่มีเนื้อหายาวเหยียด สำหรับท่านที่รักการทำขนมปัง เวลาอ่านอาจจะจินตนาการถึงเวลาที่ท่านทำขนมปังได้ น่าจะช่วยให้อ่านแล้วเพลิดเพลินขึ้น

เรามาเริ่มกันเลยค่ะ

Getting Bread Formula

แน่นอนว่าก่อนเริ่มทำขนมปังใด ๆ เราต้องมีสูตรขนมปังที่เราคิดจะทำก่อน อาจจะเป็นสูตรเดิมที่ทำประจำ หรือ สูตรใหม่ที่เราอยากจะทดลอง

ตัวหลินเอง จะมองโครงร่างสูตรเป็น Baker’s Percentage หรือ Baker’s Math ที่วัตถุดิบทุกอย่างจะถูกคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของแป้ง และ ตัวแป้งจะต้องเป็น 100% เสมอ ไม่ว่าเราจะใช้แป้งกี่ชนิดก็ต้องรวมกันได้ 100%
ก่อนที่เราจะสามารถคิดสูตรขนมปังใหม่ ๆ เราควรมีสูตรเดิมของเราไว้อ้างอิงก่อน เพื่อที่จะได้จินตนาการถึงรสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมปังได้ ว่าสูตรที่มีของเหลว ความหวาน ไขมัน เป็น % จำนวนนี้ ได้ขนมปังเป็นแบบนี้ และ หากเราอยากให้นุ่มแน่น หวานเค็มมันขึ้น เราก็เพิ่มลด % ของวัตถุดิบ

ท่านที่ไม่เคยรู้จัก Baker’s Math มาก่อน อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่ https://lynnloaf.com/2018/02/06/bakers-math-bakers-percentage/

Arrange Schedule

เรากำลังจะทำ sourdough bread เมื่อได้สูตรขนมปังที่ต้องการทำแล้ว เราควรทราบว่าต้องการอบขนมปังวันไหน หรือ ช่วงเวลาใดที่เราว่างอบขนมปัง เป็นการทราบเป้าหมายล่วงหน้า แล้วนับถอยหลังกลับมาที่ตอนเริ่มต้น เพื่อจะได้รู้ว่าเราจะเริ่มทำงานเวลาใด

การจัดตารางเวลา กับ การคิดสูตรขนมปัง เป็นขั้นตอนที่ส่งเสริมกัน
หากเรามีเวลาไม่มาก ต้องการอบขนมปังเสร็จเร็ว เราจะสามารถปรับสูตรให้ใช้หัวเชื้อหมักมากขึ้น
หรือ หากเรามีเวลามาก อยากได้ประโยชน์ของยีสต์ธรรมชาติอย่างเต็มที่ เราก็ออกแบบสูตรให้มีหัวเชื้อน้อย หมักนาน เพื่อให้โปรตีนและน้ำตาลในแป้งถูกย่อยให้มาก ๆ เป็นการช่วยลดภาระแก่ระบบย่อยของเรา
การจัดเวลางาน หลินมองว่าสำคัญมาก ๆ ต่อสุขภาพของ baker เราต้องการทำงานอย่างมีความสุข และ สุขภาพแข็งแรงจากการที่ได้พักผ่อนให้เพียงพอ หากท่านใดเคยเจอเหตุการณ์ที่ทำขนมปังแล้วไม่ได้หลับนอนตรงเวลาจะเข้าใจตรงนี้ดี

สำหรับมือใหม่ อาจจะใช้เวลาปรับตัวกับการเติบโตของยีสต์ธรรมชาติซักพัก เมื่อเข้าใจจังหวะของเค้า เราก็สามารถจัดการให้โดเติบโตตามเวลางานที่เราสะดวกได้

Prepare Levain

เมื่อได้แผนการทำงาน เราก็มาเตรียมหัวเชื้อที่จะใช้ในสูตร (ตรงนี้ จะกล่าวถึงท่านที่มี sourdough starter แล้ว หากยังไม่มี อ่านได้ที่นี่ https://goo.gl/igvu2Y)
ในการเตรียมหัวเชื้อหมัก เราต้องเตรียมจาก sourdough starter ที่แข็งแรง หากเราเก็บ starter ไว้ในตู้เย็นนานหลายวัน อย่าลืมใส่แผนการ refresh starter เพิ่มด้วย

Starter ของหลินจะค่อนข้างแข็งแรง เพราะ เราดูแลเค้าอย่างดี ไม่ให้ขาดอาหาร แต่ก็เก็บไว้ในตู้เย็นตลอด เพราะ ไม่ได้อบขนมปังทุกวัน เวลาที่จะทำ levain จะนำ starer มา refresh ช่วงเช้าก่อน 1 รอบ พอช่วงบ่ายจึงทำ levain พักไว้อุณหภูมิห้องระยะหนึ่ง และ แช่เย็น วันรุ่งขึ้น โดยส่วนใหญ่ สถานะจะพร้อมใช้งาน

ทั้งนี้ ตารางงานของแต่ละท่านไม่เหมือนกัน บางท่านอาจเตรียม levain ช่วงค่ำ วางไว้อุณหภูมิห้องจนถึงเช้าไม่ต้องแช่เย็น หรือ อาจเตรียม levain ในวันที่จะนวดโดเลยก็ได้

Scaling

เราจะเตรียมวัตถุดิบที่เหลือทั้งหมด อันได้แก่ แป้ง เกลือ และ อื่น ๆ ตามแต่สูตรขนมปัง ของเหลวหากเป็นอย่างอื่นที่ไม่ใช่น้ำ จะชั่งไว้เลยและแช่เย็นรอไว้
น้ำ จะชั่งก่อนที่เราจะนวดโด อากาศในบ้านเราค่อนข้างร้อน เมื่อต้องการคุมอุณหภูมิของโดเราจะใช้น้ำแข็งช่วยให้น้ำเย็นขึ้น เวลาชั่งก็ใช้แต่น้ำไม่รวมน้ำแข็ง (แต่เคยเห็นบางราย ที่ใช้น้ำแข็งร่วมด้วย ก็ไม่ผิด หากอยู่ในเงื่อนไขที่ร้อนมาก จนน้ำแข็งก็ละลายเร็ว)

ยังมีส่วนผสมอื่น ที่เราต้องเตรียมล่วงหน้า เช่น
Soaker ที่มีการนำธัญพืชที่เปลือกแข็งและดูดน้ำค่อนข้างมาก มาแช่น้ำล่วงหน้าให้ธัญพืชซับน้ำจนนิ่ม จะได้ไม่กระทบโครงสร้างกลูเตนและความเหลวของโดมากนัก และ ยังรวมถึงผลไม้บางชนิด ที่แห้งมาก
Puree จากผัก ผลไม้ ที่เราอาจจะเตรียมให้สุกก่อน และ ทำการบดให้ละเอียด เพื่อผสมรวมเป็นเนื้อเดียวกับโด
Porridge เมล็ดธัญพืชต่าง ๆ ที่นำไปต้มจนสุก ก็ควรเตรียมไว้ล่วงหน้า เพราะ ใช้เวลานานในการที่รอให้หายร้อน
Toasted seeds/nuts/grains หากต้องการอบ/คั่ว ธัญพืช ถั่ว เมล็ดพันธุ์ต่าง ๆ ก็ควรรอให้หายร้อนถึงนำมาใช้

Autolyse (premix, pre-dough)

Autolyse เป็นการนำแป้งและน้ำมาผสมกัน พักไว้ระยะเวลาหนึ่ง ส่วนใหญ่จะอยู่ระหว่าง 20 – 120 นาที บางท่านก็นานกว่านี้

เมื่อแป้งโดนน้ำ โปรตีน 2 ตัว ; กลูเตนิน (glutenin) และ ไกลอะดิน (giadin) จะมารวมตัวกันเป็นชื่อใหม่ว่า กลูเตน (gluten)

กลูเตนิน มีลักษณะที่ยืดหยุ่น เด้ง สามารถคงตัวอยู่ในสภาพเดิม
ไกลอะดิน มีลักษณะที่ยืดขยาย ยืดเหยียด
ดังนั้น กลูเตน ที่ได้จากการรวมตัวกัน จึงมีลักษณะทั้ง 2 แบบ
ยกตัวอย่างที่ชัดเจน คือ บาเกต ที่เราสามารถขึ้นรูปให้ยาว และ รักษาความยาวที่เราต้องการได้
หากมีแต่ความยืดหยุ่น เวลาเราโรลโดให้ยาวขึ้น เค้าก็จะไม่ยอมไปและหดกลับมาเท่าเดิม
หากมีแต่ความยืดขยาย พอเราได้ความยาวที่พอใจ เค้าก็จะล็อคตัวเองไม่อยู่ ยังยืดยาวต่อไปเรื่อย ๆ

เมื่อเราพักแป้งไว้ โครงสร้างกลูเตนจะถูกพัฒนาขึ้นมาเอง โดยไม่มีการเสียดสีจากการนวด ทำให้อุณหภูมิของโดไม่ร้อนขึ้น พอเราเริ่มต้นนวดโดที่มีโครงสร้างกลูเตนมาบางส่วนแล้ว ระยะการนวดสั้นลง และ สามารถควบคุมอุณหภูมิของโดได้ดีขึ้น

ส่วน premix หรือ pre-dough จะมีการใส่ส่วนผสมอื่น ๆ เพิ่มขึ้น เช่น เกลือ หรือ อาจเป็นลักษณะคล้าย old dough เลยก็ได้

บางราย ก็ autolyse พร้อมกับใส่ levain เป็นชื่อเรียกใหม่ว่า fermentolyse ถือว่าเป็นการอุ่นเครื่องเริ่มต้นการหมัก อาจจะมองได้อีกมุมนึงว่า กรณีที่ใช้ levain จำนวนมาก ปริมาณน้ำใน levain ก็มีผลกระทบต่อความเหลวของโด จึงใส่ levain ไปพร้อมกัน เพื่อความสะดวกในการปรับจำนวนของเหลว

Mixing

เมื่อเริ่มต้นผสม เราจะให้วัตถุดิบรวมเป็นเนื้อเดียวกันจนทั่ว ไม่มีเศษแป้งแห้ง ๆ เหลืออยู่ กรณีที่ใช้ levain แบบเนื้อแน่น ก็ควรให้ใส่เป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อช่วยให้ผสมรวมกับวัตถุดิบอื่นง่ายขึ้น พอทุกอย่างรวมกันดีแล้ว จะเป็นการนวดเพื่อพัฒนาโครงสร้างกลูเตน

ลำดับการใส่วัตถุดิบ

วัตถุดิบใด ๆ ที่มีผลกระทบกับความเหลวของโด เช่น seeds จำนวนมาก, puree, porridge หลินจะใส่พร้อมแป้ง ตั้งแต่เริ่มต้น แล้วค่อยทยอยใส่น้ำ เพื่อความสะดวกในการปรับความแน่น/เหลวของโด (hydration)
ส่วนใหญ่เราจะนวดและปรับ hydration ของโดให้พอดี ยังไม่ใส่เกลือ เพื่อให้ยีสต์ได้ทำงานแบบเต็มที่ เมื่อ hydration ลงตัว เราจึงใส่เกลือ
เมื่อได้โครงสร้างกลูเตนระดับหนึ่ง เป็น medium gluten ที่เราเริ่มกางเป็นแผ่นฟิล์มไปบ้างแต่ยังไม่สวยงาม หากเรามีวัตถุดิบที่เป็นไขมัน (เนย น้ำมัน) เราก็ทยอยใส่ตอนนี้ได้
ตรงนี้ แล้วแต่ความถนัดของ baker แต่ละท่าน มีทั้งท่านที่ใส่ไขมันให้หมดก่อน แล้วค่อยตามด้วยเกลือ หรือ สลับกัน ตัวหลินเองใช้ทั้ง 2 วิธี แล้วแต่ว่านวดโดประเภทไหน

Enriched dough ที่ส่วนใหญ่ hydration ไม่สูงมาก หลินจะใส่เกลือก่อน นวดจนเกลือละลายหมด และ ได้โครงสร้างดีขึ้นมาอีกหน่อย จึงทยอยใส่ไขมัน
Rustic dough หรือ โดที่มี hydration สูงขึ้น ที่การพัฒนาโครงสร้างกลูเตนจะช้ากว่า จึงยังไม่ใส่เกลือ ค่อย ๆ ทยอยใส่ไขมันให้หมดก่อน แล้วตามด้วยเกลือ
แต่สำหรับ สูตรใหม่ที่หลินยังไม่แน่ใจเรื่องปริมาณของเหลวที่จะใส่ในโดระหว่างนวด ถึงแม้เป็น rustic dough ก็อาจใส่เกลือก่อน เพราะ เมื่อเราใส่เกลือ จะเห็นได้ว่าโดจะกระชับ ดูแข็งแรงและแน่นขึ้นอีก ตรงนี้เราอาจจะยังต้องการปรับ hydration อีก

เมื่อหมดจากเกลือและไขมัน เราจะใช้ปรับเครื่องนวดให้ใช้ความเร็วสูงขึ้น นวดจนได้โครงสร้างกลูเตนที่ดี windowpane ที่สมบูรณ์ หากมีวัตถุดิบที่เหลือ เช่น ผลไม้แห้ง ถั่ว ก็ใส่ในขั้นตอนนี้  แต่จะใช้ความเร็วต่ำ เพียงผสมให้วัตถุดิบกระจายให้ทั่วถึง

Over Mixing
เกิดจากเมื่อโดร้อนเกินไป (over heating) และ เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นมากเกินไป (over oxidation)

พอมาใช้คำนี้ oxidation ขออธิบายง่าย ๆ ให้เห็นภาพตามนี้ : ให้นึกถึงเครื่องนวดที่ตะขอนวดกำลังหมุน ในทุกรอบที่มีการหมุน หรือ การเคลื่อนไหวของเครื่องนวดชนิดอื่น ออกซิเจนจะเข้าไปในโด เป็นการลำเลียงโมเลกุลของกลูเตนที่กระจัดกระจาย ให้มาผูกเรียงกันตามรูปแบบการเคลื่อนที่ของเครื่องนวด

ทุกรอบของการนวด จะมีแรงเสียดทานทำให้โดร้อนขึ้น และ ออกซิเจนเข้าไปมากขึ้นด้วย โครงสร้างกลูเตนก็เหมือนกราฟที่มีช่วงแรก เป็นขาขึ้น พอได้โครงสร้างที่ดีก็จะสามารถคงตัวอยู่ที่ตรงจุดที่สูงสุดได้ช่วงหนึ่ง และ ตกลงมาเมื่อโครงสร้างเสื่อม

ดังนั้น เมื่อได้โครงสร้างดีแล้วแต่ยังคงนวดต่อ จะเกิดเหตุการณ์ over mixing โครงสร้างเสียหาย ลักษณะโดจากที่แข็งแรง รวมตัวเป็นก้อนได้ดี จะเหลวขึ้น จากที่กลูเตนเสื่อมสภาพไม่สามารถอุ้มน้ำไว้จึงคายน้ำออกมา โดจะเหนียวติดมือมากขึ้น เวลาดึงโดจะสามารถยืดได้มากไม่มีแรงต้าน

หากเราใช้แป้ง unbleached หรือแป้งไม่ฟอกสี ที่เนื้อแป้งเป็นสีนวล มีกลิ่นหอม สีนวลนี้เกิดจากเม็ดสี carotenoid ส่งผลไปยังขนมปังมีสีนวลน่าทาน ให้กลิ่นหอม และมีรสชาติดี ความร้อนและออกซิเจนที่มากเกินไปจะทำลายเม็ดสีนี้ กลายเป็นสีขาว แน่นอนว่า รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังก็หายไปด้วย

อุณหภูมิของโด หลังนวดเสร็จ lean dough ไม่ควรเกิน 25C enriched dough ไม่ควรเกิน 28C อุณหภูมิมีผลกระทบต่อการหมักโด ซึ่งจะขอยกไปอธิบายในขั้นตอนถัดไป

Bulk Fermentation

เสร็จสิ้นขั้นตอนการนวด การหมักจึงเกิดขึ้น
ในความเป็นจริงแล้ว ยีสต์สามารถทำงาน (หรือกินน้ำตาล) ได้ 2 โหมด ดังนี้

Respiration เป็นการทำงานแบบ aerobic มีการใช้ออกซิเจนในการกินอาหาร เกิดขึ้นในระหว่างที่เรานวดโด ยีสต์จะกินน้ำตาล และคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และ น้ำ
Fermentation เมื่อหยุดนวดและออกซิเจนในโดหมดลง ยีสต์ทำงานต่อได้ในโหมด anaerobic ยีสต์กินน้ำตาลเช่นเดิม แต่คายก๊าซคาร์บอนไดออกไซต์ และ แอลกอฮอล์เอทานอล

คาร์บอนไดออกไซต์ ก๊าซ หรือฟองอากาศ จะถูกห่อหุ้มด้วยโครงสร้างกลูเตนที่เราสร้างขึ้นมาจากขั้นตอนที่แล้ว เหมือนลูกโป่งที่เก็บลมไว้ได้
เอทานอล จะให้ผลเรื่องกลิ่นหอมและรสชาติของขนมปัง เมื่อโดนความร้อน แอลกอฮอล์จะระเหยออกไป


ยีสต์ธรรมชาติ (wild yeast) ใน sourdough เป็นคนละชนิดกับใน commercial yeast อยู่ในสภาวะที่เป็นกรดได้ ทำให้อาศัยและแบ่งปันอาหารร่วมกับแบคทีเรีย กลุ่ม lactic acid bacteria (LAB)

Lactic acid fermentation การหมักของแบคทีเรีย ทำให้เกิดกรดอินทรีย์ (organic acid) ส่งผลให้ ค่า pH ต่ำลง ขนมปังมีรสเปรี้ยว
การหมักที่เกิดขึ้น มี 2 ประเภท ได้แก่
Homofermentative LAB จะคายกรดแลคติก (lactic acid) ที่รสเปรี้ยวอ่อน คล้ายโยเกิร์ต
Heterofermentative LAB จะได้ผลพลอยได้หลายตัว คือ กรดแลคติก (lactic acid) กรดอะซิติก (acetic acid) คาร์บอนไดออกไซด์ (carbon dioxide) และ เอทานอล (ethanol) กรดอะซิติก จะมีรสเปรี้ยวที่รุนแรงกว่า คล้ายน้ำส้มสายชู

ตัวหลินเอง ยังคงต้องหาความรู้เพิ่มเติม เพื่อทำความเข้าใจเรื่อง Lactic acid fermentation อีกมากมายเลยค่ะ ช่วงหลัง ๆ อ่านบทความมากขึ้น แต่เนื่องจากไม่ได้เรียนวิทยาศาสตร์หรือเคมีมา เลยยังมีความยากในการเข้าใจแต่ละหัวข้อ

Sourdough starter ที่เราดูแลกันอย่างดี ให้อาหารสม่ำเสมอ มีกำลังในการ leavening (มียีสต์ที่ทำให้ขนมปังฟู) เป็น ชนิดที่เรียกว่า Sourdough Type I
อีกชนิด ที่ใช้เพื่อการเพิ่มรสชาติ ไม่มีกำลังในการ leavening ถูกจัดเป็น Type II
ยังมี Type III จะอยู่ในรูปแบบผง เอาไว้ใช้เพื่อการเพิ่มรสชาติ
ทั้ง Type II and Type III เวลาใช้งาน จะต้องมียีสต์มาช่วยเรื่อง leavening

Homofermentative LAB การหมักซึ่งคายเฉพาะ lactic acid ออกมานั้น จะเกิดขึ้นเมื่อ starter หรือ โด ของเรามีลักษณะเป็นเหลวมากขึ้น และ ไว้ในอุณหภูมิสูง (มากกว่า 32C)
ดังนั้น หากเราปล่อยให้ starter อยู่ในสภาวะแบบนี้เป็นเวลานาน sourdough ของเราจะเปลี่ยนจาก Type I เป็น Type II ที่ไม่มีแรงของยีสต์มาทำให้ขนมปังฟู แต่ยังให้รสชาติของ sourdough ได้

Heterofermentative LAB ที่มีผลลัพธ์หลายอย่าง กรดแลคติก, กรดอะซิติก, คาร์บอนไดออกไซด์ และ เอทานอล อุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมัก อยู่ระหว่าง 22-28C ทำให้เราได้ทั้ง ความฟูจากก๊าซ รสชาติความหอมจากแอลกอฮอล์และ ความเปรี้ยวจากกรด

ส่วนเรื่องที่ทิ้งท้ายไว้เกี่ยวอุณหภูมิเมื่อนวดเสร็จ ของ lean และ enriched dough มาถึงตอนนี้ เราทราบแล้ว ผลพลอยได้จากการหมัก คือ รสชาติ (flavor) และ ปริมาตร ความฟู ก๊าซ (volume)
ตัว lean dough เองนั้น ไม่มีตัวช่วยเรื่องรสชาติใด ๆ มีเพียง แป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์ธรรมชาติและแบคทีเรีย เราจึงอยากให้อุณหภูมิต่ำกว่า enriched dough เพื่อยืดเวลาการหมักให้นาน ให้รสชาติตามมาทันความฟูที่เพิ่มมากขึ้น

เมื่อเป็น sourdough breads การหมักจะนานขึ้นอยู่แล้ว แน่นอนว่าเราย่อมได้ขนมปังที่มีรสชาติดี แต่การคุมอุณหภูมิก็ยังสำคัญ เพื่อให้ยีสต์และแบคทีเรียมีความสมดุลย์

หลายท่านสงสัยว่า เราจะ bulk ferment  นานเท่าไหนจึงพร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไป
ตำราส่วนใหญ่บอกเป็นจำนวนชั่วโมง หรือ ลักษณะว่าโดฟูขึ้นสองเท่า
แต่จากสิ่งที่ได้เรียนรู้มา เราสามารถหมักโดให้เติบโตได้ตั้งแต่ 30% จนเกิน 100% ได้เลย (เกินสองเท่า) อยู่ที่เราต้องการทำขนมปังชนิดใด ระยะเวลาในตำราเป็นเพียงแนวทาง เพราะ มีปัจจัยหลายอย่างที่กระทบต่อการหมัก โดยเฉพาะอุณหภูมิที่แตกต่างกัน จึงแนะนำให้ดูความเติบโตของโดเป็นหลัก

โดที่หมักนาน ลมจะมากขึ้น จะมีปัญหากับการขึ้นรูปขนมปังบางชนิด เช่น บาเกต หรือ ขนมปังที่ต้องการโพรงมาก ๆ เมื่อฟองอากาศสะสมเยอะโอกาสที่เราจะ degas หรือทำลมออกก็มากขึ้น ดังนั้น เราจึงหมักเพียงระยะหนึ่งให้โดมีความแข็งแรงพอที่จะพยุงรูปร่างได้
แน่นอนว่าการหมักนาน ทำให้มีรสชาติดีขึ้น ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของ sourdough bread

Folding (Stretch & Fold)

Folding เป็นขั้นตอนที่แทรกอยู่ในระหว่างการหมัก ที่เรียก stretch & fold เพราะจะมีการยืดโดแล้วค่อยพับหรือม้วน
เราอาจเคยเห็นคำอธิบายย่อ ๆ เช่น 2 hrs bulk ferment, 2 s&f 30 minutes interval ตรงนี้หมายถึง หมักโด 2 ชั่วโมง ทำการ s&f 2 ครั้งในช่วง 30 นาที เช่น เราเริ่มหมัก 12:00 น. ทำ s&f ครั้งแรก ตอน 12:30 น., s&f ครั้งที่สอง ตอน 13:00 น. และ หมักต่อจนถึง 14:00 น.

ประโยชน์ของ Folding มีดังนี้
1. ช่วยให้โครงสร้างกลูเตนแข็งแรง มีรูปแบบการจัดเรียงฟองอากาศที่ดีขึ้น
2. เวลาที่พักโดไว้นาน ยีสต์และแบคทีเรียกินอาหารและคายก๊าซออกมาจนเต็มไปด้วยฟองอากาศ การยืดพับโด จะช่วยสลับตำแหน่งเพื่อให้ยีสต์และแบคทีเรียได้เจออาหารในตำแหน่งอื่น ทำให้มีการหมักที่ดีขึ้น
3. ยังเป็นการช่วยปรับอุณหภูมิโดยรวมของโดให้เสมอกัน เพื่อให้การหมักทั่วถึง

ช่วงแรกที่หลินฝึกใหม่ ๆ มีข้อสงสัยเกี่ยวกับ ระยะห่างในการพับว่าควรเว้นนานเท่าไหร่ และ จำนวนครั้งว่าเท่าใดจึงเหมาะสม ได้แต่ทำตามที่เรียนมาซักพัก อ่านหนังสือเพิ่มเติมจนพอจะสรุปตามความเข้าใจว่า
ระยะห่าง หรือ interval ของแต่ละรอบ เราจะดูที่ความแน่นของโด อาจจะตั้งค่าเริ่มต้นไว้ที่ 30 นาที ถ้าโดคลายตัวพอที่เราจะยืดพับได้ ก็ใช้ 30 นาที หากโดแน่นขึ้น อาจจะเพิ่มเป็น 45 หรือ 60 นาที เท่าที่โดจะคลายตัวเพียงพอให้เราทำการยืดพับได้
จำนวนครั้ง ดูที่ความแข็งแรงของโครงสร้างกลูเตน และ ความ active ของโด หมายถึง ความรู้สึกว่าโดมีความตื่นตัว มีฟองอากาศให้เรามองเห็นได้ชัดเจนมากขึ้น โดที่ผ่านการนวดจนได้โครงสร้างที่ดี เราจะพับยืดเพียง 1-3 ครั้ง แต่หากนวดมือหรือเครื่องนวดไม่มีประสิทธิภาพพอ เราสามารถพับยืดได้มากครั้งกว่านี้ จนกว่าจะได้โครงสร้างกลูเตนที่ดีและเริ่มเห็นฟองอากาศ

Retarding

Retarding เป็นการหมักโดในอุณหภูมิต่ำ เพื่อให้ค่อย ๆ สะสมรสชาติให้มากขึ้น เกิดทั้งกรดแลคติก อะซิติก ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แอลกอฮอล์เอทานอล และ สารอาหารต่าง ๆ
Long fermentation เป็นประโยชน์ที่เด่นชัดของ sourdough bread เพราะ โปรตีนและน้ำตาล จะถูกเอนไซม์ย่อยจนเหลือเล็กลง ช่วยลดภาระต่อระบบย่อยอาหารของเรา บางรายที่ร่างกายค่อนข้างไวต่อกลูเตน (Gluten sensitive) ก็สามารถทานขนมปังชนิดนี้ โดยไม่เกิดผลข้างเคียง เช่น ท้องอืด ผื่นคัน ย่อยยาก ฯลฯ

จากขั้นตอน bulk fermentation และ folding เมื่อเริ่มเห็นการทำงานในโด ฟองอากาศ การขยายตัว ก็สามารถทำการ retard ได้ หากเราไม่ได้ retard หลังขั้นตอน bulk fermentation เรายังสามารถทำงานต่อไปในขั้นตอนอื่น ๆ จนถึง shaping ขึ้นรูปเสร็จแล้ว จึงแช่เย็น

กรณีที่ retard proof คือ การ proof โดในที่เย็น เหมาะกับท่านที่มีพื้นที่ว่างเพียงพอ สำหรับรองรับโดที่ขึ้นรูปแล้ว อาจจะขึ้นรูปใส่ตะกร้า banneton หรือ บนผ้า couche ก็ได้ วันรุ่งขึ้น ถ้าโด proof กำลังพอดี ก็สามารถนำเข้าเตาอบได้เลย หรือ นำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง proof ต่อไปจนพร้อมเข้าอบ
ท่านที่ฝึกวิธีนี้บ่อย ๆ จะจัดสรรเวลาตรงนี้ได้ดี บางรายหลังจากขึ้นรูป จะวางไว้ที่อุณหภูมิให้ proof นิดหน่อยแล้วค่อยแช่เย็น วันถัดไปก็จะพร้อมอบจากตู้เย็นได้เลย
ตรงนี้เรียกว่า cold bake ซึ่งเมื่อนำโดที่เย็นอยู่ เข้าเตาอบ ยังช่วยเพิ่มการ oven spring ได้ดีขึ้นอีกด้วย
ส่วนตัวหลินเอง จะ retard แบบ bulk คือ แช่โดทั้งกล่อง เพราะ ทำขนมปังจำนวนมากกว่า home baker จึงไม่มีพื้นในตู้เย็นพอเพียงสำหรับการวางโดแต่ละชิ้น

Dividing

การตัดแบ่งที่ดี การวางแผน ความชำนาญในการใช้สายตากะขนาดให้ใกล้เคียงกับน้ำหนักที่เราต้องการ การจัดเรียงลำดับชิ้นงาน มีผลกับ final product ด้วยเช่นกัน

ให้ลองนึกภาพโดที่หมักอยู่ในภาชนะ ผิวด้านบนจะเป็นส่วนที่จะกลายเป็นผิวขนมปัง ฉะนั้นเราจึงควรระวังไม่ให้ผิวส่วนนี้เสียหาย ย่นยับ ตอนนำโดออกมาบนโต๊ะเพื่อเตรียมตัดแบ่ง เราจึงควรโรยแป้งให้เหมาะสม ไม่น้อยเกินไปจนโดติดโต๊ะให้ผิวเสีย หรือ มากเกินไปจนแป้งเข้าไปในโดอีกฝั่งที่ต่อไปจะกลายเป็นเนื้อขนมปัง

ก่อนทำการตัดแบ่ง หากมีน้ำหนักโดรวมและทราบว่าสามารถแบ่งได้กี่ชิ้น จะช่วยให้เราตัดออกมาได้ดีขึ้น เช่น หากโดทั้งหมดนี้แบ่งได้ 4 ชิ้น เราก็จัดระเบียบโดให้ดีและใช้สายตาแบ่งเป็น 4 ชิ้นเท่า ๆ กันก่อน จะช่วยให้ตัดได้ใกล้เคียงมากขึ้น และ วางเรียงเป็นตำแหน่งก่อนหลัง เราจะนำชิ้นที่ตัดก่อน มาใช้ทำงานก่อน
เวลาที่ต้องตัดแบ่งจำนวนมากขึ้น เช่น 12,15,20 ก็จะเรียงเป็นแถว เช่น 3×4, 3×5, 4×5 จะช่วยให้เรานับจำนวนชิ้นได้ง่าย กว่าการวางไม่เป็นระเบียบ

ยังมีความละเอียดอีกหนึ่งอย่างที่หลินคำนึงถึง คือ การตัดแบ่งให้ได้รูปทรงที่สัมพันธ์กับทรงขนมปังที่เราจะทำ จะช่วยให้เราขึ้นรูปออกมาได้สวยขึ้น หากขนมปังทรงกลมจะตัดให้ได้ฐานสี่เหลี่ยมจัตุรัส หากขนมปังทรงรีจะตัดให้ได้เป็นฐานสี่เหลี่ยมผืนผ้า ลองคิดภาพว่า หากเราตัดแบ่งออกมาเป็นแท่งยาว ๆ จะให้เราขึ้นรูปทรงกลมยากขึ้น

เรื่องสุดท้าย ระหว่างตัดแบ่ง ให้คอยระวังเศษโดที่เพิ่มขึ้นด้วย ควรบริหารจัดการให้ดี หากมีเศษโดเยอะขึ้น ควรตัดชิ้นใหม่ให้เล็กลง จะได้นำเศษมาใช้ มิฉะนั้น เศษโดเหล่านี้ต้องถูกนำมารวมกันที่ชิ้นสุดท้าย ซึ่งจะทำให้ยากต่อการขึ้นรูป

Preshaping

ทำไมต้องมีขั้นตอนนี้ แน่นอนว่าเราไม่ใช่เครื่องจักรอัจฉริยะที่สามารถตัดแบ่งขนาดโดได้พอดี แต่ละชิ้นอาจมีชิ้นเล็กชิ้นน้อยอยู่ด้านบน ทำให้เป็นอุปสรรคต่อการขึ้นรูปออกมาให้สวย เราจึงต้องทำการเตรียมขึ้นรูปไปในทิศทางของทรงที่เราจะทำก่อน

เรายังสามารถเลือกที่จะ preshare แน่น หรือ หลวม ได้ด้วย เพื่อจัดสรรเวลาในขั้นตอนถัดไป *แต่ทั้งนี้ การ preshape แน่น อาจจะไม่เหมาะกับขนมปังชนิดที่เราต้องการให้มีโพรงมาก ๆ เพราะเป็นการ degas เอาลมออกมากเกินไป

Bench Resting

เมื่อเรา preshape แล้ว เราจะยังขึ้นรูปต่อเนื่องเลยไม่ได้ เพราะโดจะมีความตึงไม่คลายตัวพอ จึงมีขั้นตอน bench resting เพื่อพักโดบนโต๊ะให้ผ่อนคลาย

ระยะเวลาช่วง bench rest สัมพันธ์กับ preshape
หาก preshape หลวม bench rest จะใช้เวลาไม่นาน
หาก preshape แน่น bench rest จะนานขึ้น

แล้วเราจะรอนานเท่าใด โดยทั่วไปจะบอกเวลา 15 นาทีเป็นต้นไป ในความเป็นจริงแล้ว เราควรตามความรู้สึกของโด ว่าได้ทิ้งช่วงให้พักจนคลายตัวพอหรือยัง
หากพักไม่นานพอ เมื่อมาขึ้นรูป โดจะยังตึงเด้งกลับ ไม่ยอมไปในทิศทางที่เราต้องการ เมื่อเรายังฝืนขึ้นรูปต่อไป ผิวโดจะเกิดความเสียหาย มีรอยขาดได้
หากพักนานเกินไป โดจะหย่อนยาน ขาดความแข็งแรง ไม่สามารถรักษารูปทรงที่เราขึ้นรูปได้
ฉะนั้น ควรเป็นช่วงเวลาที่พอดี ที่โดเริ่มผ่อนคลาย ยอมไปตามรูปทรงของเรา แต่แข็งแรงพอที่จะอยู่ในทรงนั้นได้

ถ้าให้อธิบายเป็นลักษณะของกลูเตน คือ ให้มีทั้ง elasticity และ extensibility
Elasticity คือ ความแข็งแรง สามารถทรงตัวเองได้ โดที่พักไม่นานพอ มี elasticity มากไป เวลาถูกจับให้ไปรูปทรงใหม่ก็ไม่ยอม
Extensibility คือ ความผ่อนคลาย สามารถยืดไปในรูปทรงต่าง ๆ ได้ โดที่พักนานเกินไป เริ่มมี extensibility มากไป จะขึ้นรูปให้แน่นกระชับก็ทำให้ยากขึ้น

Shaping

การขึ้นรูป เป็นขั้นตอนที่หลินชอบมากที่สุด ปัจจัยที่จะขึ้นรูปให้สวย สะสมต่อเนื่องมาจากขั้นตอนที่ผ่านมา การตัดแบ่ง การเตรียมขึ้นรูป และ การพัก อย่างเหมาะสม แต่ขั้นตอนก่อนหน้านี้ทั้งหมดก็สำคัญเช่นกัน การเลือกวัตถุดิบที่ดี การนวด การหมัก การ folding การพักโดในระยะเวลาที่เหมาะสม เพื่อให้ได้โดที่มีความสมบูรณ์ และ ที่สำคัญคือ การฝึกมือของเราให้ชำนาญ

การขึ้นรูปที่ดี จะมีการสัมผัสกับโดเท่าที่จำเป็นเพื่อให้ได้รูปทรงที่ต้องการ และ ใช้ความนุ่มนวล เบามือ เพื่อไม่ให้ผิวโดเสียหาย กรณีที่เป็นขนมปังที่ต้องการให้มีโพรง ก็ต้องยิ่งเบามือมากขึ้น เพื่อไม่ทำลมออก เป็นความนุ่มนวลที่มีกำลังพอที่จะกำหนดรูปทรงได้

โดที่ขึ้นรูปแล้ว ผิวควรตึงสวย มี surface tension ที่ดี baker ที่มีประสบการณ์จะรู้จักผ่อนหนักเบาตามสถานะของโด เมื่อโดยังมีความแน่นไม่คลายตัวเท่าที่ควร อาจจะยืดเวลาพักโดอีกหน่อย หรือ ขึ้นรูปให้ตึงเท่าที่โดไปได้ หากกรณีที่เกิดการคลายตัวไว้นาน เวลาขึ้นรูปอาจจะเพิ่มการพับมากขึ้น เพื่อสร้างความตึงให้ผิวโด

Proofing

การพักโดรอบสุดท้าย ก่อนเข้าอบ (final fermentation) ขั้นตอนนี้ baker มือใหม่หลายท่าน จะรู้สึกว่าเป็นขั้นตอนที่ยากที่สุด ไม่แน่ใจว่าจะนำโดเข้าอบตอนไหน เป็นสิ่งที่ต้องสะสมประสบการณ์ของตัวเอง ผ่านการใช้ประสาทสัมผัส ไม่มีหนังสือหรือสื่อการสอนไหนจะบอกเรื่องนี้ได้อย่างแม่นยำ เพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับโดและสภาพแวดล้อมที่บ้านของแต่ละคน เวลาเป็นแค่แนวทางที่บอกให้เราคอยตรวจสอบ

วิธีฝึกฝน แนะนำให้ตรวจสอบด้วยการกด (finger poke test) เพื่อเช็คความรู้สึกภายใต้ผิวโด หลังจากที่ขึ้นรูปเสร็จและคอยเช็คดูอยู่เรื่อย ๆ เพื่อรับรู้ความเปลี่ยนแปลง อาจจะทุก ๆ 10-15 นาที เมื่อเวลาผ่านไป การรับรู้ของเราจะเปลี่ยนไป เพราะ การหมักยังคงเกิดขึ้นตลอดเวลา ทำให้มีฟองอากาศสะสมเพิ่มขึ้น
เวลา finger poke test นี้ เราจะรู้สึกได้ถึงความแน่น เด้ง นุ่ม เบา ซึ่งจะเปลี่ยนไปตามระยะที่เพิ่มมากขึ้น รวมถึงใช้สายตามองตำแหน่งที่กดว่าเด้งคืนกลับมาช้าเร็วอย่างไร โดที่พร้อมอบจะมีความรู้สึกเบามากขึ้น เป็นความรู้สึกที่เรากดเจอลม และ รอยกดยุบลงไปจะค่อยคืนตัวกลับมาช้ากว่าในช่วงแรก
ควรทดสอบหลาย ๆ ตำแหน่ง เพราะฟองอากาศจะอยู่แบบยังกระจัดกระจายไม่เท่ากัน หากเรากดเพียงจุดเดียว จะทำให้การอ่านโดผิดพลาดได้

ขนมปังเปลือกแข็งและขนมปังนิ่ม จะใช้ระดับการ proof ไม่เท่ากัน
ขนมปังเปลือกแข็ง ส่วนใหญ่เป็นสูตรที่ไม่มี enriched ingredients เช่น เนย น้ำตาล ไข่ นม ซึ่งช่วยให้เนื้อขนมปังนุ่มฟู เราจะ proof แบบไม่เต็ม 100% ให้รู้สึกยัง underproof อยู่ เวลากดโดจะยังคงเด้งคืนกลับมาแบบช้า ๆ หมายถึงโครงสร้างยังมีความแข็งแรง มีแรงส่งที่จะฟูมากขึ้นในเตาอบ
ขนมปังนิ่ม ส่วนใหญ่เป็นสูตร enriched และ ใช้ไฟที่ไม่แรงนักในการอบ หลายครั้ง ๆ ยังมีการทาของเหลว เช่น ไข่ นม ฯลฯ ก่อนเข้าอบด้วย ช่วยให้เกิด oven spring หรือการขึ้นฟูในเตาอบได้นานกว่า เราจึง proof ได้มากขึ้น เวลากดอาจจะเด้งคืนกลับมาไม่หมด ทิ้งรอยกดไว้ได้เล็กน้อย

Scoring

การกรีดผิวขนมปัง เหมือนเป็นการสร้างรอยตำหนิแบบตั้งใจ เพื่อกำหนดทิศทางการเกิด oven spring  หากไม่มีการกรีด ขนมปังแต่ละชิ้นอาจจะ oven spring ไปคนละทาง ตามแต่ว่ามีจุดอ่อนที่ตำแหน่งไหน เช่น ตรงรอยเย็บโดที่เราปิดไม่แน่นพอ ตรงผิวโดที่เราขึ้นรูปแน่นเกินไปจนเกิดรอยปริ
นอกจากนี้ scoring ยังใช้เป็นลายเซ็นต์ของ baker ในการกรีดเป็นลวดลายต่าง ๆ ให้เกิดความสวยงามและเป็นสัญลักษณ์ของตัวเอง

ทักษะการใช้คมมีดเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่เราต้องฝึกฝน เวลาที่กรีดผิวเราไม่ได้ใช้แรงกดลงไปบนโด แต่เป็นลากคมมีดผ่านผิวโดให้เกิดรอยขาด หากเราใช้คมมีดได้อย่างถูกต้อง ใบมีดมีความคม รอยขาดจะเรียบสวย โดไม่ยุบลงไป หรือ รอยขาดจะไม่ย่นจากการที่โดไม่เจอคมมีดและถูกดึงลากให้ขาดจนเป็นรอยย่นคล้ายปากฉลาม

Ears รอยแยกของเปลือกขนมปังที่เปิดยกขึ้นมา เป็นอีกสิ่งหนึ่ง ที่หลายท่านอยากเห็น เวลาอบขนมปังเปลือกแข็ง การที่จะได้ ears มานั้น ต้องมีปัจจัยหลายอย่าง จากสูตรขนมปัง การนวด การหมัก การขึ้นรูป การกรีด และ สุดท้าย การใช้ความร้อนและไอน้ำในการอบที่เหมาะสม
การกรีด เราต้องใช้คมมีดกรีดลงให้เป็นแนวนอนขนานกับผิวโดให้มาก ไม่ใช่ตั้งฉากกับผิวโด โดที่แน่นจะให้ ears ได้ง่ายกว่าโดเหลว การขึ้นรูปบางทรงก็ส่งให้มี ears มากกว่ารูปทรงอื่น ฉะนั้นเราควรเข้าใจปัจจัยทั้งหมดที่ส่งเสริมด้วย

กรณีที่ไม่มีการกรีดผิวก่อนอบ ขั้นตอนนี้ อาจเป็นการทาไข่ นม ของเหลวเพื่อเพิ่มสีเปลือกขนมปังให้สวยงามขึ้น อาจมีการโรยธัญพืช น้ำตาล เกลือ หรือ อื่น ๆ เพิ่มเติมด้วย

Baking

เราพยายามทำงานอย่างดีที่สุดในขั้นตอนต่าง ๆ ที่ผ่านมา รวมถึงการ preheat เตาอบให้ได้ความร้อนที่เหมาะสม การวอร์มหินที่ใช้อบ และ การเตรียมสร้างไอน้ำ

ในช่วงก่อนโหลดเข้าเตาอบ ควรจัดเรียงขนมปังในมีช่องว่างที่พอดี ให้ความร้อนผ่านได้ทั่วถึง สำหรับเตาอบบ้านที่มีหลายชั้น เราควรวางโดในตำแหน่งที่ได้ความร้อนจากไฟบนล่างให้พอดีกัน เมื่อเทียบกับความสูงของขนมปังแล้วอยู่ในตำแหน่งตรงกลางเตาพอดี

Sourdough bread ที่ส่วนใหญ่เป็นขนมปังเปลือกแข็ง จะใช้อุปกรณ์เสริมเพื่อช่วยให้มี oven spring ที่ดีขึ้น เช่น แผ่นหิน การสร้างไอน้ำ การใช้หม้อเหล็กหล่อ หม้อดิน เซรามิค กระเบื้องทนไฟ อุปกรณ์ต่าง ๆ เหล่านี้ เป็นตัวช่วยเก็บความร้อนให้ได้มากขึ้น เมื่อโหลดโดลงไปแล้ว ความร้อนจะช่วยส่งให้มีแรงดีดตัว ไอน้ำที่อยู่บนเปลือกขนมปังช่วยชะลอการเซ็ตตัว ทำให้เกิด oven spring ได้นานขึ้น ขนมปังฟูมากขึ้น เนื้อขนมปังมีความโปร่งเบามากขึ้น เราต้องไอน้ำเพียงช่วงเริ่มต้นเท่านั้น เมื่อเปลือกเริ่มเซ็ตตัว หากเห็นว่าไอน้ำยังเหลืออยู่ ให้ระบายไอน้ำออก ด้วยวิธีแง้มประตูเตา หรือ หากใช้ฝาหม้อหรือสิ่งใด ๆ ครอบขนมปังไว้ ก็ให้เปิดออก

ส่วนใหญ่แล้วอุณหภูมิของโด ก่อนโหลดเข้าเตาอบ หากเราทำงานในห้องแอร์ ไม่น่าจะเกิน 30C เมื่อโดเข้าเตาอบแล้วอุณหภูมิจะสูงเรื่อย ๆ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง ขณะที่โดยังไม่เกิน 50C ยีสต์ยังคงทำงานได้อยู่ ยังมีการหมัก การสะสมก๊าซต่อเนื่อง ความร้อนยังทำให้ก๊าซขยายตัวเพิ่มขึ้น จนเกิดเป็น oven spring
เมื่อความร้อนเพิ่มขึ้น โดซึ่งเป็นเนื้อแป้งจะเริ่มสุกกลายเป็นเนื้อขนมปัง

การเปลี่ยนสีที่เปลือกขนมปัง มี 2 ช่วง
ช่วงแรกเรียกว่า Maillard reaction หรือ Browning reaction คือ การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล จากการที่มีความร้อน ความชื้น กรดแอมิโน โปรตีน และ น้ำตาลรีดิ้วส์ ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอม
หากขนมปังยังถูกอบต่อเนื่อง ความร้อนที่สูงขึ้นทำให้มี Caramelization ที่เกิดจากน้ำตาลและสารประกอบอื่น ทำให้เปลือกสีเข้มขึ้น มีความหอมและรสชาติขึ้นอีกระดับหนึ่ง
(ส่วนตัวเองหลิน เน้นที่การฝึกฝนอบขนมปัง ลองผิดลองถูกผ่านประสบการณ์ของตัวเอง ไม่ได้ชำนาญด้านวิทยาศาสตร์เท่าไหร่นัก จึงอธิบายเรื่องนี้ได้ไม่ละเอียด ท่านที่สนใจเรื่องราวทางวิทยาศาสตร์ในขนมปังจริงจัง ลองหาความรู้เพิ่มเติมดูนะคะ)

กลับมาเรื่องเบา ๆ กันบ้าง เกี่ยวกับ วิธีดูขนมปังสุก จะใช้วิธีดูสีเปลือกและเคาะที่ก้นขนมปังเพื่อฟังเสียง เมื่อขนมปังสุกทั่วแล้ว เสียงที่ได้ยิน จะเป็นเสียงกลวงแบบมีโพรงอยู่ด้านใน หากเคาะฟังแล้วยังเป็นเสียงแน่นทุ้ม ถึงแม้สีขนมปังเปลี่ยนแล้ว ก็ให้อบต่อจนเคาะใหม่แล้วได้ยินเสียงกลวง
ขนมปังนิ่ม อาจจะฟังเสียงยากกว่า ไม่ชัดเจนเท่าไหร่ หลินจะดูว่าสีน้ำตาลทั่วถึงจนถึงก้นขนมปัง หากไม่แน่ใจ ในช่วงแรก ๆ ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์เช็ค และ ฝึกดูสีไปด้วย
วิธีเช็คให้เสียบไปจนถึงแกนกลางของขนมปัง ขนมปังนิ่มให้อยู่ระหว่าง 93-95C ขนมปังเปลือกแข็งร้อนขึ้นกว่านี้ได้ 95-100C แต่ทั้งนี้ เกณฑ์การใช้เทอร์โมมิเตอร์ อาจจะไม่แม่นยำ 100% การดูสีและฟังเสียงจะดีกว่า

Cooling

ขั้นตอนนี้ ยังต้องถูกนับอยู่ในขั้นตอนการทำขนมปัง เพราะ ถึงแม้ขนมปังสุกทั่วแล้ว เรายังต้องวางพักให้ไอน้ำที่ยังเหลืออยู่ในขนมปังระเหยออกไปจนหมด และ ควรวางพักบนตะแกรง ไม่เช่นนั้นก้นขนมปังจะชื้น

รสชาติของขนมปังเอง ก็ยังไม่เข้าที่ โดยเฉพาะ sourdough bread จะยังมีการพัฒนาต่อเนื่อง ขนมปังวันที่ 2 จะมีรสชาติที่ลงตัวกว่าวันแรกที่อบเสร็จ หรือ หากเป็นสูตรที่มีวัตถุดิบหลายชนิด รสชาติจะยังเปลี่ยนแปลงได้อีก ในวันที่ 3 และ วันถัดไป
ขนมปัง 100% โฮลวีท หรือ 100% ไรย์ วันที่ 4 5 6 … หากเราได้ชิมทุกวัน จะเห็นความเปลี่ยนแปลง
Panettone ที่เป็นยีสต์ธรรมชาติ เรียกว่า Pasta madre แบบอิตาลี มากกว่าวันที่ 7 ก็ยังมีการพัฒนาต่อเนื่อง

ดังนั้น สำหรับ sourdough bread หากเราได้ชิมเมื่อตอนที่เราเพิ่งอบเสร็จ อย่าเพิ่งตัดสินในรสชาติของขนมปัง ให้รอชิมในวันต่อ ๆ ไป

Storing and Eating

การเก็บขนมปังที่แนะนำคือ การไว้ในอุณหภูมิ หรือ ช่องแช่แข็ง
สำหรับขนมปังเปลือกแข็ง เราสามารถเก็บใส่ถุงกระดาษ กล่อง หรือ ใช้ผ้าห่อไว้ พอให้มีลมระบายได้ ในอุณหภูมิห้อง sourdough bread จะเสียยากกว่าเพราะมีความเปรี้ยว บางรายเก็บในอุณหภูมิห้องได้ 7 วัน แต่สำหรับประเทศไทยที่อากาศร้อนชื้น แนะนำอย่างปลอดภัยประมาณ 4-5 วัน
หากเราคิดว่าทานไม่หมดภายใน 4 วัน เมื่อขนมปังเย็นแล้ว สามารถห่อด้วยฟิล์มห่ออาหารให้มิดชิด และ เก็บในช่องแช่แข็ง วิธีนี้จะสามารถเก็บให้นาน 1-2 เดือน
หลินจะนิยมห่อทั้งโลฟ ไม่หั่นเป็นแผ่นไว้ก่อน เพราะ ต้องการรักษาความสวยงามไว้ พบว่าเมื่อหั่นเป็นแผ่น ๆ ขอบของแต่ละแผ่นจะหดเข้ามา หากเก็บทั้งโลฟก็จะมีการหดตัวลงนิดหน่อยแต่พอหั่นเป็นแผ่นแล้วยังสวยงามอยู่

ก่อนทาน นำออกมาอุณหภูมิปรกติเพื่อละลายน้ำแข็ง แต่หากเกิดกรณีที่มีไอน้ำเกาะเป็นจำนวนมากจนเปลือกขนมปังชื้น แนะนำให้วางแผนล่วงหน้า 1 วัน ก่อนที่จะทาน ให้ย้ายขนมปังมาช่องแช่เย็นเป็นการค่อย ๆ ละลายน้ำแข็งทำให้ไม่มีไอน้ำเกาะมากเกินไป

การอุ่นขนมปัง ส่วนใหญ่หลินจะใช้ความร้อนในการอุ่นตามความร้อนที่เราใช้อบขนมปัง
ขนมปังนิ่มที่อบด้วยไฟอ่อน เช่น ไฟ 180C ก็จะอุ่นไฟ 180C ระยะเวลาอยู่ที่ความชอบของผู้ทาน ว่าต้องการความร้อนมากน้อยเพียงใด ประมาณ 4-5 นาที แต่ก็ขึ้นอยู่กับเตาอบของแต่ละบ้าน
ขนมปังเปลือกแข็ง หากเก็บทั้งไว้ทั้งโลฟ จะหั่นเป็นแผ่นมาอุ่น ตามจำนวนที่ต้องการ โลฟที่เหลือก็ห่อให้มิดชิด เก็บไว้ในช่องเย็นปรกติได้ต่อ เวลาอุ่นจะใช้ไฟแรงประมาณ 3-5 นาที เพื่อให้เปลือกขนมปังกรอบ หอม และ เนื้อขนมปังกลับมานุ่ม ระวังอย่าให้นานจนเนื้อขนมปังกรอบไปด้วย ยกเว้นรายที่ชอบทานกรอบ ๆ
และ ขนมปังนิ่ม หากเราชอบทานแบบเปลือกกรอบ สามารถใช้ไฟ 200-230C อุ่น ก็จะได้ขนมปังที่กรอบขึ้น

ที่เพิ่มเติมเรื่องการเก็บรักษาขนมปังและการทาน เพราะ ส่วนใหญ่ sourdough bread เป็นขนมปังเปลือกแข็ง เมื่อเย็นแล้วเปลือกจะเหนียวและเนื้อแห้งขึ้น หากเราเก็บขนมปังและอุ่นอย่างถูกวิธี เราจะมีความสุขกับทาน sourdough bread มากขึ้น

ทั้งหมดนี้ เป็นขั้นตอนการทำขนมปัง ที่มีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยในการทำงานสอดแทรกไว้

หลินมองว่าทุกขั้นตอนมีความสำคัญทั้งหมด เวลาทำงานจึงวางแผน ลงรายละเอียดเพื่อให้เราทำได้ดีที่สุดในแต่ละขั้นตอน

เวลาที่เกิดขึ้นผิดพลาด เราจะย้อนกลับไปหาช่องโหว่ได้เสมอ ว่าเราพลาดตรงไหน

เท่าที่พอนึกคิดและเขียนบรรยายออกมาได้ เป็นความรู้ ณ ปัจจุบันนี้ หวังว่าจะมีประโยชน์กับผู้อ่านและนำไปประยุกต์ใช้ในการทำงานได้นะคะ