หัวข้อเรื่องวิธีเพาะยีสต์ธรรมชาติ จริง ๆ หลินควรจะเขียนไว้นานแล้ว เพราะตัวเองเคยเพาะยีสต์จากแป้งและน้ำ ถึง 4 รอบ ใน 2 รอบหลัง ได้เซฟรูปและบันทึกวิธีการไว้ เพื่อนำมาสอนในภาคทฤษฎีของชั้นเรียน sourdough bread baking (รอบ 3 จดไม่ละเอียด พอจะเขียนเป็นทฤษฎีแล้วลืม ก็เลยต้องเพาะรอบ 4 อีกค่ะ)

จดเป็นลายมือขยุกขยิกไว้พอประมาณ ช่วงปลายเดือนธันวาคม 2560 วันนี้นำบันทึกกับรูปมาดู ทบทวนอีกหน่อยค่ะ

ในการเพาะยีสต์ธรรมชาติ จริง ๆ คล้ายกับการจัดหาที่อยู่อาศัยและอาหารให้กับจุลินทรีย์ ได้แก่ ยีสต์และแบคทีเรีย ชนิดที่เราต้องการนำมาทำขนมปัง
จุลินทรีย์เหล่านี้ มีอยู่ทั่วไปในชั้นบรรยากาศ ในแป้ง ผลไม้ พืช ผัก แม้กระทั่งบทผิวหนังและในร่างกายของเรา พอเรามีบ้านมีอาหารเค้าจะเข้ามาอยู่อาศัยและขยายพันธุ์

วิธีการเพาะยีสต์ธรรมชาติจากแป้งและน้ำ เราจะได้เป็น sourdough starter ซึ่งแตกต่าง จากการเริ่มต้นด้วยการทำน้ำหมักจาก ผลไม้ พืช ผัก ฯลฯ อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่ https://lynnloaf.com/2018/07/10/sourdough-vs-yeast-water/

เราจะเริ่มกันจาก วิธีการสากล ที่สอนกันทั่วไปก่อน แล้วค่อยเสริมด้วย ข้อแนะนำเพิ่มเติม เพื่อปรับให้เข้ากับ สภาพแวดล้อม อากาศของบ้านเรานะคะ

แป้งและน้ำ ที่ใช้ :
– แป้ง แนะนำให้ใช้แป้งไม่ฟอกสี แป้งออร์แกนิค แป้งโฮลวีท ไรย์ ที่มีสารอาหารในแป้ง สำหรับจุลินทรีย์
– น้ำ เป็นน้ำสะอาด น้ำที่เราดื่มได้ จุลินทรีย์ก็ทานได้

สูตรที่หลินใช้ จะเป็น แป้งขนมปังไม่ฟอกสี (unbleached bread flour) ผสมกับ แป้งโฮลวีทแบบออร์แกนิค อย่างละ 50% และ ใช้น้ำจากเครื่องกรองน้ำที่บ้าน เวลาประมาณ 10-14 วัน เพื่อให้มั่นใจว่า starter ของเราเติบโตแข็งแรง สม่ำเสมอ เรามาเริ่มต้นกันเลยค่ะ

Day 1 :
สูตร unbleached bread flour 30g + whole wheat flour 30g + น้ำ 60g
ก่อนชั่งแป้ง-น้ำ แนะนำให้ ชั่งน้ำหนักภาชนะเปล่าไม่รวมฝา จดไว้ก่อน เพื่อความสะดวกในการให้อาหาร (feeding) วันถัดไป
ผสมแป้ง น้ำ ให้เข้ากันคนให้ทั่ว จนมั่นใจว่าแป้งละลายน้ำจนหมด จดเวลาหรือทำเครื่องหมายไว้ที่ภาชนะ ปิดฝาเพื่อกันฝุ่น วางไว้ในอุณหภูมิห้อง 24 ชม (หลินจะชอบใช้กระดาษกาว แปะไว้ จะได้ง่ายในการขีดเส้นและจดเวลาค่ะ)

เวลาเดิม Day 2 : Feeding การให้อาหาร
วันนี้ starter ของอาจจะมีกลิ่นแปลก ๆ คล้ายอาหารบูด มีฟองอากาศนิดหน่อย ไม่ต้องตกใจ ตอนนี้เหมือนการรวมตัวของจุลินทรีย์หลากหลายชนิด ที่มาอยู่ในบ้านหลังนี้เพื่อกินอาหาร เราจะทำการให้อาหารเค้าสม่ำเสมอ จนในที่สุดจะเหลือแต่ชนิดที่เราต้องการใช้ทำขนมปัง

ใช้สูตรเดิม unbleached bread flour 30g + whole wheat flour 30g + น้ำ 60g
แต่ ณ ตอนนี้ในภาชนะเรามีของเดิมจากเมื่อวาน รวมกันได้น้ำหนัก 120g. เราต้องตักออก เพื่อเลี้ยงในอัตราส่วนเท่ากัน จะเรียก ratio ของ starter : flour : water
เริ่มต้นจะเป็น 1:1:1 = starter 60g : แป้ง 60g : น้ำ 60g

ที่หลินให้ ชั่งน้ำหนักภาชนะเปล่าไว้ ได้ใช้ประโยชน์ตอนนี้ เพื่อที่เราจะได้ไม่ต้องถ่าย starter ใส่ภาชนะใหม่ทุกครั้ง เพียงเราตัก starter ที่ไม่ต้องการออก และ ดูเลขบนเครื่องชั่งให้เหลือ น้ำหนักภาชนะเปล่าไม่รวมฝา + starter 60g
เช่น ภาชนะเปล่า 70g + starter 60g เราก็ตัก starter ในนั้นออก ให้เหลือน้ำหนัก 130g

เมื่อตักออกแล้ว ก็เลี้ยงแป้งและตามสูตรเข้าไป
แนะนำให้ใส่น้ำเข้าไปเพื่อคน starter ในขวดให้เหลว ๆ ขึ้นก่อน จึงค่อยเติมแป้ง คนให้ทั่ว และ ทำเครื่องหมายที่ภาชนะไว้เหมือนเดิม ปิดฝาเพื่อกันฝุ่น วางไว้ในอุณหภูมิห้อง 24 ชั่วโมง

เวลาเดิม Day 3 – 10 หรือ จนกว่าจะแข็งแรงสม่ำเสมอ :
ทำซ้ำแบบ day 2 ตัก starter ออกให้เหลือ 60 g
ใช้สูตรเดิม unbleached bread flour 30g + whole wheat flour 30g + น้ำ 60g
เราจะเห็นความเปลี่ยนแปลงไปเรื่อย ๆ ฟองเยอะขึ้น ขยายตัวมากขึ้น มีกลิ่นเฉพาะมากขึ้น
จาก day 3 ฟองมาเท่านี้ day 4 ฟองมากขึ้น day 5 ก็มากขึ้นอีก
จากที่ขยายตัวได้เพียง 1.5 เท่า ใน day 3, ก็เพิ่มเป็น 2 เท่า 2.5 เท่า 3 เท่า ในแต่ละวันที่เรายังให้อาหารเค้า

ลักษณะที่ starter แข็งแรงสม่ำเสมอ คือ starter จะไปถึงจุดที่สูง ในเวลาเร็วที่สุด และ หลังจากนั้นจะขยายตัวมาที่จุดนี้ ภายในเวลาเท่านี้เสมอ
ไปถึงจุดที่สูงสุด – จะรู้ได้อย่างไรว่า เป็นจุดสูงที่สุดแล้ว คือ ให้คอยสังเกตทำเครื่องหมาย ถ้ายังไม่แข็งแรงเท่าที่ควร starter จะขยายตัวสูงขึ้นได้อีก จนกระทั่งไม่สามารถสูงขึ้นไปกว่านี้แล้ว
ใช้เวลาเร็วที่สุด – เมื่อไปถึงจุดสูงสุดในครั้งแรก อาจจะใช้เวลานานกว่า แต่เมื่อแข็งแรงขึ้นจากการได้รับอาหารเรื่อย ๆ starter จะใช้เวลาเร็วขึ้น จนไม่เร็วไปกว่านี้แล้ว

แต่ระดับการขยายตัวที่ว่านี้  อยู่ที่ชนิดของแป้งด้วย แป้งโปรตีนสูง เช่น แป้งขนมปัง จะสามารถขยายตัวได้มากกว่าแป้งอื่น หากใช้แป้งโฮลเกรน เช่น แป้งโฮลวีท แป้งไรย์ การขยายตัวจะไม่ถึง 3 เท่า เพราะ โปรตีนต่ำกว่าและยังมีไฟเบอร์ที่เป็นอุปสรรคต่อโครงสร้างของกลูเตนด้วย  ดังนั้นให้สังเกตตำแหน่งของแป้งที่ใช้ เท่าที่ความสามารถของกลูเตนจะทำได้

อ่านวิธีการมาถึงตรงนี้ ดูง่าย ๆ แต่ก็มีหลายท่าน ที่ทำตามนี้แล้ว starter ดูไม่แข็งแรง นำมาทำขนมปังแล้วยังไม่ค่อยดีเท่าไหร่ อย่างที่หลินแจ้งว่า เป็น “วิธีการสากล” จากตำราของต่างชาติที่มีอุณหภูมิห้องเย็นกว่าบ้านเรามาก ๆ พอเราทำตามนี้ จึงได้ออกมาไม่ดีเท่าที่ควร มาดู คำแนะนำเพิ่มเติม กันค่ะ

การปรับจำนวนอาหารและตารางเวลา
จุลินทรีย์ เป็นสิ่งมีชีวิตที่ต้องการอาหารให้เพียงพอในแต่ละวัน แต่เมื่ออากาศร้อนขึ้น การเจริญเติบโตจะเร็วขึ้น ทำให้ขยายพันธุ์เร็ว พอจำนวนประชากรมาก อาหารก็หมดไว เมื่อไม่มีอาหารก็อยู่ไม่ได้หรือไม่แข็งแรง
สัญญาณที่บ่งบอกว่า อาหารไม่เพียงพอต่อความต้องการ คือ ลักษณะของ starter จะมีความเหลวมากขึ้น คล้ายกับน้ำ ไม่มีความเหนียวทนทานเหมือนกับตอนที่เราเพิ่งให้อาหาร และ มีร่องรอยว่า starter เติบโตขึ้นแต่ตกลง ณ ตำแหน่งเดิม

พอเราเห็นลักษณะแบบนี้ ในรอบ feed ถัดไป เราควรปรับให้เค้ามีอาหารสำรองไว้ทานระหว่างวัน ให้เพียงพอจนถึงอีกรอบ feed นึง วิธีการคือ
1. ปรับอัตราส่วน feed เช่น เพิ่มจาก 1:1:1 เป็น 1:2:2
2. เพิ่มรอบ feed เช่น จากเดิม ทุก 24 ชั่วโมง เป็น 12 ชั่วโมง

ในช่วงของ day 3 เป็นต้นไป หากก่อน feed พบว่า starter เหลวมาก ๆ ให้ปรับได้เลยค่ะ
ที่หลินใช้ จะเพิ่มอัตราส่วน feed ก่อน จาก ตอนแรก starter 60g แป้ง 60g น้ำ 60g
ถ้า 1:2:2 จะเท่ากับ starter 60g แป้ง 120g น้ำ 120g

แต่วิธีนี้ ทำให้ต้องใช้แป้งมากขึ้น และ ภาชนะเดิมอาจไม่พอใส่
หลินจึงเปลี่ยนเป็น starter 30g แป้ง 60g น้ำ 60g แบบนี้ ก็เป็นอัตราส่วน 1:2:2 เหมือนกันค่ะ

กลับไปที่ตัวอย่าง ที่ภาชนะเปล่าไม่รวมฝาเราหนัก 70g + starter 30g ให้ตัก starter เก่าออก จนน้ำหนักรวมเหลือน้ำหนัก 100g  แล้วใส่น้ำเข้าไปคน 60g ก่อน ตามด้วย unbleached bread flour 30g + whole wheat flour 30g

เมื่อปรับอัตราส่วนตามนี้แล้ว ในรอบ feed ถัดไป หาก starter ยังเหลวเหมือนเดิม หมายถึง ปริมาณอาหารยังไม่พอ สามารถเลือกทำได้ดังนี้ :
1. เลือกปรับอัตราส่วนเพิ่ม เป็น 1:3:3 (starter 20g แป้ง 60g น้ำ 60g)
2. เพิ่มรอบ feed จากทุก 24 ชั่วโมง เป็น ทุก 12 ชั่วโมง (วันละ 2 รอบ)

และ ดูลักษณะของ starter หากไม่เหลว มีความข้นเหนียว ดูแข็งแรง ในรอบ feed ถัดไป ก็ให้คงอัตราส่วน หรือ จำนวนรอบต่อวัน ที่ใช้ จนกระทั่ง starter มีความเติบโตแบบสม่ำเสมอ

จดช่วงเวลาการขยายตัวของ starter
หลังจากที่เรา feed ในแต่ละรอบ starter จะมีขยายตัวจากเดิมเพิ่มเป็น 2-3 เท่า หรือ ในวันหลัง ๆ อาจจะแข็งแรงได้ถึง 4 เท่า *ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่ใช้
starter จะเติบโตจนถึงจุดที่สูงสุด และ สามารถคงอยู่ที่ตรงนั้นในระยะเวลาหนึ่ง และ ค่อย ๆ ตกลงมาถึงจุดเริ่มต้น เรียกว่า peak and fall
ที่หลินชอบใช้กระดาษกาวติดข้างภาชนะ เพราะ สามารถขีดเส้น จดเวลาของแต่ละช่วงได้ จะได้เปรียบเทียบดูได้ ว่า 2 3 4 ชั่วโมงผ่านไป เค้าเติบโตเพิ่มขึ้นอย่างไร เมื่อเราจดไว้ทุกวัน เราก็ได้เรียนรู้พฤติกรรมของ starter

เมื่อ starter มีความแข็งแรงสม่ำเสมอ จำนวนชั่วโมงในการเติบโตจะคงที่ จนเราสามารถคาดเดาได้ว่า เค้าจะขึ้นที่ไป peak หลังจาก feed กี่ชั่วโมง อาจจะเริ่มใน Day 6-7 เป็นต้นไป พอเริ่มคงที่ ให้เรา feed อีก 2-3 รอบ เพื่อความแน่ใจ

ใช้ประสาทสัมผัสอื่น ๆ ในการสังเกต starter
นอกจากใช้ตาดูฟองอากาศและความเติบโต peak and fall เราสามารถดมหรือชิม starter ของเราได้เช่นกัน ซึ่งทำให้เราเห็นความเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสชาติ ที่ส่งผลไปยังรสชาติขนมปัง

หลังจากที่เพิ่ง feed กลิ่นและรส จะเป็นแป้งธรรมดา
พอเริ่มขยายตัว จะมีกลิ่นและรสของแป้งหมัก แต่ยังมีความหวาน
เมื่อเข้าใกล้จุด peak ความหวานลดลง ความเปรี้ยวมากขึ้น
ที่จุด peak ความเปรี้ยวมากขึ้น แต่ยังมีรสหวานอยู่บ้าง
เลยจุด peak เริ่ม fall กลิ่นและรสหวานจะหายไป
เมื่อ fall มากขึ้น ๆ จะเริ่มเปรี้ยวมากขึ้น
หาก fall จนถึงจุดเริ่มต้น และ ขาดอาหารอยู่นาน จะเป็นกลิ่นที่ยิ่งรุนแรงมาก จนเรารู้สึกดมหรือชิมได้ยากค่ะ

ลองสังเกตกันดูนะคะ *แต่ทั้งนี้หากใช้แป้งต่างชนิดกัน ลักษณะฟอง ความเติบโต ความเปรี้ยวหวาน ก็จะแตกต่างกันไปตามแป้งด้วย

อ่านมาถึงตอนนี้ หากท่านใดได้ลองทำตาม จนมาถึงวันหลัง ๆ starter น่าจะเริ่มคงที่ เติบโตแบบที่เราคาดเดาได้ สามารถนำไปทำขนมปังได้เลยค่ะ

การปรับ starter เป็นแป้งขาว
ที่ผ่านมาทุกวัน เรายัง feed ด้วย unbleached bread flour 30g + whole wheat flour 30g
หากใครต้องการ เก็บรักษาเค้าแบบนี้ต่อไปเรื่อย ๆ ก็ได้ค่ะ
แต่การใช้แป้งโฮลวีท มีราคาสูงกว่า ทำให้ต้นทุนการดูแลสูง ท่านใดต้องการปรับเป็นแป้งขาวทั้งหมด ให้ทยอยลดแป้งโฮลวีทลง 10g เพิ่มแป้งขาว 10g

ดังนี้ unbleached bread flour 40g + whole wheat flour 20g
feed ซัก 2 รอบ แล้ว ปรับลดต่อ เป็น unbleached bread flour 50g + whole wheat flour 10g
feed ต่ออีก 2 รอบ แล้ว ปรับเป็น unbleached bread flour 60g

เพื่อให้จุลินทรีย์ไม่สับสนกับชนิดของอาหารที่เปลี่ยนไป เดี๋ยวจะกระทบกับความแข็งแรงและการเติบโตของเค้าค่ะ

Maintaining your starter
พอได้ starter ที่เข้าที่แล้ว เมื่อเราไม่ใช้ทำขนมปังทุกวัน หลังจาก feed เค้าแล้ว วางไว้อุณหภูมิก่อนซัก 1-2 ชั่วโมง ให้เห็นสัญญาณการเติบโต ก็เก็บไว้ในตู้เย็นได้เลยค่ะ อากาศที่เย็นขึ้น เค้าจะค่อย ๆ ทานอาหาร ค่อย ๆ โต และ ให้นำออกมา feed ทุก 5-7 วัน ตรงนี้เราเรียกว่าการดูแลรักษา หรือ maintaining

ทุกครั้งที่นำออกจากตู้เย็นมา feed เสร็จแล้วให้วางไว้อุณหภูมิห้องก่อน อย่าเพิ่งรีบนำกลับไปแช่เย็น รอจนเห็นสัญญาณการเติบโต ค่อยเก็บเข้าตู้เย็นเหมือนเดิม

หากท่านใดมีแผนเดินทาง ไม่อยู่บ้านหลายวัน สามารถเพิ่มอัตราส่วน feed ให้มากขึ้น เพื่อให้มีอาหารสำรองระหว่างที่เราไม่อยู่ได้นานขึ้น เมื่อกลับมาแล้ว ก็ใช้อัตราส่วนเดิมได้

และ ทุกครั้งก่อนที่เราต้องการนำ starter เพื่อไปเตรียมทำขนมปัง เราควร feed (หรือเรียก refresh) และสังเกตดูความเติบโตก่อน หากเราเก็บไว้ในตู้เย็นนาน ๆ เค้าจะแข็งแรงน้อยลง ควร feed ซ้ำ จนเค้ากลับมาแข็งแรง เติบโตสม่ำเสมอ แบบที่เราคาดเดาช่วงเวลาได้ ว่าเค้าจะ peak เมื่อตอนไหน

——————-

เขียนมายาวนาน เป็นการอธิบายวิธีการเพาะ sourdough starter จากประสบการณ์ของตัวเอง ไม่แน่ใจว่า ผู้อ่านจะเข้าใจเพิ่มมากขึ้น หรือ การที่อธิบายละเอียดเกินไปจะทำให้สับสนหรือเปล่านะคะ

วันนี้ขอจบการเขียนบล็อกที่ตรงนี้ก่อน ไว้มีโอกาสและเวลาว่าง ค่อยมาต่อเรื่องการทำขนมปัง

——————-

ชุดรูปภาพด้านล่าง เป็นการเพาะ starter ครั้งหลังสุดที่ทำ ก่อนเขียนทฤษฎีที่สอนในชั้นเรียนของหลินค่ะ