2 คลาสหลังที่สอน hybrid sourdough มี นร. ส่วนหนึ่งมาเรียนเพราะไม่ชอบขนมปังเปรี้ยว
เหตุเพราะเคยทำทานเองแล้วเปรี้ยว หรือ เคยทานขนมปังบางร้านแล้วเปรี้ยว ทำให้รู้สึกไม่ชอบขนมปังชนิดนี้
ตรงนี้น่าจะเป็นสาเหตุให้หลายคน ฝึกทำขนมปังจากน้ำหมักจากผลไม้ พืช ผัก ที่มีความหวานมาช่วยลดเปรี้ยวแทน sourdough

เราจะตั้งคำถามแรกว่า สูตรที่ทำมีผสมแป้งโฮลเกรน เช่น โฮลวีท ไรย์ แป้งสเปลท์ หรือ อื่น ๆ ไหม เพราะ ที่เราเคยทำเอง หากผสมโฮลเกรนในปริมาณที่มากขึ้น ก็จะมีรสเปรี้ยวขึ้น ซึ่งเราเข้าใจว่าในโฮลเกรนมีสารอาหารมากกว่าแป้งขาว จุลินทรีย์จึงเติบโตได้ดีกว่า ซึ่งทำให้มีแบคทีเรียเยอะขึ้น ความเปรี้ยวเลยมากขึ้น

แต่ที่ต้องให้ความสำคัญคือเรื่องการหมัก เริ่มตั้งแต่ starter
เท่าที่เจอหลายท่าน เพียงเริ่มต้น starter ก็เปรี้ยวแล้ว แน่นอน หัวเชื้อตั้งต้นของเราเปรี้ยว ก็ทำให้ levain เปรี้ยว และ ปลายทางที่เป็นขนมปังก็ย่อมเปรี้ยว ขนมปังยังอาจจะขึ้นฟูไม่ค่อยดีเท่าไหร่ด้วย
ทั้งนี้ เพราะ มีปริมาณแบคทีเรียมากกว่ายีสต์ (แบคทีเรียให้รสเปรี้ยว ยีสต์ช่วยให้ขนมปังฟู)

คำถาม : เราทำวิธีไหน ให้ starter ของเราหอมหวาน และ ไม่เปรี้ยว
คำตอบ : เริ่มจากความคิดของเราเลยค่ะ เราคิดว่าเค้าคือสิ่งมีชีวิตอย่างหนึ่ง ที่ควรเลี้ยงดูให้ดี ให้อาหารสม่ำเสมอ ไม่ให้ขาดอาหารนานเกินไป
อัตราส่วนการเลี้ยง ในที่นี้ เป็นอัตราส่วนของ starter : แป้ง : น้ำ
ส่วนใหญ่ ถ้าคนที่ทำตามตำราฝรั่ง เวลาที่ maintain หรือ เก็บรักษา starter ในตู้เย็น จะเลี้ยงเค้าใน อัตราส่วน 1:1:1 ระยะเวลา 1 ครั้งต่ออาทิตย์
แต่วิธีที่เราทำคือ เราเลี้ยงด้วยอัตราส่วน 1:2:2 ระยะเวลา 2 ครั้งต่ออาทิตย์

คือ จะไม่ปล่อยให้ starter ขาดอาหารนานเกินไป เพราะ ยีสต์จะอ่อนแรง แบคทีเรียจะมากขึ้น
สัญญาณที่บอกว่า ขาดอาหาร อ่อนแรง คือ texture จะเหลวขึ้น ไม่เหนียวเหมือนตอนแรกที่ผสม มีกลิ่นเปรี้ยวชัดเจน
เมื่อเจอ starter ที่อยู่ในช่วงนี้ หากต้องการลดความเปรี้ยวให้เพิ่มอัตราส่วนการเลี้ยงจะเป็น 1:3:3 หรือมากกว่าเลยก็ได้ เพื่อเอาหัวเชื้อเปรี้ยว ๆ ออก คล้าย ๆ กับการได้ reset ประชากรยีสต์กับแบคทีเรียกันใหม่

อัตราส่วน 1:1:1 ในเมืองไทยที่อากาศร้อนแรงกว่า เค้าจะขึ้นถึงพีคและตกลงมาเร็วมาก นั่นคือ ขาดอาหารเร็ว ทำให้ไม่แข็งแรง แต่เคยเจอของบางท่าน ที่เลี้ยงอัตราส่วนมากขึ้นแล้ว แต่ก็ยังปล่อยให้เค้าขาดอาหารยาวนานในตู้เย็น ขนมปังก็เปรี้ยวได้เหมือนกัน

เราเคยสังเกตทุกช่วงเวลา ตั้งแต่ที่ผสม จนไต่ระดับขึ้นไปพีค และ ตกลงเหลือเท่าเดิม
– ในช่วงแรกที่ผสมเสร็จใหม่ จะยังเป็นกลิ่นแป้งผสมน้ำ
– พอเริ่มไต่ระดับขึ้น เริ่มได้กลิ่นของ starter เป็นกลิ่นหอมหวาน
– เข้าใกล้จุดพีค กลิ่นจะหวานอมเปรี้ยว
– จุดพีค กลิ่นจะเปรี้ยวอมหวาน
– ช่วงขาลง เปรี้ยวมากกว่าเดิม
– ยิ่งตกลงมากเท่าไหร่ จะยิ่งเปรี้ยว เปรี้ยว ๆ เปรี้ยว ๆๆๆ
ถ้าได้ลองดมและชิมทุกช่วง ขาที่ลงมามาก ๆ จน texture ของ starter เริ่มขาดความแข็งแรง จุดนี้จะเปรี้ยวสุด ๆ จนแสบลิ้น ทำให้ต่อมรับรสเพี้ยนไป 2-3 วันเลยค่ะ
นอกจากการดมชิม การเฝ้าดูขนาดของฟองอากาศก็แตกต่างกันในหลายช่วงเวลา จากฟองเล็กไปถึงใหญ่ จาก ใหญ่กลับมาเล็กมีฟองมาก เหมือนฟองสบู่ก็มีค่ะ

ฉะนั้น หากใครอยากทำ sourdough bread ให้ไม่เปรี้ยวจนเกินไป ให้ดูแลเอาใจใส่ starter ให้มากขึ้นนะคะ
1. feed starter บ่อยขึ้น
2. feed starter ด้วยอัตราส่วนที่มากขึ้น ให้มีอาหารทานมากขึ้น ไม่ให้อ่อนแรงกำลังตก
3. ใส่โฮลเกรนในสูตรขนมปังให้น้อยลง
4. สูตรเดียวกัน หากทำขนมปังแบบ sameday bake รสจะเปรี้ยวน้อยกว่าหมักข้ามวัน
5. ใช้ starter หรือ levain ช่วงขาขึ้นจะก่อนพีคหรือกำลังพีค

และในเรื่องของการทำขนมปัง ยังมีหัวข้อที่ชวนให้สับสนอยู่บ้าง ในเรื่องของอุณหภูมิ และ ปริมาณของ starter ดังนี้
– อุณหภูมิสูง ทำให้เปรี้ยว
– ใช้ starter เยอะ ทำให้เปรี้ยว
– ใช้ starter น้อย retard นาน ๆ ทำให้เปรี้ยว

สำหรับเรื่องนี้ ก็มีความถูกต้องอยู่บางส่วน แต่จากประสบการณ์ ถ้าใช้ starter (รวมถึง levain และ โดขนมปัง) ในจุดที่ยังอยู่ขาขึ้น ไม่ปล่อยให้ over fermented เราก็จะควบคุมความเปรี้ยวได้

แต่สิ่งที่เคยเจอ คือ …
1. อุณหภูมิที่สูงเกินไป จะทำให้การหมักเกิดขึ้น พีคเร็ว และ ตกลงเร็ว ถ้าเราหยิบมาใช้ไม่ทัน ไปใช้ขาลงก็จะเปรี้ยว *เคยกลัวเรื่องนี้ เพราะ ทำ levain หน้าร้อนที่อุณหภูมิห้อง 34 เราชิม starter ก่อนช่วงพีคก็ยังไม่เปรี้ยว* จึงสรุปได้เองว่าช่วงที่หยิบมาใช้สำคัญกว่า แต่ที่เราคุมอุณหภูมิ (ที่เหมาะสมคือ 24-30C) เพราะไม่ต้องการให้หมักเร็วเกินไป เพื่อให้เกินความสมดุลย์ระหว่าง flavor และ volume

2. ใช้ starter เยอะ ทำให้เปรี้ยว แน่นอน ถ้า starter ตั้งต้นเราเปรี้ยว ใส่เยอะก็ยิ่งเปรี้ยว แต่หาก starter ของเราหอมหวาน การใส่เยอะ มียีสต์ช่วยกันทำงานมากขึ้นก็ได้อบเร็วขึ้น เมื่ออบได้ทันเวลา ไม่ over fermented ขนมปังก็ไม่เปรี้ยว

3. ใช้ starter น้อย retard นาน ที่เราเคยลองใช้น้อยมาก ๆ และ retard โด 2 คืนในตู้เย็น ขนมปังก็ยังเปรี้ยว เพราะ เหตุผลเดียวกันคือ ไม่ปล่อยให้ over fermented (แต่ถ้าคุม fermentation ให้เหมาะสม ถึงแม้หมักนาน ก็ไม่เปรี้ยว)

ฉะนั้น สำหรับเรา over fermented เป็นปัจจัยที่ทำให้ขนมปังเปรี้ยว
over fermented อ้างอิงกลับไปถึงการเลี้ยง starter และ levain ก็คือ ช่วงเค้าจะอยู่ในช่วงท้าย ๆ ของจุดพีคกำลังจะตกลงมา และ ช่วงที่ตกลงมาแล้ว

หากใครที่อ่านมาถึงตรงนี้ และ ยังมีปัญหาเรื่องขนมปังเปรี้ยวเกินไปอยู่ แนะนำให้ลองปรับที่การเลี้ยง starter ก่อน น่าจะได้เห็นความเปลี่ยนแปลงบ้างนะคะ
– starter จะแข็งแรงขึ้น ใช้ระยะเวลาในการโตถึงจุดพีคเร็วขึ้น เปรี้ยวน้อยลง
– ขนมปัง จะฟูสวยงามมากขึ้น เปรี้ยวน้อยลง และ อร่อยขึ้น

แน่นอนว่า sourdough bread ยังต้องมีติดเปรี้ยวอยู่บ้าง ตรงนี้เป็นเสน่ห์ของเค้า ที่ทำให้ขนมปังมีรสชาติที่ซับซ้อนกว่าขนมปังจาก baker’s yeast และ ยังมีประโยชน์ทางร่างกายอีกมากมาย

ที่เขียนมานี้ เป็นประสบกาณ์โดยตรงของเราทั้งหมดค่ะ เราอยากให้หลายท่านที่มีมุมมองทางลบกับ sourdough bread หันมาเปิดใจ ลองปรับที่วิธีการของตัวเอง อาจจะกลับมาหลงรักเค้าก็ได้นะคะ

สุดท้าย ฝากคลิปนี้ เป็น liquid starter ล่าสุดของหลิน แข็งแรงมากจนน่าตกใจเลยค่ะ ^ ^