[หลินเขียนบทความนี้ ไว้ใน facebook ส่วนตัว เมื่อวันที่ 6 ก.ค. 2561 ค่ะ เห็นว่ามีประโยชน์เลยคัดลอกมาใส่ใน blog]
ยีสต์ธรรมชาติ มีอยู่ทั่วไปในหลายสิ่งอย่าง ดอกไม้ ใบไม้ ผลไม้ แป้ง ข้าว รวมถึง บรรยากาศในบ้าน หรือแม้กระทั่งในมือของคนทำขนมปัง

เวลาเราเพาะยีสต์ เหมือนเราสร้างสภาพแวดล้อมที่มี ที่อยู่อาศัย อาหาร และ น้ำ ให้กับสิ่งมีชีวิตที่เรียกว่า ยีสต์ (และ แบคทีเรีย) มาอาศัยอยู่

#การเพาะยีสต์

ซาวโด sourdough เป็นการเพาะยีสต์จาก แป้ง + น้ำ จะมีความเปรี้ยวระดับหนึ่ง ตามชนิดของแป้งที่ใช้ด้วย จึงได้ชื่อว่า “sour”dough

น้ำหมัก yeast water เป็นการเพาะยีสต์จากอื่น ๆ เช่น ผลไม้สด ผลไม้แห้ง ดอกไม้ ใบไม้ ข้าว ฯลฯ + น้ำ + น้ำตาล (ในบางกรณี ถ้าสิ่งที่นำมาเพาะ หวานอยู่แล้วก็ไม่ต้องใส่) จะมีรสชาติ กลิ่น รวมถึง ความแข็งแรง ตามชนิดของสิ่งที่เรานำมาเพาะ ไม่เปรี้ยวเหมือนซาวโด

#การเก็บรักษา

เมื่อเราได้ sourdough starter เราจะเก็บรักษาเค้าในรูปแบบที่คล้ายกับโดขนมปังในรูปแบบเหลวหรือแน่น liquid/stiff และ ต้องคอยนำมาให้อาหารด้วยแป้ง+น้ำ

เมื่อเราได้ yeast water เราจะเก็บเค้าในรูปแบบน้ำหมัก โดยที่ยังไม่ต้องมีแป้งมาเป็นส่วนผสม และ หากเก็บไว้นาน ยีสต์จะอ่อนแรงลง เราจะต้องเพาะเชื้อใหม่ โดยใช้น้ำหมักเดิมเป็นหัวเชื้อ + ผลไม้/พืช/ผัก/หรืออื่น ๆ ตามแต่ที่เราอยากนำมาเพาะยีสต์ หรือ ตามครั้งแรกที่เราใช้ + น้ำ (+ น้ำตาล)

#การทำlevain แป้งหมัก หัวเชื้อ ที่จะนำไปผสมในโด

sourdough starter ที่แข็งแรง จะถูกผสม กับ แป้ง + น้ำ เมื่อ levain แข็งแรงพร้อมใช้งาน ก็นำมาผสมในโดได้เลย

yeast water ที่แข็งแรง จะถูกผสมรวมกับแป้ง จนได้ levain ซึ่งอาจมีการผสมซ้ำอีก 1-2 ครั้ง (โดยจะใช้ yeast water หรือ น้ำเปล่า ผสมก็ได้) เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของ levain ถึงค่อยนำมาใช้

*เคยเห็นบางกรณี สำหรับการใช้ yeast water ที่จะเว้นขั้นตอนการทำ levain โดยใช้น้ำหมักนี้ ผสมกับ แป้งและวัตถุดิบอื่น ๆ ในสูตรขนมปังไปเลย (เรายังไม่เคยทำวิธีนี้เลยค่ะ ตอนนี้ยังคงมุ่งฝึกความชำนาญใน sourdough มากกว่าการใช้ yeast water)

……..

เป็นการเขียนแบบย่อ ๆ ถึงความแตกต่างของ sourdough starter และ yeast water ให้ทราบกัน 2 อย่างนี้คือยีสต์ธรรมชาติ เพียงแต่แหล่งที่มา วิธีที่เราเริ่มต้นเพาะยีสต์แตกต่างกัน

……..

พอดีเพิ่งคุยกับ นร. ท่านนึง ที่สนใจคลาส sourdough แต่ถามว่ามีการสอนหมักผลไม้ด้วยไหม ซึ่งเจอหลายคนมากที่ถามเรื่องผลไม้หมักในคลาสซาวโด จึงได้อธิบายไปสั้น ๆ พอคุยเสร็จ เลยมาเขียนอธิบายยาว ๆ กันตรงนี้