[หลินเขียนเรื่องนี้ไว้ใน facebook ส่วนตัว แต่รู้สึกเป็นข้อมูลที่น่าสนใจ เลยนำมาไว้ใน blog นี้ด้วยค่ะ]

Inoculation …
พอดีวันก่อนเห็นโพสต์นึงในกลุ่มต่างชาติ คุยหัวข้อนี้ วันนี้เลยนึกอยากเขียนบ้าง

Inoculation แปลเป็นไทย ว่า การฉีดวัคซีน การปลูกฝี (google translate)
ดูคำอธิบายเพิ่มใน wikipedia ยังใช้กับการหมักด้วย เช่น เบียร์ ไวน์ และ แน่นอน ขนมปัง

เวลาที่เราใช้ หัวเชื้อในการ feed starter หรือ การเตรียม levain เพื่อใช้ใน final dough เราจะมีอัตราส่วนของหัวเชื้อ ที่ใช้ ต่อ แป้ง และ น้ำ อยู่เสมอ

% ส่วนนี้ จะมีมุมมองได้หลายอย่างตามความถนัดของ baker ส่วนใหญ่ คุยกันง่าย ๆ จะบอกเป็นอัตราส่วน หัวเชื้อ : แป้ง : น้ำ เช่น

starter 50g แป้ง 50g น้ำ 50g
เป็นอัตราส่วน 1:1:1 หรือ พูดเป็น % = 100% (starter 50 หาร แป้ง 50)

starter 50g แป้ง 200g น้ำ 200g
อัตราส่วน 1:4:4 หรือ พูดเป็น % = 25% (starter 50 หาร แป้ง 200)

ส่วน inoculation จะเป็น % ของ “fermented flour หรือ แป้งที่ถูกหมัก” ต่อ “แป้งรวมทั้งหมด”
เช่น ตัวอย่างเดิม

starter 50g แป้ง 50g น้ำ 50g
recipe นี้ ใน starter 50g มีแป้งอยู่ 25 g + แป้ง 50g ที่เราเลี้ยงเพิ่ม ได้แป้งรวม 75g
inoculation จะเท่ากับ (25/75)x100 = 33.33%

starter 50g แป้ง 200g น้ำ 200g
recipe นี้ ใน starter 50g มีแป้งอยู่ 25 g + แป้ง 200g ที่เราเลี้ยงเพิ่ม ได้แป้งรวม 225g
inoculation จะเท่ากับ (25/225)x100= 11.11%

%มาก-หมักเร็ว %น้อย-หมักช้า
(แต่อย่าลืมปัจจัยอีกตัวนึงคือ อุณหภูมิด้วย ร้อนหมักเร็ว เย็นหมักช้า)

ที่กล่าวมานี้ ส่วนใหญ่จะเน้นไปทางขนมปังยีสต์ธรรมชาติ หากเราเล่นกับ % ตรงนี้ได้ เราก็สามารถสร้างสูตร ที่กำหนดเวลาการหมักและอบขนมปังของเราได้ มีเวลาวันเดียวก็ใช้หัวเชื้อมากขึ้น มีเวลามากอยากหมักนานก็ลด % ไม่ต้องถูกกำหนดตายตัวด้วย 20%-30% แบบที่ชอบใช้กัน

แต่ในมุมมองส่วนตัว ไม่ว่าจะเป็นการหมัก preferment รูปแบบใด ก็จะมีส่วนของ fermented flour เสมอ จะใช้ poolish, biga หรืออื่น ๆ เพราะ แป้งบางส่วนในสูตรขนมปังของเรา ถูกหมักล่วงหน้า จึงน่าจะใช้คำนี้ inoculation ได้กับทุกสูตรขนมปังที่เป็น indirect dough (ไว้จะหาข้อมูลตรงนี้เพิ่มเติมดูเนอะ ☺️)