สวัสดีค่ะ
ครั้งก่อนเราได้ทำความรู้จัก Bread Formula สูตรขนมปังที่แสดง Baker’s Percentage หรือ Baker’s Math กันแล้ว วันนี้เรามาลงรายละเอียดเพิ่มกัน ในกรณีที่เราทำขนมปัง 2 ขั้นตอน หรือ Indirect dough
(อ่านบทความเดิมได้ที่นี่ค่ะ https://lynnloaf.com/2018/02/06/bakers-math-bakers-percentage/)
ในการทำขนมปัง 2 ขั้นตอน จะมีเรื่องของ Preferment มาเกี่ยวข้อง
pre = ก่อน / ferment = หมัก / รวมกันก็คือ preferment คือ การหมักก่อน
preferment ได้มาจากที่เรานำแป้งและน้ำบางส่วนจากสูตรขนมปัง มาหมักล่วงหน้า หลายชั่วโมงหรือข้ามคืน เมื่อพร้อมใช้งาน จึงนำมาผสมและนวดรวมกับวัตถุดิบที่เหลือ
บางครั้งมีส่วนผสมอื่น เช่น นม น้ำตาล มาหมักร่วมด้วย ในที่นี้ เรายังไม่ลงรายละเอียดเรื่อง preferment กันนะคะ
กลับมาเรื่องของสูตรขนมปัง เมื่อเราใช้ preferment ในสูตร วิธีง่าย ๆ ที่ส่วนใหญ่ใช้กัน จะมอง preferment เป็นวัตถุดิบอีกตัวหนึ่ง เช่นเดียว น้ำ เกลือ ยีสต์ เหมือนตัวอย่างนี้
| วัตถุดิบ | น้ำหนัก(กรัม) | % |
| แป้งขนมปัง | 350 | 100% |
| น้ำ | 200 | 57.1% |
| เกลือ | 10 | 2.9% |
| ยีสต์ | 4.7 | 1.3% |
| Poolish | 300.3 | 85.8% |
| รวม | 865 | 247.1% |
ตารางนี้
ถ้าเราดู % ของ น้ำและเกลือ อาจจะประหลาดใจว่า ทำไมน้ำน้อย และ ใส่เกลือมาก
การแสดง Baker’s Percentage นี้ โดยแยก perferment ออกมา จึงทำให้เรามองภาพรวมของสูตรไม่ออก จินตนาการรสชาติ ความหวานมันเค็ม เนื้อสัมผัสของขนมปังได้ยาก
เราต้องคำนวณแยก แป้ง น้ำ ยีสต์ จากใน poolish และ ใส่คืนกลับไปที่สูตรรวมก่อน เราถึงจะนึกภาพโดว์และขนมปังของเราออก ตามนี้ค่ะ
Poolish 300.3 กรัม เมื่อแยกแล้วจะได้ดังนี้ (poolish มีแป้งและน้ำในจำนวนเท่ากัน และ ยีสต์จำนวนตั้งแต่ 0.1 – 1% ตามแต่การใช้งาน ในกรณีนี้ เราใช้ 0.2%)
| วัตถุดิบ | น้ำหนัก(กรัม) | % |
| แป้งขนมปัง | 150 | 100% |
| น้ำ | 150 | 100% |
| ยีสต์ | 0.3 | 0.2% |
| รวม | 300.3 | 200.2% |
เมื่อแยกออกมาแล้ว เรารวมวัตถุดิบเหล่านี้ กลับไปยังให้เป็น สูตรรวม หรือ Overall formula
| วัตถุดิบ | น้ำหนัก(กรัม) | % |
| แป้งขนมปัง | 350 + 150 = 500 | 100% |
| น้ำ | 200 + 150 = 350 | 70% |
| เกลือ | 10 | 2% |
| ยีสต์ | 4.7 + 0.3 = 5 | 1% |
| รวม | 965 | 173% |
แบบนี้ Baker’s Percentage จะเปลี่ยนไป เป็นจำนวนที่ดูเหมาะสมมากขึ้น ทำให้เราจินตนาการหน้าตาโดว์และขนมปังที่เราจะทำได้ดีขึ้นค่ะ
……………….
จากวิธีการแสดง Baker’s Percentage ด้านบน ถึงแม้จะง่าย แต่ก็แฝงไว้ด้วยความสับสน
สำหรับหลินที่ชอบคิดค้นสูตรใหม่ ๆ ออกแบบขนมปังตามใจของตัวเอง จึงไม่ชอบใช้วิธีแบบนี้
เพราะ เราอาจจะเจอตัวเลขหลอกตา ทำให้เราปรับวัตถุดิบเพิ่มลดจนสูตรเราเพี้ยนไปหมด
วิธีและขั้นตอนที่หลินเลือกใช้คือ
- เริ่มคิดสูตรจาก overall formula หรือ สูตรรวมทั้งหมดก่อน
- คำนวณ preferment ที่เราจะใช้
- คำนวณ final dough โดยหักลบ วัตถุดิบที่ใช้ไปใน preferment
ตามตัวอย่าง ดังนี้
Overall Formula
| วัตถุดิบ | น้ำหนัก(กรัม) | % |
| แป้งขนมปัง | 500 | 100% |
| น้ำ | 350 | 70% |
| เกลือ | 10 | 2% |
| ยีสต์ | 5 | 1% |
| รวม | 865 | 173% |
Poolish ใช้แป้ง 20% จากสูตรรวม คือจาก 500 กรัม , ยีสต์ 0.2% (% แป้ง และ ยีสต์ ปรับเปลี่ยนได้ตามการใช้งานของแต่ละท่านนะคะ)
* Percentage ที่แสดงในตาราง poolish จะเป็นเฉพาะของตารางนี้ค่ะ ไม่เกี่ยวกับด้านบนค่ะ
แป้ง คิด 20% จาก 500 กรัม = 100 กรัม
น้ำ ใน poolish เท่ากับ แป้ง คือ 100% hydration
| วัตถุดิบ | น้ำหนัก(กรัม) | % |
| แป้งขนมปัง | 100 | 100% |
| น้ำ | 100 | 100% |
| ยีสต์ | 0.2 | 0.2% |
| รวม | 200.2 | 200.2% |
Final dough
เมื่อเราใช้แป้ง น้ำ ยีสต์ บางส่วนไปในการหมัก poolish ที่เหลือก็นำมาใช้ในขั้นตอนสุดท้าย
| วัตถุดิบ | น้ำหนัก(กรัม) | % |
| แป้งขนมปัง | 400 | 100% |
| น้ำ | 250 | 62.5% |
| เกลือ | 10 | 2.5% |
| ยีสต์ | 4.8 | 1.2% |
| Poolish | 200.2 | 50.1% |
| รวม | 865 | 216% |
จะเห็นว่า % ในช่องขวามือ จะเปลี่ยนไปเมื่อ poolish ถูกแยกออกมาเป็นอีก 1 วัตถุดิบ
เทียบจากตาราง Overall formula
น้ำ 70% เปลี่ยนเป็น 62.5%
เกลือ 2% เปลี่ยนเป็น 2.5%
ยีสต์ 1% เปลี่ยนเป็น 1.2%
เห็นความแตกต่างแล้วกันแล้วนะคะ ลองเลือกวิธีที่ถูกใจและเห็นว่าเหมาะสมกันดู
……………….
สุดท้ายนี้ ขอเขียนเพิ่มเป็นของแถมให้ sourdough bakers กันนะคะ
โดยส่วนมาก ที่เราเห็น bakers ต่าง ๆ พูดกันถึง baker’s percentage เค้าจะแยก preferment ออกมาเป็นอีก 1 วัตถุดิบ จะง่ายเวลาที่เรานำสูตรของเค้าไปทำตาม
เช่น กรณีที่เพื่อน ๆ bakers บอกสูตรมาดังนี้
แป้งขนมปัง 75% แป้งโฮลวีท 25% น้ำ 75% เกลือ 2% liquid levain 20%
ถ้าเราอยากใช้แป้งรวม 500 กรัม เป็นค่าเริ่มต้น ก็คิดจำนวนวัตถุดิบได้ดังนี้
| แป้งขนมปัง | 375 | 75% |
| แป้งโฮลวีท | 125 | 25% |
| น้ำ | 375 | 75% |
| เกลือ | 10 | 2% |
| levain | 100 | 20% |
| รวม | 985 | 197% |
แต่ ….
ให้หมายเหตุไว้นะคะ ว่า % hydration และ เกลือ จริง ๆ จะไม่ใช่ตามที่เค้าบอก เมื่อเราได้จำนวน levain แล้ว อย่าลืมแยกออกมาเป็น แป้ง และ น้ำ บวกคืนกลับไปที่ overall formula เหมือนเคสนี้
liquid levain 100 กรัม >>> แป้ง 50 กรัม น้ำ 50 กรัม (สมมุติว่า ใช้แป้งขนมปังทั้งหมดนะคะ)
บวกคืนกลับไปที่สูตร จะได้ดังนี้
| แป้งขนมปัง | 375 + 50 = 425 |
| แป้งโฮลวีท | 125 |
| น้ำ | 375 + 50 = 425 |
| เกลือ | 10 |
| รวม | 985 |
*แป้งขนมปัง 425 + แป้งโฮลวีท 125 = แป้งรวม 550 กรัม คิด baker’s percentage กันใหม่ จะได้ดังนี้ค่ะ
| แป้งขนมปัง | 425 | 77.3% |
| แป้งโฮลวีท | 125 | 22.7% |
| น้ำ | 425 | 77.3% |
| เกลือ | 10 | 1.8% |
| รวม | 985 | 179.1% |
ไม่แน่ใจว่า เขียนมาถึงตรงนี้ หลินจะยิ่งทำให้บางท่านสับสนเพิ่มขึ้นหรือเปล่านะคะ
แต่ก็หวังว่า น่าจะมีบางท่านที่เข้าใจไม่มากก็น้อย
ยังงัย หากยังเป็นมือใหม่กันอยู่ อย่าเพิ่งท้อใจนะคะ ฝึกอบขนมปังของเราให้อร่อย ๆ หน้าตาสวยงาม พอชำนาญแล้ว ค่อย ๆ หาความรู้อื่น ๆ เติมเข้ามาทีละนิดก็ได้
ตัวหลินเอง ช่วงเริ่มแรกก็ลงมือทำอย่างเดียว ทำ ๆๆๆ จนเริ่มคล่อง ก็ค่อยอ่านหนังสือเพื่อให้เข้าใจเพิ่มขึ้น
สู้ ๆ นะคะ bakers ทุกท่าน ขอให้มีความสุขกับการทำขนมปังค่ะ