หัวข้อนี้ ติดค้างอยู่ในใจว่าอยากเขียนใน blog มาพักใหญ่ เพิ่งมีเวลาได้นั่งหน้าคอมนาน ๆ

Baker’s Math หรือ Baker’s Percentage เป็นสูตรขนมปัง ที่เป็น formula มากกว่า recipe

ที่นี้ formula กับ recipe ต่างกันอย่างไร ลองดูตัวอย่างตามนี้
ตารางด้านล่าง แบบนี้หลินเรียกว่าเป็น Recipe

วัตถุดิบ	น้ำหนัก(กรัม)
แป้งขนมปัง	500
น้ำ	350
เกลือ	10
ยีสต์	5

แต่ formula ที่มี baker’s math ด้วย รูปแบบตารางจะถูกเรียกว่า Overall Formula มีคอลัมน์เปอร์เซ็นต์เพิ่มที่ด้านขวา และ บรรทัดสุดท้ายจะเป็นยอดรวม น้ำหนักโดว์ และ เปอร์เซ็นต์

วัตถุดิบ	น้ำหนัก(กรัม)	%
แป้งขนมปัง	500	100%
น้ำ	350	70%
เกลือ	10	2%
ยีสต์	5	1%
รวม	865	173%

ก่อนจะอธิบายวิธีคิด baker’s math หลินขอพูดถึงประโยชน์ของเค้าก่อนนะคะ

1. ทำให้เราได้สูตรขนมปัง ด้วยวิธีชั่งน้ำหนัก ไม่ใช่การตักตวง เช่น ถ้วย ช้อนโต๊ะ ช้อนชา ซึ่งการชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ จะทำให้ผลลัพธ์ขนมปังของเราออกมาคงที่มากกว่าการตักตวงด้วยภาชนะ ที่ในแต่ละครั้งเราอาจจะได้น้ำหนักไม่เท่ากัน

2. เราสามารถปรับปริมาณได้ตามที่เราต้องการ อยากจะอบขนมปัง 10 ชิ้น หรือ 100 ชิ้น สูตรขนมปังของเราก็ไม่เปลี่ยน

3. เป็นภาษากลางที่ใช้สื่อสารกันระหว่าง bakers
เพื่อน ๆ นักอบขนมปัง อาจจะถามว่า ขนมปังเธอใช้แป้งอะไรกี่เปอร์เซ็นต์ น้ำกี่เปอร์เซ็นต์
พอเราบอก แป้งขนมปัง 100% น้ำ 70% เค้าก็พอจะจินตนาการหน้าตาของโดว์และขนมปังเราได้
หรือ ถ้าบอกว่า เราใช้น้ำตาล 15% เพื่อนอาจจะบอกขนมปังเธอหวานกว่าของชั้นนะ เพราะส่วนใหญ่ชั้นใช้ 10%

พอทราบข้อดีกันแล้ว เข้าเรื่องการคิด baker’s math กันเลย ขอคัดลอกตารางข้างบนมาอีกครั้ง

Overall Formula

วัตถุดิบ	น้ำหนัก(กรัม)	%
แป้งขนมปัง	500	100%
น้ำ	350	70%
เกลือ	10	2%
ยีสต์	5	1%
รวม	865	173%

ใน baker’s math นี้ เราจะมอง แป้ง ในสูตรเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งมีค่าเท่ากับ 100% เสมอค่ะ
สูตรนี้ ใช้แป้งขนมปังอย่างเดียว แต่ถ้าเราใช้แป้งมากกว่า 1 ตัว แป้งทุกตัวต้องเอามารวมกันให้เป็น 100% (เดี๋ยวจะมีตัวอย่างเพิ่มเติมให้ แต่เราจะดูเรื่อง วัตถุดิบอื่นกันก่อน)

พอเราได้ แป้ง 100% เราก็คิดวัตถุดิบตัวอื่น ว่าเป็นกี่ % เมื่อเทียบกับแป้ง (ดูที่วิธีคำนวณ % นะคะ)
จำนวนเปอร์เซ็นต์รวม ตาม baker’s math จะ “มากกว่า 100% เสมอ” ไม่เหมือนกับวิธีการแสดงจำนวนวัตถุดิบในอาหารอื่น ๆ ที่ทุกอย่างจะรวมกับ เท่ากับ 100%

วัตถุดิบ	น้ำหนัก(กรัม)	วิธีคำนวณ %	%
แป้งขนมปัง	500		100%
น้ำ	350	(350/500) x 100	70%
เกลือ	10	(10/500) x 100	2%
ยีสต์	5	(5/500) x 100	1%
รวม	865		173%

ทีนี้ลองดูตัวอย่าง กรณีใช้แป้งหลายชนิด เรามีแป้งขนมปัง 400 กรัม + แป้งไรย์ 50 กรัม + แป้งโฮลวีท 50 กรัม = รวมจำนวนแป้ง 500 กรัม
% ใน 3 บรรทัดแรก เป็น % ของแป้ง จะต้องรวมกันได้ 100% ค่ะ
ตามตารางนี้ เราจะบอกเพื่อน ๆ bakers ได้ว่า เราใช้แป้งขนมปัง 80% แป้งไรย์ 10% แป้งโฮลวีท 10%

วัตถุดิบ	น้ำหนัก(กรัม)	วิธีคำนวณ %	%
แป้งขนมปัง	400	(400/500) x 100	80%
แป้งไรย์	50	(50/500) x 100	10%
แป้งโฮลวีท	50	(50/500) x 100	10%
น้ำ	350	(350/500) x 100	70%
เกลือ	10	(10/500) x 100	2%
ยีสต์	5	(5/500) x 100	1%
รวม	865		173%

น่าจะพอเข้าใจเรื่อง baker’s math แบบง่าย ๆ แล้ว มาต่อกันเรื่อง hydration

Hydration คือ เปอร์เซ็นต์ของ ของเหลว ที่ส่วนใหญ่เป็น น้ำ ที่ใช้ในสูตรขนมปัง
ขนมปังอื่น ๆ ที่ไม่ใช่สูตรลีน อาจจะมีส่วนผสมของ น้ำมัน เนย นม หรือ แม้กระทั่งพืชผักผลไม้ ที่เรานำมาบด เช่น มัน บีทรูท ฟักทอง ก็มีผลกับ hydration ค่ะ อาจจะคำนวณ % hydration ให้เป็นตัวเลขเป๊ะ ๆ ได้ยากขึ้นค่ะ (ตำราบางเล่มจะมีตารางบอก % ของน้ำ ใน น้ำมัน เนย นม ด้วยค่ะ ซึ่งละเอียดยิบเกินไปเลยขอเว้นไว้ หลินใช้ดูจากความรู้สึกที่เราสัมผัสโดว์แทน)

กลับมาที่ตารางด้านบน เราจะเห็น % น้ำ = 70% ฉะนั้นโดว์ตัวนี้ คือ 70% hydration
พอเราอบขนมปังบ่อยขึ้น รู้วิธีคำนวณ hydration เราจะจำความรู้สึกของ hydration แต่ละระดับได้ค่ะ ว่า โดว์เหลวหรือแน่นประมาณนี้เท่ากับ hydration กี่ %

กรณีที่เราใช้แป้งโฮลวีท ไรย์ โฮลเกรน ธัญพืช อื่น ๆ ก็มีผลกับ hydration เพราะ วัตถุดิบเหล่านี้จะดูดซึมน้ำมากกว่าแป้งขาว
70% hydration ของขนมปัง 100% โฮลวีท โดว์จะแน่นกว่า 70% hydration ของขนมปังแฝขาว อย่างเห็นได้ชัดเลยค่ะ

อธิบายมาถึงตรงนี้ น่าพอจะเข้าใจ formula, baker’s math, และ hydration แล้วนะคะ

เปรียบเทียบกับ เมื่อก่อน ที่เราจะเห็นสูตรขนมปัง เป็นหน้าตาแบบ recipe เราจะไม่เคยรู้เลยด้วยซ้ำกว่า น้ำหนักโดว์รวม ที่เราทำได้คือเท่าไหร่ ได้แต่อบเป็นก้อนใหญ่ 1 โลฟ หรือ แบ่งโดว์เป็น 2-3 โลฟ หรือ 10-12 โรล ก็ว่ากันตาม recipe บอก

เวลาอยากทำขนมปังจำนวนเยอะขึ้น เราก็คูณเพิ่ม หรือ จะลดปริมาณก็หารให้น้อยลง

แต่พอเราปรับตาราง recipe ให้เป็น formula ที่แสดงทั้ง baker’s math จำนวนรวมโดว์ จำนวนรวมเปอร์เซ็นต์ เราก็สามารถไปปรับลดขนาดของโดว์ได้ตามที่เราต้องการได้ละเอียดขึ้น

RESIZING FORMULA วิธีปรับขนาด

มี 2 วิธี :
1. คิดจาก น้ำหนักโดว์รวม
2. คิดจาก เปอร์เซ็นต์รวม และ หา conversion factor

ตัวอย่าง-วิธี 1 คิดจากน้ำหนักโดว์รวม
ใช้สูตรเดิม มีน้ำหนักโดว์รวม (เก่า) 865 กรัม หากเราต้องการทำขนมปัง 4 โลฟ ๆ ละ 500 กรัม

น้ำหนักโดว์รวม (ใหม่) = 2,000 กรัม

* น้ำหนักวัตถุดิบใหม่ = (วัตถุดิบ/น้ำหนักโดว์รวมเก่า) x น้ำหนักโดว์รวมใหม่

วัตถุดิบ	น้ำหนัก(กรัม)	# วิธีคำนวณ #	น้ำหนักใหม่
แป้งขนมปัง	500	(500/865) x 2000	1,156.07
น้ำ	350	(350/865) x 2000	809.25
เกลือ	10	(10/865) x 2000	23.12
ยีสต์	5	(5/865) x 2000	11.56
รวม	865		2,000.00

ตัวอย่าง-วิธี 2 คิดจากเปอร์เซ็นต์รวม
ให้หา conversion factor ดังนี้
* conversion factor = น้ำหนักโดว์ใหม่ / เปอร์เซ็นต์รวม

เมื่อได้ conversion factor ก็นำค่านี้ คูณ % วัตถุดิบแต่ละตัว จะได้เป็นค่าใหม่ที่เราจะใช้

ตัวอย่าง กรณีเดิมแต่ตารางโชว์เป็นเปอร์เซ็นต์ ต้องการจำนวยใหม่ 2,000 กรัม

conversion factor = 2,000 / 173% = 11.5606

วัตถุดิบ	%	วิธีคำนวณ	น้ำหนักใหม่
แป้งขนมปัง	100	100×11.5606	1156.1
น้ำ	70	70×11.5606	809.2
เกลือ	2	2×11.5606	23.1
ยีสต์	1	1×11.5606	11.6
รวม			2000.0

หมายเหตุ : แต่ในการใช้งานจริง หากเราอยากได้ ขนมปัง 4 โลฟ ๆ ละ 500 กรัม ชิ้นสุดท้ายที่ชั่ง น้ำหนักอาจขาดหายไป 40-50 กรัม จากที่โดว์ติดตามภาชนะ เครื่องผสม มือ หรือ ที่ตัดโดว์ หลินก็จะใส่จำนวนเผื่อขาดไว้อีก 50-100 กรัมค่ะ

ดูแล้วไม่ยากเกินไปใช่ไหมคะ ในการปรับ recipe ของเราให้เป็น formula ที่มี baker’s math ด้วย และ การปรับขนาดสูตร

ประโยชน์ที่เพิ่มเติมอีกเรื่องคือ

กรณีที่เราอยากปรับสูตรขนมปัง เราสามารถเพิ่มลดวัตถุดิบโดยอ้างอิงเป็น % ได้ อย่างมีที่มาที่ไป อย่างสูตรที่ยกตัวอย่าง

เราอาจจะลองเพิ่ม ผลไม้แห้งซัก 15% ถั่ว 10%

หรือ อยากได้โดว์เหลวขึ้น ใส่น้ำมันมะกอกหน่อย ให้ได้อารมณ์อิตาเลี่ยนเบรด ก็ปรับปริมาณน้ำเป็น 75-80% ใส่น้ำมันมะกอก 5%

วิธีคิดและอ้างอิงแบบนี้ จะทำให้เราสนุกสนานกับการทำขนมปังมากขึ้นค่ะ

เรื่อง baker’s math ยังไม่จบ ยังมีการคำนวณสูตรที่ละเอียดเพิ่มขึ้น กรณีที่นำ pre-ferment มาใช้ ไว้หลินค่อยมาเขียนเพิ่มในวันอื่นนะคะ