วันนี้หลินรวบรวม คลิปวิดีโอการนวดโดด้วยมือมาฝากค่ะ

สำหรับท่านที่เริ่มต้นทำขนมปังและยังไม่มีเครื่องนวด เหมือนช่วงปีแรก ที่หลินเริ่มขายขนมปัง ยังนวดมือและใช้เตาอบบ้านอยู่ มีโดหลากหลายชนิด ความนุ่มต่างกันตามปริมาณของเหลวในสูตร ทำให้ต้องใช้การนวดหลายวิธีให้เหมาะกับเงื่อนไขของโด

คลิปที่เลือกมา จะเริ่มต้นจากโดที่นวดง่ายไม่เหลวมาก ไปจนถึงโดที่ยากขึ้น
คลิปที่ 1
สำหรับโดปรกติ ที่เราทำขนมปังแซนวิชหรือโรลต่าง ๆ ที่ไม่ได้ใส่ของเหลวมากจนเกินไป วิธีการในคลิปที่เชฟอธิบายคือ
1. ให้พับโดกลับเข้ามา
2. ใช้ส้นมือนวด-ดันโดออกไป
3. หมุนโดไปอีกฝั่ง
โดยที่การออกแรงนวด จะใช้น้ำหนักตัวเราช่วยจะได้นวดได้นานและไม่เมื่อย และ ในการหมุนโดเพื่อพับและนวดต่อ ให้หมุนฝั่งเดียวกันเสมอนะคะ

คลิปที่ 2
คลิปนี้ ความนุ่มของโดจะใกล้เคียงกับคลิปแรก ในคลิปจะเริ่มตั้งแต่ผสมแป้ง เกลือ ยีสต์ น้ำ โดยที่ใช้ active dry yeast ผสมกับน้ำเพื่อกระตุ้นการทำงานของยีสต์ก่อน พอยีสต์ทำงานแล้วค่อยผสมในแป้งให้เข้ากัน ช่วงเริ่มต้นยังเป็นการผสมวัตถุดิบให้เป็นเนื้อเดียวกัน ให้แป้งทั้งหมดผสมกับน้ำ ใช้เวลาประมาณ 2 นาทีครึ่ง
ส่วนวิธีการนวดในคลิป เค้าสาธิตให้ดูถึง 3 แบบ
– แบบแรก จะเหมือนการยืดโดออกไปเยอะ ๆ พับส่วนปลายทั้ง 2 ข้างกลับมาตรงกลาง หมุนฝั่ง และ ทำการยืด พับ ซ้ำ
– แบบที่สอง คล้ายคลิปแรก ที่พับและนวดดันออกไป
– แบบที่สาม สำหรับโดที่นุ่มกว่าหรือมีส่วนผสมของไขมันเพิ่มเขึ้น เค้าใช้วิธีเรียกว่า slap & roll เป็นการจับที่ปลายของโดข้างหนึ่ง ฟาดโดอีกด้านไปข้างหน้า และ ม้วนโดเข้าด้วยกัน
ในคลิปยังบอกวิธีตรวจสอบว่าเรานวดโดพอหรือยัง เมื่อเรานวดโดเสร็จแล้ว ปั้นเป็นทรงกลม เค้าจะมีความนุ่มและเด้ง ไม่เหนียวติดมือ และ ยังเช็ค windowpane โดยการแผ่โดออกได้เป็นแผ่นบาง ๆ หากโดแข็งแรงพอจะได้แผ่นฟิล์มบางใสและโปร่งแสงค่ะ

บางวิธีการในคลิปนี้ อาจจะดูรุนแรงกับโดพอสมควร แต่สมัยที่ฝึกทำขนมปังใหม่ หลินดูคลิปของ The Bread Kitchen โดยคุณ Titli Nihaan บ่อยมากเลยค่ะ หลินว่าเค้าอธิบายได้ดี เข้าใจง่าย เป็นขั้นตอนที่กระชับดี

คลิปที่ 3
วิธีนี้เป็นสไตล์การนวดแบบฝรั่งเศส เหมาะกับโดที่เหลวมากขึ้น เช่น โด baguette
เป็นการนวดที่เรียกว่า slap & fold โดยที่จะจับปลายโดไว้ด้านหนึ่ง ฟาดอีกด้านลงบนโต๊ะ และ ม้วนตวัดโดฝั่งที่เราจับไว้ไปรวมกัน จากนั้นหยิบโดขึ้นมาใหม่ แต่จะหยิบแบบ quarter turn หรือ หมุน 90 องศา คือ ตอนที่เราฟาด เราฟาดไปทางเป็นแนวตั้ง พอตอนหยิบขึ้นมาใหม่ เราหยิบจากแนวนอน (ดูในคลิปอาจจะเข้าใจง่ายกว่าที่หลินอธิบาย)
ตอนที่ฟาดโดจะมีการดึงและยืดโด เพื่อทำให้กลูเตนแข็งแรงขึ้น พอม้วนทบกลับไปจะเป็นการนำออกซิเจนเข้าไปในโดเป็นการพัฒนาโครงสร้างกลูเตน ช่วงแรก ๆ โดจะยังดูไม่เนียนสม่ำเสมอกัน อาจจะมีความเหนียวติดมือและโต๊ะ แต่พอเรานวดไปเรื่อย ๆ โดจะเนียนนุ่มและไม่เหนียวติดมือ

คลิปที่ 4
หากดูของคลิป 3 ไม่ทัน ลองดูอันนี้ สังเกตความเหนียวและยังไม่กลุ่มก้อนของโด วิธี slap & fold จะเหมาะมาก ไม่เลอะเทอะและติดมือมากเกินไป หากเรานวดด้วยวิธีแบบ คลิป 1 และ 2 คือ การใช้ส้นมือนวดจะติดมือและนวดยากมาก จนเราอาจจะต้องเติมแป้งเพื่อลดความเหนียว และทำให้สูตรขนมปังเพี้ยน เพราะเราใส่แป้งมากเกินไป ทำให้เนื้อขนมปังแน่นและแข็งขึ้น

คลิปที่ 5
เพิ่มอีกคลิป สำหรับวิธี slap & fold คลิปนี้ถ่ายจากด้านบนทำให้ดูชัดขึ้น เป็นสูตร sourdough bread ด้วยค่ะ เค้าทำการ autolyse แป้ง น้ำ starter พักไว้ จากนั้น ใส่เกลือ+น้ำที่เหลือ และ เริ่มนวด จะเห็นเศษโดกระเด็นหลุดออกมาเลอะเทอะบ้าง เวลาหลินนวดก็เป็นแบบนี้ประจำเลยค่ะ

คลิปที่ 6
วิธีต่อไปนี้เรียกว่า stretch & fold เป็นการยืดโดและพับกลับเข้ามา สำหรับท่านที่มีเวลามาก และ ไม่ชอบลงแรงนวดค่ะ เหมาะกับโดที่มีความเหลวมาก ๆ เช่นโด baguette, ciabatta, focaccia, pizza dough โดยเมื่อเราผสมวัตถุดิบทั้งหมดจนเข้ากันแล้ว เราจะตั้งช่วงเวลาในการ stretch & fold อาจจะเป็นทุก 20, 30, 45 หรือ 60 นาที ภายใน 2-4 ชั่วโมง ซึ่งเราก็จะได้ผลลัพธ์เหมือนที่เรานวดโดด้วยวิธีการต่าง ๆ

คลิปที่ 7
วิธีการ stretch & fold แทนการนวดนี้ จะสามารถทำได้หลายรูปแบบ นอกจากในอ่างแล้ว ยังสามารถนำโดออกมาบนโต๊ะ และ ยืด-พับ บนโต๊ะได้ค่ะ ในคลิปนี้ เชฟเค้าทาโต๊ะด้วยน้ำมัน เพื่อกันไม่ให้โดติดโต๊ะ บางท่านก็โรยแป้งบาง และ ยังใช้น้ำเพื่อให้มือเปียกนิดหน่อยเวลาจับโดจะได้ไม่ติดมือ เมื่อเรา ยืด-พับ เสร็จแล้ว ก็นำกลับใส่ภาชนะ พักไว้ตามช่วงเวลาที่เราจะทำรอบต่อไปค่ะ ทุก ๆ รอบที่ทำการยืด-พับ เราจะเห็นว่าโดจะแข็งแรงขึ้น มีอากาศเพิ่มมากขึ้น

การ stretch & fold นี้ยังใช้ในช่วงเวลา bulk fermentation ด้วย คือ หลังจากที่เรานวดด้วยมือหรือเครื่องเสร็จ และ หมักโดไว้ก่อนการขึ้นรูป จะมีวิธีการหลากหลายรูปแบบกว่านี้ แต่ขอยังไม่เพิ่มคลิปนี้เพราะจะสับสนกับการนวดโด

คลิปที่ 8
วิธีถัดไป มีชื่อว่า Rubaud Method เหมาะสำหรับโดที่มีความเหลวมาก ๆ เช่น baguette, ciabatta, focaccia, pizza จะเป็นการนวดในอ่าง ที่ใช้แรงน้อย ไม่เลอะเทอะเหมือนวิธี slap & fold โดยจะใช้มือตักโดขึ้นมา ฟาดเบาให้ตกลงไปในอ่าง เพื่อให้ออกซิเจนเข้าไป
ตอนแรกจะยังเป็นการผสมวัตถุดิบเข้าด้วยกัน และ เริ่มนวดแบบ rubaud ที่ช่วงนาทีที่ 1:18
ในคลิปจะนวดประมาณ 5-10 นาที พักโดไว้ 10-15 นาที และ กลับมานวดต่ออีกประมาณ 5 นาที หลังจากนวดแล้ว ยังมีการทำ stretch & fold อีกหลายครั้ง ต่อด้วยการขึ้นรูป และ อบ ด้วยค่ะ

การเคลื่อนไหวมือแบบนี้ จะเหมือนการทำงานของเครื่องนวด ประเภทที่เรียกว่า Diving arm mixer แบบคลิปนี้

วิธีนี้การนวด Rubaud Method คิดค้นโดย Master Baker Gerard Rubaud ลองดูคลิปการนวดของเชฟต้นฉบับบ้างนะคะ
(คลิปนี้ ดูแล้ว ชอบจังเลยค่ะ คิดถึงตัวเองตอนอายุมาก จะยังมีแรงทำขนมปังเหมือนเชฟเค้าไม๊)

หมดแล้วค่ะ สำหรับวิธีที่เลือกมา ซึ่งเป็นวิธีที่หลินเคยใช้มาทั้งหมด ทำให้สามารถอธิบายวิธีการได้
จริง ๆ ยังมีอีกหลากหลายวิธี แล้วแต่เทคนิคของแต่ละคน เคยดูของชาวญี่ปุ่นวิธีก็น่าสนใจดี แต่ไม่ได้นำมาแชร์ในนี้ เพราะไม่เคยทำเองค่ะ

หวังว่าพอมีจะประโยชน์กับผู้อ่านไม่มากก็น้อย หากท่านใดดูแล้วสงสัยตรงไหน สามารถสอบถามเพิ่มเติมได้นะคะ